Разыскивается рецепт - 13

мора
Валя, такой как тут ?

Может Алёнушке в личку написать? точнее будет )

Это сообщение отредактировал Марусечка - 17.06.2013 - 21:15

Девочки, пожалуйста, подскажите, по какому рецепту испечь наполеон? Чтобы он был мокрый, тающий прям такой, нежный, не удручающе сладкий? Гарантированно вкусный. Желательно , конечно, не сильно трудоемкий, но это не приоритетно. Рецептов много, запуталась, на каком же остановиться. Заранее спасибо.

Мирмишель
Этот наполеон хваленый, я правда сама не делала. Но там брусничный слой дает кислинку, и потому не приторно сладкий получается

Маня
Спасибо! ту тему проштудировала, так там навроде крем потом менялся, я так и не поняла, с каким кремом то лучше-))). Ну у автора Наполеона я пробовала и другие рецепты ,и все очень хорошие, поэтому наверно так и сделаю- остановлюсь на этом варианте. Вы разогнали мои ночные сомнения, бдения, блуждания по сети в поисках того самого лучшего из лучших. Уж как выйдет, а то так мучаюсь, что уже склоняюсь к медовику-))))).

Мирмишель

этот многие делали, у Тани вообще рецепты отличные.
http://forum.good-cook.ru/topic3614.html?v...ndpost&p=354197

Спасибо! Толково описан рецепт и очень фотогеничен-). Хотя из меня что украшатель тортов. что фотограф-оба хуже-). Придется испечь по очереди оба.. Если вы готовили, то какой вам больше по вкусу?

Мирмишель
я этот не делала, но его пекла Инна-innok, хвалилаhttp://forum.good-cook.ru/topic6732.html?v...ndpost&p=687501 . Я делала от Нелли, хороший был, но это первый Наполеон в моей жизни был, как печь, так и есть, поэтому не могу сказать, как выходят по другим рецептам.

Отпишись потом, как они на вкус, есть ли разница.

Это сообщение отредактировал jalo - 18.06.2013 - 16:15

Мирмишель
Про Неллин рецепт: если ты почитаеш оригинал(у нее ссылка на источник стоит) и ее вариант(у нее в рецепте), то увидиш, что она сахара раза в 4 меньше и масла в 2 раза меньше берет чем в оригинале. Думаю что я бы тоже так сделала, я всегда в выпечку колличество сахара уменьшаю, не люблю сладкое слишком. Но это дело вкуса. У Нелли в креме масло, у Тани его нету, это немного другая текстура крема будет. Ну и вкус тоже.
Какой кому больше понравится - дело вкуса. Мне ближе по душе Неллин(я на него давно запала, да все как-то руки не доходили). Мне интересна кислая нотка клюквы и по опыту нравится масло в заварном креме. Но это лично мои вкусовые предпочтения.

У Оли jalo очень вкусный медовик(Оля, где он???), я его жутко любила пока этот Торт "Медовик" по рецепту Олега Ильина не попробовала. Они принципиально разные в приготовлении и результате, и оба вкусные очень.

Да, девочки, потом отпишусь про наполеоны бонапарты..только это скорей всего займет время. первый наполеон я хочу испечь и заморозить, чтоб перед сына ДР разморозить, а то слишком много других приготовлений будет кроме торта, а счас относительно свободное время есть...но если честно, мне самой так сильно захотелось наполеончика, что я уже мысленно высчитываю увеличить количество продуктов и сделать себе самой хоть маленькое пирожное-)). И съесть! Я как раз одна дома.. Заодно буду понимать, тот ли эффект мне хотелось..

Маня Я видела у вас в темке (сорри, я забыла, возможно мы переходили на ты-))), аннотацию, на которую я (жертва рекламы) ведусь сразу и бесповоротно, а именно "это лучший медовик в моей жизни"...прочитала и пропала..счас , правда, печь мне некому, себе -лениво-)). Буду печь его однозначно, только семья соберется дома.. Загвоздка- сливки, я их ни разу в жизни не взбивала, за ними надо ехать в супермаркет, рядом с домом не продают. Немного побаиваюсь, чтоб не перевзбить как-то...а одна сметана, я так поняла, там не проканает..

У меня только один Наполеон в рецептах - мамин.
Коржи песочные,крем - заварной.
Все остальные мне не нравятся.

