Узбекская Кухня

Путеводитель по теме пригодился бы...
Скажите, начинка в мясную самсу сырая кладется или же ее сначала следует поджарить?

Еще вопрос. Сколько лить масла в казан, когда делаешь плов нр. по фергански...т.е. для обжарки всего???Нужно ли вылить избыток масла?

fibi
Спасибо большое! Бери всю тарелку, мне не жалко, еще сделаю и снова угощу. Лишь бы понравилось.
Сделать настоящий плов - большое искусство. Но, т.к. я не профессионал, а любитель, да и получаться он у меня стал только несколько лет назад, скажу -сейчас мне не трудно. Просто я подумала, что если я делаю рисовую кашу, значит нужно, чтобы зирвак (зажарка) получился, а с рисом разберусь.
Если интересно, то я напишу, как я плов готовлю, пусть меня закидают помидорами, пусть неправильно, но результат - вы видели.

NataB
Честно говоря, я не совсем знакома с пигоди, точнее ни разу их не делала. Пробовала неоднократно, но это не на мой вкус. Завтра собираюсь на базар, попробую у кореянок расспросить. Но, судя по тому, что я нашла в Интернете и выложила здесь, все зависит от крахмала. Вот:
"В последнее время крахмал стал не очень хорошего качества, который дает такую неприятность, как не склеиваться между собой, разлепляться, ну и так далее.
Как я уже говорила, эти пигоди можно варить в кастрюле. Если в готовом виде тесто у вас прозрачное серого цвета, то считайте, что с крахмалом вам повезло."

Polarlights

Кладется сырая начинка, она прекрасно приготовится при выпечке и сочной будет.

Если делать правильно и добавлять необходимое количество масла на каждый вид плова, то нужно смотреть соответствующие профессиональные рецепты, а еще лучше - работу мастера. Могу сказать, что в плове, который у нас продается в городе, масла очень много, оно всегда на дне косушек собирается. Не вкусно. Я беру где-то 100 - 150 мл. на 4 порции. Кстати, масло в плов берется обычно хлопковое, но мне оно не нравится и я беру растительное, без запаха.

allka ,если тебе не трудно опиши пожалуйста как ты готовишь плов. самое главное заметить все тонкости ,чтобы получилось вкусно,правда?
я тебя помидорами не забраcаю, разве что:

Allka, огромное спасибо за ответ.

Еще такой вопросик, что можно добавлять в плов, какие вариации с приправами и т.д. вот вижу на фотках у кого нут, у кого что-то красненькое - ягоды какие-то видимо. Ну не мог бы кто-то написать заметку на полях какие могут быть вариации на эту тему, чтобы плов оставался узбекским, с традиционными "изюминками". Спасибо.

И еще, в жизни пока не ела манты, но много о них слышала. Скажите, какого размера их лепить? Они на много крупне пельменей? По фоткам не определить..

fibi
Polarlights
Девочки, спасибо большое!

