Мир Арабской Кухни-3

Девочки, нашла я рецепт Марокканских сладостей ШБАКИЯ от Алины на сайте http://www.maghreb.ru/culinar/alina.htm
и решила попробовать что это такое, потому как ни разу их не ела и даже не имела представления как это делается и что должно получиться. Попытка - не пытка, как говорится. Вот Алия прийдёт и расскажет что и как.
Рецепт я напишу так, как я делала, поскольку я не очень большой любитель сильных ароматов, поэтому уменьшила количество апельсиновой воды и я не использовала мска хорра или другое название - аравийская жвачка, мастика. Мастика - это смола фисташкового дерева, которую используют для ароматизации сладостей, конфет, жевательной резинки, ликёров.
Оригинальный рецепт можно посмотреть по ссылке, приведённой выше.
Я сделала половину рецепта, которую и привожу.
- 125г сливочного масла,
- 1/4 стакан раст. масла,
- 500г муки
Масло растопить и смешать с мукой, должна получиться смесь, похожая на мокрый песок.
- 125г симсима(кунжута), подсушенного в духовке, размолоть в крошку,
- по 1/3 ч.л. аниса, корицы, шафрана( я заменила на куркуму)
- 0.5 ч.л. пекарского порошка
Смешать симсим со специями и порошком. Теперь соединить обе смеси вместе, хорошо перемешать.
- 0.5 яйца,
- 1 ст.л. розовой воды,
- 1.5 ст.л. уксуса,
- вода, смешать жидкие ингредиенты в стакане и долить воды, чтобы получилось чуть больше 0.5 стакана.
Вылить полученную жидкую смесь в сухую и замесить тесто как на пельмени, положить его в пакет и дать постоять немного.



Сироп
- 1 стакан воды,
- 1 кг. сахара,
- сок 1 лимона,
- 1 ст.л. апельсиновой воды.
Сварить сироп в кастрюле, накрытой крышкой, на медленном огне до тонкой нити. Т.е если сироп капнуть в стакан с водой, то он протянется ниткой. Остудить сироп и подмешать 0.5 стакана мёда.
Посыпка
- 125г. подсушенного в духовке симсима.

Разделить тесто на несколько кусков. Раскатать кусок теста в корж толщиной 2мм, разрезать на квадраты со стороной 7мм.



Внутри квадрата сделать 6 параллельных надрезов, не дорезая до концов примерно 1см.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 16:55

Теперь начинаем формировать сладости. Возьмёмся в квадрате за первую и вторую полоски. Вторую полоску отведём влево, а первую - вправо, т.е. перекрестим их так, чтобы между ними образовалась щель, в которую нужно заправить остальные полоски.



Нагреть масло и обжарить фигурки с 2-х сторон до светло-золотистого цвета, затем выложить их в сироп на 1-2 минуты, вытащить их в сито и посыпать симсимом, т.е. сладости лежат в сиропе, пока следующая партия жарится - и так обжариваем и держим в сиропе все сладости по очереди.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 10:10

crimchanca
Верочка, спасибо за рецепт шбакии. Выглядят они чудесно!
Как-нибудь, для сравнения, сделаю испанские "пестиньос" (это, по сути, то же самое, только немного попроще и сироп делается только с медом). А пока уношу твою шбаркию в копилочку.

Это сообщение отредактировал Ада - 11.10.2005 - 13:03

marika
Фаляфельки какие красивые! С сумахом! Молодец!
Nataliy
Наташа, как много вкусностей ты приготовила! Асабки такие хорошенькие получились! И мсэмэн тоже очень аппетитно смотрится.

Ада
Лен, ты знаешь, на вкус они мне очень понравились, но для меня жирноваты немного. Всё-таки, там в тесто масло входит, да ещё и обжаривается потом. В оригинальном рецепте приводятся 2 варианта сиропа - один с мёдом, а второй, смешаный.
Я вот из части теста сделала печенюшки, посыпала их крупной солью и симсимом и испекла - очень вкусно. Только если делать как печенье, то надо побольше разрыхлителя положить и апельсиновая вода не нужна, конечно. Mожно комун вместо аниса и корицы положить. А так, очень приятный кунжутный привкус у них.
У нас крымские татары делают Пахлаву - тоже что-то вроде этих сладостей. Рецепт я не знаю, но они по внешнему виду напоминают Шбакию, только большего размера.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 13:16

Привет!Вот рецепт!!!


Шаверма Дома!

Режим мясо ,как на бефстроганов(поперёк волокон небольшими полосками),а также нужно сало нарезать.Я очень люблю курдючное сало,если я не путаю,-Лие харуф!
Возьмём кастрюлю-Тефаль ,тушим в собственном соку на маленьком огне 1 час,можно больше.Если нужна вода подливать маленько,чтобы не сгорело!Соль и специи ложу не сразу,в середине готовки!
Потом когда вода выпарится прожарить до румяной корочки!Сало распустится и смажет ШАВЕРМУ!!!!!
Потом, в Крыму делаю ТАК!Покупаю тонкий лаваш(шрак),делаю салатики(только с помидор снимаю шкурку),заварачиваю!И на сухой сковородке-Тефаль обжариваю как блины!
Хлеб потом хрустит,Класс!!!!
Больше всего мне нравится Шаверма из грудинки индюшки(сидер хабаш)!