Маня
Мирмишель
мой торт здесь:http://forum.good-cook.ru/topic3135.html?v...ndpost&p=319588 . Если взять густой мёд, который мажется, то тесто будет твёрже и его можно размять в форме руками или даже раскатать, мы дома раньше раскатывали коржи, здесь бне получается. Может лежит на муке, но вкус у коржей не портится, главное, выдержать в холодильнике. Со сметанным кремом вкуснее всего.

Мирмишель

Я торты не морозила, но что хорошо и в наполеоне, и в медовике(моем) - коржи можно испечь заранее, завернуть в пленку чтобы не осырели, а уж за день до подачи кремом смазать. Неделю коржи точно пролежат без проблем.

Можно на "Ты", без проблем
Да, тортик на самом деле стоящий, и простой Про крем. У меня сметана не взбивается, а наоборот жидкой становится, или я не умею, или не знаю даже. Потому как и Наташа предпочитаю сперва взбить сливки, потом добавить их аккуратно в сметану. Впринципе в данном рецепте сливками разбавляется кислинка сметаны. Думаю что если сметана не очень кислая, то можно и без сливок обойтись
Сливки для взбивания должны быть минимум 30 % жирности. Перед взбиванием их надо хорошо остудить. Взбивать лучше в узкой высокой посуде на высокой скорости. Тогда все получится.

А я покрываю горячие коржи кремом. Лучше пропитается
и торт будет мягким. Хорошо надо промазывать край коржа.

Маня
Спасибо! У меня взбивалась только отвешенная сметана, но мне вкус больше нравится из неотвешенной, с легкой кислинкой. По поводу взбития сливок гран мерси! попробую по меньшей мере

Gveret Навскидку можете сказать, сколько столовых ложек крема на корж 24-26 см, чтоб торт был мягкий? По поводу горячих коржей- интересно! Спасибо

Ложки бывают разные Если крем взбитый пушистый, то ложки с горкой. У меня где-то 5-6 ложек идет. Крем должен на корже лежать ок полусантиметра толщиной.

Но и от коржей зависит. С Олиным медовиком у меня иногда были проколы, что за ночь он не пропитывалсся, только за два дня. А медовику от Олега реально 8 часов хватает, даже в холодильнике, хотя коржи намного суше чем по рецепту Оли.

Маня

Насчет медовиков у меня есть опыт: я их люблю и перепекла много разных. Спасибо. Конечно, интересны новые рецепты. На мой личный вкус медовики вообще, сорри за тавтологию, невкусными не бывают. Мне очень нравится по рецепту Шулы Модан и от Ирины Кутовой тоже..

А Наполеон я пекла один раз, в детстве, с подружкой на какой-то праздник в классе...вот помню, что это было долго, трудоемко , коржи хрупкие, ломались, вся кухня в муке, мы тоже все в муке, и макияж не упевали сделать из-за этого ужасного торта-)))), ну а как в девятом классе без макияжа? -))) Торт и на вкус оказался так себе, какой-то твердый...в общем воспоминание меня всегда устрашало снова его попробовать испечь. Но вот сын просит именно наполеон, влюбился в этот торт, поэтому хочу все-таки попробовать.. но я уже придумала чисто математический подход: разделю количество крема на количество межкоржевых пространств плюс верхушка и бока..в общем с этим справлюсь-)).

Девочки, всем спасибо за помощь в консультировании.

Мирмишель
Родная душа Я тоже больше по медовикам, потому не могу поделиться опытом по наполеонам. Меня не так давно коллега домашним наполеоном на заварном креме накормил, ну что сказать, коржи безвкусные(по-моему они слишком бледные были и еще на маргарине-никакие), крем заварной безвкусный(сахара было очень мало, но не только в этом дело, даже кажется даже ванили не было, чисто молоко да яйца да мука) - кароче я очень редко могу про домашнюю выпечку сказать что не вкусно, но это было именно так... Так что в наполеоне я за более богатый по вкусу крем, я бы типо от Олиного медовика взяла(ванильный заварной плюс сгущенка и масло, я кстати упрощаю - делаю ванильный пудинг из пакета и его со сгущенкой и маслом взбиваю) но это мой вкус.

А это какой? Даш ссылку?

Маня

да с удовольствием http://forum.good-cook.ru/topic2078.html?v...ndpost&p=189086

Только я гвоздику не клала, яйца не разделяла на желтки-белки, взбивала целиком. Корж получается бисквитный по ..эээ..состоянию-)), пышный и вкусный. И огромный-) Особенно если учесть, что делаю пропорцию на 3 яйца. И все равно огромный.
Прослаивала сметанным кремом.

