Среднеазиатская кухня

Maxa
Я тоже загорелась этими самусочками. Тоже тебя попрошу поподробнее написать. В тесто что идет, и как заворачивать в треугольник. Я что-то себе не представлю, как заворачивать в треугольники. Очень они уж вкусные на фотографии.

Карин... я сегодня с работы когда шла, у нас там полным-полно шиповников. Сейчас они цветут. И вдруг подул ветер с их стороны и мне показалось, что я на нашем базаре и покупаю розы. Так пахло чайными розами. Я даже подпошла и ппонюхала цветы шиповника. Ностальжииииииииии....

Лен, я так радааааааааа, я так радааааааааа! Ну какое там мясо? Мне кажется, что такое мясо намного вкуснее супермаркетовского.

Maxa, делала сегодня таджикские лепёшки - очень вкусные и мягкие получились.
Спасибо большое за рецепт.

Гюля

как фотик нужен!!! ну прям даже не знаю, хоть пеки самсушки с тыквой и с мясом и продавай у перехода, если менты не вломят, приподнимусь и куплю чудо техники)))

я кстати тоже как-то покупала халяльное мясо - совсем безвкусное, только и радости, что бабушке в Ташкент позвонила и порадовала. Она очень следит за тем, чтобы я себя "правильно" вела)

а я как-то еще совсем маленькой была подружками накормлена плодами шиповника, к ужасу моей бабушки

Maxa
Какая Самса аппетитная! А расскажи нам пожалуйста как ты картофельную начинку делаешь?

Ада

можешь себе представить, что жителей средней азии жарой не испугаешь, да?)
и вот там постоянно летом дуют горячий чай, а обеды едят тоже только горячими (хуже холодного обеда из баранины могу себе только вареную морковку представить )
Может, конечно, это дело привычки - но я с утра (5-6 часов) с удовольствием скушаю касушку шурпы и до вечера сыта и днем не кусочничаю.
Так что попробуй, может есть смысл плотно покушать, пока не сильно жарко?)

Isanta
Карин, а у меня бабушка сама свининкой того... я ей покупаю сосиски здесь и посылаю через маму. К халалу пришла совершенно сама. И обрезание сделала моим мальчикам недавно. Моя мама больше мусульманка, чем моя бабушка. Несмотря на то,что моя бабушка родилась до революции в Азербайджане. Хихихи...

А мясо у нас на самом деле вкусное халалное. Может потому что свежее. А в магазине продается или замороженное или уже размороженное. Я о баранине только. Говядину в основном покупаю в супермаркете.

Maxa

Ой, у вас самса, а в Индии - самоса!

Гюля

Не знаю, еще не покупала . Погоди, не все сразу. Пока я только с продавцом побеседовала... А Мигель все переживает, есть ли в этих лавочках санэпидемконтроль . Ладно, попробуем - узнаем . Мне интересно попробовать, я слыхала, что халялное мясо вкуснее обычного.

Эх, Гюль, приезжай - будут тебе и розы, и жара и все, что хочешь! А я так, наоборот, мечтаю о наших сереньких дождливых июньских днях...

Да, я знаю. Мы недавно принимали делегацию из Ташкента, так они, к великому ужасу испанцев, запивали обед горячим зеленым чаем.
А насчет шурпы рано утром - это неплохая идея. Надо будет только попробовать встать в 5 утра . Нет, на самом деле, надо перенимать опыт среднеазиатских товарищей, а то же я тут погибну совсем от жары!

Isanta
Маха
Девочки, вы не рассердитесь, если я тут проявлю инициативу?
Дело в том, что на форуме кое-где разбросаны хорошие рецепты среднеазиатской кухни. Может, было бы удобно на них дать ссылочку здесь?
Я сейчас дам ссылку на то, что пробовала сама. Рецептами делилась Гуля, одна техасская узбечка (чего-то ее не видно последнее время, жалко!)

Узбекский хлеб (нон)
Узбекский плов

Конечно, много рецептов давала Оля (Лайла), но они все собраны у нее в темке.

слабость моей бабули - селедочка
у нее подруга была, они работали вместе - вот она бабушку и научила. Купит жирную рыбку, почистит, облагородит (вымочит, засыпет лучком, зальет растит. маслом) и зовет подружку. Наварят картошки, сливочным маслом польют, укропчиком посыпят и наслаждаются)))

а что у нас в суперах продается - это вообще мрак. ни вкуса ни запаха. мой муж его называет "мамонтятина"

традиция такая)
вот к примеру температура плавления бараньего жира около 37С. А узбеки вообще много готовят на курдючном жире.
покушала ты горячий жирный плов, запила горячим чаем - и будет тебе щастье))
а запьешь холодной водой - жир в желудке застынет. Даже пытка такая была у эмиров - накормить узника пловом из баранины и посадить в холодную яму. Во звери какие были!

