Мясные блюда

Viki, конечно вкусно получиться!
Я делаю похожие котлетки. Когда есть одна куринная грудинка, а надо накормить семью обедом и желательно, чтоб еще и осталось, я делаю вот, что:
беру грудинку, луковицу, морковь, чеснок, картошку, капусту ( все по чуть-чуть ) на мясорубку, добавляю яичко,майонез, чуть мучички, соль, перец, любимую травку и ложкой выкладываю на сковородку.
Обжаривания не достаточно и вот тут, как нельзя кстати подойдёт твой соус для тушения.

Я сейчас читаю книгу Л. Инсаровой "Скороспелые рецепты". Понравился мне один рецептик:

Бухарское жаркое.
На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закорич-невеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

Вот только не пойму - на плиту ставить? Или в духовку?

Janochka, ты давно эту книгу покупала? Можно ее где-нибудь купить?

Galka Я её в интернете читаю, вот туточки.
Жаль, что про мяско никто не ответил...

Janochka у меня папа так часто готовит. Подтверждаю, очень нежное мясо (только он лука кладет 1 к 1). У него получается такая консистенция очень густого супа-гуляша (делает на плите)

Olja Оль, большое спасибо. А папа именно так готовит? Может, чего-то больше ещё, или чего-то меньше?

Janochka нет, все остальное так Ну конечно он перчит сильно, но это как кому нравится Огурцы он редко добавляет, а все остальное вообще никогда не кладет. Блюдо (мясо и лук) само очень самодостаточно, без всяких излишеств. Очень хорошо идет как само суп-гуляш (как идея сервировки: испечь круглую булочку с толстой коркой, срезать крышку, вытащить середину, положить во внутрь суп-гуляш и закрыть крышкой и так подавать, при поедании окунать крышку в это мясо и откусывать, тогда даже гарнира никакого не надо).

Olja Оля! Разве можно так рассказывать! Ночь же уже! А я на дынной диете.
Спасибо. Хочу сделать, потом отчитаюсь.

У меня есть книга "Фуршеты", и там несколько вариантов хлебных сундучков с инструкциями. Вот, один отсканила:

Janochka а я Алининого шоколадного кекса на ночь наелась и могу теперь про что угодно рассказать А папа у меня мясо оооочень вкусно готовит А способ сервировки я подсмотрела в одном ресторанчике в Тарту, очень вкусно и красиво Красивый сундучок и название подходящее

http://www.meat.ru/main_rus_3.asp- полезная ссылка

Janochka
Я думаю, духовка.Там же написано - в жаровню.

Катерина моём представлении "жаровня" - это такая продолговатая тяжёлая кастрюля, типа утятницы.
Поэтому и возникли сомнения, куда её пихать - на плиту или в духовку.

"Жаркое старорусское" - вот оно точно делается в духовке (за неимением русской печки), но там и технология немножко другая:

1,2 кг мяса (одним куском)
2 большие луковицы (мелко порезать)
перец-горошек, лавровый лист

На дно горшка (вот опять - какого горшка, чугунка, кастрюли, глиняного?) высыпать лук. Сверху выложить мясо куском, перец и лаврушку. Не солить, воды не добавлять. Ставим в умеренно нагретую (это сколько в цельсиях?) духовку на 3 часа.
Обещается, что мясо выйдет такое, что его можно будет есть одними губами.

Я этот рецептик давненько переписала, но только купим мясо - муж тут же запихивает его в мясорубку (любит он всё из фарша), так что никак не попробую.

Janochka, а что вы из фарша потом делаете?

Ника Всё делаем. Котлеты, ежи, пельмени, мясной рулет, тефтели, фрикадельки... Замораживаю всё, а потом достаю понемножечку.

Janochka
Замораживаешь уже готовое?
Чем ежи от тефтелей и фрикаделек отличаются? Это разве не одно и то же?

Ника Нет, замораживаю полуфабрикаты, т.е. всё сырое. Потом достаю, например, 5 замороженных ёжиков, кладу в сотейничек, заливаю томатной заливкой, полчаса - и готово. И котлеты - на сковородку кинула, и всё.