А у Ирины рецепт медовый рулет. У меня в любимчах по соотношению трудозатраты-времязатраты-вкус. Я его делаю (руку набила) в рекламные паузы, если телик смотрю. Крем тоже кладу сметанный всегда. Если есть шоколадка- расплавляю в крем. Если есть фрукт- типа банан- туда же. Быстрее некуда. И вкусный очень.

Мирмишель
Cпасибо за ссылку, интересный рецепт, возьму на заметку...

Маня
Тань, я часто делаю заварной чисто на сливках, беру 32% жирности, и когда есть, то часть сахара заменяю сгущёнкой, без масла, выходит вкусно.
Я тоже не люблю светлые коржи, мне они мучнистыми на вкус кажутся, поэтому стараюсь тонкие коржи всегда до коричневого состояния довести, но в последнее время духовка барахлит, тяжело равномерно пропечь как мне нравится. Если ещё такие бледные коржи и с кремом безвкусным, представляю, какая гадость. Я один раз тоже ела невкусный торт, никогда бы не подумала, что бисквитные коржи, хоть и купленные, с кремом испортить можно.
И в последнее время пеку редко, поэтому если делаю торты, не экономлю, добавляю в крем достаточно масла, чтоб вкус хороший сливочный был. Именно ТOPT не делаю "диетическим", переросла по-видимому этот период.

jalo

Вот-вот. Ну бывает, у меня тоже проколы бывают, все мы люди...

А жир-носитель вкуса
Мне тут рассказывали, что были исследования, показавшие, что обезжиренное на самом деле не работает как диетичное. Потому что недостаток жира организм берет тогда углеводами, и откладывает их, потому как думает что его "плохо кормят, не докармливают". Так что лучше жирность нормальную/натуральную брать, а уж на углеводах экономить, то биш того же сахара меньше. И вкусно будет, и полезнее.

Раньше пекла медовый мамин торт "Мишка " . Его у меня в семье любят.
А если очень быстро,то медовик Шулы Модан или Паскаль Перец-Рубин.
И я не знаю,какой из них есть на форуме.

Девочки из америки, привет!

Кто в мясе хорошо разбирается, как называются по-английски части говядины, которые можно запекать большим куском, которое будет очень мягкое?
Помогите, кто знает, плиз!

Lina7
Смотря как запекать. Если до розового состояния - то ростбиф, если до готового - то тут уж любой кусок при долгом запекании мягким будет

Маня
О, нет, если взять eye round, запекай, сколько хочешь, будет очень плотный, дуб-дубом! единственно, на што не плохо, так это порезать тонко и на бутерброды - это из практики. и то, надо запекать часа 3-4, иначе не угрызёшь! Я раньше брала, запекала, но не обратила внимания на название. поэтому спросила, кто в этом деле опытный, не хочется взять -не то... Розовое мясо не ем, люблю готовое и мягонькое...

Lina7
Ты права, eye round - это стейковое мясо, его можно только коротко обжарить, для тушения оно не предназначено.
Я поняла что тебе надо. Тебе надо мясо с большим колличеством соеденительной ткани, которые желируются при долгой готовке, и делают мясо сочным и мягким. Увы английских названий не знаю, но вот кто в этом разбирается: Катя и Григорий, они тебе точно помогут. Вообще-то у нас продавцы всегда в курсе, если им сказать для чего мясо нужно, всегда правильное дадут.
Могу только от себя добавить, что у меня такое мясо получается только купленное в "правильных местах". Тот же самый кусок из самого дешевого магазина не получится таким же нежным, что бы я с ним не делала...

ПЫСЫ. Я у Кати спросила, посмотрим что ответит.

Lina7
Копирую сюда наш разговор с Катей:
Я:
"Кать, вопрос: как называются по-английски куски говядины для долгого запекания/тушения большим куском?
Вот кстати давно перестала запекать мясо куском в духовке, потому что поливать его надо постоянно, намного проще в чугунке от Staub, именно у них на крышке "капли", с которых конденсируемая влага капает на жаркое, и так просто на комфорке на самом малом огне все запекается до прекрасного состояния, нежнейшее жаркое. Впринципе в духовке же принцип тот же, только следить надо, чтобы корочка не высыхала, правильно? Или есть разница в мясе для духовки и запекания в закрытой посуде?(ну типа что для духовки жирнее/слоистее должно быть)"

