Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком

Это мой самый любимый рецепт приготовления утиных ног. Очень ароматно, нежно, вкусно. Удобно готовить - можно заранее стушить мясо, а перед подачей только добавить чернослив, лук и прогреть. Отличное блюдо для любого праздничного стола.

Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком

Ингредиенты:
12 очень больших плодов чернослива
2 чашки горячего чая (предпочтительно orange pekoe)*
4 утиных ноги (Pekin duck сорт в Америке)
150г мелко порезанного бекона или панчетты
3 зубочка чеснока, очистить
1/2 ч.ложки соли
1/4 ч.ложки свежемолотого перца
щепотка сухого тимьяна
1 большая красная луковица, тонко порезать
1 ст.ложка красного винного уксуса
1 ст.ложка дижонской горчицы
550мл красного вина ( полнотелого, типа калифорнийского Petite Sirah или французского Cotes-du-Rhone)
375 мл несолёного куриного домашнего бульона
3 cредних моркови, очистить и порезать кружочками
18 штук маленьких белых жемчужных луковичек
2 ст.ложки несолёного сливочного масла
1 1/2 ч.ложки сахара
8 тонких кусочков багета, слегка обжарить
мелко порезанная свежая петрушка

Приготовление:
Замочите чернослив в двух чашках горячего чая в течение 2-х часов. После этого чай слить, чернослив отложить для дальнейшего использования.

1. Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить его с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.

2. Разогреть 2 стюложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить бекон (панчетту) и обжаривать минуты 4 на среднем огне до светло-коричневого цвета. Вынуть обжаренные кусочки и выложить на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Переложить в жаропрочную посуду.

3. Добавить кусочки утки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму, где уже лежат обжаренные кусочки бекона. Добавить 2 зубочка чеснока, соль, перец и тимьян, перемешать.

4. На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить только примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём красный лук минут 5. Добавить этот лук в жаропрочную ёмкость.

5. В сковород, где жарился лук, добавить уксус, горчицу и 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавьте ещё 60 мл и уварите опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.

6. Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить вино и бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Добавить морковь. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо
заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.

7. Сделать крестообразный надрез на луковичках. Бланшировать 2 минуты, очистить от шелухи.

8. Смешать лук, сливочное масло, 125 мл воды и сахар в сковороде среднего размера. Довести до кипения и тушить на среднем огне , изредка помешивая, пока жидкость не испариться минут 6-8. Уменьшить огонь до маленького и продолжать обжаривать луковички пока они не станут мягкими и красивого коричневого цвета, примерно, 8 минут.

9. Примерно за 20 минут до сервировки, добавьте чернослив к рагу и осторожно прогрейте на небольшом огне. Процедите соус из посуды, в которой готовили через мелкое сито в маленький сотейник. Снимите ложкой весь жир, который будет на поверхности. На маленьком огне уварите его минут 10. Разложите мясо, овощи, луковички и чернослив по тарелками и полейте сверху соусом. Посыпьте свежей зеленью и подавайте с тостами из багетов.
Приятного аппетита!



Примечания:
* я предпочитаю панчетту, она менее жирная, чем бекон.
-50мл вина в этом рецепте я заменяю портвейном.
-если вместо Пекинской утки вы используете другие сорта (Muscovy или Moulard), то увеличьте вермя приготовления на один час.
-по книге Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

Зоя

Нель!Уже пошла за ногами!Жду продолжения.Сразу вопрос:срезать весь жир,по возможности,а шкурку оставить,наверное?

Natalia5656
Наташа, я закончила.
Шкурку оставить обязательно!

Зоя

Нелля-я-я-я-я!Это так.....Короче пойду побегу тоже за ногами!У меня выбор не велик-Pekin duck-Вeijing duck ,в Метро раньше можно было наткнуться на грудь приличного размера и жир,а теперь выбор что-то совсем скудный .Так что я с местными ногами поупражняюсь.

Зоя[/b

Ой,да!Спасибо!Уже читаю.Ой,ну до чего вкусно!!Обязательно буду делать.ТОлько такого лука я тут не вижу что-то.
[b]silensya

А у нас только или ноги или целая утка.Жира никогда не видела.Ну такая красота у Нели,да*

Очень интересный рецепт! Аппетитный! Взяла на заметку.

Зоя
Нелочка, хочу этот рецепт сделать на рождество. К утиным ногам будут кнедли, отварная картошка и тушёная красная капуста. Ну чисто по немецки , родители ведь прийдут.
Но хочется перед всем этим супчик лёгкий. Какой посоветуешь из твоих рецептов?
И ещё, если в духовку ставить, крышкой закрывать? У меня чугунная кастрюля.

Это сообщение отредактировал Кумушка - 20.12.2009 - 22:06

silensya
Оля, какой есть сорт уток, с таким и делай. На готовность просто проверь, если жёсткая будет, потушишь подольше.



Natalia5656

да можно и целую так приготовить, разрезать на кусочки и тушить.

