Macarons

MACARONS

Самым правильным подзаголовком к етой теме было бы "Не боги горшки обжигают". Обещаю вам, строго следовать инструкции ето всё, что надо делать для получения того рeзультата, к которому мы стремимся. Термометр не обязателен - гораздо важнее не торопится и в один из важных моментов не сказать себе "ааа, и так сойдёт!". Поверьте, немножко терпения и не такие уж большие трудовые затраты будут вознаграждены сторицей.

Делала я их по одной из технологий, данных в книге Hisako Ogita "imacarons". Поскольку своего мнения у меня на ету тему нет, то я решила принять на веу мнение автора книги : Пирожные без "pied" (маленькой ступни") "macarons" называться не могут." Допускаю, что есть не менее авторитетные мнения, опровергающие ету точку зрения, но чисто с естетической точки зрения, на мой взгляд, pied просто-ки необходима.

Идём дальше... Красители, ароматизаторы, посыпки, добавки - ето всё зависит только от Вашей фантазии, но вначале я бы посоветовала для старта сделать самые простые. Хотя бы для того, чтобы разобраться, как ведёт себя ето тесто в Вашей духовке (мне пришлось снизить температуру и увеличить время выпечки).

Начинки... Опять же любые. Из присутствующих в моей теме: все кремы для тортов, лимонный пудинг для Изысканного Лимонного Торта, джемы. Начинять надо перед подачей (особенно, если начиняете джемом или пудингом).

Итак.. к барьеру, господа... ©

2ст л воды
65г сахара
85г миндальной муки (миндаль бланшированный и очищенный от коричневых шкурок)
150г сахарной пудры (без крахмала)
3 больших белка комнатной температуры
1 ч л ванили или семена от 0.5 ванильного стручка

Смешать миндальную муку и пудру. Просеять дважды сквозь сито и отставить.
Воду и сахар довести до кипения на среднем огне и довести до пробы на "мягкий шарик" (КАК см. в Meringue). На высокой скорости втечении 30 секунд взбить белки. Снязя скорость до средней тонкой струёй вливать сироп, продолжая взбивать. Когда используете весь сироп, продолжайте взбивать до того момента, когда дно миски не станет прохладным (считаем, что миска у Вас металлическая). Вмешать ваниль.

Добавить половину миндальной смеси, и движениями спатулы со дна наверх вмешать в белки. Когда не осталось неразмешанной муки, добавить вторую половину и спатулой же круговыми движениями вмешать и её.

Далее, процесс называемый "macaronnage".
Захватываем часть теста спатулой и одним движение растираем её по стенки миски. Поступаем так же с остальным тестом. Если ету процедуру повторить мньше 10 раз, готовые печенья удут матовыми (етот процесс освобождает ореховое масло); елси же больше 20, то на готовом изделии могут выступить жирные пятна.

Заполняем кондитерский мешок с отверстием в 5мм наполовину и высаживаем на покрытый пергаментом противень одинаковые диски, оставляя между ними место.

Закончив высаживать диски берём крепко двумя руками противень у ударяем его 3-4 о стол. Ето закрепит круглую форму дисков и в дальнейшем поможет образованию pied.

Оставляем печенье в комнатной температуре (воздух должен быть сухим) на 15-30 минут. Готовность теста определяется следующим образом: слегка, кончиком пальца дотрагиваемся до поверхности дисков, если тесто не липнет - готово.

В нагретую до 375Ф духовку (в центр) кладём большой противень вверх ногами, на него устанавливаем противень с печеньями. Таким образом дно дисков будет нагреваться равномерно. Выпекаем 15-18 минут. Если печенья начали окрашиваться, но ещё мягкие - накрываем фольгой и печём ещё 2 минуты.

Полностью остудить и острым ножом снять с листа. Кондитерским шприцом выложить начинку на половину дисков и накрыть второй половиной.