Китайская кухня

Stir-Fried Beef with Vegetable (蔬菜炒牛肉).



Стир-фрай говядина с овощами. Рецепт из книги Farina Wong «Asian cuisine».
Китайская кухня различных регионов отличается между собой, этот рецепт северных китайцев.
Продукты:
Набор овощей может быть различным, из тех которые Вам больше по душе я брала:
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей черешковый – 1 стебель
Перец чили – 1 шт.
Грибы Портобело – 3 шт. крупных (конечно для соблюдения аутентичности рецепта грибы должны быть Шиитаке, вместо сельдерея лучше взять брокколи, разобранную на мелкие соцветия, и желательно добавить горошек в стручках (snow peas), но и с моим набором овощей получилось вкусно)
Говядина – 250-300 г
Chinese Five Spice (китайская смесь пяти специй: корица, анис, семена фенхеля, черный перец, гвоздика) – 1 ст. ложка
Чеснок – 2 зубчика
Кунжутное масло – 1 ч. ложка
Кунжут – 1 ст. ложка
Растительное масло для обжаривания – 3 ст. ложки
Для соуса:
Темный соевый соус – 3 ст. ложки
Сахарный песок – 1 ст. ложка
Крахмал кукурузный – 1 ст. ложка
Рисовый уксус – 1 ч. ложка
Китайское рисовое вино – 2 ст. ложки (можно заменить сухим вином)
Устричный соус – 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Мясо порезать тонкими полосками, овощи почистить и порезать на полоски или тонкие пластинки, чеснок порезать мелко, грибы пластинками. Ингредиенты должны быть готовы, прежде чем начинать обжаривать, так как делать все придется быстро.
2. В воке или большой сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить говядину в течение 4-5 минут и вынуть.
3. Добавить еще 2 ст. ложки масла дать хорошо разогреться и обжарить чеснок и специи 1 минуту, добавить лук и морковь жарить 3 минуты, добавить сельдерей жарить еще 3 минуты, добавить грибы и жарить еще 3-4 минуты. При обжаривании овощи постоянно мешать, огонь должен быть выше среднего.
4. Вернуть говядину к овощам, размешать и прогреть минуту. Добавить соус, смешав все нужные для него компоненты заранее. Хорошо размешать и подержать на огне еще 3 минуты.
5. В конце добавить кунжутное масло и кунжут. В последний раз размешать и выключить огонь.
6. Сервировать традиционно с рисом. Приятного аппетита!
Примечания: Еще раз об овощах, к говядине можно так же добавить перец болгарский, цветную капусту, разобранную на соцветия, маленькие початки кукурузы из банки, но их нужно добавлять вместе с говядиной. Капуста кочанная и картофель в данном случае не подойдут.

Pork and Mushroom Noodle Soup (猪肉和蘑菇汤面).



Китайский суп-лапша со свининой и грибами. Рецепт от Aaron McCargo Jr. ведущего кулинарного шоу «Big Daddy's HouseEpisode: Money, Money, Money».
Ингредиенты:
- 1 морковь среднего размера, порезать кружками
- 2 столовые ложки мелко нарезанного имбиря или протертого через терку
- 4 зубчика чеснока, 2 пропустить через пресс, 2 оставить целыми
- 1 острый перец, свежий или сухой
- 200 г грибов шиитаке, порезать, у меня снова их не было, были Портобелло
- 4 столовые ложки темного соевого соуса
- 50 г сыра Тофу, порезать кубиками
- лапша по количеству едоков ~50 г сухой на порцию
- 200 г свиного фарша
- соль
- зеленый лук для тефтелей и сервировки
Приготовление:
1. Сыр Тофу залить 2 ложками соевого соуса и оставить мариноваться.
2. В 1.5 литра воды, положить подготовленный имбирь, стручок острого перца и 2 целых зубчика чеснока, довести до кипения и варить 5-7 минут на медленном огне.
3. Подготовленные морковь, грибы и порезанный чеснок, положить в вок (или другую кастрюлю) и залить половиной стакана бульона из специй, тушить на медленном огне 5-7 минут.
4. В свиной фарш добавить оставшийся соевый соус, мелко порезанный зеленый лук и сформировать тефтели.
5. В тушёные овощи вылить оставшийся бульон, довести до кипения, добавить тефтели и варить еще 7минут.
6. Положить в суп тофу вместе с маринадом, попробовать, досолить. Довести до кипения и выключить.
7. Лапшу отварить по инструкции на упаковке и разложить по тарелкам, залить горячим супом, посыпать зеленым луком. Приятного аппетита!



Это сообщение отредактировал AllaG - 2.11.2013 - 01:13

Баклажаны с тофу (茄子豆腐).



