Правила форума Правила форума
Страницы: (9) « Первая ... 7 8 [9]  ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Ряженка, сметана, творог..

(домашние кисломолочные продукты)

syyroff
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 1
Пользователь №: 35 428
Регистрация: 16.03.2010
Откуда: Ставрополь





Домашний сычужный сыр., или: настоящий мягкий домашний сыр

Хороший форум. Но к сожалению, нет профессиональных рецептов сыра. Разрешите по мере сил восполнить этот пробел.


Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:

- 7-8 литров цельного молока.
- Эмалированное ведро или кастрюля.
- Сито или дуршлаг.
- Водяной термометр.
- 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.
- Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента можно использовать сычужный фермент, пепсин, реннин - вообщем любой, имеющийся под рукой. Я обычно использую фермент "meito", он наиболее неприхотлив в хранении и приемлемый по цене.

Рецепт сычужного домашнего сыра.

1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.
2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)
4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.
5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.
6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,
ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.
7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт - мы получим мягкий домашний сыр (настоящий). Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Срок хранения - неделя.

Это сообщение отредактировал light225 - 18.10.2010 - 19:24
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: KseniyRu
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Prosignal
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 1
Пользователь №: 36 191
Регистрация: 22.04.2010
Откуда: Неизвестно





У меня нет сычужного фермента, пробовал с ацидин-пепсином, намучился страшно, молоко не сворачивалось. Потом добавил больше, свернулось ч/з несколько часов.
В принципе, потом получилось нормально. Буду искать пепсин, с ним наверное проще.
1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: KseniyRu
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





syyroff
а в чем разница свернуть молоко ферментом или кислотой? huh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Нигуля
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 685
Спасибок: 18
Пользователь №: 19 853
Регистрация: 28.05.2008
Откуда: Cтамбул





а где искать эти ферменты?где они продаются?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 976
Спасибок: 435
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





Закончила делать "Содержание" этой темы на первой странице. Такая замечательная тема, незаслужено забытая unsure.gif.
Хотелось бы к каждому рецепту иметь фотографию готового продукта, если кто-нибудь сделает, не забудьте занести фотографии smile.gif.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
syyroff
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 1
Пользователь №: 35 428
Регистрация: 16.03.2010
Откуда: Ставрополь





цитата:: (rachely @ 22.04.2010 - 16:53)
syyroff
а в чем разница свернуть молоко ферментом или кислотой? huh.gif

Разница между действием кислоты и фермента различается.
Фермент расщепляет белок молока на фрагменты, которые затем объединяются вокруг ионов кальция и формируют сырную массу. Сам фермент состоит из аминокислот, и происходит органическая реакция.
Кислота же действует немного по другому - здесь реакция больше физическая. В принципе, с помощью кислоты делают некоторые сыры такие как панир, брынза, для изготовления феты в начальной стадии можно добавлять кислоту.
Если добавить кислоту вместо фермента в данном рецепте - консистенция сырной массы будет другой, сыр по вкусу будет напоминать обычный творог, а если кислоты много - то кислый творог.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 923
Спасибок: 266
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





Нигуля
Он продается в отделах натур продуктов, или в Био продуктов, это небольшая бутылочка обычно с пипеткой внутри. Но ферменты дают только свертываемость молока, то есть вкус будет нейтральный, типа детского творожка, а сквашивание дает выраженный кисломолочный вкус, как он есть в брынзе и многих других сырах. smile.gif
PM
Top
syyroff
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 1
Пользователь №: 35 428
Регистрация: 16.03.2010
Откуда: Ставрополь





цитата:: (Нигуля @ 25.04.2010 - 16:29)
а где искать эти ферменты?где они продаются?

Я не знаю, допускается ли здесь выкладывать ссылки - если модератор удалит, буду не против: вот на этом сайте можно заказать наложкой недорого: http://meito.su . Себестоимость получается 2 рубля на кг сыра.
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
Paramount
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 2
Пользователь №: 45 886
Регистрация: 5.07.2011
Откуда: Finland





Хорошего дня всем! Разрешите присоединиться к вашей дружной компании...и внести свой вклад...
Мне думается,что етот рецепт хорош тем,что,если кто увлекается выпечкой хлеба,пригодится.
Я сделала молодой сыр,а сыворотку сохранила для хлеба...

