Рагу из утиных ног с черносливом и жемчужным луком
Ингредиенты:
12 очень больших плодов чернослива
2 чашки горячего чая (предпочтительно orange pekoe)*
4 утиных ноги (Pekin duck сорт в Америке)
150г мелко порезанного бекона или панчетты
3 зубочка чеснока, очистить
1/2 ч.ложки соли
1/4 ч.ложки свежемолотого перца
щепотка сухого тимьяна
1 большая красная луковица, тонко порезать
1 ст.ложка красного винного уксуса
1 ст.ложка дижонской горчицы
550мл красного вина ( полнотелого, типа калифорнийского Petite Sirah или французского Cotes-du-Rhone)
375 мл несолёного куриного домашнего бульона
3 cредних моркови, очистить и порезать кружочками
18 штук маленьких белых жемчужных луковичек
2 ст.ложки несолёного сливочного масла
1 1/2 ч.ложки сахара
8 тонких кусочков багета, слегка обжарить
мелко порезанная свежая петрушка
Приготовление:
Замочите чернослив в двух чашках горячего чая в течение 2-х часов. После этого чай слить, чернослив отложить для дальнейшего использования.
1. Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить его с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.
2. Разогреть 2 стюложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить бекон (панчетту) и обжаривать минуты 4 на среднем огне до светло-коричневого цвета. Вынуть обжаренные кусочки и выложить на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Переложить в жаропрочную посуду.
3. Добавить кусочки утки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму, где уже лежат обжаренные кусочки бекона. Добавить 2 зубочка чеснока, соль, перец и тимьян, перемешать.
4. На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить только примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём красный лук минут 5. Добавить этот лук в жаропрочную ёмкость.
5. В сковород, где жарился лук, добавить уксус, горчицу и 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавьте ещё 60 мл и уварите опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.
6. Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить вино и бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Добавить морковь. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо
заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.
7. Сделать крестообразный надрез на луковичках. Бланшировать 2 минуты, очистить от шелухи.
8. Смешать лук, сливочное масло, 125 мл воды и сахар в сковороде среднего размера. Довести до кипения и тушить на среднем огне , изредка помешивая, пока жидкость не испариться минут 6-8. Уменьшить огонь до маленького и продолжать обжаривать луковички пока они не станут мягкими и красивого коричневого цвета, примерно, 8 минут.
9. Примерно за 20 минут до сервировки, добавьте чернослив к рагу и осторожно прогрейте на небольшом огне. Процедите соус из посуды, в которой готовили через мелкое сито в маленький сотейник. Снимите ложкой весь жир, который будет на поверхности. На маленьком огне уварите его минут 10. Разложите мясо, овощи, луковички и чернослив по тарелками и полейте сверху соусом. Посыпьте свежей зеленью и подавайте с тостами из багетов.
Приятного аппетита!
Примечания:
* я предпочитаю панчетту, она менее жирная, чем бекон.
-50мл вина в этом рецепте я заменяю портвейном.
-если вместо Пекинской утки вы используете другие сорта (Muscovy или Moulard), то увеличьте вермя приготовления на один час.
-по книге Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.