Немецкая Кухня - 5

Blumenkohl -Möhren – Auflauf
Запеканка из цветной капусты с морковью.
"Das neue große Kochbuch" Bertelsmann GmbH/München,Gütersloh, Wien

Быстро, вкусно и полезно!




Состав:
Замороженная цветная капуста (ТК) – 1 кг
Морковь (крупная)– 2шт.
Лук репчатый – 1шт.
Сливки (или 3,5% молоко) – 250мл
Яйца (М – среднего размера) – 2шт.
Сыр тёртый – 50г
Зелёный горошек (junge Erbsen) из банки– 2 ст.л
Соль, перец чёрный молотый, мускатный орех – по вкусу
ОМ или РМ – для жарки



Приготовление:
1. Соцветия цветной капусты (не размораживать!) залить кипятком, чуть посолить и сбланшировать в течение 5-7 минут.
2. Лук мелко порезать, а морковь натереть на крупной тёрке. Разогреть в сковородке растительное масло и обжарить в нём лук и морковь, а затем выложить их в форму для запекания.
3. Сбланшированные соцветия цветной капусты добавить к морковке и луку. Аккуратно перемешать, а сверху равномерно распределить горошек.
4. Смешать сливки с яйцами, посолить, поперчить и добавить порошок мускатного ореха – по вкусу.
Посыпать овощи тёртым сыром и залить сливочно-яичной смесью.
5. Форму с овощами поставить в нагретую до 200°C духовку и запекать 15-20минут.
Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал marele - 13.06.2010 - 21:15

marele, красиво и вкусно)) Очень люблю цветную капусту, а я этот рецепт тоже делаю, только цветную капусту заменяю стручковой фасолью

Девушки, подскажите, пожалуйста, что это за мера продуктов такая "dag"? Я купила в Германии кукурузный крахмал, на упаковке рецепт симпатичного домашнего вишневого пирога.

Zutaten: 20 dag Butter, 8 dag Staubzucker, 1 Pkg Vanillinzucker, 2 EL Honig, 4 Eier, 15 dag KNORR GOLDKORN Haferflocken, 12 dag Mehl, 5 dag MaisstArke, 1 gestr. TL Backpulver, 2 cl Kirschwasser, 1/2 kg Kirschen.
Zum Bestreuen: ca. 3 EL Kristallzucker und 2 EL KNORR GOLDKORN Haferflocken

В словарях ничего не нашла.

Solessya
Честно сказать, я такого обозначения не встречала ...Но что-то подсказывает мне, что там где написано "dag" нужно умножать на десять. Т.е. 20 dag Butter= 200г масла сливочного, 8 dag Staubzucker=80г сахарной пудры, 15 dag KNORR GOLDKORN Haferflocken = 150г овсяных хлопьев, 12 dag Mehl = 120г муки, 5 dag MaisstArke=50г кукурузного крахмала ...
olichina

Спасибо на добром слове ...

marele
Так отчего не поговорить о вкусном пироге?
Вот портрЭт, правда впопыхах выполнен, не до фотографий мне было совсем... но это я так, для себя, чтобы не забыть. Так что извиняюсь я...

Очень вкусно в теплом виде! Просто потрясно!



Это сообщение отредактировал anna100 - 15.06.2010 - 22:15

anna100

Аннушка, с возвращением, дорогая !
Пирог у тебя получился красивущий!!!!

Я искренне этому рада ...
Анюта, а я его делала ещё и просто с клубникой...мняммм...такая нежность получается - никаких малинишных "бубочек", одна мяКость ...Попробуй, обалдеешь тебе понравится ...Тут, в самом низу, есть фото клубничного, полюбуйсИ !

Zwieback-Streusel-Kuchen
Пирог со штройзелем из сладких сухариков. „ Krümmel Streusel und Brösel Kuchen“ 2005 by Dr.Oetker Verlag KG, Bielefeld



Этот пирожок отличает очень вкусная "посыпка"-штройзель и её сочетание с ванильным кремом-пудингом.