В моём понимании эти отличия такие:

Ежи - фарш+рис+капуста. Тушу в томатной заливке, добавив обжаренный лук, морковку и болгарский перец. Размером с небольшой персик.

Тефтели - фарш+рис. Тушу в сметанно-томатной заливке или просто в сметане с укропом. Размер - как яйцо.

Фрикадельки - это для супа, такие маленькие (с вишенку) шарики (чистый фарш, зелень, пряности), кидаю в суп минут за 7-10 до конца готовки.

Janochka
А про сметанную заливку можно по подробнее.Никогда тефтели в сметанном соусе ни ела.

Luna07 Это совсем просто. Обжариваешь тефтельки со всех сторон. Пока они обжариваются - сметану смешиваешь с парой зубчиков раздавленного чеснока, солишь-перчишь, туда же - укроп и петрушка мелконарезанные. Заливаешь тефтельки, чтобы только их темечки над сметаной торчали, и тушишь минут 30-40, в зависимости от объёма и размера.
Иногда я не обжариваю тефтельки, прямо сразу тушу.
Если к сметане добавить пару ложек кетчупа - будет сметанно-томатная заливка.
Сметану я беру 12% жирности.

Ура, теперь то это уж точно сюда

ОТБИВНЫЕ

Свинина (без косточки и больших прожилок сала)– примерно 2-3 кг.
Яйца – 3-4 шт, соль, мука
Красное вино (около 1,5-2 ст.)
Растительное масло (рафинированное)
Приправа Карри (но я еще использую индийские готовые смеси Китчен Кинг и Эверест)

Свинину порезать на отбивные (толщина примерно 1,5 см) и отбить. С двух сторон. Взбить яйца с солью и специями - солить и добавить специй как следует, так как вся соль блюда будет именно в них. Мясо не солится. Главное не перестараться
Обвалять отбитое мясо в муке, потом во взбитых яйцах, потом опять в муку и обжарить. Аккуратно поддеть и перевернуть лопаточкой (должна быть румяная корочка) и обжарить с другой стороны (примерно столько же времени).
Когда нижняя сторона уже поджарилась, влить немного воды (до половины мяса или чуть больше) и тушить почти до готовности под крышкой на небольшом огне (я тушу около 30-40 минут).
Я делаю это блюдо на четырех сковородках сразу, так как складывать отбивные горкой в одну емкость и тушить нельзя.
Где-то за 10-15 минут до готовности равномерно влить по всем сковородкам вино.
Подержать, пока спирт не выпариться, а соус не загустеет.
Пропорции все примерные, так как я всегда все на глаз делаю. Если не хватает яиц – просто взбиваю дополнительно. Если остаются лишние – аккуратно добавляю сверху на готовящиеся отбивные. Опытным путем было установлено, что без индийских специй вкус совсем не тот. Домашнее вино из красной смородины в этом блюде интереснее, чем виноградное красное. Очень вкусно, гости разметают сразу, среди заказов на праздники это блюдо одно из первых в списке.

РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ

Свинина (вырезка, можно с прожилками сала), соль, приправы (я беру индийские готовые смеси), чернослив, курага, лимон, чеснок.
Красное вино, рафинированное растительное масло.
Свинину порезать на пласты примерно см.15 в длину и шириной около 5 см. Хорошо отбить, посолить, разложить на мясе порезанный на дольки чернослив, курагу, чеснок, малюсенькую дольку лимона. Количество по вкусу. Все это свернуть рулетиком в длину, обвязать белой ниткой.
Обжарить с двух сторон на масле, потом долить воды до половины высоты рулетиков и тушить почти до готовности (минут 40). Минут за 15 до окончания добавить красное вино, проследить чтобы соус не был слишком жидким, при необходимости выпарить. Аккуратно разрезать и вытянуть нитки. Аромат потрясающий и очень вкусно.
Пропорции не пишу, так как их просто не знаю, все делаю на глаз.

