brizzza	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 18:46 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 208 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 071 Регистрация: 30.01.2005 Откуда: Неизвестно	Pearl76 -ой -какие симпатичные эклерчики...так бы и откусила кусочек, а с мороженым вообще ням !

Milenchik	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 18:49 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	А с мороженым они называются "Профитроли" Я их тоже люблю.

Maniusha	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 18:59 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 814 Спасибок: 0 Пользователь №: 624 Регистрация: 12.08.2004 Откуда: Неизвестно	Milenchik Вообше-то "профитроли" - это обшее название для маленьких, круглых заварных печенек, которые можно начинять не только мороженым, но и другими сладкими и не только сладкими начинками, скажем паштетом или картофельной начинкой, сырной массой. Также профитроли отсаживают величиной с большие горошины и подают как наполнитель для бульонов. Эту разновидность профитролей делают без начинки

Milenchik	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 19:04 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Maniusha Я сама так думала пока не залезла в книгу тестовой кухни Америки по десертам. Так вот те что с мороженым профитроли а с заварным кремом - эклеры, причем эклеры могут быть маленькие и кругленькие или выдавливаться в продолговатые полоски. Как заварные в магазинах в СНГ. Хотя может русские профитроли и эклеры имеют иные характеристики...

Maniusha	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 19:16 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 814 Спасибок: 0 Пользователь №: 624 Регистрация: 12.08.2004 Откуда: Неизвестно	Milenchik Я вообше-то по Фламмариону смотрю.... L'Art Culinaire Francais. Par nos grands maitres de la cuisine... Так сказать от прародителей. Вот там и есть профитроли как наполнитель для прозрачных супов, если смотреть более раннюю кухню, и с несладкими начинками, если следовать la cuisine moderne. А насчет русских профитролей или СНГ - ничего не могу сказать - не знаю, не сталкивалась.

Pearl76	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 20:03 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 374 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 701 Регистрация: 29.03.2005 Откуда: Израиль	brizzza пасиб

Pearl76	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 20:04 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 374 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 701 Регистрация: 29.03.2005 Откуда: Израиль	Maniusha Milenchik нет разницы для меня, как оно называется, главное что вкуснооооо

brizzza	Показать ссылку этой темы 31.03.2005 - 20:22 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Активисты Сообщений: 208 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 071 Регистрация: 30.01.2005 Откуда: Неизвестно	Pearl76 -а мне -то за что? ...ты же такую вкусняшку заделала

Pearl76	Показать ссылку этой темы 1.04.2005 - 15:49 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 374 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 701 Регистрация: 29.03.2005 Откуда: Израиль	brizzza

crimchanca	Показать ссылку этой темы 1.04.2005 - 22:19 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа	Цитата Также профитроли отсаживают величиной с большие горошины и подают как наполнитель для бульонов Манюша, ты мне "своими" профитролями напомнила "мои" профитроли. Больше 20 лет назад мы с моей подружкой ели эти самые профитроли в "Москве" на Невском проспекте, да ещё с утра пораньше. А блюдо называлось - "Бульон с профитролями", и заказали мы его из сплошного любопытства, уж больно слово понравилось. Каково же было наше разочарование, когда увидели обычные, правда, крошечные заварнушки. Но было вкусно!

Nadeya	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 01:17 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 591 Спасибок: 0 Пользователь №: 401 Регистрация: 9.07.2004 Откуда: Львов-Германия	девочки, делала сегодня опять эклеры, а они подленькие у меня не поднялись ...но так как крем был уже сделан, пришлось делать вот такие пирожные...вкус абсолютно не пострадал а почему они не поднялись?какие могут быть причины?

Зюзя	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 01:21 Распечатать
Сейчас Offline Поварёнок Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 53 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 779 Регистрация: 6.04.2005 Откуда: Израиль, Хайфа	Девушки! У меня вопрос по эклерам, вернее по тесту. В рецепте говорится, что надо выдавливать на противень круги в 2 см. диаметром. То есть они должны рости вширь тоже? Я вот сделала... Вроде кругленькие, полые... но мааахонькие - как были 2 см. так и остались. Так должно быть?

Yana	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 01:58 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 539 Спасибок: 0 Пользователь №: 136 Регистрация: 16.06.2004 Откуда: Аделаида, Австралия	Лайла belochka, Девочки, спасибо вам огромное за ссылки на рецепты - это очень облегчает жизнь Красота такая неземная. Вита, твои миндальные меня очаровали.

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 03:21 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Зюзя Мои эклеры растут и вверх и в стороны. В стороны не так сильно конечно, но все же только что на фото присмотрелась и видно что трещинки есть и горизонтальные и вертикальные. Nadeya А тесто не жидковато было? А может ты яйца слишком заварила и они свернулись?