Для противня 30х40см

Для теста:
Сухая смесь дрожжевого теста (Grundmischung Hefeteig von Dr.Oetker) – 1 п. (375г)
Масло (маргарин) – 50г
Теплое молоко – 150мл
Яйцо (М-среднего размера) – 1 шт.
Для смазывания:
Молоко – 3-4-ст.л.
Я готовую смесь для теста не покупала, а сделала дрожжевое тесто по рецепту
«Schneller Butter-Mandel-Kuchen Быстрый Масляно – Миндальный пирог»
Тесто:
Мука – 375г
Сухие дрожжи – 1 п.
Сахар – 50г
Соль – щепотка
Яйцо (М) – 1 шт.
Масло (мягкое) - 50г
Молоко (тёплое) – 200мл

Для штройзеля:
Сухарики сладкие (Zwieback) – 100г
Мука – 75г
Сахар – 100г
Корица молотая – ½ ч.л.
Миндальная мука – 100г
Масло сливочное (маргарин) – 150г
Кроме того:
Ванильный крем-пудинг для выпечки на 250мл молока – Backfeste Puddingcreme (Vanille-Geshmack) für 250ml Milch – 1пакетик
Абрикосовый конфитюр или яблочное желе – 2-3 ст.л.



Приготовление:
1. Приготовить тесто по инструкции на упаковке, добавив масло (50г), тёплое молоко (150мл) и яйцо. Поставить в тёплое место на 30 минут.
Или приготовить тесто самим по указанному выше рецепту, как это сделала я
2. Подошедшее тесто слегка присыпать мукой, ещё раз хорошенько вымесить на присыпанной мукой поверхности и, при помощи скалки, перенести на противень, выстеленный пекарской бумагой.
3. Смазать тесто молоком (3-4-ст.л.)
4. Сухарики выложить в плотный полиэтиленовый мешочек, хорошенько его завязать и раскатать скалкой так, чтобы из сухариков получилась мелкая крошка.
Муку просеять в миску, добавить к ней сахар, корицу, масло (маргарин), миндальную муку и сухарную крошку. При помощи миксера с насадками «венчики» перемешать смесь до получения штройзеля-крошки желаемого размера.
5. Равномерно распределить штройзель по тесту.
6. Ванильный крем приготовить с молоком по инструкции на упаковке ( варить его не нужно , он не для варки! Столовой ложкой сделать по всей поверхности теста небольшие углубления и выложить в них готовый ванильный крем «кучками» размером с грецкий орех .
7. Тесто прикрыть и убрать в тёплое место до видимого увеличения в объёме.
8. Противень с тестом поставить в горячую духовку (180-200°C), на вторую полку снизу, на 25 минут.
Готовый пирог поставить остывать на решётку, не вынимая из противня.
9. Сразу же, ещё горячими, смазать кремовые «кучки» абрикосовым конфитюром или яблочным желе.
Остывший пирог нарезать на порционные кусочки.
Приятного аппетита!

P.S.На всякий случай показываю, как выглядит упаковка ванильного крема-пудинга для этого рецепта. Он может быть любой другой фирмы, но обязательно Backfest т.е. для выпечки в духовке.

Давненько я обещала (кое-кому ) выложить базовые рецепты разных видов теста из немецких «источников», но всё как-то руки не доходили. И только голос совести время от времени напоминал мне о моём обещании… С каждым месяцем днём он становился всё громче и громче, пытаясь таким образом докричаться до меня, и докричался - глубоко вздохнув, я (наконец-то) приступила к выполнению данного мной обещания. Так что, те, кто уже не верил, что дождётся ждал – получИте обещанное !

Итак, Rührteig или песочное (кексовое) тесто.
Это самый простой вид теста. Его можно делать с добавлением фруктов, какао, шоколада, миндаля и орехов. Но при этом нужно запомнить, что все ингредиенты для этого теста должны быть комнатной температуры.
Масло (маргарин) нужно заранее вынуть из холодильника или разогреть (не растопить!) в микроволновой печи, а холодные яйца согреть в мисочке, наполненной тёплой водой.
Если в процессе приготовления тесто расслаивается на желтки-жир-жидкость – добавьте в него 1 ст. л. крахмала.
При приготовлении выпечки из этого теста необходимо помнить о правиле, придерживаться которого советуют опытные немецкие кондитеры. Н а немецком языке оно звучит так: «Heiß anbacken, dann kühl ausbacken», что означает – начинать выпечку (первые 15 минут) на высокой температуре (указанной в рецепте), а затем понизить её на 20°.