Это сообщение отредактировал Айрина - 11.10.2005 - 13:54

crimchanca

Верочка, какая ты молодец! Ты не готовишь, а творишь на кухне!

Жалко. Было бы интересно попробовать.

crimchanca
Ада
Спасибо ,девочки.
Верочка какие шбакии у тебя,настоящие,красавцы.
А на счёт мсэмэна я вчера специально всё нафоткала пошагово,вспоминая что в прошлый раз было не очень понятно описано.Скоро фотки поставлю.
Вера,а на счёт Хсуа,йето очень простенький,вкусный, полезный суп,особенно после поста или на завтрак.
Хсуа
В кипящую воду кладём мелко резанный лук,и даём покипеть пол часа.Потом добавляем молотый ячмень(крупного или мелкого помола,на любителя),солим,норошо перчим зёрным перцем и пусть варится до готовности иногда помешивая.Когда ячмень будет готов добавляем немного молока и оливкового масла.Через 5 мин выключаем.Суп не должен быть гыстой,я на большую кастрюлю делаю 2 луковицы,1 чашка ячменя и пол литра молока.
Вот и всё.

Это сообщение отредактировал Nataliy - 11.10.2005 - 13:52

Девочки!А ЧАК-ЧАК у нас есть?На поиске не нашла!

Айрина, Ириш, спасибо за рецептик. Только, пожалуйста, выдели название поярче. Я сейчас поставлю его в Путеводитель.
Ада, Леночка, попробую разузнать про рецепт. Надо домой позвонить племяшке, пусть там поспрашивает. Только это не скоро будет.

Nataliy, Наташ, вот спасибо тебе - ждём фотки. Я потом ссылку на рецепт в Путеводителе поменяю, поставлю на рецепт с фотками.
Наташ, я там про манку ещё спрашивала, ты какую используешь?
Айрина, Ириш, посмотри рецепт Чак-чака в Среднеазиатской темке.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 13:47

crimchanca
А,Вера,манку я использую мелкую,почти как мука,у неё жёлтуй цвет.
А про суп я на прошлой странице дописала.

Nataliy

ЗдОрово! Ждем фото!
Спасибо за рецептик супа. Действительно, очень должен быть приятный!
Айрина

Ирочка, вот тут есть чак-чак от Гули из Ташкента, нашей бывшей форумчанки и прекрасной хозяйки. Может, тебе пригодится.

Nataliy
Наточка, спасибо за рецепт супа, я уже поставила его в Путеводитель. Ты знаешь, в Палестине варят суп из зелёной пшеницы - фрики, молоко не добавляют, но суп тоже очень лёгкий и вкусный получается.
Натaш, такое тебе спасибо за ответ про манку. Здесь ведь во всех магазинах продают только обычную манку, белую, хоть и бывает разного размера, но вот такой мелкой, как муки, не видела никогда. А недавно просто случайно обнаружила такую в магазине Istanbul. В этом магазине продаются продукты именно для национальной кухни. Ведь Катаеф можно тоже делать из такой манки, тогда брать соотношение манки и муки в соотношении 1:2, 1:3, 1:4, тесто получается ещё вкуснее. А я дала рецепт Катаеф на обычную манку.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 14:18

crimchanca

Спасибо!

А вот как я делаю Мсэмэн.



манка(мелкой) 2 ст.
мука 0.5 ст.
соль
вода тёплая(почти горячая),
раст.масло.

Смешать муку,манку,соль и подливая по немногo воды,замесить эластичное,
немного крутое тесто.Месить надо до тех пор,пока тесто начнёт отставать от рук,при надобности добавляя муку или воду.С готового теста накатать примерно 6 шариков без швов,смазать их маслом и положить
на поднос,тоже смазанный маслом.



Каждый шарик растягиваем на подносе,(начиная с первого и т.д),пока тесто не станет тонким до прозрачности,если местами порвётся,ничего страшного.

Этот тонкий круг взбрызнуть маслом,присыпать немного манкой и складывать.

Это сообщение отредактировал ais20 - 3.11.2014 - 16:09

Загибаем сначалa края по длине,а потом в ширине.

При каждом загибание надо тесто смазывать маслом.
У нас должны получится квадратики.

Каждый квадратик,опять начиная с первого,кладём на смазанный маслом поднос и растягиваем его,пока толщина не достигнет 5-ти мм.


Это сообщение отредактировал Nataliy - 11.10.2005 - 14:29

Nataliy
Наташа, какое тесто красивое и эластичное! Значит я правильно поняла, что ты края складываешь друг на дружку, т,е тесто получается сложенным в 3 раза, а потом ещё по ширине так же загибаешь и получается всего 9 слоёв?