Это рецепт Сычуаньской кухни, я просто в него влюбилась и теперь тофу покупаю гораздо чаще. Не зря в Китае говорят: «Китай – место для еды, а Сычуань – это место для вкуса».
Судите сами:
Ингредиенты:
Азиатские баклажаны – 3 шт. (нет азиатских?! смело берите обычные, тоже будет вкусно)
Тофу – 300 г
Чеснок – 1-2 зубчика
Перец болгарский – 1 шт. (желательно красный, но в этот раз у меня был желто-зелено-красный, пятнистый такой)
Лук – 1 шт. среднего размера
Устричный соус – 2 ст. ложки
Чили-чесночный соус – 1 ч. ложка (когда нет, заменяю на 1 ч. ложку чили молотого)
Сахарный песок – 1 ч. ложка
Соевый соус – 1 ст. ложка
Перец белый молотый по вкусу
Растительное масло для обжарки ~ 3 ст. ложки
Приготовление:
1. Тофу обернуть бумажными полотенцами и оставить на 10 минут, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Порезать тофу на кубики с гранью 2.5-2 см и обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Если тофу рыхлый, перед обжаркой посыпать его крахмалом.
3. В воке разогреть 2 ст. ложки растительного масла и быстро, на сильном огне, в течение 3-4 минут обжарить чеснок, нарезанный пластинками, лук и перец, нарезанные кубиками размером 2 см.
4. Добавить нарезанные баклажаны, устричный, соевый и чили-чесночный соусы, сахар, поперчить белым перцем, накрыть крышкой и на огне ниже среднего держать 7-10 минут, до готовности баклажан. За это время 2-3 раза помешать.
5. Добавить жаренный тофу, аккуратно перемешать и прогреть 1-2 минуты. Приятного аппетита!



Рецепт передан практически словами автора, источник здесь.

Orange Chicken Stir-Fry (橙色鸡炒)
Курица стир-фрай в апельсиновом соусе, это один из многих рецептов куриной быстрой обжарки с соусом на основе свежевыжатого апельсинового сока. Рецепт из книги «Practical Chinese Cookery».



Продукты:
Грудка куриная – 1 шт. (250-300г)
Лук – 1шт.
Морковь – 1 шт.
Грибы Портобелло - 100 г
Перец сладкий – 1 шт.
Сельдерей черешковый – 1 стебель
Цуккини – ½ шт.
Чеснок – 2 зубчика
Перец Чили хлопья – ½ ч. ложки
Светлый соевый соус – 4 ст. ложки
Сок одного апельсина
Устричный соус – 1 ст. ложка
Крахмал кукурузный или картофельный – 1 ст. ложка
Кунжутное масло – 1 ч. ложка
Семена кунжута (обжаренные) – 1 ч.ложка
Растительное масло для обжарки – 3 ст. ложки
Рис или лапша для сервировки.
Приготовление:
1. Овощи очистить и порезать. Куриную грудку нарезать тонкими полосками поперек волокон. Чеснок пропустить через пресс или мелко порезать.
2. Разогреть вок или большую сковороду с 1 ст. ложкой растительного масла. Обжарить в раскаленном масле, на огне выше среднего, курицу 4-5 минут и вынуть.
3. Добавить еще 2 ст. ложки растительного масла положить чеснок и обжарить 1 минуту, добавить лук и морковь обжаривать еще 3 минуты, добавить сельдерей жарить еще 3 минуты. Далее добавить грибы и жарить 2 минуты, последним добавить цуккини и обжаривать в течение 3-4 минут. При обжаривании овощи мешать, чтобы не пригорали и прожаривались равномерно.
4. Вернуть курицу в вок, хорошо прогреть все вместе 1-2 минуты. И залить подготовленный заранее соус: сок одного апельсина смешать с хлопьями Чили, соевым и устричным соусами и крахмалом.
5. Хорошо размешать, чтобы соус обволакивал все овощи и курицу, и держать на огне еще 2 минуты. Добавить кунжутное масло и кунжут, перемешать и снять с огня. Сервировать с рисом или лапшой. Приятного аппетита!
Набор овощей может быть другим, просто в этот раз у меня были в наличие те, что в этом рецепте.

Свинина стир-фрай в соусе Хойсин (洗涤炒猪肉酱).



