Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Предлагаю Вашему вниманию мой вариант очень популярного рецепта пасты - феттучини Альфредо. Не буду писать про историю рецепта, ибо уже много об этом сказано. Я изучила много разных рецептов этой, казалось бы, авторской пасты, и пришла к своему варианту. Я люблю гладкие, шелковые соуса и чистые вкусы, что вас с радостью и предлагаю.

Феттучини Альфредо с куриной грудкой



На 4 порции:
2 больших филе грудки с 1 крупной курицы, без кожи и костей
350 г феттучини
соль, свежемолотый перец
оливковое масло для жарки
100 г сливочного масла
свежий тимьян
1 зубчик чеснока
200 мл сливок 33-38%
100 мл цельного молока
50 г тертого пекорино романо (можно заменить пармежано или грано)
50 г тертого пармежано реджано
2 свежих желтка
мелко порубленная зелень петрушки

Грудки очистить от жира, слегка отбить, сравнивая их по высоте, присолить, поперчить, смазать оливковым маслом и оставить мариноваться на 1 час. В огнеупортной сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового и 25 г сливочного масла. В разогретое масло положить несколько веточек тимьяна и раздавленную дольку чеснока, когда чеснок даст запах, вытащить его и в масло положить грудки. Жарить на умеренно большом огне, до легкого золотистого цвета, перевернуть грудки и жарить дальше, одновременно поливая верх маслом из сковороды. Когда низ начнет румяниться, опять переворачиваем и жарим дальше, постоянно поливая маслом. Жарить примерно 5-7 минут. Главное не пересушить и не слишком сильно зажарить сверху. Как только внутри курица готова, вынимаем ее, накрываем и держим в тепле.

Отвариваем феттучини по рецепту. Пока готовится паста, растапливаем оставшееся сливочное масло, добавляем сливки и молоко. Когда смесь достаточно нагреется, добавить в нее тертый сыр и тщательно перемешать. Довести смесь до кипения, но не кипятить, снять с огня. Желтки разбить венчиком, добавить в них 2-3 ст. ложки сливочного соуса и хорошо перемешать, подогрев, тем самым, желтки. Далее затягиваем горячий соус, вбивая в него желтки. Довести до вкуса солью и перцем и поместить в соус готовую пасту. Перемешать пасту, дать ей впитать соус. Сервировать на подогретых тарелка, укладывая сверху ломтики жареной грудки и посыпая мелко порубленной петрушкой.

Предлагаю Вам отведать очень необычный и вкусный суп. В нем таинственным образом переплетаются ароматы специй, фруктов и овощей. На тамильском языке "мулигатони" означает "перечная вода".

Суп мулигатони (куриный суп со специями)



Источник: "Домашний пир без лишних затрат"

30 г сливочного масла
1 ст. ложка оливкового масла
1 большое зеленое яблоко, очистить от кожи и сердцевины, нарезать средним кубиком
450 г филе грудки курицы, порезать средним кубиком
1 ч. ложка без верха не острой пасты карри (у меня среднеострая)
900 мл куриного бульона (у меня пополам куриный и овощной)
2 морковки тонко нарезать
2 черешка сельдерея тонко нарезать
1 большая луковица тонко нарезать
60 г круглого риса, промыть
1 ч. ложка без верха кукурузной муки
2 ст. ложки холодной воды
1 стакан сливок (я брала 22%)
1/2 ч. ложки мелко натертой цедры лимона
соль по вкусу
свежемолотый черный перец
2 ст. ложки мелко порезанной свежей зелени кинзы

Разогреть сливочное и оливковое масло в кастрюле и тушить в нем яблоко и курицу на умеренном огне пока пока кусочки не станут золотистыми. Положить карри и тушить 1 минуту, хорошо размешав.
Вылить бульон, положить морковь, сельдерей, лук и рис, довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут до готовности.
Смешать кукурузную муку с водой, лимонной цедрой и солью, добавить в суп. Довести до кипения. Аккуратно добавить сливки и деликатно перемешать. Варить, пока суп не загустеет. Уменьшить огонь, поварить 2-3 минуты, довести до вкуса солью и перцем, добавить кинзу. Снять с огня и дать настояться 10-15 минут.
Суп можно замораживать. хранить до 2 месяцев.

Флорентийский салат из хлеба и помидоров является настоящей классикой домашней итальянской кухни. В сезон самых вкусных помидор (особенно, если купите бакинские томаты) обязательно побалуйте себя чистыми вкусами от самой природы. Этот вариант панцанеллы - сборный рецепт разных вариаций начиная от рецента "УАвгуста", заканчивая курсами в Ask the Chef. Как и любая домашняя кухня, здесь дополнения и изменения более чем уместны.

Панцанелла



200 г черствого белого хлеба (я взяла 1/2 нарезного батона, но, конечно, идеально использовать чиабату)
5 средних спелых томатов
1 небольшая красная луковица
2 небольших огурца
1 средний пучок базилика (оборвать листья, крупные порвать)
1 ст. ложка белого винного уксуса
3 ст. ложки оливкового масла первого отжима
оливковое масло для жарки
соль, свежемолотый черный перец

Если хлеб достаточно черствый, то просто его порезать на кубики. Если хлеб свежий, то порезать на кубики и обжарить на горячей сковороде или в духовом шкафу с небольшим добавлением оливкового масла.
Огурцы мелко порезать, присолить и оставить на 10 минут. Потом отжать лишний сок.
Луковицу порезать вполь на тонкие пластины. Томаты порезать на сегменты.
Смешать гренки, томаты, огурцы, базилик. Посолить, поперчить, заправить уксусом и маслом, деликатно перемешать и дать настояться 10 минут.