Pearl76	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 04:49 Распечатать
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 374 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 701 Регистрация: 29.03.2005 Откуда: Израиль	Nadeya по моему рецепту, всегда поднимаются. Попробуй сделать очень лёгкий рецептик, не разу не прокололась

Galka	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 07:22 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Nadeya В книжечке "Энциклопедия домашней выпечки" сказано, что на дно разогретой духовки надо налить полчашки воды, чтобы просто образовался пар (после того, как ты поставила противень с заварными в духовку), и сразу закрыть дверцу духовки. Пар способствует "росту" теста. В первые 2/3 времени выпечки духовку нельзя открывать. Я налила воду в разогретую сковородку и поставила на дно духовки. Мои эклерчики прекрасно поднялись.

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 08:16 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Galka Nadeya Но потом вода наоборот не нужна, т.к. после того как они готовы их нужно проколоть чтобы из коробочек вышел пар и поставить в духовку минут на 30-45 с приоткрытой дверцей чтобы эклерчики хорошо подсушились. Мои и без воды поднялись. Я вообще никогда воду в духовку не ставлю, разве что могу пару кубиков льда бросить если нужен пар.

Galka	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 08:19 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Milenchik Мил, так в книжке и сказано, что немного. Правда, у тебя опыта побольше в изготовлении заварнушек! Может я рецепт такой взяла, но мне совсем не пришлось их сушить и пар выпускать.

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 08:30 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Galka Я раньше делала без подрезания и подсушивания и скажу честно что вариант где они сухенькие мне намного больше нравится. Эклерчики получаются нежнейшими и хрупкими. Те же что не подсушиваются имеют внутри мягкие пленочки. Плюс там же в книге (книга выпущена по результатам работы тестовой кухни одного из местных кулинарных журналов) пишут что эклеры можно заморозить и после размораживания обязательно подсушить в духовке. Так что для них (авторов книги) по-моему подсушивание принципиально Я книге доверяю, плюс перед каждым рецептом они описывают как они пробовали разные версии теста, последовательность добавления ингредиентов и методы выпечки и публикуют идеальный результат.

Galka	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 08:40 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Milenchik Мил, ты печешь все заварные по тому рецепту, который давала на форуме?

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 09:26 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Galka da Dina его тоже опробовала и утвердила Он в предыдущей части темы на 16 странице

Yulia	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 09:40 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 572 Спасибок: 0 Пользователь №: 1 714 Регистрация: 26.12.2004 Откуда: Израиль	Я эклеров не ела сто лет - от вашей дискуссии мне их захотелось даже! Но я помню точно, что нравились они мне именно мягкими! А скажаи, Мил, ты их каким кремом наполняешь? Если заварной крем в них засунут, они же все равно размякнут? Или я ошибаюсь? А книжка твоя - чуствуется, прямо находка!

Galka	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 09:42 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Milenchik Спасибки Пойду повнимательнее почитаю его.

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 09:46 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Yulia Книжку купила по наводке Алины А крем и правда заварной. Очень нежный, вместо муки идет в него кукурузный крахмал. Не размокают (даже при нашей влажности) они т.к. начинять заварные рекомендуют как можно ближе к момемнту подачи на стол. Я в них дырочки заранее проделываю, крем в конд. мешок и потом, когда идет смена стола, быстро из мешочка в дырочки крем выдавливаю за минуту, пудрой сверху и готово. Как-то делала за час до того как ели и разницы не было. Такие же нежнейшие. А сильно мягкими они не могут быть, т.к. сколько ни пекла, видно из-за теста, сами коробочки получаются очень тонкостенными и хрупкими.

Yulia	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 09:57 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 572 Спасибок: 0 Пользователь №: 1 714 Регистрация: 26.12.2004 Откуда: Израиль	Milenchik Цитата сами коробочки получаются очень тонкостенными и хрупкими Ну надо же! Как будто речь идет совсем не о тех эклерах которые я знаю... Совсем другое блюдо!

Nadeya	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 13:51 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 591 Спасибок: 0 Пользователь №: 401 Регистрация: 9.07.2004 Откуда: Львов-Германия	Galka Milenchik девочки, спасибо за советы!...я практически всё делала не правильно...тесто было как раз то что надо, НО я засунула три протвеня одновременно и периодически открывала духовку и меняла их местами... ...может в этом всё дело....

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 17:54 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Nadeya думаю в том и дело. их трогать не следует пока не вырастут.

Dina	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 18:06 Распечатать
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 223 Спасибок: 0 Пользователь №: 321 Регистрация: 28.06.2004 Откуда: New York, USA	Galka Галочка, попробуй Милин рецептик, попробуй! Мне они безумно понравились. Никаких подводных камней. Всё предельно просто и абсолютно беспроигрышно!

Galka	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 20:17 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно	Dina Динуль, привет! Спасибо, я уже давно к нему присматриваюсь. Обязательно попробую. После эклеров я теперь знаю, как заварное тесто должно выглядеть.

Milenchik	Показать ссылку этой темы 6.04.2005 - 20:41 Распечатать
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York	Dina, pasib