ну и климатические особенности надо учитывать - до 6-7 утра там и летом довольно прохладно: теплая кофта, теплые носки и все такое. Так что горячий суп очень даже в кассу)
Хотя я и в Москве днем горячий чай дую - привычка) на работе умирают, когда я завариваю чай в поллитровой кружке-бульоннице и начинаю в этом бассейне плескаться)))

Isanta

Вот, это чистая правда. Тут все продумано. Кстати, на этом попались наши испанские коллеги, когда поехали в Узбекистан. Их кормили жирным пловом, чая они не пили, а пили, по традиции, холодную воду - и было им, судя по их рассказам, сильно плохо !

Девочки, принесла на ваш суд свой плов. Делала по рецепту Сталика, вот тут этот рецепт.



Рис брала дев-зеру. Правда, на мой взгляд, я его чуток переварила. Самую малость, но тем не менее... Надо будет к этому рису приспособиться.

И вот еще про мясо хочу спросить. Для себя я делаю такой плов с бараниной и получается шикарно. Но этот был для гостей, а, вы сами знаете, многим баранина не нравится, поэтому взяла телятину. Но, возможно, телятина - не очень жирное мясо и поэтому оно получилось суше, чем хотелось бы. Или это потому, что я его пережарила? Что вы мне советуете?

Ада
Красотища!!!! Как же я плов люблю! По поводу телятины, моя мама не любит баранину (хотя в Узбекистане 15 лет прожила), она всегда делает с говядиной или телятиной и когда плов готов, добавляет кусочек сливочного масла. Получается очень вкусно, не сухо, хотя это и не совсем правильно.
Леночка, я по тебе скучала. Я тебе спасибу там за кныши оставила.

Maxa
Спасибо оргромное за рецепт лепешек, делала на ДР, у всех гостей был восторг, и у меня тоже!!!

IRENA
Спасибо большое за то, что обратила внимание на плов, и за совет спасибо! Я думаю, что все дело в жире, это точно!
Ирэночка, я тоже без тебя соскучилась!!!

Ада

Я первый день могу нормально кушать, и тут увидела твой плов - ну просто СПАСИБО!!!)))
Мне так понравлась картинка - ну просто настолько _правильный_ цвет!)))
и еще этот перчик... ах, этот перчик

К любому рису нужно привыкнуть Лен, а у тебя такие ручки хорошие - что проблем у тебя не будет)

Насчет мяса.
Моя мама не любит баранину и готовит плов из телятины (которую не люблю я )
Ну как бы она не ухищрялась, плов не такой получается.
Поэтму не мучайся, готовь как получится.
...ну просто обалденная картинка

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

Блюдо узбекской кухни!!!


Никаких сюрпризов в приготовлении J
Обычное пельменное тесто – мука, яйца, ледяная вода, соль. Замесить крутое тесто, оставить на часик для набухания.
Раскатать тоненько – слоем примерно 1,5 см., нарезать на квадратики, выложить начинку и слепить как рассказывала Гюлечка (см. рецепт дюшбяря).
Вот и вся премудрость)

А теперь подробнее про разновидности чучвары:

Самая привычная – с мясом.
Тесто замесить как обычное пельменное, разрезать на квадратики 4х4 см.
Для начинки мясо (обычно баранину с жирком, или смесь с говядиной) мелко режут, потом рубят острым ножом вместе с луком (лучше использовать деревянную доску – нож не так быстро тупится)
Солят, перчат, наливают чуть холодной воды и оставляют при комнатной температуре на часик – «женят»)
Иногда зру кладут… но это на любителя

Моя любимая – Кук чучвара (пельмени с зеленью)

Готовятся ранней весной (э-э-э-, по узбексим меркам, когда в России еще снегу по колено)))
А я готовлю их всегда, когда хочется вкусненького, легкого и …ну как рассказать, когда на душе пасмурно.
Потому что чучварушки это всегда гости (убить столько времени на лепку и никого не пригласить? Не-е-е-, это не по нашему, не по «узбецки»!)))), детские воспоминания о Ташкенте, ну и сплошные витамины)

Тесто делается по тому же рецепту, режется на квадратики 5х5 см.
Начинка :
Собираете любимую зелень по хорошему такому, не жмотскому пучку – петрушку, укроп, райхон (орегано, кажется), кутем (никогда не видела в продаже за пределами Ср. Азии), кинзу, щавель, шпинат, немножко мяты, зеленый лук (или молоденький репчатый). Набор зелени не установлен как обязательный, что есть и как можно разнообразнее)
Зелень мелко режете, смешиваете с топленым или мягким сливочным маслом, перчите.

Если собираетесь варить пельмешки в воде, то начинку можно потушить на топленом масле.
Если на пару (как я люблю) то кладите сырую и солите.




А вот теперь самое интересное – что с этими чучварушками готовят:

Угра чучвара – супчик с лапшой и пельменями.
Подготовить тесто для лапши, раскатать и разделить на 2 части.
Из одной сделать лапшу (свернуть раскатанное тесто рулетиком и нарезать толщиной 3-4 мм.
Другую нарезать квадратиками 4х4
Приготовить фарш как на пельмени и тоже разделить пополам.
Из одной половины фарша сделать пельмени.
Другую скатать в махонькие фрикадельки (размером с черешенки)

Дальше рспустить в казане курдючное сало или топленое масло, обжарить в нем лук полукольцами, помидоры (без шкуры и семечек), залить кипятком и отварить фрикадельки, снимая пену.
Минут через 10-15 положить пельмени
Через 10 минут – лапшу.
Суп подавать в касах, посыпав зеленью, заправив кислым молоком.