Rührteig - базовый рецепт.
Масло (маргарин) – 250г
Мука - 350г
Сахар – 200г
Соль – щепотка
Яйца – 4 шт.
Разрыхлитель (пекарский порошок) – 2 ч.л. без верха
Молоко – 4 ст.л.

Приготовление:
Взбить миксером мягкое масло с сахаром и щепоткой соли до кремообразного состояния.
Яйца вводить в эту массу по одному (каждое взбивать не меньше 30 сек.) и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара – только тогда тесто будет воздушным и нежным.
Муку просеять вместе с разрыхлителем и, попеременно с молоком, добавить во взбиваемую массу. Продолжаем взбивать тесто до состояния однородности на средней скорости миксера.
Готовое тесто вылить в подготовленную форму и сразу же выпекать, иначе разрыхлитель потеряет свою силу. Именно поэтому духовку нужно разогреть заранее.
Готовность теста проверить деревянной палочкой – она должна остаться чистой и сухой.

Mürbeteig или (сдобное песочное тесто).
Это тесто используется при выпечке коржей для тортов, тартов и фруктовых пирогов. Все продукты для его приготовления должны быть холодными!
Mürbeteig - базовый рецепт
Состав:
Мука – 250г
Масло – 150г
Сахар – 75г
Желток – 1шт. (М – среднего размера)

Приготовление:
Просеять муку в миску. Туда же добавить масло, нарезанное кусочками, сахар и желток.
Миксером с винтовыми насадками смешать все ингредиенты в крошку. Выложить крошку на присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро (тесто не должно согреться от тепла рук!) вымесить эластичное тесто. Сформировать из теста «колобок». Завернуть его в пищевую плёнку и убрать не меньше, чем на 30минут в холодильник.
Выложив тесто в форму, перед самой выпечкой наколоть его в нескольких местах вилкой.
В некоторых рецептах, при выпечке коржей из этого теста, используется метод Blindbacken. Это означает, что корж предварительно выпекается без начинки, но на него кладётся пекарская бумага, а на неё выкладывается горох, которые позже с коржа убираются. Одну и ту же порцию гороха можно использовать для этой цели неоднократно.

Biskuit он же Бисквит.
Базовый рецепт – вариант 1
Тёплая вода – 4 ст.л.
Яйца – 4 шт. (размер М, т.е. средний) – отделить белки от желтков
Сахар – 120г
Ванильный сахар– 1 п.
Соль – маленькая щепотка
Мука – 80г
Крахмал – 40г
Это тесто не нуждается в разрыхлителе.

Приготовление:
Взбить белки с 40г сахара в крепкую пену (посуда для взбивания белков и насадки миксера должны быть абсолютно чистыми и обезжиренными). Желтки, оставшийся сахар, ванилин, щепотку соли и 4 ст.л. тёплой воды взбивать миксеров в течение 6-8 минут до кремообразного состояния.
Аккуратно (спатулой или силиконовой лопаткой) ввести белки в желтковую массу. Туда же просеять муку вместе с крахмалом и всё аккуратно перемешать до однородного состояния – быстро и не усердствуя. Переложить в форму со смазанным жиром (маргарином) дном – бока формы не смазывать, иначе бисквит не сможет подняться, а будет по маслу сползать вниз.
Подготовленное тесто сразу же (иначе бисквит опадёт) поставить выпекать в разогретую духовку.

Бисквит – вариант 2
Яйца – 4 шт. (М)
Сахар – 120г
Ванильный сахар – 1п.
Цедра одного лимона
Все ингредиенты, кроме сахара, взбить миксером почти до пены. Сахар всыпать постепенно и тонкой струйкой.
Отдельно смешать:
120г муки, щепотку соли, 1ч.л. разрыхлителя, 40г крахмала и просеять эту смесь прямо в яичную массу. Аккуратно перемешать лопаткой или спатулой. Готовое тесто вылить в форму и сразу же ставить в разогретую духовку для выпекания.