1л молока
1л кефира
Поставить молоко на плиту и дать ему закипеть и во время кипения подливать кефир постоянно помешивая и сыр будет сразу же сворачиваться,буквально за 1-2 минуты... затем процедить и под пресс...
Mlodoj syr
2 раз(а) поблагодарили за это сообщение: Яшма, Alenionok
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Alenionok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 361
Спасибок: 65
Пользователь №: 21 252
Регистрация: 13.08.2008
Откуда: Польша - Казахстан





Paramount,
цитата:
Я сделала молодой сыр,а сыворотку сохранила для хлеба...
Вопрос к рецепту о сыре - сколько держать под прессом? наверное лучше на ночь. Чем сыр залит в банке? сывороткой? соль добавлять во время процесса, или может готовый сыр класть в соленый раствор? В самом сыре вижу красные вкрапления - перчик? в каком моменте его добавлять?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Paramount
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10
Спасибок: 2
Пользователь №: 45 886
Регистрация: 5.07.2011
Откуда: Finland





Аlenionok,добрый вечер... под прессом долго держать не надо, у меня весь процес занял меньше часа... я дала стечь сыворотке затем завернула в кухонное полотенце,слегка придавила кастрюлей и когда полотенце со всех сторон промокло ,то сыр уже готов ...
Потом нарезала на кубики и залила солёной сывороткой (соль по вкусу), добавила чили и растительное масло...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Alenionok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 3 361
Спасибок: 65
Пользователь №: 21 252
Регистрация: 13.08.2008
Откуда: Польша - Казахстан





Paramount, не додавшись вчера ответа, уже сделала laugh.gif Надо было утилизировать литр молока, так что рецепт очень кстати пришелся. Солила я само молоко, слегка, ок. 0,5 ч.л. соли. Сыворотки получилось очень много, ок. 1,5 л. Сыр еще не пробовала, потом отчитаюсь smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 976
Спасибок: 435
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





1 раз(а) поблагодарили за это сообщение: KseniyRu
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 363
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





PM
Top
Tetyanka11011992
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата: (Волчонок @ 18.09.2008 - 09:56)
Девчонки,подскажите,я делала йогурт в йогуртнице.взяла 1л. молока,3 ложки йогурта,все это взбила и разлела по баночкам и в йогуртницу,когда она выключилась то в баночках получилось,в низу баночки водичка а сверху чуть-чуть похожи на йогурт.Разве так должно быть.я думала будут все баночки с йогуртом без всякой водички.а у вас как?

Йогуртницу подарили совсем недавно, но никак не получается разобраться с ней. Вот и у меня такая смесь получается. вообще вкусный ли йогурт получается или дешевле и проще в магазине покупать, я пока не в восторге, так как ничего понять не могу(( Помогите разобраться.

Это сообщение отредактировал Klyukva - 2.08.2014 - 11:09
Top
Кулинариум
Цитировать сообщение




Unregistered














Добрый день! Я и мои знакомые пользуемся закваской эвиталия. Ее хватает, чтобы приготовить йогурт 10 раз. Молоко берем разное. Жирность 3.2%. Можно отборное простоквашино, несколько раз делала на детской агуше, кроме того можно покупать любое долгоиграющее молочко. Первый раз берете эвиталию и разводите в небольшом количестве горячего молока (температура 40 градусов) . Затем добавляете оставшееся молоко комнатной температуры. В последствии оставляете одну баночку йогурта для закваски. И уже разводите ее в молоке коматной температуры. В первый раз с эвиталией йогурт готовится 12-13 часов. Если наклоняете баночку, и оно течет - оставляете еще и следите. Следующие разы йогурт готовится 6-7 часов.
Top
pirozhkin
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 65 667
Регистрация: 21.10.2015
Откуда: Неизвестно





КАК ГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ РЯЖЕНКУ
Молочные продукты в последнее время очень "кусаются" по цене. Поэтому я решила написать для Вас, как готовить домашнюю ряженку из натуральных ингредиентов. Для этого рецепта желательно, что бы молоко и сметана были домашними.
Ряженка

Ингредиенты:
3 литра молока
400-500 грамм домашней сметаны

Приготовление:
Вскипятить молоко, убавить огонь до минимума и томить молоко, пока оно не приобретет кремовый оттенок. Отключить плиту и охладить до комнатной температуры. А теперь начинаем готовить домашнюю ряженку из молока. В небольшую ёмкость влить 300-400 грамм остывшего молока и тщательно смешать его с домашней сметаной, а затем влить полученную смесь в остальное молоко, хорошо размешать и разлить по литровым баночкам, прикрыть чистой тканью и поставить на 10-12 часов в тёплое место. По истечении указанного времени банки закрыть плотными пластиковыми крышками и наклонить горизонтально. Если ряженка отпадает от стенок банок густой массой - она готова. Ряженку хранить в холодильнике, а перед употреблением хорошо размешивать ложкой. Приятного аппетита!

Рецепт взят здесь
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (9) « Первая ... 7 8 [9]  Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0595 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>