Я сегодня пекла хлеб
Бородинский по ГОСТу
Хлеб формовой весом 800 гр
ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная густая 130 гр
ЗАВАРКА обсахаренная:
Мука ржаная обойная 75 гр ( я брала обдирную)
Солод ржаной ферментированный 25 гр ( делала сама)
Кориандр 2,5 гр
Вода 250 мл температурой 95-97*С
60 гр .муки, идущей на заварку, солод , и кориандр перемешивают и при непрерывном помешивании заваривают водой температурой 95-97*С.
для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (15 гр) вносят в конце заварки, когда температура будет не выше 65*С. Температура обсахаривания должна держаться в пределах 65*С. Для этого я заварку переложила в термос с широким горлом и поставила в коптильню-скороварку на подогрев на 2 часа. Температура на программе «подогрев» держится на уровне 60-80*С. В течение этого времени, я пару раз открывала скороварку и термос и контролировала температуру, она держалась на уровне 60*С. Заварку оставляют для обсахаривания на 2 часа.
вот такой вид имела заварка
Тесто
Закваска вся
Заварка вся
Мука ржаная обойная 250 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 75 гр ( у меня 1 сорта)
Соль 5 гр
Сахар-песок 30 гр
Патока мальтозная 20 гр
Дрожжи прессованные 5 гр.
Кориандр для посыпки.
По прошествии 2 часов , заварку выложить в дежу комбайна, охладить до 40*С, добавить закваску 130 гр., 250 гр ржаной муки 75 гр. пшеничной муки 2 сорта(я использовала муку 1 сорта), соль, сахар, мальтозную патоку и 5 гр. дрожжей. Все перемешать, но не вымешивать долго.
Вот такой вид имело тесто после замеса
Продолжительность брожения 3 часа.
Включить духовку на максимальную температуру.
Выложить готовое тесто на подпыленный коврик,
сформовать хлеб мокрыми руками, уложить в форму и дать расстойку на 60 минут,
потом смазать либо водой, либо крахмальной смазкой, обсыпать кориандром и поставить в духовку и уменьшить температуру до 200-220*С выпекать в течение 65-70 минут
И вот что мы имеем
а это разрез, резала еще теплый, не утерпела
Приятного аппетита!!!