) выложить базовые рецепты разных видов теста из немецких «источников», но всё как-то руки не доходили. И только голос совести время от времени напоминал мне о моём обещании… С каждым 
!Итак, Rührteig или песочное (кексовое) тесто.
Это самый простой вид теста. Его можно делать с добавлением фруктов, какао, шоколада, миндаля и орехов. Но при этом нужно запомнить, что все ингредиенты для этого теста должны быть комнатной температуры.
Масло (маргарин) нужно заранее вынуть из холодильника или разогреть (не растопить!) в микроволновой печи, а холодные яйца согреть в мисочке, наполненной тёплой водой.
Если в процессе приготовления тесто расслаивается на желтки-жир-жидкость – добавьте в него 1 ст. л. крахмала.
При приготовлении выпечки из этого теста необходимо помнить о правиле, придерживаться которого советуют опытные немецкие кондитеры. Н а немецком языке оно звучит так: «Heiß anbacken, dann kühl ausbacken», что означает – начинать выпечку (первые 15 минут) на высокой температуре (указанной в рецепте), а затем понизить её на 20°.
Rührteig - базовый рецепт.
Масло (маргарин) – 250г
Мука - 350г
Сахар – 200г
Соль – щепотка
Яйца – 4 шт.
Разрыхлитель (пекарский порошок) – 2 ч.л. без верха
Молоко – 4 ст.л.
Приготовление:
Взбить миксером мягкое масло с сахаром и щепоткой соли до кремообразного состояния.
Яйца вводить в эту массу по одному (каждое взбивать не меньше 30 сек.) и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара – только тогда тесто будет воздушным и нежным.
Муку просеять вместе с разрыхлителем и, попеременно с молоком, добавить во взбиваемую массу. Продолжаем взбивать тесто до состояния однородности на средней скорости миксера.
Готовое тесто вылить в подготовленную форму и сразу же выпекать, иначе разрыхлитель потеряет свою силу. Именно поэтому духовку нужно разогреть заранее.
Готовность теста проверить деревянной палочкой – она должна остаться чистой и сухой.
Mürbeteig или (сдобное песочное тесто).
Это тесто используется при выпечке коржей для тортов, тартов и фруктовых пирогов. Все продукты для его приготовления должны быть холодными!
Mürbeteig - базовый рецепт
Состав:
Мука – 250г
Масло – 150г
Сахар – 75г
Желток – 1шт. (М – среднего размера)
Приготовление:
Просеять муку в миску. Туда же добавить масло, нарезанное кусочками, сахар и желток.
Миксером с винтовыми насадками смешать все ингредиенты в крошку. Выложить крошку на присыпанную мукой рабочую поверхность и быстро (тесто не должно согреться от тепла рук!) вымесить эластичное тесто. Сформировать из теста «колобок». Завернуть его в пищевую плёнку и убрать не меньше, чем на 30минут в холодильник.
Выложив тесто в форму, перед самой выпечкой наколоть его в нескольких местах вилкой.
В некоторых рецептах, при выпечке коржей из этого теста, используется метод Blindbacken. Это означает, что корж предварительно выпекается без начинки, но на него кладётся пекарская бумага, а на неё выкладывается горох, которые позже с коржа убираются. Одну и ту же порцию гороха можно использовать для этой цели неоднократно.
Biskuit он же Бисквит.
Базовый рецепт – вариант 1
Тёплая вода – 4 ст.л.
Яйца – 4 шт. (размер М, т.е. средний) – отделить белки от желтков
Сахар – 120г
Ванильный сахар– 1 п.
Соль – маленькая щепотка
Мука – 80г
Крахмал – 40г
Это тесто не нуждается в разрыхлителе.
Приготовление:
Взбить белки с 40г сахара в крепкую пену (посуда для взбивания белков и насадки миксера должны быть абсолютно чистыми и обезжиренными). Желтки, оставшийся сахар, ванилин, щепотку соли и 4 ст.л. тёплой воды взбивать миксеров в течение 6-8 минут до кремообразного состояния.
