Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10

Хлеб на пивном poolish

Рецепт взяла у Ирины в ее жж "Чай и разговоры", за что ей очень благодарна.
Я уже один раз писала, как делала этот хлеб, в этот раз напишу подробнее с некоторыми моими изменениями.



Я делала на 2 батончика, половинную норму от основного рецепта.
Опара:
62 г теплого пива
62 г муки хлебной
2,5 г пресованных дрожжей

Тесто:
Вся опара
375 г хлебной муки
25 г цельнозерновой муки
2,5 г пресованных дрожжей
200 г воды+ 50 г йогурта натурального
7,5 г соли

Опару поставила на ночь в -холодильник , утром в 8 часов достала. Замесила в ХП на пельменях в течении 10 минут тесто. Оставила его там же на растойке. Через 1час 30 мин сложила, сделала шар и опять поставила на растойку. Так повторила еще дважды. Затем разделила тесто на 2 части, из каждой сформировала батон. Остввила растаиваться еще на 1 час. Когда батоны увеличились в размере в два раза, поставила их на выпечку в горячую плиту. Выпекала 20 минут с паром. Корочка хрустящая,тонкая, мякоть очень нежная. В этот раз получилась нежнее, чем в первый, может от того, что добавила йогурт. Хлеб очень вкусный.

Barbariscka , Васенька, обалдеть - до чего хорош!!! Получила уведомление и не смогла удержаться, чтобы не полюбоваться одним глазком...

Львица
Настя, обалденный мякиш, как кружево
Мейта
Танюша, хороший разрез вышел у хлебушка, да еще и вкус необычный
Barbariscka
Васенька, шикарные батоны Видно, что воздушные.

Макар
Ой, спасибо, Галюня!!! Это же с твоей легкой руки, мы творим. Сколько ссылок интересных ты нам дала.
nukri
Ириша, дело за тобой....Камень то зачем приобрела?

Barbariscka
Василиса, какой хлеб очумительно красивый.

Basja
Спасибо, Нина!

Pane Siciliano

Давно я заглядывалась на этот хлеб у Михаила здесь (из книги Питера Райнхарта), но не могла найти семолину.
А потом наткнулась на фразу, что надо исходить из тех продуктов, которые есть в наличии и решилась сделать. Вместо семолины взяла манку, хотя метры хлебопечения и говорят, что это замена не равноценная. Остальное делала по рецепту. Опара у меня простояла в холодильнике двое суток. На третий день замесила тесто, растояла его два часа при комнатной температуре, затем сформировала батоны, придала необходимую форму, уложила на противень, укрыла целофановым мешком и засунула в холодильник Вот это была проблема: найти в холодильнике место на три батончика весом поболее 1200 г.Утром достала противень, батоны уже увеличились в два раза. Разогрела духовку и испекла с паром.
Хлеб этот , не на каждый день. Это скорее булочки , но очень вкусные, с воздушной мякотью. хрустящей корочкой.



Рецепт:
Опара (ферментированное тесто):
140 г. хлебной муки
140 г. пшеничной муки
180 г. воды
5 г. соли
5 г пресованных дрожжей

Teсто:вся опара-450 г
225 г. хлебной муки
225 г. манки
1 ст.л. (20 г.) меда
2 ст.л. (30 г.) оливкового масла
9 г. соли
12 г пресованных дрожжей
280 г. теплой (около 35 °С) воды
Советую сделатьэтот хлеб, очень интересный и вкусный.

Barbariscka
Интересный рецептик... время только надо, я все набегами и наскоками, а так с хлебом ниЗЗя

Barbariscka
Интересный хлеб, но соглашусь с Настей, что это хлеб надо готовить с чувством, с толком, с расстановкой,короче, нужно время,а его как всегда не хватает.
Вот с работы прилетела, поставила своему чиабатту, тоже буду в ночи печь,а куда деваться "с подводной лодки"

Barbariscka
Васенька, восхитительный хлебушек
А я совсем обленилась, камень есть и накрыло спокойствие, нет бы пойти и испытать

Barbariscka
Васен, я тоже все читаю спельта-спельта... а про манку не подумала... де вообще эту спельту берут?

Девочки, еще посоветоваться хотела. Панифарин он идет как клейковина? Я как стала его добавлятьЮ мне кажется лепешки хуже, резиновей что ли... может так быть? Или причина в другом?

Мейта
Панифарин - это клейковина и есть. В лепешки не клади, им такой объем теста держать не надо. Я беру муку для пасты, она крупнее помолота и желтенькая. Ее и добавляю в багеты обычно.

Пшеничный хлеб на закваске с добавлением ЦЗ муки.

