Французская Кухня

Зоя
Зоя, какие изысканные рецепты! Так всё красиво и вкусно, молодец!

Зоя
абвлдеть как красиво и вкусно!

Зоя , Зоя, молодчинка - такие рецепты интересные и несложные! У меня вопрос по Пирогу с вишнями. Молоко со сливками добавляется к желткам с мукой? А белки не используются в рецепте? Спасибо!
Зоя, а ты не могла бы поделиться рецептом торта "Опера"? Это я в темке у Алины прочитала, что у тебя он есть.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 12.08.2005 - 07:18

belochka, спасибо.


MaKosh, спасибки, жду когда ты луковый суп сама сваришь и изменишь своё мнение о нем.

crimchanca, насчет яиц. Я исправила. Дело в том, что у меня 2 рецепта, в одном используют просто яйца, а в другом к яйцам добавляют ещё и желтки для пущей насыщенности. Я пробовала и так, и эдак, и, в конечном итоге, в целях сокращения калорий оставила только яйца. Не нужна там эта насыщенность. Но ты можешь попробовать, можно дополнительно 2 желтка добавить.

PS Ой, а про Оперу-то я и забыла. У меня нет рецепта на русском языке. Я могу тебе дать ссылки на вебсайт, если ты понимаешь по-английски или по-французски. Там очень хорошо и подробно всё расписано и даже с картинками. Я могу объяснить если где непонятно и рассказать где там "подводные камни" и обо что я "споткнулась".
Или подожди немного, я соберусь с силами и переведу.

Это сообщение отредактировал Зоя - 12.08.2005 - 08:19

Зоя А что такое крем-фреш? и чем его можно заменить?
p.s. а ты откуда, если не секрет?

Могу поделится своими рецептами Тарт - это открытый пирог с начинкой

Тарт со сметаной ( Tarte au fromage blanc )

Для теста:
250 г муки
75 г сахара
1 яйцо
100 г мягкого сливочного масла или маргарина
Смешать все, сделать тесто, при необходимости добавить немного воды, выстелить тестом круглую форму с высокими краями.
Для начинки:
500 г сметаны
1 стакан сахара
4-5 яйца
3 столовых ложки крахмала
Потертая кожица лимона или апельсина-на любителя
Разделить белки с желтками, белки взбить с половиной сахара, желтки взбить с сахаром добела, добавить всё остальное, в самом конце потихоньку смешать с белками. Выложить на тесто, выпекать в горячей духовке 200-220 около 40 минут

Тарт с грушами
Для теста:
100 г масла или маргарина
1 яйцо
200 г муки
1/2 стакана сахара
пакетик ванильного сахара

Замесить тесто, оставить немного в холодильнике, выложить в круглую форму с краями. Сверху четвертинки груш. Залить соусом:
1 стакан сиропа из банки ( для крнсервированных) или молока или сока
1/2 стакана сахара-для сиропа, 1 стакан-для молока
2-3 яйца
2 столовых ложки крахмала
пакетик ванильного сахара
ром или ликер - на любителя
Выпекать 30-40 минут

Приятного аппетита!

Зоя, Зоя, дай, пожалуйста ссылку на торт "Опера" на английском языке. А про "подводные" камни - это очень интересно.
Rachel, чудесные рецепты, спасибо. Меня заинтересовал тарт со сметаной, давным-давно ела пирог с такой начинкой - такая онa нежная и вкусная была! А рецепт не спросила, вот теперь, благодаря тебе, буду знать.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 12.08.2005 - 12:43

Тарт со сметаной имеет такой вид:



Это альзасское блюдо

Зоя, Rachel - супер!!!
Девочки, я когда была во Франции, мне очень понравился торт с безе, миндалем и с небольшой прослоечкой шоколада, кажется. Было это в славном городе Saint-Malo, аж 8 лет назад. Если кто-нибудь понял что-нибудь из моих туманных объяснений.... Подскажите, пожалуйста!!!!
ЗЫ Конечно, мне не только это понравилось, но это я просто найти не могу

Это сообщение отредактировал СашаХаттифнат - 12.08.2005 - 13:02

Rachel, класс!
Я знаю, что вы очень много знаете хороших рецептов французской кухни.
Может, еще какими-то сможете поделиться с нами.