Жаркоп чучвара – жаркое с пельменями

Обжарить картофель ломтиками.
Отдельно обжарить лук полукольцами и измельченные помидорки .
В казан положить картофель, сверху лук с помидорами и на них выложить пельмени.
Посыпать красным молотым перцем и рубленой зеленью.
Сначала сделать сильный огонь, когда на дне зашипит, налить немножко бульона, закрыть крышкой и на медленном огне тушить до готовности.

Это сообщение отредактировал Isanta - 1.07.2005 - 19:05

Isanta
Карина, какие рецепты вкусные! Представила всю эту красоту в кастрюлях и в тарелках - прелесть какая! Большое спасибо за рецепты!

Isanta Вкуснота!

Карин, ну вот... облилась я тут слюной... особенно на счет Кук чучвара. Ну а зелени у нас нееетууууу.

Маха Спасибо за таджикские лепешки! Только я ими не на 100% довольна. То ли пересушила, то ли недовымесила... Жестковатые вышли. Буду исправляться и еще пробовать!

Isanta
Спасибо за рецепт! Почему-то мне казалось, что всегда чучвара очень густо посыпают красным перцем и она острая. Или это чем-то другим было посыпано? ( я не помню, в Ташкенте последний раз была 15 лет назад).
И еще вопрос, я уже здесь спрашивала про каурва-лагман(жаренный лагман), надеюсь в этот раз правильно написала. Муж все время вспоминает, а я не знаю даже, что туда входит.

Девчушечки, приветики вам из жаркого ТЕХАСА!.Молодцы ,что открыли такую вкууууууснуууую тему !
АДА, привет, спасибо ,что не забыла, про меня! Особенно очень понравилось про техасскую узбечку, сразу представила себя в джинсах и сорок косичек !
Извените , но сейчас не могу так часто появлятся на форуме, но много рецептов я давала на другом форуме, я думаю ни кто против не будет если я дам ссылку?
http://fromuz.com/forum/index.php?showtopi...t=0&#entry13442



IRENAвот даю ссылку жаренного лагмана, но сразу скажу процесс, долгий и трудоемкий!!Будет время я обязательно присоеденюсь к вам!!
http://fromuz.com/forum/index.php?showtopic=580&st=195

Гюля,Вот здесь я показывала как сделать слоенную самсу:
http://fromuz.com/forum/index.php?showtopic=580&st=45

GULIA3
Гюлечка! Большущее тебе спасибо! Муж будет счастлив, а то он уже был готов поехать в Ташкент, чтобы свое любимое блюдо отведать.
Спасибо за ссылку, пошла внимательно все изучать.

crimchanca
Emerald
Гюля

Девочки, огромное вам спасибо за то, что оценили мои труды ))
Гюля, жалко так, что у вас нет зелени

IRENA

посыпают, конечно)
заправляют сузьмой (густым сцеженным кислым молоком) и посыпают зеленью, черным и красным острым перцем. Но, опять-таки, это все на любителя



GULIA3

Мне делали косички, когдя я маленькая была - было потом очень щекотно от них

лагман у тебя просто роскошный - мне очень понравился! никогда не тянула лапшу, всегда резала я ленивая

Isanta
Кариночка, спасибо, дорогая! Так рада, что тебе мой плов понравился! Буду готовить в следующий раз с бараниной, вообще, будет вкуснота!

Спасибо колосальное за рецепт чучвары. Очень хочу попробовать! Зелень достанем как-нибудь (кстати, рейхан - это фиолетовый базилик ). А вот с мясом мне, конечно, хотелось бы посмотреть, как его надо резать-мельчить. Должно быть, это очень трудоемкий процесс.

GULIA3
Урааааа!!!! Гулечка, конечно, я о тебе не забываю! Все жду тебя! Спасибо за ссылку, я все подробно просмотрела, многое себе записала - замечательные рецепты!! Так рада тебя видеть, и твои блюда прекрасные! Появляйся, пожалуйста!

Это сообщение отредактировал Ада - 2.07.2005 - 18:27

Ада

Лена, понравился - это не то слово!) Сделаешь из баранины, помести сюда фотку, пажалста - будем облизываться)))

мясо резать удовольствия мало, конечно, .... можно наверное и через мясорубку с самой крупной решеткой провернуть, а лук ручками нарубать...

Да, кстати - насчет телятинки - у Сталика на страничке есть очень хорошее блюдо Аджабсанда, вот туда телятинка идеально пойдет!)

Ада Леночка, какая ты умничка, любое блюдо из любой национальной кухни у тебя так здорово получается!


Катрин Какие красивые лепешечки!


GULIA3 Какие блюда у тебя красивые!