Вчера с головой не дружила, причем сильно... Поставила закваску для выпечки хлеба около 3-х часов дня и уехала... К восьми вечера она была готова и конечно мне как всегда было жалко. Пришлось срочно печь и причем еще спать же надо хоть иногда
Вот и пекла:




Рецепт пришлось немного убыстрить, чтобы часам к 12 ночи уже все закончить.
Закваска:
50 грамм жидкой пшеничной закваски (я обычно кормлю ее 1:1)
50 гр. воды
100гр. пшеничной муки
Все смешать и оставить на 4-5 часов для брожения. (У нас жарко и через 5 часов было уже совсем пузырчато)
Тесто:
320-350 гр воды*
вся закваска (около 200гр)
400гр пшеничной муки
100гр ЦЗ муки
1,5 ч.л. соли (мы не любим много в хлебе)
1 ч.л меда или патоки.
0,5-1ч.л инстант дрожжей**
Смешать закваску с водой, добавить просеяную муку, немного перемешать лопаткой и дать постоять 20-25 минут. Добавить патоку, дрожжи и на небольшой скорости начать замес. Вымешивать 5-7 минут, затем добавить соль и еще вымешивать 2-3 минуты. Тесто наматывается на крюк и очень мягкое на ощупь. Переложить в смазанную маслом миску для расстойки на 1-1,5 часа (до подъема в 2раза). Затем тесто вытащить из миски, дать отдохнуть 7-10 минут и сформировать буханку (у меня получилась одна большая буханка). Дать еще 40 минут расстойки и выпекать с паром 35-40 минут. Я обычно за 30минут разогреваю духовку и камень при максимальной температуре и потом отключаю до 210градусов.
* - воды может потребоваться чуть меньше (это зависит от качества муки)
** - я положила 1ч.л дрожжей и хлеб подошел очень быстро. При этом запаха дрожжей не было
Хлеб получился с тонкой корочкой, мякиш в мелкую дырочку и очень правильной влажности (я не люблю влажный мякиш в хлебе)

Львица
А куда панифарин?

Мейта
В буханки, в ржаной, смешанный хлеб. В хлеб со всякими семечками...

Львица

Настя, мы с тобой одинаково небрежны. Или сон, или вкусный хлеб.

Львица
Basja
Девочки, а мне кажется. что с закваской больше возни, чем с ферментированным тестом. Не знаю, получится ли так ржаной, его наверное, все-таки надо делать на закваске..
Мейта
Танюш, если подержать тесто в холодильнике, клейковина очень хорошо развивается без панифарина, тесто просто растягивается в тонкую пленочку.
nukri
Ириша, думаю, что ты нас еще удивишь каким нибудь интересным рецептом после отдыха.
Гну
Света, думаю, чтохороший сон, в любом случае, важнее.

Львица
Настя.. однако .. ))
Очень красивый хлебушек..

Хлеб на закваске с ячменно-солодовым концентратом
Мне тут на пробу дали половинку бутылки этого самого ячменно-солодового концентрата. Темная и тягучая масса, на вкус чуть кисловата. Используют его в основном в пивоварении. Но для хлеба он тоже хорош Дает аромат и едва уловимую кислинку. Солод конечно дал теплую, коричневатую окраску. Я не очень люблю добавлять чистый солод в тесто, мне он мешает в хлебе, дает лишний вкус. Здесь же его было "не слышно", а только видно... Тонкая хрустящая корочка, пушистый мякиш и очень ароматный!


Рецепт:
Опара
- 50гр. пшеничной закваски
- 50гр воды
- 100гр муки
Все смешать и оставить для брожения при комнатной температуре 8-12 часов.
Тесто:
- 350гр. воды
- 200гр опары*
- 350гр. пшеничной муки
- 150гр. ржаной обдирной муки
- 2ст.л. ячменно-солодового концентрата
- 2 ч.л. соли
- 1 ч.л. семян тмина (по желанию)

1.Смешать опару и воду лопаткой, просеять муку и аккуратно смешать. Дать постоять 30минут. Добавить концентрат и вымешивать миксером при помощи крюка 7-10 минут, в конце замеса добавить соль. Тесто будет наматываться на крюк, на ощупь будет мягкое и шелковистое.
2.Переложить в смазанную небольшим кол-ом масла миску, накрыть пищевой пленкой. Дать подойти в два раза (3-4 часа)**
3. Выложить тесто на стол, дать отдохнуть 15-20минут, сформировать буханку (у меня две небольших) и поставить на расстойку, прикрыв полотенцем на 1-2 часа. Тесто должно подняться почти в два раза.
4. За это время разогреть духовку с камнем. Выпекать 35-40минут с паром. Я обычно лью чашку воды в емкость на дне духовки. Пара хватает на 10-15 минут.
5. Вытащить из духовки и полностью остудить на решетке.

* - я добавила 1/4 ложку сухих дрожжей (мне надо было успеть до ухода)
** - у меня подошло за 2,5 часа - дрожжи помогли
Вот такой на разрезе:

Львица
Настя, какой хлебушек!! Вкус и аромат можно почувствовать даже через монитор. Так как с закваской я еще не дружу, попробую сделать на дрожжах.

Львица
Насть, такой НАСТОЯЩИЙ хлеб. Супер просто!

Хлеб по-деревенски.
По книге Ришара Бертине "Мой хлеб"
Бертине пишет в своей книге, что этот хлеб младший брат хлеба на натуральной закваске и очень распространен во Франции.

