24. РЕАБИЛИТАЦИЯ КОТЛЕТЫ
Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не
вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки,
детективный жанр.
Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально-
визгливым голосом; "Как? Вы не читали "Под всеми девушки цветут" Пруса?"
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным прият-ности
голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по-настояшему оживляет-ся
при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержаться".
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти. Которых принято стесняться, по
крайней мере - не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить
неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню
дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата
за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка - не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из
деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет
возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той
сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине,
котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через
мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и
первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет
"рубленая". Мы забыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив:
произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала именоваться "отбивной котлетой", а
затем и просто "отбивной". А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной
"котлеты".
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто
умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя
правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно,
хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из-
за обыденности блюда.
- Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в
процессоре.
-Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от
вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
- Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить,
после чего влить в фарш.
- С луком поступать по произволению.Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук тогда
котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут
острее, "жаренее" на вкус.Вот и все. Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о
том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в
Шекспировском театре, а можно - в колхозном Доме культуры.
И ещё от себя: пардоньте за фото - опять не сложилось; и жарить лучше всего на топлёном масле, ну в краинем случае на смеси топлёного и растительного;
и ещё, если не боитесь лишних калории, то заверните в фарш маленькии кусочк масла. Котлета будет просто лопаться от сока.