Катя:
"Ну смотри, для долгого тущения хороши все отрубы с большим количеством соединительных тканей и хорошо натруженными мышцами. С жирком тоже хорошо, но жир нужен и в стейках тоже для быстрой обработки жаром. А длительное тушение в жире нуждается меньше, чем в коллагенах. Коллагенам же важно присутвие воды для того, чтобы они полностью желировались. Это база, от которой нужно плясать. Долгое тушение хорошо для shanks, brisket, и short ribs. Вот тебе картинка где что:http://www.thenibble.com/reviews/main/meat...s/Beef-cuts.jpg

Абсолютно правильно рассуждаешь по поводу запекания. Чем меньше у тебя воздушного пространства вокруг мяса во время его медленного и долгого приготовления, тем сочнее оно останется. Ведь воде из мышечных волокон некуда или мало куда будет испаряться. Если у тебя целый кусок с хорошей мраморной прослойкой, но не очень большим количеством соединительных тканей, как скажем некоторые отрубы из chuck или round, то желировать особо нечего и вода\влажная среда не нужна и можно просто завернуть кусок мяса в фольгу с овощами и травами. Это если очень коротко и упрошенно. Я могу тебе подробнее и четче рассказать, если ты выберешь конкретный отруб мяса. "

Я:
"Кать, пару слов для уточнения:
"Долгое тушение хорошо для shanks, brisket, и short ribs." То биш им нужна влага, так? А для запекания пойдет? Например если поливать или в пакете для запекания?
А chuck или round - тоже для долгого запекания? В смысле не как ростбиф? Просто спрашивающая женщина пишет, что "если взять eye round, запекай, сколько хочешь, будет очень плотный, дуб-дубом!" Я так поняла, что этот кусок более стейковый, для поедания в розовом состоянии. Или мы о разных кусках говорим?"

Катя:
"Поправляюсь. Ты пишешь о eye round, что еще постнее чем топ. Но суть та же. Потому эти куски мяса и такие дешевые...

Я этот отруб вообще не люблю. По крайней мере в штатах стандартные говяжьи круглые мышцы ног вообще никакие на вкус, по сравнению с другими. Я их не люблю ни в стейках, ни в тушеном виде. Единственное, что может вытянуть на уровень вкусного такое мясо, это тонкая нарезка и приготовления типа шабу-шабу или стирфрая.

Chuck и Round - это разделка по-крупному. Внутри каждого есть более мелкая разделка. Например, short ribs являются частью chuck, и могут быть с косточками или только мякоть:http://www.grasslandbeef.com/catalog/shortribs9031.jpghttp://www.hungryagain.net/images/shortribsing.jpg
Они классика для тушения в пиве или вине! Страшно вкусная штука.

Во! Я тебе нашла прекрасную схему!http://rickbakas.com/wp-content/uploads/20..._beef_cuts1.jpg

На ней есть иконки какой отруб как лучше готовить. Но при этом нужно понимать, что подразумевается под каждым методом приготовления в английской терминологии. Это у нас по-русски "запекай" и других слов нет, а в английском каждый термин для приготовления в духовке означает разыне температурыне режимы, подготовку и т.п. eye round я бы готовила точно так же как tenderloin -- сухой маринад, быстрое обжаривание и быстрый жар в духовке для доведения до нужной температуры внутри, отдых. В нем нет ничего, что нужно для длительного приготовления на низких темепратурах, Он просто высохнет.

Понимаешь, многое можно готовить больше чем одним способом, но всегда есть то, что конкретный едок предпочитает для каждого конкретного отруба. То есть например голяжки можно и запечь в пакете или фольге, но с моей точки зрения это не самый вкусный сопособ их приготовления."

Маня Танюшка, скопируй к себе эти вопросы и ответы и напиши названия по немецки, очень помогут многим хозяйкам. Я с удовольствием все это к себе скопирую, чтобы не потерялось. Полезная информация!

У меня тоже всегда проблема с рецептами мяса, беру то, что находится в морозилке, не всегда учитывая нужный вид. И когда покупаю что-то другое, не всегда знаю как его применять.
Мариэль-Мария, в теме ОиУ давала объяснения разным кускам мяса с точки зрения израильского рынка.
Может быть собрать всю эту информацию в одну мини-энциклопедию по мясу.
Сделать таблицу, разделив по странам и видам мяса.

кенга
Люба, у нас другая разделка мяса и другие названия. Я тебе это на немецкий не смогу перевести ... Знаеш, у меня тут нет проблем с выбором мяса, оно же у нас по назначению уже названо(стейк-шницель- значит бытро жарить, братен- значит запекать), на крайняк спрашиваю продавца, уже давно проколов не было...