Ряженка, сметана, творог..

Домашний сычужный сыр., или: настоящий мягкий домашний сыр

Хороший форум. Но к сожалению, нет профессиональных рецептов сыра. Разрешите по мере сил восполнить этот пробел.


Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:

- 7-8 литров цельного молока.
- Эмалированное ведро или кастрюля.
- Сито или дуршлаг.
- Водяной термометр.
- 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.
- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента можно использовать сычужный фермент, пепсин, реннин - вообщем любой, имеющийся под рукой. Я обычно использую фермент "meito", он наиболее неприхотлив в хранении и приемлемый по цене.

Рецепт сычужного домашнего сыра.

1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.
2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)
4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.
5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.
6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,
ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.
7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт - мы получим мягкий домашний сыр (настоящий). Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Срок хранения - неделя.

Это сообщение отредактировал light225 - 18.10.2010 - 19:24

У меня нет сычужного фермента, пробовал с ацидин-пепсином, намучился страшно, молоко не сворачивалось. Потом добавил больше, свернулось ч/з несколько часов.
В принципе, потом получилось нормально. Буду искать пепсин, с ним наверное проще.

syyroff
а в чем разница свернуть молоко ферментом или кислотой?

а где искать эти ферменты?где они продаются?

Закончила делать "Содержание" этой темы на первой странице. Такая замечательная тема, незаслужено забытая .
Хотелось бы к каждому рецепту иметь фотографию готового продукта, если кто-нибудь сделает, не забудьте занести фотографии .

Разница между действием кислоты и фермента различается.
Фермент расщепляет белок молока на фрагменты, которые затем объединяются вокруг ионов кальция и формируют сырную массу. Сам фермент состоит из аминокислот, и происходит органическая реакция.
Кислота же действует немного по другому - здесь реакция больше физическая. В принципе, с помощью кислоты делают некоторые сыры такие как панир, брынза, для изготовления феты в начальной стадии можно добавлять кислоту.
Если добавить кислоту вместо фермента в данном рецепте - консистенция сырной массы будет другой, сыр по вкусу будет напоминать обычный творог, а если кислоты много - то кислый творог.

Нигуля
Он продается в отделах натур продуктов, или в Био продуктов, это небольшая бутылочка обычно с пипеткой внутри. Но ферменты дают только свертываемость молока, то есть вкус будет нейтральный, типа детского творожка, а сквашивание дает выраженный кисломолочный вкус, как он есть в брынзе и многих других сырах.

Я не знаю, допускается ли здесь выкладывать ссылки - если модератор удалит, буду не против: вот на этом сайте можно заказать наложкой недорого: http://meito.su . Себестоимость получается 2 рубля на кг сыра.

Paramount,

Вопрос к рецепту о сыре - сколько держать под прессом? наверное лучше на ночь. Чем сыр залит в банке? сывороткой? соль добавлять во время процесса, или может готовый сыр класть в соленый раствор? В самом сыре вижу красные вкрапления - перчик? в каком моменте его добавлять?

Аlenionok,добрый вечер... под прессом долго держать не надо, у меня весь процес занял меньше часа... я дала стечь сыворотке затем завернула в кухонное полотенце,слегка придавила кастрюлей и когда полотенце со всех сторон промокло ,то сыр уже готов ...
Потом нарезала на кубики и залила солёной сывороткой (соль по вкусу), добавила чили и растительное масло...

Paramount, не додавшись вчера ответа, уже сделала Надо было утилизировать литр молока, так что рецепт очень кстати пришелся. Солила я само молоко, слегка, ок. 0,5 ч.л. соли. Сыворотки получилось очень много, ок. 1,5 л. Сыр еще не пробовала, потом отчитаюсь

Нежный творог из морозилки

Домашний сыр из творога

Йогуртницу подарили совсем недавно, но никак не получается разобраться с ней. Вот и у меня такая смесь получается. вообще вкусный ли йогурт получается или дешевле и проще в магазине покупать, я пока не в восторге, так как ничего понять не могу(( Помогите разобраться.

Это сообщение отредактировал Klyukva - 2.08.2014 - 11:09

КАК ГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ РЯЖЕНКУ
Молочные продукты в последнее время очень "кусаются" по цене. Поэтому я решила написать для Вас, как готовить домашнюю ряженку из натуральных ингредиентов. Для этого рецепта желательно, что бы молоко и сметана были домашними.


Ингредиенты:
3 литра молока
400-500 грамм домашней сметаны

Приготовление:
Вскипятить молоко, убавить огонь до минимума и томить молоко, пока оно не приобретет кремовый оттенок. Отключить плиту и охладить до комнатной температуры. А теперь начинаем готовить домашнюю ряженку из молока. В небольшую ёмкость влить 300-400 грамм остывшего молока и тщательно смешать его с домашней сметаной, а затем влить полученную смесь в остальное молоко, хорошо размешать и разлить по литровым баночкам, прикрыть чистой тканью и поставить на 10-12 часов в тёплое место. По истечении указанного времени банки закрыть плотными пластиковыми крышками и наклонить горизонтально. Если ряженка отпадает от стенок банок густой массой - она готова. Ряженку хранить в холодильнике, а перед употреблением хорошо размешивать ложкой. Приятного аппетита!

Рецепт взят здесь

Топлёное молоко

Я делаю бабушкиным способом на 1 литр молоко
беру 4 *по 200 мл баночки йогурта и одну(200 мл)
банку сметаны.
Молоко нагреваю до пузырей,добавляю йлгурт и сметану,
перемешиваю и немного ещё нагреваю до появления
сыворотки светло-голубого цвета.
Потом в такую форму


Получается 400-600 гр очень вкусного творога ,напоминающего
рикотту.

Черничный напиток

Дук на основе йогурта

Я когда просматривала этот раздел ,вдруг вспомнила,
как в 1995 г пропала в Минске сметана и одна женщина
из нашего женского клуба научила нас делать сметану из кефира.
На ночь выливать кефир в марлю,сложенную в несколько слоев.
Сыворотка отходит и остаётся сметана.
И мы так делали до самого отезда. А здесь я делаю творог,чтоб
не скисло молоко. У нас молоко имеет маленький срок годности,а литр мы не успеваем использовать.

Творог это вообще слабость, можно есть с утра до вечера, пока плохо не станет))

Творог много есть нельзя. Могут образоваться камни в желчном
пузыре или мочевом.
Но есть надо каждый день в нормальной дозе.

Можно сделать сырники

Сырники
500 мг творога

1 яйцо

4 столовая ложка сахара

4 столовые ложки муки

2 столовые ложки муки для обвалки сырника

Творог добавить в миску и размешать вилкой до однородной консистенции. Добавить яйцо. Постепенно добавить муку и сахар. Продолжать помешивать. Как только масса станет однородной можно приступать лепить шарики и обваливать их в муке с обоих сторон немного прижимая, чтобы шарик принял форму сырника. Жарить сырники на масле на среднем огне с двух сторон. http://alfarecept.ru/