Разные виды бисквита:
Знаменитый Венский бисквит – добавить к основному рецепту 60-100г сливочного масла
Шоколадный бисквит – примерно 2ст.л. какао-порошка (несладкого!) смешать с мукой, но тогда и количество муки, указанное в рецепте, уменьшить на 2ст.л.
Высокий бисквит – добавить, к указанному в рецепте количеству яиц, ещё 1 яйцо, 30г сахара и 30г муки.
Ореховый бисквит – Вместо муки взять такое же количество молотого (в муку) миндаля или фундука.
Если у вас под рукой не оказалось разрыхлителя, воспользуйтесь рецептом приготовления бисквита по Варианту1.

Brandteig – Заварное тесто.
Изделия из заварного теста выпекаются, как во фритюре, так и в духовке.

Базовый рецепт:
Вода – ¼ л
Соль – щепотка
Масло сливочное (маргарин)– 60г
Мука – 150г
Яйца – 4 шт. ( М – среднего размера)

Приготовление:
Вскипятить воду с щепоткой соли и маслом.
Добавить (в один приём) и вмешать просеянную муку . Вмешивать муку до тех пор, пока тесто не сформируется в «колобок», а на дне кастрюли не образуется белая субстанция.
Сразу после этого добавить в массу одно яйцо и оставить тесто в покое на 10 минут, а после этого добавлять остальные яйца по одному. При этом каждое из добавленных яиц должно быть полностью вмешанным в массу, после чего можно добавлять следующее.
Заварное тесто выкладывается на пекарскую бумагу при помощи кондитерского шприца или мешка, если только оно не предназначено для фритюра.

И, наконец, моё самое любимое тесто Quark-Öl-Teig или Творожно-масляное тесто
Это лёгкое в приготовлении и вкусное тесто похоже на дрожжевое, но готовится гораздо быстрее. Подходит для любой начинки. Для несладкой начинки нужно просто исключить из состава рецепта сахар. Выпечку из творожно-масляного теста не рекомендуется долго хранить.
Базовый рецепт:
Обезжиренный мягкий творог – 150г
Сахар – 75г
Соль – щепотка
Яйцо – 1 шт. (М)
Растительное масло – 6ст.л.
Мука – 250г
Разрыхлитель – 2 ч.л. без верха

Приготовление:
Смешать творог, сахар, щепотку соли и яйцо. Творог перед этим не отжимать, иначе тесто потеряет сочность. Просеять в творожную массу муку, смешанную с разрыхлителем.
По одной ложке добавить растительное масло. Вымешивать миксером с насадками для теста, на большой скорости и только в течение 1 минуты (не больше!), иначе тесто станет липким.

Дополнительные советы по приготовлению творожного теста.
Для того, чтобы творожно-масляное тесто было мягким и «пушистым» необходимо:
1. Муку всегда смешивать с разрыхлителем и просеивать непосредственно в творожную массу .
2. Использовать только нейтральное растительное масло – без вкуса и запаха и добавлять в тесто порционно, так оно легче «связывается» с творожной массой.
3. Творог перед приготовлением теста не отжимать .

marele
Ленок, спасибо огромное за все базовые рецепты теста, да еще в одном посте... Перекопировала себе всё в блокнот: теперь у меня всегда будет под рукой.

marele
Спасибочки , огромадное

marele
Лена Вернулась с отдыха, а здесь столько вкусного да еще и выкладка по тесту
Скопировано, спасибо!

А в этом рецепте сколько муки?

В заварном интересный нюанс про первое яйцо. Его, видимо, просто лопаткой надо перемешать с тестом и оставить?

Это сообщение отредактировал nukri - 18.06.2010 - 20:13

Meile
OLECKA
nukri
Девчонки, спасибо! Я рада, что моя подборка рецептов вам пригодилась !
nukri

Спасибо, Ира, что заметила - я уже исправилась ...

Ириша, ты всё правильно поняла, именно так и надо сделать !

marele
Спасибо

Девочки, размещу пожалуй у вас рецепт, надеюсь модераторы меня не попрут.


Торт "Добос"



Торт из тонких коржей с шоколадной начинкой и карамельным верхом.

