Меню на полторы недели..

Девочки, хочу предложить вам отрывок из очень занятнои книги "Русская кухня в изгнании", не надо рассматривать её ни как серьёзныи литературныи труд, ни как кулинарную книгу. Ето очень, на мои взгляд, приятное чтиво с рецептами. Вот я и сделала котлеты вчера по етому рецепту. Очень и очень вкусно. Единстванное замечание. Я не учла, что они будут :расти" вверх, поетому делаите их более плоскими - всё равно получатся очень пышными.

24. РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ
Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не
вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки,
детективный жанр.
Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально-
визгливым голосом; "Как? Вы не читали "Под всеми девушки цветут" Пруса?"
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным прият-ности
голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по-настояшему оживляет-ся
при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержаться".
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти. Которых принято стесняться, по
крайней мере - не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить
неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню
дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата
за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка - не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из
деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет
возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той
сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине,
котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через
мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и
первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет
"рубленая". Мы забыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив:
произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала именоваться "отбивной котлетой", а
затем и просто "отбивной". А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной
"котлеты".
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто
умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя
правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно,
хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из-
за обыденности блюда.
- Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в
процессоре.
-Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от
вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
- Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить,
после чего влить в фарш.
- С луком поступать по произволению.Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук тогда
котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут
острее, "жаренее" на вкус.Вот и все. Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о
том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в
Шекспировском театре, а можно - в колхозном Доме культуры.



И ещё от себя: пардоньте за фото - опять не сложилось; и жарить лучше всего на топлёном масле, ну в краинем случае на смеси топлёного и растительного;
и ещё, если не боитесь лишних калории, то заверните в фарш маленькии кусочк масла. Котлета будет просто лопаться от сока.

Субботнее утро началось в 12 дня с кусочка халы и чашечки

GAFE DE OLLA
4 чашки воды
1/2 чашки тёмного коричневого сахара
4 палочки корицы
2/3 чашки свежемолотого кофе (тёмного)

В кастрюльку положить корицу, сахар и налить воду. Довести до кипения и кипытить пока 1/4 ни испарится. Добавить кофе и хорошо размешать. Довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкои и дать постоять 5 минут.
Традиционно в такои кове не добавляют ни сливок, ни молока.


Ложка только для фото - нечего там было мешать.

Ну и ещё одна глава из етои книги, вуделю те рецепты которые пробовала и которые понравились

"23. САЛАТ И САЛО
Чем мы отличаемся от французов?
Это ясно: наше несомненное преимущество в том, что они лягушатники. Русский человек - едок
обстоятельный: он прыгающего не ест. А французишка, в пальтишке на рыбьем меху с куриным
своим умишком, все стрескает, что ему ни положи. Кстати, прагматики, просочившиеся в
Политбюро, сыграли на этом обстоятельстве. Вся Костромская область, где резко упали
показатели урожайности и удойности, выполняет госплан сключительно на экспорте лягушек во
Францию. Не зря гордится Родиной Андрей Вознесенский:
Превратив в компьютеры,
Их вернет Париж.
У наших лягушек мировой пристиж.
Нормальный обмен: чем богаты, тем и рады. Но мы вовсе не собираемся агитировать читателей
за земноводных, хотя они и неплохи - припущенные под острым майонезным соусом. Мы
понимаем пределы читательской кулинарной отваги. Поэтому поведем речь о национальной еде
французов не о лягушках, хоть они и дали прозвище всей нации, а о салате.
Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько
свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно,
что в русском языке такого понятия салата и не существует. Если речь идет о салате из овощей,
то имеется в виду смесь помидоров, огурцов и всякой зелени, заваленная кучей сметаны.
Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий
гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный
romanie) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое
масло с 3-мя измельченными зубчиками чеснока - минуты две. Добавьте салат и подержите на
среднем огне 3-4 минуты. Посолите и поперчите.Еше пикантнее другой гарнир. В оливковом масле пассеруйте 2-3 минуты нарезанный пучок
зеленого лука. Добавьте нарезанный пучок салата (сырого), через минуту - сок половины
лимона и пол-ложечки сахара. Когда салат осядет, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр
налейте полчашки холодных сливок. Через минуту все перемешайте, посолите и подавайте к
жареному мясу, рыбе илн курице - гарнир универсальный. Как видно, и от простой травы есть
какой-то прок, если взяться за дело с русской смекалкой. Но вообще-то, в нашем понимании
"салат" - это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура
магазина НealtН food. Например, незабвенный салат оливье, он же - "столичный"... Не
продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти.
По нашим наблюдениям, эмиграция все больше отходит от традиционных российских салатов,
будучи подвержена вредной диетической пропаганде. Поскольку наше жизненное призвание -
соглашательство и компромисс, мы хотим предложить салат, который должен устроить и
гурмана, и диетика, и ностальганта. Рецепт его прост и прекрасен.
Фунт мяса крабов (не из банки - в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт
crab meat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких
каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем),
чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать*.Сушествуют варианты российский и восточный. В первом случае вместо авокадо возьмите две
небольших вареных картофелины, во втором - чашку отварного риса.
Это - хоть и очень вкусно - конечно же, уступка новому неправильному образу жизни, по
сравнению с мощью оливье, он же "столичный". Но все же, в этом случае мы не опускаемся
настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть
кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть
основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и
укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и
наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 тт., М., 1960, тт.4-7)."



