La Dolce Vita-6, Гурманами Не Рождаются

Grosses Asperges Vertes a l'Oscietre
Cпаржа с осетровой икрой

Понадобится на 4 порции
Для соуса коктейль
2 ст.ложки кетчупа
2 ч.ложки дижонской горчицы
2 ч.ложки коньяка
1 ч.ложка красного винного уксуса
1 желток
1/3 чашки масла из виноградных косточек
соль, белый перец по вкусу

Для спаржи
соль
12 толстых стеблей спаржи
1 ст.ложка масла из орехов фундук
60г икры
12 свежих листьев кервеля

Для сливочного соуса
1 ст.ложка дижонской горчицы
1 ч.ложка белого винного уксуса
1 желток
1 чашка масла из виноградных косточек
3 ст.ложки сливок, взбить миксером
соль, белый перец по вкусу

1. Приготовление коктейльного соуса: Взбить кетчуп, горчицу, коньяк, уксус и желток в среднего размера посуде. Добавляя масло тонкой струйкой, непрерывно взбивать миксером соус до образования нежной, однородной массы. Посолить, поперчить, соус переложить в бутылочку с крышкой с узким отверстием. (Вообще-то это специальные бутылки такие продаются для соусов. Если у вас нет такой, то можно использовать старую от горчицы или кетчупа, главное, чтобы отверстие было небольшим, чтобы потом тонкую струйку можно было нанести на тарелке). Убрать в холодильник.

2. Приготовление спаржи: Спаржу опустить в кастрюлю с подсоленой кипящей водой и варить 2-3 минуты. С помощью кулинарных щипцов вынуть стебли и тут же опустить в большую миску с водой и льдом, чтобы прекратить процесс приготовления. Примерно 1/2 чашки воды, в которой варилась спаржа, сохранить. Когда спаржа охладится, вынуть ее из воды, обсушить при помощи бумажных полотенец, обрезать концы так, чтобы стебли были длиной около 12 см (или той длины которая нужна вам, все зависит от размера тарелки).
Где-то посередине сделать острым ножом небольшие выемки для икры.

3. Приготовление сливочного соуса:
Взбить горчицу, уксус и желток в миске среднего размера. Добавляя масло тонкой струйкой, непрерывно взбивать миксером соус до образования майонеза. Он получится довольно густым. Теперь по одной столовой ложке добавляйте воду, в которой варилась спаржа и размешивайте. Таким образом соус будет становится более жидким. Чтобы достичь нудной консистенции, может понадобиться от 8 до 10 столовых ложек спаржевой воды. Должен получится мягкий, нежный соус, не очень густой, но и не жидкий. Посолить, поперчить по вкусу. Ввести в него острожно сливки, слегка острожно перемешать.

4. Сборка.
На прямоуголной тарелке нарисовать прямоугольник со сторонами 9 х 18 см коктейльным соусом. ( У меня нет таких тарелок, я делала в обычной круглой, рисовала круг. Делать это надо быстрым и точным движением, вообще получается сразу, я не слишком долго тренировалась ). В центр налить сливочный соус. Смазать спаржу маслом (я этого не делала), выложить в тарелку, наполнить каждое отверстие икрой, украсить листиком зелени.
Если у вас тарелка прямоугольная, то выкладывать стебли чуть смещая каждый относительно других. То есть выложить один, следующий чуть ниже на 7мм, третий еще ниже на 7мм. Как бы лесенкой такой. В круглой большой тарелке тоже можно так сделать. У меня небольшая салатная тарелка, это было делать неудобно.


Примечание:
у меня на сливочный соус не хватило масла из виноградных косточек, я его приготовила с рисовым маслом (масло из риса). Можно с кукурузным, главное, по-моему, чтобы масло не очень сильно пахло. А можно попробовать обычный хороший майонез развести водой в которой спаржа варилась и добавить взбитые сливки. Но я не уверена, может они расслоятся. Этот же соус стоит у меня в холодильнике до сих пор, масса однородная. Он, кстати, очень хорошо пошел к крабовым котлеткам. Подойдет еще к рыбе.
Икры надо больше, у меня были остатки. Да, икра у меня не осетровая, но вкусно было и с такой.

Это сообщение отредактировал Зоя - 23.07.2006 - 00:24