Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Мой вклад к всемирному Дню Хлеба
Ржаной xлеб на закваске с инжиром и орехами



Белый хлеб для сэндвичей


И так любимые некоторыми сэндивичи с огурцами из него

Иpena

госпиди, Ир, я только сейчас сообразила, что в этот раз хлеб на мёде пекла. Так голова болела, когда делала опару, что я забыла про сироп.
Пошла смотреть пан де ми.
У меня есть мысли ц/з сделать хлеб. Ну никак белый не идёт, а Сашка одна не съедает буханку. У меня сухарей уже... Торговать скоро можно будет.

о, а у меня сухари одного вечера не живут, сметают мгновенно
но они калорийные - с растительным маслом, солью и чесноком молотым, вкусные, особенно ржаные

о, я сегодня завтракала тостами с огурцами и маслом, спасибо, что познакомила с ними любимые а Надежда с ганашем наворачивает или конфитюром молочным, сладкоежка

Зоя

А я тоже хотела напечь хлебов на недели 2,закваски накормила с полведра.А в субботу оказалось что у меня есть:ржаная,ц/з,ц/з белая,для тортов,полба,гречневая,миндальная,семолина,кукурузная и ещё какая-то в неподписанной банке,а простой хлебной-100 грамм Пришлось буквально мести по сусекам и печь батоны смешаноцельнозерновыечтоподрукипопалось
Я обычно покупаю мешки по 50 паундов и раскладываю по стеклянным банкам,но -промашка вышла.А уже инжыр купила,наршарапом запаслась....

Иpena

то ж не сухари, то крутоны.


UkrainkaNJ

Яна, ну шо ж ты!

А я у КА купила на 170 долларов разной муки, в основном ржаную, немного в морозилку положила, остальное в гараже, но у нас всё ещё жарко... Tеперь буду печь. Муж неожиданно хлеб полюбил. Ну ему после болезни можно, на 5 кг похудел. Теперь отьедается.

Зоя
тсссс, тихо, не выдавай, у нас они проходят как сухари))))))
а в Костроме такие сухарики к пиву подают в заведениях

Моя свекровь такие сухарики делала. С солью и перце, муж с чаем их ел. А теперь ему низзя.
Ира, попробую сегодня фото показать того, что напекла. Рецепты только не знаю как давать: мука наша, местная, вряд ли у вас есть. Могу просто принцип рассказать.

Вот он. Новый хлеб из смеси разной хлебной муки и муки с малым содержанием глютена, с семечками и кунжутом. Сплошная клетчатка.




А ещё багеты новые, но фотографировать буду завтра.

Неля, люблю я с семечками и зёрнами. Лежат два рецепта у меня зернового, уже с месяц собираюсь их сделать и всё никак, то зёрен не было нужных сортов, теперь купила, но пинка дать некому.
А что у вас за 5 видов ржаной? У нас светлая, тёмная, цельнозерновая, ну и дроблёнка кажись 2-х размеров. Тоже на 5 вышла.

Зоя
с малым содержанием глютена есть, ржаная только двух видов в наличии (и то не всегда), пшеничная какая хошь в био-магазине, камут, спельта, нутовая, рисовая, кукурузная, каштановая и еще какие-то тоже есть

jalo

Ольчик, ну вот смотри
1. King Arthur Rye Flour Blend-cмесь ржаной муки, perfect rye


2.King Arthur First Clear Flour


3. King Arthur Organic Pumpernickel Flour


4.King Arthur Medium Rye Flour


5.King Arthur White Rye Flour


А этот хлеб я пекла из ц/з и специальной смеси из злаков (амарант, камют, пшено, кинва и что-то ещё, даже на знаю что ето такое.) . Не то, чтобы я боюсь глютена, просто с такой мукой хлеб специфичный получается: более тяжелый и влажный. Но очень вкусный и ароматный.

Иpena

не знаю как у вас она на вкус, нашу терпеть не могу.
Ириш, ещё раз тебе за хлеб спасибо. Может сегодня ещё и фото сделаю вечером, если успею.

Зоя
Какая коллекция мук
муков муки!А у нас сейчас в супере КА всего по 2.99!Я нагребла на прошлой неделе по 3.49,на этой почищу их полки до конца
Пекла в субботу тортано и Т .Леонарда,попрошу реабилитировать меня за прогул в День Хлеба

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 26.10.2010 - 05:59

Зоя
да я и не пробовала, как-то я к такой муке осторожно подхожу

а, мукосмесь для семечкового хлеба тоже есть, само собой, иногда покупаю для нас с Надеждой

на здоровье

UkrainkaNJ
Да ладно тебе, тоже мне прогул

Зоя
Я вчера пекла Французский деревенский Тома, уж забыла какой он вкусный Спасибо
Вот это у вас муки Дааааа, нам с нашим рынком далекооооо!

Девы, картинко мУков поставила, а написать про них не успела: хотела дома ето сделать, но не было времени.
Я ещё про них допишу и расскажу с какими какой хлеб пеку.
Может каким "американцем" пригодится мой ценный опыт.

Дело в том, что в воскресенье праздник. Halloween. Кто-то веселится, а я костюм должна сшить.
Вот вчера хвост закончила.

Яна, реабилитирована, конечно. Да тебя в лени никто и не подозревал.

