Опробованные рецепты из "Школы Гастронома"

Ксттаи, открывая Америку, а еще рецепты и статьи из Гастронома постоянно вижу вот тут: http://www.restoran.ru ибо мне рассылка от них приходит.

Карпаччо из томатов

Когда-то карпаччо готовили только из тонких пластин сырой говядины. В современной кулинарии появилось рыбное и вегетарианское карпаччо.



На 4 порции:
500 г спелых помидоров
2 ст. л. оливкового масла
40 г пармезана
1 лимон
1 красная луковица
100 г маслин без косточек
соль, перец

Помидоры вымыть. Сделать сверху неглубокий крестообразный надрез и опустить на 1 минуту в кипяток. После чего снять с них кожицу.

Разрезать плоды на 4 части и аккуратно вынуть из них семена.

Подготовленные помидоры положить между листами смазанного оливковым маслом пергамента, сверху поставить пресс. Через 20 минут выложить помидоры на блюдо, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Сверху уложить тонкие кольца лука и кружочки маслин. Посыпать тертым пармезаном и полить оливковым маслом.

Источник: ШГ № 11 (15)

Olja
я как-то ела карпаччо из желтых кабачков (ресторан под названием "Красный томат")...это была вещь, я скажу! И хотя ресторан в Брюсселе, я никак не могу найти эти желтые кабачки и закарпаччить их. И еще в журналах регулярно встречаются всевозможные карпаччо, даже из фруктов. Например, дыни. Попробовать, что ли?

Cher очень свеженькое такое карпаччо получилось Если бы еще помидоры с более явственным вкусом были, то было бы ОЧЕНЬ хорошо. Это все-таки надо делать из ОЧЕНЬ хороших помидоров. Но для любителей томатов (таких как я ) можно из любых!

я что-то тоже загорелась, но добавлю каплю меда в ОМ, так больше вкуса у томатов будет

Olja
Спасибо, Олечка, что поставила столько рецептов с такими шикарными фотографиями!
Я привезла целую кипу "Школ" и очень многое хочу приготовить. Так что, дайте я немного очухаюсь, разберу вещи и начну готовить !

Что касается расхождений в национальных рецептах, то я просто пишу то, что указано в журнале, ничего от себя... Тем не менее, как фанат национальных рецептов, благодарю знатаков за пояснения .

Ну, вот, как обещала, я прибыла с новыми силами !
И вот приготовила сегодня блюдо из "Школы Гастронома", которое давно хотела попробовать.
Блюдо из кавказской кухни (вы же знаете, что это моя слабость ). Правда, в журнале не сказано, где именно на Кавказе его принято делать. Так что, если кто может об этом нам рассказать, я буду очень признательна. Пишу рецепт дословно (только в скобках от себя).

Итак, МЯСО В ЦАХТОНЕ



400 гр говядины
1 лавровый лист
400 гр сметаны
1 красный острый перец
1 большой пучок петрушки
1 большой пучок кинзы
1 ст.л. сухой аджики
1 ч.л. соли

Популярная кавказская заправка ЦАХТОН из сметаны или кефира в различных регионах Кавказа готовится по-разному. В нашем варианте цахтона используется свежий острый перец и аджика. Перец можно заменить 2-3 зубчиками чеснока.
Цахтоном заправляют мясо, рыбу, овощи, яичные блюда или просто намазывают его на хлеб. Поскольку мясо в цахтоне обычно подают холодным, лучше использовать нежирную говядину или постную свинину.

Мясо вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену, добавить соль и лавровый лист. Уменьшить огонь и варить до готовности, 30 минут.
Вынуть мясо из кастрюли, остудить и нарезать тонкой соломкой или небольшими кубиками.
Пока варится мясо, подготовить ингредиенты для заправки. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, залить холодной водой и проварить в течение 5 минут. Откинуть перец на дуршлаг, сильно отжать рукой, затем нарезать небольшими кусочками. (Признаюсь, что я использовала острый маринованный перчик и поэтому не было необходимости его варить). Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко нарубить. Перетереть перец пестиком с зеленью и солью.
Поскольку сок красного перца надолго остается на деревянной поверхности, советуем обернуть пестик тонкой пищевой пленкой. Это предотвратит возможность попадания жгучего перца в другие блюда.
Получившуюся перечную смесь развести сметаной. Добавить аджику и тщательно перемешать.
Нарезанное мясо выложить в блюдо и залить соусом. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и кинзы.

Точно так же можно приготовить куриные грудки в цахтоне. В этом случае советуем добавить к пертушке и кинзе 2-3 веточки базилика.

(Вот. Получилась очень приятная, остренькая закуска. Мне понравилось).

Источник: ШГ Nº 16 за сентябрь 2004 г.

Это сообщение отредактировал light225 - 23.11.2009 - 12:17

Ада

Леночка, с возвращением!

Какое блюдо интересное и фотка чудесная! А что представляет из себя сухая аджика? Это какая-то смесь пряностей?

Ада
Как бы хотелось попробовать такую вкуснятину,но боюсь,что здесь не найти сухой аджики.

Galka
Галочка, милая, привет! Рада тебя снова читать !
Galka
Nataliy
Аджику я купила, конечно же, в Москве. Это сухая смесь, в данном случае польского производства. Состоит из: хмели-сунели, красного сладкого перца, красного острого перца, кориандра, чеснока, укропа, барбариса и соли.

Ада прелестно! я тоже на него засматривалась надо будет попробовать, раз тебе понравилось

Ада

Спасибо! Ну, если польского производства, то надо в русский магазин сходить, там может быть.