Спасибо!

ЛИМОННО-МЕРАНГОВЫЙ ТАРТ
Для теста :
100 г масла или маргарина
200 г муки
1 яйцо
60 г сахара
соль на кончике ножа
Для крема:
Сок 2 лимонов
Тертая шкурка одного лимона
3 яйца – разделить желтки и белки
100 г сахара для крема и 150 для белков
1 столовая ложка крахмала
1 стакан воды

Делаем тесто, хорошо вымешиваем, кладем в холодильник на 30 минут.
Делаем крем: ставим кипятить воду, вливаем разведенный в холодной воде крахмал, хорошо размешиваем. Добавляем желтки, сахар, сок и шкурку лимона. Варим, непрерывно помешивая, до загустения.
Достать тесто, выложить в круглую форму с краями, тесто проколоть вилкой, чтобы не вздувалось. Выпекать при 175-200 градусах в течении приблизительно 20 минут. По хорошему, на тесто стелят бумагу для выпечки и выкладывают сухие горох или фасоль, для лучшей выпечки. Но я по ленности своей никогда этого не делаю и выходит превосходно.
Взбить белки с сахаром ( называется меранг-или безе )в крепкую пену, для этого желательно их охладить и всыпать немного соли.
Выложить крем на тесто, покрыть мерангом, используя кондитерский шприц или ему подобное ( за неимением просто приравнять ложкой ).
Выпекать, но уже при средней температуре в течении окола 20 минут, до золотистого цвета меранги


Pot-au-feu
Пот о фё - дословно горшок на огне - мясо с овощами

Приблизительно 800гр-1кг мяса ( лопатка )
мозговая косточка ( так говорят?)
4 лука порея
4 морковки
2 репки
2 стебелка сельдерея
Очищенная луковица с наколотыми на ней 4-5 гвоздиками
2-3 дольки чеснока
соль, перец
1 bouquet garni сушеные лавр, петрушка, тимьян
1 кг среднего картофеля

Я делаю в скороварке, так быстрей. Очищенные и нарезанные большими кусками овощи-кроме картошки-( некоторые варят их целиком ) залить водой, приправы, дать закипеть. Выложить мясо и косточку.
Закрыть крышкой, варить около 30 минут. Открыть крышку скороварки, выложить целую картошку, варить еще минут 20.
На блюдо выкладывают мясо, вокруг овощи. Отдельно подают корнишоны и горчицу. Бульон предлагают тоже отдельно, по желанию можно доварить в нем мелкую вермишель.
Bon appetit!

Здорово столько всего вкусного! Бум пробывать!

Зоя

Замечательные рецепты.

А как ты думаешь можно заменить 500гр клубники мороженой? Её наверное надо будет на друшлак бросить чтоб лишняя жыдкость сошла

Катрин, Я на kuking.net нашла объясниние: "Это особые густые сливки из Нормандии. Крем фреш обладает насыщенным, слегка кисловатым ароматом, недалеким от сметаны, но он намного гуще и обладает восхитительным желтовато-кремовым цветом. Если в рецепте указывается крем фреш, а у вас его нет, замените его на сметану.
Он не расслаивается при нагревании, так что его можно использовать для обогащения соусоов, гуляшей и супов или как альтернативу двойным сливкам. Его легкая кислинка делает его прекрасным аккоманементом к сладким десертам. Он может дольше храниться, чем обычные сливки."

В рецепте фрикасе из курицы лучше использовать крем-фреш, тогда соус получается более однородным, сметана же дает крупинки.

Я сейчас живу в США.