Janochka
Спасибо.Обезательно попробую.

...

А в моем понимании (без обид, это только мое мнение, и вполне допускаю, что оно ошибочно! ) фарш+рис+капуста=ленивые голубцы (правда я туда еще томатную пасту, морковь на терке, лук-чеснок и сметанку добавляю), а
фарш+рис=тефтели (если сначала смешать, потом обжарить и слегка потушить либо запечь), или
фарш + рис=ежики (если шарики из фарша обвалять в рисе и потушить, чтобы рис торчал, как колючки у ежа!)
С фрикадельками согласна на все 100%

"Гнезда из фарша и помидоров"

500 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 1 черствая булочка, 200 г.сыра, 2 свежих помидора, соль и перец по вкусу, специи: базилик, майоран, паприка, 50 г.сливочного маргарина или растительного масла, свежая зелень.

Залить горячей водой булочку, дать размокнуть, затем отжать. Очистить и мелко порезать луковицу. Вымесить в миске мясной фарш, яйцо, булочку и лук. Приправить специями:базиликом, майораном и паприкой. Натереть на крупной терке сыр и половину перемешать с фаршем. Все посолить и поперчить. Разделить фарш на 8 лепеше, выложить их на смазанный слив.маргарином или раст.маслом противень. В центре каждой лепешки сделать небольшое углубление и в него положить мелко порезанные помидоры. Поставить на 10 минут в хорошо разогретую духовку. Затем достать, посыпать сверху оставшимся сыром. 1 помидор разрезать на дольки и накрыть каждое "гнездо" из фарша такой долькой. Поставить в духовку еще на 10 минут.

neposedka
Ух ты, какой рецептик аппетитный! Уношу

А еще в такие гнезда можно вбить сырое яичко

Может была подобная тема, буду благодарна, если укажите, где.

Что делать и как приготовить , чтобы мясо ( тот же индюк, говядина и др.) были мягкими, "таяли".
Собственно, и весь вопрос.

Tinuviel
Может и есть темка такая, но я перепробовала много методов и скажу тебе так - я обмазываю говядину мягким сливочным маслом, смешанным со специями. Тоже самое - для курицы.
А вот индюшка - зависит , наверно, от индюшки. У меня она всегда разная.

Tinuviel
я солидарна с Катериной, но еще можно мяско растительным маслом обильно смазать и в полиэтиленовый пакет на парочку часов или со специями в тот же пакет на все время маринования.
Индюшка смазанная перед выпечкой сливочным маслом сверху и изнутри самое то, если, конечно, в процессе выпекания не забывать ее подливать образовавшимся соком

Luna07

РУЛЕТ С ПИКАНТНОЙ КОРОЧКОЙ

2 ломтика белого хлеба
2 луковицы
2 зубчика чеснока
800 гр.говяжьего фарша
50 гр.зелени (взяла пучок петрушки)
2 яйца
3 ч.л.душистого перца горошком (я брала поменьше)
150 гр.сливок
50 гр.панировочных сухарей
1 ст.л.горчицы (брала такую, где видны целенькие зернышки, так красивей)
50 гр.тертого сыра

Белый хлеб замочить в холодной воде и хорошо отжать.
Покупной фарш я всегда прокручиваю еще раз через мясорубку, вместе с ним прокрутила и лук.
Чеснок выдавить в фарш через пресс.
Добавить в фарш отжатый хлеб, половину зелени, яйцо, немного подавленные горошины перца. Посолить по вкусу. Перемешать и сформировать рулет.
Выложить на смазанный противень или в форму.
Корочка: смешать сливки, панировочные сухари, горчицу, сыр и оставшуюся зелень. Равномерно и густо смазать этой смесью рулет.
Разогреть духовку до 175º и запекать около 40 минут. Потом увеличить температуру до 200º и еще подержать минут 20.

Ада
Большое спасибо за рецепт.Надо поробовать.На взгляд и описание выглядит очень вкусно.