Забавный салат на йогуртово-майонезной основе. Думаю, его вполне можно делать на празднике в варианте порционной сервировки, или на большом блюде. Для любителей майонезных салатов

Салат из охлажденных креветок и орзо



Источник: "Домашний пир без лишних затрат"

На 4 порции
4 ст. ложки холодной воды
1 ст. ложка без верха порошка желатина
200 г домашнего майонеза
150 мл натурального йогурта
4 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка острого соуса с чилли
1/2 ч. ложки соли
1 маленькая луковица, измельчить (у меня красный лук)
1 черешок сельдерея, нарезать кубиками
8 крупных фаршированных красным перцем оливок (у меня 16 мелких)
400 г отварных креветок(у меня отварной замороженный)
175 г орзо (у меня "звездочки")
3 головки зеленого лука, мелко нарезать
молотый черный перец
нашинкованный зеленый салат для украшения

Налить воду в емкость и осторожно всыпать желатин. Размешать и оставить на 5 минут для набухания. Затем на водяной бане, помешивая, растворить желатин. Слегка остудить.
Смешать 150 г майонеза, 50 мл йогурта, лимонный сок, соус чилли, половину соли, лук, сельдерей и оливки в большой емкости. Добавить креветки и горошек, затем быстро вмешать желатин. Вылить смесь в круглую влажную форму и аккуратно выровнять поверхность. Держать в холодильнике до полного застывания.
Отварить пасту. В это время смешать оставшийся майонез, йогурт, зеленый лук, соль и перец в большой емкости. Добавить пасту и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и охладить.
В помощью ножа отделить желе от стенок формы. Поставить в тарелку с горячей водой, чтобы дно формы было погружено в воду, на 5 секунд. Прикрыть форму тарелкой, встряхнуть, быстро перевернуть, чтобы желе оказалось на тарелке, затем аккуратно снять форму. Пасту выложить горкой на середину желе, украсить салатом и подавать на стол. Как вариант подачи выложить желе на подложку из пасты и салата.

Рецепт домашнего майонеза от Марка Стаценко, шеф-повара из Москвы. Мне нравится тем, что майонез получается как я люблю - достаточно воздушным и легким по вкусу, в отличие от магазинного.

Домашний майонез

3 свежих и ярких куриных желтка
1 ст. ложка дижонской горчицы
0,5 л растильного масла
сок половины лимона
соль

Прежде всего, нужно выбрать удобную посуду. В идеале, это кулинарная сфера. Но в домашних условиях подойдет устойчивая миска (можно под дно подложить полотенце). Еще нужен помощник, который будет лить масло, и удобный венчик для взбивания. Я придерживаюсь четкого убеждения, что майонез надо делать руками. да простят меня те, кто пользует миксер, но это моя заморочка. Я так лучше чувствую консистенцию продукта. Это не так тяжело как кажется, и через пару раз будет получаться отлично.
Главное правило, как и во всех эмульсионных соусах - взбиваем движениями в одну сторону, иначе соус "отскочит" - выделится жидкость (масло).

В миске смешиваем желтки и горчицу. Получится достаточно жидкая коричневая смесь. Теперь помощник тонкой высокой струей вливает масло, а вы начинаете взбивать смесь. Периодически останавливаемся и собираем с краев смесь. На 3 желтка для получения густого майонеза вбивается примерно 0,5 л масла. Когда смесь стала густой, солим, вливаем мок лимона и еще раз хорошо взбиваем. Смесь немного осветлится. Доводим до вкуса.
Закрываем пленкой и убиваем майонез на 0,5 часа в холодильник. Потом раскладываем в герметичную емкость и храним в холодильнике до недели.

Эта по-настоящему деликатесная закуска от м-ра Рамзи порадует любого гурмана. Цена высокая, вкус тоже.

Жареные гребешки с пюре из цветной капусты



Источник: Г. Рамзи "Семейный обед в воскресенье"
Рецепт оригинальный, мои комментарии в конце

На 4 порции:
100 г крупного белого изюма
100 г каперсов, промыть и обсушить
12-16 крупных морских гребешков, очистить и промыть
1 ч. ложка неострого порошка карри
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло

Заправка "Винегрет"
1 ст. ложка хересного уксуса
3 ст. ложки оливкового масла

Пюре
350 г цветной капусты
30 г сливочного масла
1-2 ст. ложки молока
100 мл нежирных сливок

Положите изюм и каперсы в небольшую кастрюлю, добавьте 100 мл воды и доведите до кипения. Переложите в кухонный комбайн, превратите в пюре, а затем протрите через мелкое сито.
Для заправки винегрет взбейте уксус вместе с маслом до однородности, приправьте по вкусу солью и перцем, отставьте в сторону.
Для пюре разогрейте сливочное масло в кастрюле, добавьте капусту и готовьте 3-4 минуты. Влейте молоко, закройте крышкой и тушите 2-3 минуты, затем добавьте сливки и доведите до слабого кипения. Тушите несколько минут пока капуста не станет мягкой. Приправьте. С помощью комбайна приготовить из капусты пюре.
Слегка посыпьте гребешки с обеих сторон карри, солью и перцем. Разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием. Положите в нее гребешки и жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Гребешки должны подрумяниться и слегка пружинить при нажатии. Переложите их на подогретую тарелку и дайте постоять 1 минуту.
Разрежьте каждый гребешок пополам по горизонтали и приправьте. Положите на каждую тарелку 6-7 ложек пюре и уложите сверху половинки гребешка. Сбрызните соусом с каперсами и заправкой винегрет и сразу подавайте.

Мои изменения: соус с капесами делала в половину нормы, и его осталось очень много. Уксус брала белый винный. Гребешки были курильские, более мелкие чем обычно. Я их не резала. При обжаривании гребешков в сковороду добавила 1 ч. ложку сливочного масла. Подавала с рукколой с заправкой винегрет.