Тесто:

3 яйца
7 ст.л. сахарной пудры (100 гр)
1 ч.л. ванильной эссенции
1/2 чашки муки

Начинка:

170 гр горького шоколада
3/4 чашки сливочного масла
2 ст.л. молока
2 чашки сахарной пудры (250 гр)

Карамель:

7 ст.л. коричневого сахара
4 ст.л. воды


На бумаге для выпечки нарисовать 4 круга диаметром 20 см. В миске взбить яйца с пудрой миксером до очень легкой воздушной смеси (примерно 10 минут). Добавить эссенцию и просеяную муку, перемешать ложкой. На двух противнях выложить 2 листа с кругами и ложкой размазать половину теста по двум кругам. Печь 10 минут при температуре 180С. Затем проделать все тоже самое еще с двумя кругами.
Для начинки растопить шоколад. Взбить сливочное масло с молоком и пудрой до бледного цвета и воздушной консистенции. Добавить шоколад и перемешать.
Поместить сахар для карамели в кастрюльку с толстым дном, влить воду. Кипятить на маленьком огне до легкого затемнения (минут 5-7). Снять с огня. Слегка остудить и вылить на один из кругов. После того как карамель схватится, смазанным маслом ножом поделить корж на 8 секторов.
Собираем торт: корж, крем, корж, крем, корж, крем, корж с карамелью. Бока обмазать кремом. Верх украсить кремовыми розочками.

P.S. Коржи от бумаги отделяются легко, не ломкие. Карамель делить на сектора надо секунд через 5 после выливания на корж - застывает быстро. Я чуть-чуть припоздалась.

marele
Ленусик, какой труд . Спасибо тебе приогромное.

Homa
Кать, а чего ты его в торты не отнесла?

marele
Я тоже спасибо сказать хочу за работу твою! Очень полезно! Унесу в норку .

СМАЙЛИК

Мне почему-то показалось, что ему тут самое место. Ну не знаю почему. Потому что наверное с немецкой переводной книжки рецепт.

Homa

Кать, тортик твой очень известный и вкусный ! Спасибо за его облегчённый вариант !

Девули, вот ЗДЕСЬ можно почитать информацию о происхождении этого замечательного и очень популярного тортика, а так же о его названии - Dobos (Добош по-нашему, а вернее по фамилии кондитера) ...

Homa
Забыла же сказать, что тортик этот, хоть и популярен в Германии, всё же "по национальности" венгр !

Это сообщение отредактировал marele - 18.06.2010 - 21:33

СМАЙЛИК
anna100
На здоровье, Инночка и Анюта ! Буду рада, если вам моя "самостоятельная работа" пригодится для списывания в хозяйстве !

marele
на коллоквиум вызывать станешь?

anna100

Канеш, стану вызывать на троих коллоквиум, а ты как думала ?

marele
Леночка, хотела сказать тебе большое спасибо за пирог с черникой, он очень вкусный. Вчера приготовила, только черники у меня не было, я сделала с брусникой. Очень люблю такие пироги, не слишком сладкий, с приятной кислинкой от ягод. Только я не фотографировала, он получился не фотогеничный, слишком зарумянился. Всё время был такой красивый в печке, беленький, и поднялся отлично, правда я пекла на 170, но время вышло , а пирог не зарумянился, тогда я чуть чуть добавила температуру, и отошла буквально на 5 минут, а он за это время чуть не подгорел. Но я всё же успела вовремя, так что мы наслаждаемся.

almira
Эльмирчик, на здоровье ! Спасибо за идею с брусникой - у меня она как раз в нужном количестве имеется, а я как-то и не додумалась попробовать её вместо черники ...Ну, раз ты говоришь, что вкусно получилось, я теперь тоже с ней попробую !

Может быть кому-то пригодятся советы по выпечке изделий с ягодами ?

Выпечка с замороженными ягодами.
Для того, чтобы слоёное или песочное тесто не размокало от сока замороженных ягод, нужно перед выпечкой посЫпать его панировочными сухариками, или овсяными хлопьями, или тёртыми миндалём, или тёртыми орехами. Пирог с замороженными ягодами первые 15 минут выпекать на самой нижней полке духовки.

