Домашнее виноделие

Yulia246
Лично у меня никогда не получалось вино из черноплодной рябины. (Может быть, из-за того, что я не девочка. ) Пробовал разные варианты, но уж слишком большое количество ягод нужно, чтобы собрать мало-мальски приличное количество сока. Кроме того, собирать рябину нужно после заморозков (см. выше беседы о "ледяном" вине).
На мой взгляд лучше всего рябину (и не только черноплодную) использовать для сотворения настоек (на литр водки - 300-400 граммов давленой рябины, настаивать в течение 30-40 дней, затем процедить). Из такой настойки дальше можно приготовить прекрасные ликеры, разбавив до нужной крепости сахарным сиропом.
Когда-то в советские времена, был замечательный напиток "Рябина на коньяке". Приготавливается также как и вышеописанная рябиновая настойка, но, соответственно, вместо водки берется коньяк. Одно только примечание: иногда думают, что настойка может забить вкус плохого напитка и для таких целей берут что-нибудь попроще и подешевле. Не стоит. Лучше пусть напитка будет поменьше, но покачественнее. Дешевый некачественный продукт - прямой путь к алкоголизму.

Lipashka
Я тебе обещал рассказать о вымороженном вине. Это, своего рода самогон, но приготавливается прямо противоположным способом.
Вместо кипячения и перегонки, вино заливают в широкую посудину с без крышки и в морозилке замораживают. Я очень не рекомендую использовать для этого процесса промышленные морозильные камеры с режимом быстрой заморозки. Смысл процесса в том, что при естественном замерзании, жидкость делится на различные составляющие, и вода поднимается вверх и замерзает ледяной коркой, а спиртосодержащая фруктовая составляющая вина остается в жидком состоянии. Необходимо уловить этот момент, убрать лед, а вино слить. Напиток получается, естественно, более крепким, но при этом с гораздо более ярким и насыщенным вкусом. В общем времени, потраченного на возню, не жалко.

Ух ты, Влад! Женская интуиция опять меня не подвела - как раз такие бокалы я предложила!!! Спасибо за просвещение!!! А все-таки из кастрюль не очень хороший вкус, из бутылок - то, что надо, к сожалению, так как их было только две.

Lipashka и Влад спасибо!!!

Это сообщение отредактировал Петрова - 1.09.2005 - 23:32

Yulia246
Вчера поставила 35-литровую бутыль с черноплоднорябиновыи вином, в прошлом году получилось отличное. Я его делаю по рецепту из старой книжки "Консервирование в домашних условиях". Сокращенный текст рецепта из этой книги сейчас помещу.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ВИНОГРАДНЫЕ
ВИНА
Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами.
Плодово-ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина — и сахар.
ПОДГОТОВКА ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ
Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. В виноделии не допускается применения посуды из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует.
Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой.
Стеклянную посуду также тщательно моют холодной, а затем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.
Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.
Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают
ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22—24°.
Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина — 2%. Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.

НАГРЕВАНИЕ И СБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ
Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5—6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не больше 5%.
Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3 способов в зависимости от консистенции сока.
Первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200—300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 мин. при температуре 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20—22°. Через 2—3 дня мезгу отпрессовывают.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°.

Десертные вина
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина. После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока.
В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.
В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8 %.
В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА
Сусло подогревают до 22°, разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процессе окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100—160 г на 1 л, а для полусладких— 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.
Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения десертных вин (г)

Указано:
1.Культура
2.количество добавляемой воды до брожения
3.количество добавляемого сахара до брожения
4.количество сахара, добавляемого на на 4-й день
5. - // - // -// - 7-й день
6. - // - // -// - 10-й день (всё на 1л сока)

Яблоки культурные 100 100 30 30 20
Яблоки дикие 300 200 50 50 40
Ранетки и китайки 500 200 50 50 40
Айва японская 3200 830 150 150 150
Рябина Бурка, Ликерная,
Черноплодная 300 200 40 40 40
Рябина Кубовая, Моравская,
Невежинская, Гранатная 800 330 60 60 60
Крыжовник 1200 410 70 70 70
Малина 700 290 60 60 60
Смородина черная 1800 580 90 90 90
Смородина белая и красная 1200 490 60 50 50
Клюква 2160 680 100 100 100
Черника 400 260 40 40 40
Земляника 300 270 40 40 40
Вишни сладкие
(Владимирская, Шпанка) 300 190 30 30 30
Вишни кислые (Любская
и другие сорта) 500 240 50 50 50
Примечание. Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

Добавлю, что хлористый аммоний не добавляла, вино каждый день не доливала, получалось и без этого. Черная, красная и белая смородина, крыжовник, облепиха (по пропорциям клюквы), вишня, яблочки-полукультурки и черноплодная рябина - из чего мы делали вино, получалось всегда.

А я в этом году сделала немного ликёра. Получилось очень даже! Рецепт мне дала моя сестра Оля. Она каждый год его делает.
Берём 3-х литровую банку. Насыпаем 2 литра вишни. Добавляем в банку 0,5 кг сахара. Заливаеи доверху водкой. У меня ушло 2 бутылки по 0,5 л. Закрываем. Оставляем на 21 день. Процеживаем. Разливаем по бутылкам.Дегустируем.