Феофания
Рецепт отличный. Я этого автора обожаю, у меня её рецептов с уткой штук шесть, все хороши. Она долго во Франции жила, много знает. Мне ещё хорошо, что она с точки зрения нашей действительности их даёт.

Кумушка

Яна, я свои супы все люблю. ПОнятно, что тебе надо что-то овощное и легкое, потому как утка жирная достаточно. ТЫ мне скажи что вы не любите. Я выберу тогда из оставшегося рецепты.

Если будешь в духовке тушить, крышкой обязательно прикрой.

Зоя
Nelja, deduschka nasch ne est gruby, i k chesnoku otnositsja...so so lala, no mozhno poprobovat' obmanut', esli ne sil'no vurazhennyj vkus. A tak edim vsje

Яна, ответила тебе здесь.

Неличка,
а можно утку целиком? купила какую-то вместо пекинских и всяких там написано..."янг дак"...вот и пойми сйедобная вешь вообше или не очень? цена соблазнила...что скажешь? или сразу в гарбидж...белкам?
спасиб

Нельчик, а из остальных "деталей" утки ето можно сделать или только из ног обязательно? а то я по невнимательности купила целую утку, а хотела именно етот рецепт сделать...

Или может ты мне посоветуешь ещё чего-нибудь из утки на Новый Год...

SlavaDi

innok

A я чуть выше написала уже

Ин, вот и я о том- же ...купила утку а что с ней делать не знаю...последний раз ела в детсве, наверное....
хотя она у меня без имени, я писала уже...

а вот слона то я и не заметила... спасибо...

SlavaDi

Да не за что. На моих ногах тоже имени не было, но я у китайцев покупала, сделала вывод сама какую они мне породу подсунули. Просто автор етот рецепт придумала для тех, кто только груди готовит, чобы ноги утилизовать. А больше ведь в утке и нечего особенно есть.

innok

Иннуль, да не проблема.

ага...во..нашла, на моей написано...Utility...круто...вместо фамилии наверное...
а сколько утак нормальная стоить должна? если имени в след раз не будет так может хоть по цене будет понятно...

SlavaDi

У нас ноги по 5.99 за lbs. Целая утка не помню, я давно не покупала, где-то около 20. Но я ж не показатeль, я в Силиконовой Долине живу, у нас тут все дороже, чем в остальной Америке.

Нель,
ну да у нас похоже тоже такие-же цены хоть и не силиконовые мы ничуть...ета только на спешале была по 5.05 за кил...так утка на 9 баксов потянула...почти даром...(а дак конфит вообше по 45 баксов )думаю, чего одну взяла, прям как не русская чесслово... \
буду ваять...и будет мне скусно..спасибо...

Зоя
Неллик убила...фото
у нас к празднику появились утки, а если я ее так приготовлю...?

LEDI

Будет тебе счастье, Люда!!!

спасибо друг!!!!

LEDI

Зоя

Нелли,принимай спасибо!



Готовила на Новый Год,с соусом немного намудрила,но не испортила!Очень!!!
Я чего-то решила потушить к ней красную капусту,но оказалось не то.Ели с хлебом,я просто так.
Утиные ноги брала в магазине,бо как дорогой мущщщина прилетел только 30 вечером,поэтому жира было не много.Добавляла припасённый!Очень вкусно!Фотографировала первого,поэтому натюрморт лепила из того,что было!
Спасибо!!!!

silensya

Ольчик, на здоровье вам! Очень рада что понравилось.

Мы тоже ели просто с хлебом. Единственный гарнир, который я вижу к етому блюду, ето картофельное пюре.

Спасибо огромное за рецепт!!!
Делала целую утку, порезанную на куски (потому что я ноги не ем ни утиные, ни куриные, муж обожает ноги, а ребенок все ест, лишь бы побольше).
К сожалению, забыла купить такой лук, пришлось крупно порезать обычный, но получилось все равно очень вкусно!!!
На гарнир просто отварной рис, именно то что надо!

Это сообщение отредактировал CharmedNN - 14.01.2010 - 19:33

CharmedNN

Наташа, с большим удовольствием принимаю благодарность!
На здоровье!

и ето девочка- подросток?
Mоя уток только в гостях ест, потому как ей не удобно хозяйку обидеть.
А дома маму, по етой логике, видимо можно.

Нельчик! Наконец-то я до неё добралась! Не намудрить не смогла: вначаке забыла слить лишний жир, и пожарила лук на всём, что было в сковородке. Ничего - решила я - уберу лишний жир уже с соуса. Застав меня за етим занятием, семья в лице В. потребовала прекратить, аргументируя, что "жир - ето вкусно". Так как достойного контр-аргумента я не нашла, то и прекратила. Вкусно было - обалдеть! Делала 6 ног, нас было трое, на завтра осталась одна. Что меня удивило, так ето то, что В. ел луковицы: для него сладкое не на десерт - "сапоги всмятку". Правда вот, чернослив он так и не ел, ну так мне больше досталось

Спасибо за замечательный рецепт!

innok

Такого я ещё не слышала.
Иннуль, ну раз твоим избалованным было вкусно, то я счастлива!
На здоровье вам!