fibi
Сделать настоящий плов - большое искусство. Есть правила его приготовления, рецептов очень много, даже на форуме их огромное количество. Но, т.к. я не профессионал, а любитель, да и получаться он у меня стал только несколько лет назад (а сначала то рис разваривался, то не доваривался…), скажу - сейчас мне не трудно. Просто я подумала, что если я делаю рисовую кашу, значит нужно, чтобы зирвак (зажарка) получился, а с рисом разберусь.
Напишу, как я делаю, пусть неправильно, но результат - вы видели. Продукты беру на глаз, сейчас попробую их в мл. и гр. перевести. Да, делаю я на 4 порции.
Сначала наливаю масло в казан, беру где-то 100 - 150 мл. Масло разогревается на среднем огне. (Кстати, масло в плов берется обычно хлопковое, но мне оно не нравится и я беру растительное, без запаха). В это время нарезаю мясо (1 - 1,5 кг.). Не очень маленькими кусками, если мелкие - мясо сухое получится, а крупнее - более сочное, все равно его в готовом виде нарезают. Когда масло хорошо разогреется, бросаю туда мясо и время от времени перемешиваю, чтобы со всех сторон зажаривалось, т.е до равномерного образования корочки. Потом бросаю в казан лук, нарезаный на полу-полукольца (3 среднего размера луковицы, разрезаю в длину пополам, потом еще раз также пополам, потом поперек толщиной 2-3 мм.). Помешиваю, чтобы лук стал прозрачным и немного прихватился. Затем нарезаная соломкой морковь (0,5 кг.). Помешивать, пока морковь начнет пропариваться и немного "осядет", уменьшится в размере. Потом я добавляю приправы (у нас или продаются специи для плова в наборе или на базаре прошу такие специи, они у меня в отдельном пакете хранятся. Там зра, кинза, барбарис, кишмиш, перец горошком, шафран, иногда добавляю замоченный на ночь нут, чеснок – целую головку – кладут, когда рис закладывают...). Перемешиваю, добавляю воды (где-то на 2 пальца покрывая зажарку), довожу до кипения, убавляю огонь, чтобы слегка кипело, прикрываю крышкой и оставляю вариться на пару часов. Если вода испаряется - добавляю. Подготавливаю рис. На такую норму мяса я беру грамм 700 – 800 риса. Естественно мою в нескольких водах, пока не исчезнет вся муть. Если я из этого риса уже готовила, то знаю, как долго он варится до готовности, насколько твердый и т.д. Если с ним сложности, то просто замачиваю на часок. Когда мясо уже готово, а воды остается где-то на сантиметр над поверхностью, добавляю еще специй и соль (не знаю сколько, только на вкус должно быть солонее, чем нужно, на рис соль уйдет потом, только не пересолите, лучше потом добавить, когда вымешивать будете и рис попробуете!). Теперь засыпаем рис на всю поверхность зирвака, но НЕ перемешиваем. Рис получается покрыт жидкостью. Огонь увеличиваем до максимума, чтобы кипело и вода испарялась, для ускорения можно сделать даже углубления в рисе. Затем, по правилам, собрать рис горкой, накрыть какой-либо посудой, типа миски, потом плотно закрыть казан крышкой. Я все делаю так, только не собираю горкой, а оставляю плоско, закрываю казан листом кальки, кладу сверху перевернутую крышку, вокруг нее – полотенце по кругу, чтобы пар не выходил, а на крышку ставлю чайник с водой, для веса. Потом нужно убавить огонь до минимума и (или) поставить казан на рассекатель. Через 20 – 30 минут плов готов!

Polarlights
Я пошла сейчас посмотреть состав "Приправ для плова". Там те же специи, которые я выше описала - зра, кинза, барбарис, кишмиш, перец горошком, шафран. Если беру на базаре и прошу для плова, то мне еще какие-то специи добавляют, не знаю названий, но на вкус, честно говоря, они не влияют особо, не выделяются. Нут продают отдельно.

Манты, которые я видела в узбекских семьях или, которые продают в специализированных узбекских заведениях делают где-то 5 на 7, 6 на 8, 6 на 6 (если круглые) см. Мы любим маленькие, я делаю, как спичечный коробок, на два укуса.

allka спасибо тебе большое ,все поняла вроде бы.только со специями небольшой вопросик.у нас половину специй я просто не найду.зра ,кишмиш,барбарис.все остальное есть.

Это сообщение отредактировал fibi - 29.08.2007 - 03:15

Уйгурское блюдо "Машкичири" Мною модифицированый рецепт моего уйгурского товарища Мурата. В основном изменения коснулись приведения до логике готовность ингредиентов.

Понадобится: 1 кг баранины, луковица, морковка, масло растительное, 200гр маша, 300гр риса, соль, пряности.

Начну с того что это блюдо из маша, не путать с чечевицей, потому привожу фотку:



Обжариваем в жиру и в масле мясо, далее лук кидаем, потом морковь. Заливаем водой 1:2. Засыпаем маш, и тут внимание, варим до того момента когда маш полопается и только после этого солим и добавляем пряности. Засыпаем рис и помешивая варим до готовности. Мешать нужно бо в итоге это получается каша, которая пригорает.




П.С. Taika Ничего что я привел рецепт блюда народа проживающего на територии Узбекистана?

Это сообщение отредактировал Ravchyk - 29.08.2007 - 10:32

Ravchyk опередил , я уже все продукты закупила, собираюсь в пятницу делать .

light225 Пока одни собираются, другие делают.

fibi
Да не за что меня благодарить, на здоровье, пусть все получится! А насчет специй - прости, тут помочь не могу.