Продукты:
Свинина – 300 г
Соус Хойсин – 2 ст. ложки
Устричный соус – 1 ч. ложка
Соевый соус – 1 ст. ложка
Крахмал – 1 ч. ложка
Сахарный песок – 1 ч. ложка
Кунжутное масло – 1 ч. ложка
Кунжутные семена – 1 ст. ложка
Белый перец – 1/8 ч. ложки
Овощи по вашему вкусу у меня были:
Чеснок – 1 зубчик
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.
Брокколи – 1 соцветие
Грибы Портобелло – 100 г
Сельдерей черешковый – 1 стебель
Масло растительное для обжарки – 2 ст. ложки
Отварной рис для сервировки.
Приготовление:
1. Порезать свинину тонкими полосками и смешать с 1 ст. ложкой соуса Хойсин, оставить мариноваться на 30 минут.
2. Порезать овощи полосками, грибы пластинками, чеснок пропустить через пресс.
3. В воке или большой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла и на огне выше среднего обжарить свинину 7-10 минут, постоянно мешая.
4. Обжаренную свинину вынуть, добавить в вок 1 ст. ложку масла и обжарить овощи в следующей последовательности чеснок 1 минуту, добавить лук и морковь жарить 3 минуты, добавить сельдерей жарить еще 3 минуты, добавить брокколи и болгарский перец жарить еще 3 минуты, добавить грибы и жарить еще 2 минуты, постоянно мешая.
5. Вернуть свинину в вок перемешать и прогреть в течение минуты.
6. Добавить белый перец, 1 ст. ложку соуса Хойсин, устричный соус. Сахарный песок и крахмал смешать с соевым соусом и вылить в вок. Хорошо перемешать. Прогреть 1 минуту.
7. Добавить кунжутное масло и семена кунжута, перемешать и выключить огонь.



8. Сервировать с рисом или лапшой. Приятного аппетита!
Рецепт взят из книги Farina Wong «Asian cuisine».

"Копченая" рыба из Суджоу.



Продукты:
Рыба с плотным мясом – 600 -700 г (в оригинале должен быть карп, у меня было филе морского окуня)
Соевый соус – 12 ст. ложек
Зеленый лук – 3-4 шт.
Имбирь – кусок 3-4 см
Рисовое вино – 2 ст. ложки
Коричневый сахар – 4 ст. ложки
Кунжутное масло – 1 ч. ложка
Смесь 5 специй – ½ ч. ложки
Вода – 1 стакан + 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Рыбу порезать на кусочки и очистить от костей (если таковые имеются). Порезать зеленый лук и имбирь, добавить рисовое вино, соевый соус – 4 ст. ложки и 2 ст. ложки воды, в этой смеси мариновать рыбу 40-45 минут.
2. Маринад слить, очистить рыбу от прилипшего лука и имбиря.
3. Обжарить рыбу на сковороде в большом количестве растительного масла, по 3-4 минуты с каждой стороны (я жарила во фритюре).
4. После того, как обжарили всю рыбу, обжарить её еще раз по минуте на сторону, до красивого коричневого цвета. Откинуть рыбу на решётку или бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
5. Положить рыбу в соус на 3-5 минут. Для соуса смешать 8 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки коричневого сахара, 1 ч. ложку кунжутного масла, ½ ч. ложки смеси 5 специй, 1 стакан воды и прогреть до растворения сахара.
6. Рыбу вынуть из соуса и подавать с рисом сбрызнув рыбу соусом, и им же поливая рис. Приятного аппетита!
Вкус необычный, но весьма достойный, нравилось всем, кого угощала, равнодушных не было, что-то во вкусе есть от копченой скумбрии, но в целом на копченую рыбу не похоже.



Источник здесь.

Рыба в чили-чесночном соусе ( 鱼辣椒蒜蓉辣酱 ) .



Продукты:
Рыба – 400 – 500 г (у меня была треска)
Лук – 1 шт. среднего размера
Чили-чесночный соус (Chile-garlic sauce) – 3 ст. ложки
Рисовое вино – 2 ч. ложки
Кунжутное масло – ¼ ч. ложки
Крахмал – 2-3 ст. ложки
Растительное масло для обжарки
Перец черный молотый по вкусу.
Приготовление:
1. Порезать рыбу довольно большими кусками. Смешать кунжутное масло и рисовое вино, добавить перец по вкусу, в этой смеси замариновать рыбу на 10-15 минут, солить не надо в чили-чесночном соусе соли достаточно.
2. Рыбу запанировать в крахмале и обжарить в большом количестве масла, вынуть на бумажное полотенце.
3. Лук порезать и обжарить в чистой сковороде или воке, в небольшом количестве масла, 2-3 минуты.
4. Чили-чесночный соус смешать с 2 ст. ложками воды и добавить в сковороду с луком. Прогреть.
5. К соусу добавить обжаренную рыбу, аккуратно перемешать и готовить все вместе еще 2-3 минуты. Подавать с рисом. Приятного аппетита!



Источник здесь .
Я покупаю готовый соус, но если нет такой возможности купить чили-чесночный соус, то можно приготовить самим, в китайской кулинарии он используется довольно часто и не только к рыбе.

Чили-чесночный соус (辣椒,大蒜酱).