Да, Настюш, правда.
Но надо что-то новое найти, а то у меня 3-4 хлеба на кухне. Я их конечно, по очереди пеку, но можно и поменять репертаурчик. Вот работаю над етим.
А ещё меня девчонки попросили хлеб с инжитом и орехами на дрожжи перевести, тоже в планах. Короче, купленняя мука не застоится долго.

Зоя
Неллик несу спасибо за Картофельную факачу



вкуснейшая с хрустящей корочкой...мы были довольны съели всю и сразу...

не могла найти ссылку, эта та с картофельным пюре
СПАСИБО!!!

Зоя
Нель,у меня закваска в холодильнике сто лет стоит,я её подкормила,вроде фурычит.Как ты думаешь печь на ней или выбросить всё таки и новую вырастить?А цз муку видно когда она уже испортилась,или так в муке не определишь?У меня осталось немного,сроки хранения истекли,внешне вроде ничего.Боюсь испеку хлеб и выброшу.

irusja
Ира, муку попробуй на вкус. Если не "прогоркла", то пеки. Ее сразу чувствуешь, она горчит. Закваску...не знаю. А пахнет как?

Ириша!

Про муку-согласна с Настей, прогорклая пахнет очень сильно, ну и лизнуть можно, на вкус сразу поймёшь.

Закваска, если ацетоном не пахнет, то нормальная. Но я бы вырастила новую. Делов-то на 4 дня, а удовольствия сколько! Аромат же у хлеба совсем другой!

LEDI
Людочка! На здоровье тебе! Шикарный вышел хлеб!
Ссылка где-то в фокаччах есть!

Львица
Зоя
Спасибо девчонки!Я тоже решила что буду выращивать новую закваску.Запах у старой да, был какой-то резкий,сверху вода отстоялась и тёмная была,а под тёмной ничего.Но лучше свежую выращу .Очень хочется хлебушка вкусного,давно на закваске не пекла.Делала хлеб без замеса,тоже вкусный,моим понравился.

irusja
Ира, правильное решение!

Рекомендую хлебопёкам.
Ну очень вкусные багеты.

Ма-ма, какой хлеб, какие багеты! Хочу! Всего и сразу!
Блин, почему я твою коллекцию муков недели 2 назад не видела?
Я как раз на день хлеба была на этой самой King Arthur фабрике, точнее в их магазине. Купила Durum, сегодня, наконец, Апульский от Айн испекла. Вку-усно.... Знала бы, купила бы все, что у тебя на картинках. А еще мне их Pizza Flour понравилась. Хотя я так и не поняла - лучше ли пицца с их спец мукой, или рецепт пиццы мне такой замечательный попался.
Спасиб тебе накопилась - куча! Вот разгребусь и отпишусь. А на след неделе - отзвонюсь, ага.

Ляська
Лара, у КА очень хорошая мука для пиццы, ето аналог итальянской 00, она мягче. Глянь, там написано сколько белка в ней, меньше чем даже в АР.

С етой у меня есть любимый белый хлеб (не Тортано, но тоже по-своему очень хорош), я тебе отсканирую и пришлю мылом рецепт.

Давай.
У меня с покупкой новой машины появилась проблема: старый телефон с Голубым Зубом не соединялся. Пришлось взять новый телефон. Чёрт те что, мало того, что денег тьму заплатила, так ещё разбираться две недели надо будет, как он работает.
И к тому же, как только завожу машину, из сумки тут же хриплым мужским голосом раздаётся: Дроид...
Мать вашу! Я через пару дней свихнусь!

Зато первое, что я сфотографировали им, была чашка кофе Cubanо ( то же, что и капуччино, только с карамелизованным сахаром Москавадо).

Рекомендую хлебопёкам!
Ну очень вкусный хлеб для сэндвичей

Я муку беру ц/з и белую (ц/з 1/3 от белой), добавляю 1 ст.ложку отрубей.

Зоя
Хулиганская Ира поставила новый хлеб с дикими дрожжами... И мне вот приспичило Тихой и милой закваски мне мало, я теперь буду ДИКИЕ дрожжи разводить.
Что у тебя за нож лежит? Керамика? Красавец!!!
Ляська
Лорик, ну хоть тут ты бываешь! Нелька тебя хлебом выманивает

Львица

не, ето без меня. Вы какими-то промышленными обьемами печёте хлеб, мне и ету закваску девать некуда.

спасибо, Настя, ето Кире надоело тупыми ножами резать, он себе новые купил.
У нас что нож заточить, что новый купить стоит одинаково.
Так Кирка себе пол-пальца сразу и отрезал.

Зоя

Ничего ты Неллик не понимаешь, мы его едим промышленными объемами Пора остановиться, а не можУ Сейчас еще мама приедет и Сашка в декабре... Вот тогда буду печь еще больше
Сейчас пеку где-то 2 раза в неделю по буханке, иногда пеку друзьям - просят хлеееееебушка. У нас же приличного даже не купить, я тут в гостях кусочек черного взяла - так и не съела.
Ножик очень и очень!!! Меня тут Инна из Трио раздразнила шефскими из Японии, ой какие НОЖИИИИ! Как перышко! Начала хотеть

Настя, пришлю тебе ножей, договорились. Подаруночек к Новому году.