Аккуратно (спатулой или силиконовой лопаткой) ввести белки в желтковую массу. Туда же просеять муку вместе с крахмалом и всё аккуратно перемешать до однородного состояния – быстро и не усердствуя. Переложить в форму со смазанным жиром (маргарином) дном – бока формы не смазывать, иначе бисквит не сможет подняться, а будет по маслу сползать вниз.
Подготовленное тесто сразу же (иначе бисквит опадёт) поставить выпекать в разогретую духовку.
Бисквит – вариант 2
Яйца – 4 шт. (М)
Сахар – 120г
Ванильный сахар – 1п.
Цедра одного лимона
Все ингредиенты, кроме сахара, взбить миксером почти до пены. Сахар всыпать постепенно и тонкой струйкой.
Отдельно смешать:
120г муки, щепотку соли, 1ч.л. разрыхлителя, 40г крахмала и просеять эту смесь прямо в яичную массу. Аккуратно перемешать лопаткой или спатулой. Готовое тесто вылить в форму и сразу же ставить в разогретую духовку для выпекания.
Разные виды бисквита:
Знаменитый Венский бисквит – добавить к основному рецепту 60-100г сливочного масла
Шоколадный бисквит – примерно 2ст.л. какао-порошка (несладкого!) смешать с мукой, но тогда и количество муки, указанное в рецепте, уменьшить на 2ст.л.
Высокий бисквит – добавить, к указанному в рецепте количеству яиц, ещё 1 яйцо, 30г сахара и 30г муки.
Ореховый бисквит – Вместо муки взять такое же количество молотого (в муку) миндаля или фундука.
Если у вас под рукой не оказалось разрыхлителя, воспользуйтесь рецептом приготовления бисквита по Варианту1.
Brandteig – Заварное тесто.
Изделия из заварного теста выпекаются, как во фритюре, так и в духовке.
Базовый рецепт:
Вода – ¼ л
Соль – щепотка
Масло сливочное (маргарин)– 60г
Мука – 150г
Яйца – 4 шт. ( М – среднего размера)
Приготовление:
Вскипятить воду с щепоткой соли и маслом.
Добавить (в один приём) и вмешать просеянную муку . Вмешивать муку до тех пор, пока тесто не сформируется в «колобок», а на дне кастрюли не образуется белая субстанция.
Сразу после этого добавить в массу одно яйцо и оставить тесто в покое на 10 минут, а после этого добавлять остальные яйца по одному. При этом каждое из добавленных яиц должно быть полностью вмешанным в массу, после чего можно добавлять следующее.
Заварное тесто выкладывается на пекарскую бумагу при помощи кондитерского шприца или мешка, если только оно не предназначено для фритюра.
И, наконец, моё самое любимое тесто Quark-Öl-Teig или Творожно-масляное тесто
Это лёгкое в приготовлении и вкусное тесто похоже на дрожжевое, но готовится гораздо быстрее. Подходит для любой начинки. Для несладкой начинки нужно просто исключить из состава рецепта сахар. Выпечку из творожно-масляного теста не рекомендуется долго хранить.
Базовый рецепт:
Обезжиренный мягкий творог – 150г
Сахар – 75г
Соль – щепотка
Яйцо – 1 шт. (М)
Растительное масло – 6ст.л.
Мука – 250г
Разрыхлитель – 2 ч.л. без верха
Приготовление:
Смешать творог, сахар, щепотку соли и яйцо. Творог перед этим не отжимать, иначе тесто потеряет сочность. Просеять в творожную массу муку, смешанную с разрыхлителем.
По одной ложке добавить растительное масло. Вымешивать миксером с насадками для теста, на большой скорости и только в течение 1 минуты (не больше!), иначе тесто станет липким.
Дополнительные советы по приготовлению творожного теста.
Для того, чтобы творожно-масляное тесто было мягким и «пушистым» необходимо:
1. Муку всегда смешивать с разрыхлителем и просеивать непосредственно в творожную массу .
2. Использовать только нейтральное растительное масло – без вкуса и запаха и добавлять в тесто порционно, так оно легче «связывается» с творожной массой.
3. Творог перед приготовлением теста не отжимать .