Ягодная начинка (в данном случае вишнёвая) для наполнения торта.
Состав:
1 банка консервированных вишен (чистый вес, без сока, 375г)
25г крахмала
Приготовление:
Слить сок и дать ягодам обсохнуть. Размешать крахмал (25г) в 3-х столовых ложках вишнёвого сока. Оставшийся сок довести до кипения, добавить к нему разведённый в 3-х столовых ложках сока крахмал и варить 1/2 минуты, помешивая. Добавить ягоды и хорошенько всё перемешать.

И ещё один рецептик, который тоже может пригодиться.
Рецепт приготовления сливок для украшения торта
Взбить 400г сливок (33%) с загустителем для сливок (1 пакетик), добавить ванильный сахар (1 пакетик) и , по желанию и для цвета, немного какао-порошка. Вместо какао-порошка можно добавить пищевой краситель нужного цвета. Такими сливками хорошо украшать торт при помощи кондитерского мешка или шприца.

Это сообщение отредактировал marele - 20.06.2010 - 19:03

marele
Лена, спасибо большое за базовые рецепты и советы по выпечке изделий с ягодами, ты проделала такую большую работу, я тебя лю

Людуся

Спасибки, Людусик !

Взаимно !

Pfirsich-Nougat-Kuchen
Персиковый пирог с нугой.

"Blitz Kuchen" 2007 by Dr.Oetker Verlag KG; Bielefeld



Пирожок этот на вкус очень приятный, лёгкий и в меру сладкий. А выглядит так ярко и нарядно, что его не стыдно подать и к праздничному столу.

Для противня с бортиками 30х40см.
Если вы хотите испечь этот пирог в разъёмной форме диаметром 26см, то просто поделите пополам норму указанных в рецепте ингредиентов.

Для теста:
Мука – 250г
Пекарский порошок – 2ч.л. без верха
Сахар – 150г
Яйца – 2 шт.
Растопленное масло или маргарин - 150г
Молоко – 6 ст.л. (Вместо молока я использовала остатки 33% сливок, которые нуждались в утилизации)

Кроме того:
Половинки консервированных персиков
(1 Dose Pfirsichhälften, Abtropfgewicht 500g)– 1 банка (500г персиков без сока)
Нуга – 200г
У меня был брикетик Нуги весом 150г, а не 200г, как указано в рецепте, поэтому я добавила ещё 3 шоколадно-вафельных ригеля (каждый весом 18г), которые были у меня под рукой, и растопила их вместе с нугой. Получилось вкусно – кусочки нерастопленных вафелек придали нуге интересный вкус.
Вот так эти "шоко-ригели" выглядят



Для смазывания пирога:
Абрикосовый конфитюр - Абрикосовый конфитюр (2 ст.л. с горкой) я развела двумя столовыми ложками персикового сока, который был в банке с персиками, перемешала и протёрла сквозь маленькое ситечко.



Приготовление:
1. Положить персики в сито и дать стечь соку.
2. Нугу растопить на водяной бане, постоянно помешивая.
3. Муку смешать с пекарским порошком и просеять в миску. Добавить все остальные ингредиенты для теста и миксером вымесить до однородного состояния.
4. Выстелить противень пекарской бумагой и выложить на неё тесто. Разровнять.
5. Половинки персика нарезать тонкими ломтиками и распределить по тесту. А между ними чайной ложкой выложить мягкую нугу.
6. Поставить противень в горячую духовку на вторую полку снизу и выпекать 20-25 минут (первые десять минут на 200°C, а затем на 180°C).
7. Готовый пирог поставить остывать на решётку и, пока он горячий, смазать (кисточкой) абрикосовым конфитюром.
Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал marele - 22.06.2010 - 20:23

marele
Пирог просто объеденье. А вот фото нуги без обёртки можно? Часто, то что у нас называют нугой во Франции, отличается от немецкой .

natoussia

Можно !



Это не крем, как в пластиковых стаканчиках и в стеклянных банках продают, а нечто пластичное (как пластилин) в брикетах .

Да, я в курсе - здесь уже когда-то была дискуссия на эту тему .

marele
Спасибо большое за быстрый ответ. Да это совсем не то, о чем я думала.Я даже не знаю есть ли у нас что-то подобное.



Вот это вот нуга у нас. Это специализация юга, там где я живу в Провансе.А чем посоветуешь заменить.