Ингредиенты:
100 г красного перца чили
300 г очищенного чеснока
1 средний красный лук
1 столовая ложка соли
1 / 8 стакана сахара
1 / 4 стакана белого уксуса

Приготовление:
Перемолоть все ингредиенты в блендере, до тех пор, пока вся масса не превратится в пюре.
Соль и остроту можете варьировать на свой вкус, удаление из перца семян уменьшит жгучесть соуса.
Из данного количества продуктов, получится примерно пол литра соуса.
Хранить в стеклянных банках в холодильнике.

Красное копыто (紅蹄).



Продукты:
Свиные ножки – 2 шт. (здесь они продаются уже разрезанные на 3-4 части, если берете целые, то нужно их разрубить)
Сахарный песок – 2 ст. ложки
Соевый соус светлый – 2 ст. ложки
Соевый соус темный – 1 ст. ложка
Бадьян (звездчатый анис) – 3-4 звезды (признаюсь сразу, может это и не аутентично, но эту специю не использую)
Лавровый лист – 2-3 шт.
Сычуанский перец – 1 ст. ложка
Сушеный чили – 2-3 шт.
Смесь пяти специй – 1 ч. ложка
Растительное масло – 2 ст. ложки
Соль по вкусу.
Приготовление:
1. Вскипятить воду, отпустить в нее подготовленные ножки и проварить 2-3 минуты. Слить воду, ножки промыть. Если остались пропущенные волосы, удалить.
2. В воке разогреть масло и всыпать сахар, растворить до появления пузырьков. Положить в сахар ножки, и перемешивая, покрыть глазурью.
3. Добавить к ножкам лавровый лист, сычуанский перец, чили, бадьян и смесь пяти специй, перемешать. Влить 1.5 стакана воды, соевые соусы и рисовое вино, довести до кипения.
4. Варить при низком кипении 3,5 часа, через час, полтора посолить по вкусу. Под конец варки открыть крышку и на огне выше среднего выпарить жидкость до загущения соуса.
5. Подавать с рисом, полив ножки получившимся при варке соусом. Приятного аппетита!


Источник здесь.

Курица в черноперечном соусе ( 鸡酱 ).



Продукты :
Курица – 500 г (лучше взять бедро, в этот раз у меня была грудка)
Устричный соус – ¼ стакана
Темный соевый соус – 1 ч. ложка
Соевый соус – 1 ч. ложка
Рисовое вино – 2 ч. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Белый перец – ½ ч. ложки
Крахмал – 2 ст. ложки
Растительное масло
Для стир фрая я взяла:
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Перец сладкий – 1 шт.
Сельдерей черешковый – 1 стебель
Чеснок – 1 зубчик
Побеги бамбука – у меня были консервированные, я взяла половину 150 г банки
В общем, овощи могут быть и другие по вашему вкусу, а традиционно такая курица готовится с луком, зеленым горошком и морковью.
Приготовление:
1. Курицу порезать и замариновать в чайной ложке соевого соуса + чайная ложка рисового вина, на 20 минут.
2. Для черноперечного соуса смешать устричный соус, темный соевый соус, оставшуюся чайную ложку рисового вина и добавить черный и белый перцы, хорошо размешать.
3. Курицу смешать с крахмалом и обжарить партиями в большом количестве масла, вынуть на бумажное полотенце.
4. На огне выше среднего, в столовой ложке масла обжарить порезанные овощи для стир фрая в таком порядке лук и чеснок 1 мин., морковь еще 2 мин., сельдерей и перец сладкий еще 2 мин. в последнюю очередь добавить побеги бамбука и жарить еще минуту.
5. Вернуть курицу к овощам хорошо перемешать и добавить соус, минуты две перемешивать, не снимая с огня, покрывая все соусом.
6. Традиционный гарнир рис. Приятного аппетита!



Источник здесь.

Пропавшие посты за период с апреля по август 2015:

Автор: AllaG 29.04.2015 - 21:34

Салат из баклажан (茄子沙拉).
Простой в приготовлении салат и результат порадует, особенно любителей баклажан.



Продукты:
Азиатский баклажан – 2 шт. (или один большой обычный)
Чеснок – 3 зубца
Черный уксус – 2 ч. ложки (когда готовила в первый раз, черный уксус еще не купила, использовала яблочный)
Кунжутное масло - 2 ч. ложки
Соевый соус – 2 ч. ложки
Щепоть сахара
Соль, перец, кинза или петрушка по вкусу.
Приготовление:
1. Баклажаны сварить в пароварке 12-14 минут.
2. Чеснок мелко порезать и смешать с соевым соусом, добавить сахар и размешать до полного его растворения. Добавить в соус уксус и кунжутное масло, снова хорошо перемешать.
3. Баклажаны остудить и порезать. Поперчить, чуть подсолить, добавить зелень и заправку. Приятного аппетита!
Источник здесь.