Ravchyk
Классное блюдо. Мне тоже маш нравится.

Большое спасибо! Тогда знаю, о чём идёт речь.

Ravchyk кстати на узбекском форуме это считается чисто узбекским блюдо передающимся из поколения в поколение.

Машкичири

light225 Пробовала машкичири... сытное блюдо

Всем привет!
Я новенькая. Но давно( около 3-х лет) читаю Ваш форум. Ну очень нравится.
Сейчас живу в Ташкенте( родилась в Чирчике). А в Ташкенте, в самом центре, на Педагогической, пешком до ЦУМа. Пишите, как я Вас всех понимаю, чем смогу, помогу. Очень люблю КУЛИНАРИЮ И ССООББААКК!!

light225 Это уйгурское блюдо, заимствованое как узбеками, так и татарами как видите. Современем границы стерлись и каждый считает это блюдо своим. На одном из татарских форумов, мне частенько приходится доказывать происхождение блюда, так как татары живут по всему миру и кухня отличается и мне приходится наводить справки по тому или иному блюду.

NataB
Прости, что с опозданием отвечаю про пигоди. Была на базаре, спрашивала у кореянок, но секретом никто не поделился - технология приготовления крахмального теста такая, как в статье из инета, которую я давала. А про прозрачность теста все только вспоминают. Было такое тесто у их мам и бабушек. Тоже предполагают, что крахмал "испортился". Буду теперь спрашивать, когда увижу, тех, кто продает пигоди.

Allka
Спасибо за участие.Возможно на самом деле прозрачность зависит от крахмала.Мне просто стало интересна,именно прозрачность -моя знакомая кореянка с таким восторгом рассказывала про эту прозрачность,а также как это красиво смотрится,что стало интересно посмотреть и попробовать.

Ravchyk
Очень даже молодец, что привел! Я в это блюдо добавляю базилик (райхон) Вкусно и ароматно получается.

Я делаю мантышки размером величиной чуть меньше ладошки (Без пальцев)

Taika

А я - как спичечный коробок. Нам очень нравится, когда маленькие. Так ведь вкуснее?

Ассалом алейкум,хурматли уртоклар!!!
вот что я помню еще !!!
как здорово что столько с Узбекистана, будем знакомиться..Меня зовут Таня, я родилась и выросла в Ташкенте(массивСергели) уехала оттуда почти 10лет назад, но у меня там родители живут до сих пор..Как раз завтра устраиваю обед для друзей в узбекском стиле.. не скрою что многое решила взять из вашей темки.. особенно впечатлили лепешки..т.к. это не плов и не лагман...эххх завтра испеку отчитаюс.. ну а вообще пришла я тоже не с пустыми руками, мы недавно готовили плов на улице!!! точнее в лесу на "живом огне"?nfr что получился плов отменный, с запахом дымка..прям как в Ташкенте на улице плов продавали.. так что Угощайтесь!!!

ну и в заключениии

когда выпарилась вода осталось дотерпеть всего минут 20..

нуии вот он долгожданный момент..барабанная дробь....

и вот так еще

Приятного аппетита!!!!!!!!!!

А кто какую подливку делает к мантам? Поделитесь.

Emerald да, а какое вкусное .

Masia значит интересы общие, и насчет кулинарии, и насчет собак .

Ravchyk ладно убедил, но все равно очень вкусно и не важно откуда пошли корни .

Tancha какой замечательный плов .

Masia я делаю острый томатный соус из пасты, воды и чеснока.

Masia
К мантам я подаю соус из помидор:
Помидоры без шкурки потереть на терке (или измельчить в блендере), порезать зелень: укроп, зеленый лук. Чеснок продавить на чеснокодавке. Посолить и поперчить по вкусу. Можно подкислить уксусом.
Каждому едоку подаем чашку с соусом из помидор. Манты едим руками, откусываем кусочек, закладываем во внутрь соус из помидор и наслаждаемся!! Горячие манты с холодным соусом…просто песня…наслаждение вкуса..

а у нас к мантам делают сметанку с чесночком, солью и перцем черным молотым.... ммммм....вкусно