А есть ли у кого-нибудь декабрьский номер школы гастронома? Тот, который идёт за N 20(24)(Валерия из него рецепт давала), Они там обещались дать рецепт настоящего рождественского пудинга.

moa есть, но я не пробовала. Рецепт непроверенный, но могу поставить

moa
Вот этот Рождественский пудинг http://www.gastromag.ru/masterklass/archiv...rchive=class133

Меня он тоже заинтересовал, но пока не собралась приготовить, что-то не соображу в какой посуде готовить, не подберу по размерам.

Лена22
Olja
Спасибо Оно и есть
Странно, по составу очень похоже на English cake

Я думала, там хлеб должен быть. Потому что на вкус, когда я ела настоящий английский рождественский пудинг, он вроде чувствовался. ??
Как вы думаете, можно ли ром заменить коньяком? А мёд - коричневым сахаром?
Сегодня лазила по инету в поисках разных пудингов, но ничего подходящего не нашла То есть я хлебный пудинг искала.

Оба-на, на сайте того же "Гастронома" я и пудинги нашла

Вот здесь можно найти архив рецептов. Я как то странно на них вышла, в какой то момент у меня попросили пароль. Вроде как не предназначено для общего просмотра. В общем не знаю, пользуйтесь

Ника там не все рецепты. Очень многого нет И тем более нами не опробовано

Olja
Ну так в чем проблема? Пробовать, пробовать и пробовать, как завещал ... Хм. что-то меня понесло.

В общем, я же просто, ссылку написала, а ты ее, оказывается, уже знаешь, неинтереееесноооо

Ника
За ссылку спасибо. Удобно оттуда копировать имеющиеся рецепты, чтобы не переписывать вручную.
Но Оля, конечно, права, мы сначала обязаны попробовать результат на себе , а потом уже проверенное предлагать вашему драгоценному вниманию.

Ника А я по твоей ссылочке вышла на "поиск". Я думаю, что ты имела ввиду их архив

Ника
На архив я уже давала ссылки, как сказала Ада чтобы самой не писать
А через поиск тоже много интересного можно найти.

Здравствуйте девоньки!
Очень давно к Вам не заходила. Заработалась называется.
А тут столько новых тем и столько вкусного. Не перестаю Вами восхищаться! Обязательно скоро присоединюсь.

Ника большое спасибо за ссылочку я не видела этой странички на этом сайте.

Valya, Лена22, на этой ссылке не только поиск) Спуститесь чуть-чуть пониже

Поздравляю всех с прошедшими праздниками! Здоровья, счастья, любви, взаимопонимания и побольше добра в новом году!

Ада
Леночка, так я ж и не говорю ничего, просто выше зашла речь про ссылочки, так тоже эту страничку нашла, просто выложила, если кто ее не знал. Я же не говорила, что там все рецепты проверенные, просто рецепты из журнала, если кто захочет воспользоаться.

Valya
Нет, не архив. В поиске ничего не добавляй, жми на поиск, он покажет все рецепты, которые там есть. Рубрика называется "база рецептов"

Ника

Спасибо за твою ссылочку! Я к ней вчера надолго прилипла

Galka
Я рада

глюк

Хоть живу я всего в 10 км от города, жизнь здесь очень деревенская. Большая часть населения занята в сельском хозяйстве, поэтому недостатка в овощах-фруктах никогда нет. Вот вчера пришла соседка и принесла целый мешок роскошных апельсинов со своей плантации. Апельсины очень вкусные и сочные, но так их есть надоедает. И вот вспомнилось очень неплохое блюдо из "Школы". Я не первый раз его делаю и оно у меня уже прижилось.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С АПЕЛЬСИНАМИ

Нужно:
500 г филе индейки
1 ч.л. молотого кардамона
1 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
2 апельсина
1 ч.л. крахмала
соль, черный перец по вкусу
зеленый лук для украшения (у меня, к сожалению, не было лука )



Филе индейки промыть, обсушить бумажными салфетками и разрезать на 4 части (я покупала уже готовое нарезанное филе). Каждую часть накрыть пищевой пленкой и отбить молоточком, придав кускам форму правильного квадрата.

Присыпать солью и перцем по вкусу.

Любое мясо лучше отбивать через пищевую пленку. Это сохранит в чистоте вашу одежду, а также стол и стены вашей кухни.

Апельсины вымыть. Цедру снять теркой, а белый горький слой осторожно срезать ножом. Один апельсин нарезать толстыми кружочками. Из второго апельсина вырезать тонко мякоть без внешней пленки. Нарезать мякоть небольшими кубиками, удалив косточки.

В центр каждого отбитого кусочка индейки положить по кружку апельсина. Завернуть края так, чтобы получился "конвертик". Чтобы при обжаривании не вытекал сок, края должны заходить друг на друга на 1,5-2 см.



Кардамон смешать с мукой. Обвалять в этой смеси "конвертики". Сливочное масло разогреть на сковороде и обжарить "конвертики" с двух сторон до появления румяной корочки.



Уменьшить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и потомить филе еще 7-8 минут.

Вместо кардамона или вместе с ним можно использовать сушеный розмарин, мимьян, майоран и другие пряные травы по вкусу.

Тем временем приготовить соус. Для этого оставшуюся мякоть апельсина протереть через мелкое сито, приправить солью, тертой апельсиновой цедрой и перцем по вкусу, перемешать.

Вылить апельсиновую смесь в сотейник и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 3 ст.л. воды, влить в сотейник тонкой струйкой, постоянно размешивая.



Держать на огне, пока соус не загустеет.

Выложить филе индейки на блюдо, полить горячим соусом. Украсить перышками зеленого лука.





От себя добавлю, что получается очень приятное блюдо со свежим вкусом. Соус же слегка горчит, видимо, засчет цедры. Но это придает некоторую пикантность блюду.

Источник: "Школа Гастронома" Nº3 за март 2004 года