Разогреть большую сковороду,лучше чугунную.побрызгать её маслом и аккуратно положить на неё растянутый квадрат и жарить,
постоянно переворачивая и побрызгивая маслом,но не слишком много,
что бы мсэмен не был жирный,края прижимать лопаткой,что бы хорошо прожарились.



Подают мсэмèн горячий с мёдом(мёд с сливочным маслом растапливают на сковороде или в микроволновке),ну и ,конечно же,с зелёным чаем с мятой.


Это сообщение отредактировал Nataliy - 11.10.2005 - 14:47

Nataliy
Наташa, класс! Спасибо тебе огромнейшее за такой восхитительный рецепт! Извини, что я влезла со своими вопросами раньше времени, думала, что ты уже закончила.
Всё, теперь-то уж точно сделаю. Вот сьезжу в этот магазин за такой манкой и обязательно приготовлю. Наташа, пожалуйста, у себя в рецепте отметь, что нужна специальная манка, мелкая как мука. А то я бы, например, обычную манку засунула в тесто. Натaш, а ты случайно, не знаешь такая манка и мука крупчатка - это не одно и то же? А в другом твоём рецепте - Бадбот, тоже такая манка нужна?
Я уже поменяла ссылку на твой рецепт в Путеводителе.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 14:45

Ада
crimchanca
Верочка,Леночка,спасибо,что то я слишком много места заняла своими фотками.

Вот муж прийдёт,я спрошу,как эта манка по-арабски называется,а то я только по-мароккански знаю.
В бадбот и багрер используется та же мука.

Nataliy
Наташа, спасибо тебе большое! Ещё бы ты переживала за место для фоток! Эти фотки очень нужные - сразу всем понятно что и как делать.
Вот я сама и нашла ответ на свой вопрос - крупчатка и манка не одно и то же.
Крупчатка - это однородные крупные частицы из внутренних частей эндосперма желтого цвета. Для ее производства используют стекловидную мягкую пшеницу с добавлением твердой. В крупчатке содержится меньше клетчатки, золы, жира и сахаров. В ней содержится около 10% белковых веществ. Клейковина крупчатки высокого качества. Этот сорт муки используется для изготовления улучшенных хлебных и сдобных изделий.
Манная крупа - это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки.

crimchanca
Вера,я даже не знаю,что и сказать ,на пачках написано semoule de blé-perevod
v slovare-общ. манная крупа; пшеничная крупка
тех. мелкая крупка
У нас её 3-х видов продают;мелкая,средня и крупная,я использую мелкую.

Это сообщение отредактировал Nataliy - 11.10.2005 - 15:15

Nataliy
Наташ, спасибо за такое подробное объяснение.
Посмотрю манку. Думаю, что раз у вас она есть, здесь тоже должна быть. Очень захотелось мсемэна на завтрак попробовать!

Nataliy
Наташа, спасибо, я уже разобралась. Просто хочу попробовать рецепт Катаеф сделать из такой манки и взять её в соотношении к муке как 1:3, если получится , то внесу дополнение к старому рецепту.

crimchanca Вера, а в рецепте Шкабии для сиропа надо воду? что-то там только сахар и сахар
И еще вопрос: в России бывает манка только одного вида ( думала, что манка и в Африке манка, оказывается в других местах совсем не так ) так вот наша манка из российкой глубинки - она мелкая или крупная???

DENI
Ты извини, сейчас не могу много писать, так что вкратце. У нас в России, Украине такой мелкой манки, как здеcь, я не видела. Здешняя мелкая манка скорее похожа на муку слегка желтого цвета. Я сегодня опробую рецепт Катаеф с обычной манкой, помолотой в кофемолке. О результате доложу.
А в рецепт сиропа я внесла изменения.

Ну вот, провела я эксперимент. Взяла нашу обычную манку и промолола её в кофемолке, замесила тесто и получилась полная ерунда. Тесто получилось тягучее, клейкое. Как уже Наташа писала, здесь манка 3-х размеров - мелкая, средняя и крупная. Мелкая манка очень похожа на муку, если её взять в руку, то она не сыплется как манка, а сохраняет форму. Если нет такой очень мелкой манки, то лучше всего для таких блинов, я думаю, брать муку из твёрдых сортов пшеницы, ведь манка - это и есть пшеничная мука твердых пшениц крупного помола.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 19:32

Спасибо!Но Я,кусочки круглые помню!
Я же родом из Башкирии!!!Стоит перед глазами горка сладких шариков!
Девочки!Я рядом с ВАМИ себя первоклашкой чувствую!!!
Ну что же ...будем учиться!!!!

Айрина
Ирина, посмотри темку Среднеазиатская кухня - там есть несколько рецептов Чак-чак.

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=238898

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=239283

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.10.2005 - 19:00