Опара:
200 г пшеничной муки
50 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды
Все смешала и оставила на 8 часов при комнатной температуре. Поднялась в два раза
Тесто :
500 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
5 г свежих дрожжей
15 г соли
400 г воды
Просеяла муку, смешала с дрожжами ( растерла рукой), добавила соль, выложила опару в серединку , налила воду и вымесила сначала миксером с крюком для теста, затем в ХП , разделив тесто на 2 половинки, каждую по очереди в течении 7 минут на программе "Пельмени". Соединила все тесто, сделала шар и положила на растойку в миску , смазанную маслом. Расстаивала почти два часа, пока тесто не увеличилось вдвое.
Отложила 500 г теста в холодильник , так как не подумав, замесила полную норму, для нас это много. Из остального сформировала буханку и дала ей расстояться еще один час . Перед выпечкой подрезала по кругу, но видно не очень глубоко.
Выпекала в разогретой духовке с паром под круглой металличесой формой для торта минут 20, затем сняла форму и до золотистого цвета еще 15 минут.

Barbariscka
Ой, Василис, какой хлебушек .. его бы, да к моей колбаске .. ))
Красавец ..

Barbariscka
Василис, замечательный хлеб.

Майка
Галя, с твоей колбаской будет очень вкууусно.
Basja
Спасибо, Нина. Не красавец, я круглые не очень то освоила, но вкусный

Львица
Barbariscka
Настя, Вася, замечательные хлебушки

Хлеб пшенично-ржаной на ферментированном тесте.

У меня был отложен кусочек теста от деревенского хлеба, лежал в холодильнике три дня.
И я решила сделать новый хлеб на этом кусочке теста без дрожжей.
Получился у меня вот такой хлеб:



Рецепт.
Опара:
100 г спелого теста, оставшегося от деревенского хлеба
200 г воды
200 г пшеничной муки
Замесила , положила в миску, закрыла целофаном и оставила на ночь.
К утру опара запузырилаь.
Тесто:
400 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
14 г соли
300 г жидкости ( из них 200 г воды. 100 г домашнего йогурта)
Добавила опару и замесила тесто. Положила в миску, смазанную о.м. и оставила при комнатной температуре на 3 часа. Один раз сложила тесто.
Когда оно увеличилось вдвое, сформировала батоны. Выпекапа на поду с паром 15 минут и 15 минут без пара.
Корочка тоненькая, хрустящая, мякиш мягкий. Хлеб очень вкусный.
Оставила еще кусочек теста для следующего раза.

А вот такой я сделала круглый хлеб тоже на остатках теста от деревенского:

Здравствуйте, хочу приготовить пончики ив от не знаю где спросить, нашла основные рецепты
раз
два
как я понимаю они все делаются в хлебопечке, а как сделать в ручную, как именно нужно смешивать продукты подскажите новичку=) еще интересно как их вообще жарить, можно просто налить в сковородку масло и туда их кинуть,сколько это по времени и до какого уровня=)

Shavings
День добрый. Если Вы не имели дела с дрожжевым тестом, то рецепт №1 для Вас будет сложноват с точки зрения "добавить муки до нужного состояния". Основной принцип замеса: смешать молоко, сахар и яйцо, просеять муку смешанную с дрожжами (если Вы берете сухие дрожжи), немного вымесить и затем вмешать масло или маргарин. Но, поскольку кол-во муки не указано, то лучше не беритесь.
Рецепт №2: смешайте молоко, яйцо, сахар, соль, растительное масло, добавьте просеянную и смешанную с СУХИМИ дрожжами муку. Тесто нужно вымешивать сначала в миске, потом можно на столе. Вымешивать руками минут 15-20, оно будет сначала липким, потом постепенно начнет отлипать от рук. Можете растительное масло начать подливать потом, когда вложите на стол. Смажьте поверхность стола и руки маслом и начинаете "вмешивать" масло в тесто, подливая немного на руки. Месить по прежнему 15-20 минут.
Если вы живете в России, то муку старайтесь не добавлять, а если где-то в другой стране, то возможно влажность муки у вас ниже и придется регулировать муку или жидкость.
Потом положите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и дайте подойти в два раза, примерно 1,5 - 2 часа.
Масла в сковороде должно быть довольно много, выше середины. Когда оно нагреется, то начинайте аккуратно выкладывать тесто и жарьте до золотистой корочки, потом переворачивайте.

Львица
Спасибо большое за советы! первый раз имела дело с дрожевым тестом и вроде бы не облажась=)Вот:
делала как вы советывали по второму рецепту но там яйца не было написано, но раз вы сказали я добавила, муки мне показалось очень мало у меня все липо даже после того как я вымешивала очень много добавила масла чтобы не липлом но оно все равно продолжало липнуть, в общем вымесить хорошо мне не удалось=( но я поставила его в теплую духовку и оно поднялось в 3 раза елси не больше. в масле оказывается это жарится моментально корочка сразу становилась коричневой и я боялась что внутри они не успели прожариться. попробывала сделать с вареньем тоже получилось но ценой того тчо они выглядят темно коричневыми. можно ли такое же тесто жарить в духовке на пирожки например? и если я добавлю сахар еще ну может пол стакана это не сильно отразиться на тесте?