Yulia246
Юльчик, я сама из черноплодной рябины вино не ставила, но вот здесь Katrusya и Kitty1968 давали свои рецепты.
Может кто-то и давал уже эту ссылку, прости, если повторюсь.

Петрова
Ну вот видишь, как здорово ты со всем разобралась. А то - "уксус, уксус!..."
К стати, а как тебя зовут?

Влад

Точно - обещал. Спасибо, что не забыл.

Влад, у меня дома морозилка вместе с холодильником, только дверца у нее отдельная. Она наверняка не промышленная, но температуру держит -18С. И эта температура не регулируется.
Может, конечно, и получится, если не проворонить начальную стадию замерзания.
И еще: все манипуляции с замораживанием - это уже с готовым вином?

Lipashka "Уксус, уксус." - В кастрюлях уксус. А в бутылочках - вино!
Меня зовут Татьяна.

Lipashka
Все манипуляции с готовым вином. Причем учтти, что чем выше качество вина, тем меньше получается слой льда. В вине невысокого качества ты можешь получить ледяную "корку" толщиной сантиметра два.

Девочки, может быть кто-нибудь знает рецепт ликера из натурального кофе. Я купила кофе, называется "ирландский ликер". Может быть у кого-нибудь есть какие-нибудь идеи на этот счет? Буду очень благодарна!

Елена123

Леночка, не знаю, насколько этот рецепт подходит к тому, о чем ты спрашивала, но вот:
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР
1,5 стакана воды + 50 гр натурального кофе сварить.
Плотно закрыть посуду крышкой и выдержать кофейный отвар в течение суток.
Сварить густой сироп из 2,5 ст сахара и 1,5 ст воды. Добавить в сироп 1 ч л лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 мл коньяка.
Налить ликер в бутылку и выдержать 2-3 недели.

Я сама не готовила, но у друзей пробовала - неплохо получается.

Петрова

Танюш, привет. Так что - уже допили?

Влад

Влад, я тут подумала, что можно попробовать все это проделать с покупным (заводским) вином. Свое домашнее как-то жалковато. Его у меня не много, лучше посмаковать, чем в морозилку. А у нас сейчас продаются такие паки по 3 литра. Пожалуй попробую. Пожелай мне, пожалуйста, удачи , пока.

Lipashka
Ну, конечно, я тебе желаю удачи. А вот получится ли с покупным вином не знаю. У меня всегда была обратная ситуация - своего вина было много, а покупное всегда было очень дорогое, еоллекционное, и оно, прежде всего, не нуждалось в переделках. Ну, ты попробуй, потом расскажешь.

Влад

Ок, я обязательно попробую. А то, что расскажу - уж точно - не сомневайся.
Спасибо за идею.

Помогите! Стали делать вино а там какие-то очень-очень маленькое червячки и винная мошка. Это нормально илт нет?

Lenhik!
Скорее всего, плохо процедили сок, а среди плодов (что вы там использовали?) были порченые, с паразитами. Конечно, червячки - это ненормально! От мошки, чаще всего не удается избавиться. В данной ситуации советую тщательно процедить содержимое бутылей, избавиться от жмыха (ягод), даже если еще не полностью прошло время брожения. Добавить сахара, тщательно закрыть марлей в несколько слоев (или купить - существует для этих целей специальная мелкоячеистая сетка) горлышка бутылей. И вот так попробовать довести вино до кондиции. Удачи!

Влад , я от волнения неправильно обьяснила проблему. Мы только начали вино готовить из винограда изабелла. Стали мять виноград, который кстати до этого постоял нескколько дней дома, и в виноградном соке плавэт эта гадость. Может дать забродить и потом процедить? Может это личинки мошек?
Заранее спасибо!

Lenhik!
В таком случае все совсем не страшно. Я вам рекомендую не ждать, а прямо сейчас все хорошенечко процедить, а потом поставить сок бродить. В Изабелле достаточно много сахара, чтобы ее сбраживать без мякоти.

СпасибоВлад ! Надеюсь вино хорошее получится.

Привет, Наташа!
Из бутылок - да. А то, что было в кастрюлях использую в салаты, мяско - "голышом" пить невозможно: острая кислятина.

Это сообщение отредактировал Петрова - 13.10.2005 - 10:21

кто нибудь делал в домашних условиях виноградное вино? Поделитесь рецептом, пожалуйста!

Nastojki,likeri I Vina, recepti i prigotovlenie

Esli kto znaet kakie recepti,podelites pozhalujsta receptami prigotovlenija spirtnih napistkov v domashnih uslovijah.



Это сообщение отредактировал light225 - 12.03.2009 - 11:20

Пожалуйста используйте транслит

[б]Настойки,ликери И Вина, рецепти и приготовление[/б]

Если кто знает какие рецепти,поделитес пожалуйста рецептами приготовления спиртних напистков в домашних условиях.

light225.
Добрый день,я делала вино дома из смородины ( и черной и красной) и из яблок.Получается очень вкусное.Я сейчас на работе, поэтому скинуть рецепт не смогу. Только в понедельник.
-----------------------
Нина

Basja
ето мне надо,я буду признательна за рецепти