*Такои салат я делала и с иммитациеи крабового мяса, тоже вкусно.

МОМЕНТАЛ"НЫИ STIR-FRY

200-250г говядины, нарезаннои на тонкие полоски
2 ст ложки устричного соуса
2 ч ложки крахмала
2 субцика чеснока
2 ст ложки воды
китаиские листовые овощи

Смешать соус, крахмал и чеснок, положить в ету массу мясо и хорошенько перемешать. Нагреть в воке или большои сковороде 2 ст ложки оливкового масла и выложить тута мясо. Всё время мешая (я использую чопстикс) готовить мяco минуты 4. Влить воду и положить нарезанные овощи, готовить, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Подавать с отварным рисом (Ну а мне ето на ланч без риса.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ БУЛОЧЕК В КИТАИСКОМ СТИЛЕ

ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ
3/4 чашки молока
2 чашки неотбеленнои хлебнои муки
1/2 ч соли
1/2 ч ложки сахара
1 ст ложка масла
1 ч ложка сухих быстрых активных дрожжеи

ДЛЯ СМАЗКИ
1 желток
1 ст ложка воды
семена кунжута

Сделать тесто из перечисленных ингредиентов с учётом особенностеи вашеи машины. Разделить на 8 кусочков. Раскатать каждыи в окрушность (мои были величинои с мою кисть, если растопырю пальцы). Положить в центр ст.ложку начинки. Теперь соединяем четыре противоположные точки нашеи окружности в центре над начинкои и защипываем. У нас получилось что-то такое с 4мя "ушками". Защипываем ети "ушки", а потом соединяем их в центре. Получилась круглая булочка. Кладём её на расстоику на смазанныи маслом противень и накрываем полотенцем (узелок внизу). Через 30 минут смазываем верх булочек смесью желтка и воды и посыпаем кунжутным семенем.
Выпекать 20 минут при 400Ф.

ВАРИАНТЫ НАЧИНОК:
1. КУРИНАЯ
2ст. ложки растительного масла
1/2 ч ложки свежего имбиря
2 ст ложки соевого соуса
1 ст ложка мёда
8 унции белого куриного мяса нарезанного
3 штучки зелёного лука, нарезанного
1 ст ложка свежеи кинзы
соль, перец

Смешать половину масла с имбирём, соевым соусом и мёдом. Добавить курицу, перемешать и мариновать 30 минут. Нагреть вок и добавить остатки масла. Когда оно нагрелось, добавить курицу и готовить, помешивая, 5 минут. Добавить лук и готовить ещё 2 минуты или пока курица не будет готова. Добавить кинзу, соль, перец. Остудить.

2.ОВОЩНАЯ
8 унции смеси овощеи: морковь, болгарскии перец, брокколи, ростки, лук пореи.
Нарезать овощи на мелкие кусочки и поступать так же как с курицеи.

3.АЗИАТСКАЯ
2 унции рисовои лапши замоченнои в кипятке на 20 минут
1 унция сухих грибов замоченных в кипятке на 15 минут
2 яица
2 ст ложки соевого соуса
2 раздавленные дольки чеснока
2 ч ложки сахара
1 мелко нарезанная луковица
3 зелёных лука, мелко нарезанных
1.5 ч свинного фарша
1.75 чашки сырух мелких креветок
соль, перец

Отжать лапшу и нарезать на мелкие кусочки. То же проделать с грибами. Слегка взбить в миске 2 яица, добавить соевыи соус, чеснок, сахар. Лук (оба вида), лапшу, грибы, мясо, креветки. Посолить, поперчить.
Нагреть масло (растительное) в воке и помешивая готовить ету смесь, пока свинина не будет почти готова. Остудить.

ГОРЯЧИИ МЕКСИКАНСКИИ ШОКОЛАД

1 чашка молока
1 палочка корицы
2 треугольника от диска Мексиканского шоколада

Вскипятить молоко вместе с палочкои корицы и закрыть крышкои. Дать постоять минут 5. Перелить в блендер, положить тыда шоколад и прокрытить до его растворения.

Как оказалось, свою фото етого шоколада (уже в готовом виде, я успешно стёрла), поетому ставлю наиденную в инете картинку с изображением упаковки М.шоколада. Внутри - довольно толстые отдельно завёрнутые диски, разделённые на сектора. Есть его просто так невозможно (невкусно) в нём кроме шоколада ещё крахмал и пряности. Но вот горячии шоколад получается очень вкусным (он для того и предназначен).