Марьюшка, этот рецепт расчитан только на свежую, хорошую клубнику. Под хорошей подразумеваю не парниковую, безвкусную, а выращенную в сезон. Ещё лучше домашняя. Я покупала на рынке у фермеров специально для этого. Клубника, когда промаринуется в вине, становится мягче. А замороженная изначально уже мягкая, вот и не получится правильный результат. Зато вишню можно использовать мороженную (я, кстати, пользуюсь такой), и это никак не отражается на результате.

Это сообщение отредактировал Зоя - 12.08.2005 - 20:53

Rachel, здорово, нашего полку любителей французской кухни прибыло.

Катрин крем фреш от АИН

Для желающих даю ссылку на рецепт знаменитого торта Опера.

Там пошагово есть объяснения и фотографии. На самом деле, если есть опыт с выпечкой тортов, то он не самый трудный. У меня просто мало навыков в этом деле.
И ещё хочу добавить, что у меня были три проблемы.
Первая, я попросила помочь мне мужа. Он у меня в качестве sous-chef часто помогает, и я доверила ему взбивать крем, пока сама что-то другое делала. Зря. Он его перевзбил . Пришлось второй раз всё самой делать.
Второй трудностью для меня оказалось приготовление сиропа для масляного крема, надо иметь градусник и мерять температуру обязательно. У меня этот крем получился жидковат, никак не хотел густеть. Пришлось его желатином закреплять.
Ну и последнее, кривые ручки не смогли сделать гладкую и ровную поверхность, хоть я лопаткой и разравнивала, но всё равно кой-какие волны остались.
А вкус у него всё равно был божественный, нежный и мягкий. Ням. Опять хочу в Париж. (с)


Это сообщение отредактировал Зоя - 12.08.2005 - 22:50

Можно пожарить тонко порезанные яблоки на сливочном масле и переложить слоями с блинчиками. Затем минут 15 запечь в духовке, посыпав сверху чуть сахара. Получится блинный торт (или пирог).


К нему хорошо подавать ванильное мороженое.
Вoт так в разрезе тортик выглядит.

Спасибо за такие вкусные рецепты, очень интересно! Темка продвигается .

Зоя
Спасибо за ответ.

Жалко конечно что мороженая не подойдёт Сезон то уже кончился
Счас персики в сезоне. А я кстати гдето рецепт нашла на персики в вине. Помню что это было белое сладкое вино. Надо будет порытъся поискать

Зоя
Зоя, столько всего вкусного и интересного, тоже хочу в Париж, к стати я там была 3 раза и там так дорого
торт "Опера" ты может сможешь со временим перевести? Такой разрезик аппетитный у тортика, что я тоже захотела его попробывать, но к сожелению незнаю англиского

Зоя
пошеровать - это бланшировать?

Зоя
Нашла. Оно чтото похоже на твой рецепт, но его приписывают итальянской кухне. Так что счас переведу и в итальянскую кухню

MaKosh, нет pocher (фр.) poach (англ.) это варить на очень медленном огне в слегка кипящей воде, когда вода только чуть-чуть пузыриться.
Ну как яйца пашот готовятся знаешь?
Тут такой же принцип.
Я что-то не пойму, а по-русски-то как будет, пыталась найти перевод, Ramber говорит, что poach означает: 1) варить яйцо-пашот,
2) варить в кипятке (особ. рыбу, фрукты).

Да, вот так и засоряем язык. Сорри.

PS blanchir - обдавать кипятком. Но в русском ипользуют и как непродолжителное отваривание. Да, наверное, это оно.

Это сообщение отредактировал Зоя - 14.08.2005 - 00:53

Ангел, я попробую перевести рецепт. Там на сайте удобно, ссылки и фотографии. И ещё сноски на какие-то продукты. Но я постараюсь придумать как это сделать понятнее. Я дня два потратила, чтобы разобраться что и как сворачивается и в какой последлвательности наносится. Нашла рецептов штук 20, этот понравился больше всех.
Кстати, там сайт можно по-французски читать, тоже не вариант?

Это сообщение отредактировал Зоя - 14.08.2005 - 00:45

Зоя
я ж, темная, думала бланшировать - варить недолго