Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 9

Barbariscka
Точно, Василиса, пытаюсь найти интересное Угощайся!!
Мейта
Танюш, очень аппетитный улей! Олень превращается в пчелу и поселяется среди булочек
Майка
Галя, спасибо! Угощайся!
Макар
Гаша, спасибо! Нашла кудесницу...Простой олень, бьет копытцем

Гну
Barbariscka спасибо за сочувствие, жалко мою печечку, конечно продолжаю печь, хотя перый после этого хлебушек не получился видимо с растройства
Мейта очень аппетитный Улей!

nukri, Ириш- а форма большого диаметра?
соблазнила-на выходных опробую

Barbariscka Мне кажется, джем
Макар Спасибо, Гашенька, тыщу лет тебя не видела
Майка
nukri
swema
Спасибо, девочки

nukri Иришка, вот это красота!

Мейта Танюш, аж слюнки потекли, побежала за полотенцем...


Макар Галюнь, спасибо, куда мне до такой красоты, я просто скромненько рядышком постою

nukri

ага... знаем, читали... а копытце у оленя серебряное...

Мейта Танюш, какой мякиш воздушный !

Dolli70 Угощайся!
Basja Знаешь, чудесное тесто, я с него попробую и ватрушки и сделать и пирог сладкий, мне очень понравилось! А сироп... Нина, это вообще волшебно!

Dolli70
Даша, спасибо! Угощайся!!!
Макар
Ага, а у некоторых золотые руки подумаешь копытце
ЮлияСК
Юляш, форма 20 см. Пирог низенький совсем вышел.

Решила испечь кекс в хлебопечке.Выбрала твидовый кекс от Janochka

100 г шоколада (1 плитка)
2,5 стакана муки (320 гр)
3/4 чайн ложки соды (2 ч.л разрыхлителя)
1 стакан сахара(230 гр)
100 г маргарина (растопить)
2 яйца
1 чайн ложка ванилина
250 г сметаны

1. Натрите плитку шоколада на крупной тёрке.
2. Смешать муку, тёртый шоколад и разрыхлитель.
3. Растереть сахар с яйцами, ванилином, сметаной и маргарином
4. Теперь смешать всё вместе, хорошо вымесить.

Выложить тесто в форму. Поставить программу "выпечка". Корочка светлая (я поставила среднюю и у меня подгорели бока см.фото). Времени у меня ушло 1 час и 20 мин. Сначала я поставила таймер на 1 час. За 10 мин. до окончании выпечки я проверила кекс(длиной деревянной шпажкой) оказался сыроват. Когда время программы вышло я опять завела таймер на 20 мин и поставила на светлую корочку боялась что ещё больше подгорит. Кекс хорошо пропекся. Кекс не очень сладкий, с выраженым вкусом шоколада.

jurla, Ларис, классный кекс. И, действительно, в разрезе похоже на твид...

Ну а я всё ржаные хлеба пеку...

90% Ржаной хлеб по методу Детмолдер
(Detmolder 90% Rye Bread)



ОТСЮДА
Исходный рецепт на английском языке, поэтому я попросила Иришку-nukri перевести, что она любезно и сделала. Ниже приведён перевод авторской статьи.

Я недавно получил комментарий от читателя, который отчаянно пытался испечь хлеб из 100% ржаной муки. «О, хотела бы я суметь испечь ржаной. Рожь, истинная 100% рожь, отвергала меня и всегда выходила с плотным, сжатым (но не каменно-твердым) мякишем». Таким образом, я пустился в работу, пытаясь найти рецепт с использованием 100% ржаной муки, который не дал бы на выходе «плотность» и «сжатость». Я заново узнал и открыл для себя массу интересного о ржи, главным образом, из книги «Хлеб Джеффри Намельмана». Я поделюсь с вами немного…важно понять уникальные качества ржи, чтобы печь ржаной хлеб высокого качества.

1.Ржаная мука не обладает высоким содержанием глютена, в отличие от пшеничной. По этой причине, тесто из ржаной муки не создаст прочной глютеновой сеточки и будет более плотным по структуре.
2.Ржаная мука отличается от пшеничной высоким содержанием отрубей и волокон. Это позволяет ей абсорбировать больше воды. Отруби и волокна также замедляют «рост» глютена вследствие острых краев, которые повреждают глютеновую сеточку.
3.Рожь содержит больше растворимых сахаров, чем пшеница. Поэтому ржаное тесто\опара растет более быстро, чем пшеничное. Это свойство наряду с невозможностью образовывать глютеновую сеточку означает, что вы должны тщательно и внимательно присматривать за ржаным тестом, чтобы оно не перебродило и не осело.
4.Ржаной хлеб характеризуется высоким содержанием пентозанов (около 8%), полисахаридов, обнаруженных в растениях. Пентозаны абсорбируют много влаги и конкурируют с глютенином и глиадином (2 компонента, образующих глютен) за влагу, замедляя рост глютена. К тому же эти пентозаны достаточно хрупкие и могут разрушиться, если ржаное тесто слишком долго вымешивать. (Это проблема в том случае, если вы используете кухонную машину для замешивания теста. Ручной замес достаточно деликатный для ржаного теста, но при таком замесе могут возникнуть трудности из-за вязкости теста.)
5.В ржаной муке содержится много амилазы, фермента, который участвует в превращении крахмала в сахар. Крахмал обеспечивает структуру хлеба и он жизненно-необходим для процессов формирования и хорошей расстойки хлеба. Сахара мешают образованию хорошего по структуре мякиша и, пожалуй, служат причиной клейкого липкого мякиша, в случае если их количество превышено. Во время выпечки крахмалы желатинизируются при температуре 50-60 гр С (122º – 140ºF). Активность амилазы ускоряется при высоких температурах и не прекращается до тех пор, пока амилаза не разрушится, при температуре внутри буханки примерно 80 гр С (176ºF). Это означает, что амилаза будет продолжать распад крахмалов, затрудняя формирование хорошего мякиша. Этот процесс известен как «распад крахмала» (“starch attack”) и он приводит к образованию клейкого липкого мякиша. Тесто из пшеничной муки не дает таких результатов, тк содержит меньше амилазы и желатинизация крахмалов в пшеничной муке происходит при более высокой температуре – 70-90 гр С (~158 – 194ºF), обеспечивая меньшее «окно» для активности амилазы и таким образом меньшую угрозу для мякиша. Тем не менее, пекари обладают грозным оружием против «распада крахмала» - закваску. Кислые свойства закваски замедляют активность амилазы и позволяют стабилизировать мякиш.

Я мог бы продолжить, но думаю этого достаточно для объяснения рецепта, который я помещу ниже. Пожалуйста, ищите подтверждение в книге Хамельмана, она информативная, научная и хорошо написана. Итак, завершая свое исследование ржаной муки, я решил, что учитывая природные свойства ржи, 100% ржаной хлеб будет иметь плотный мякиш.Это совсем необязательно отрицательное свойство. Плотный влажный ломтик ржаного хлеба – отлично дружит с острыми сырами, горчицей или фруктовым вареньем. Так что вместо попытки найти рецепт, позволяющий облегчить внутреннюю текстуру ржаного хлеба, я разыскал один рецепт, сфокусированный на том, чтобы выгодно представить все отличные свойства ржаной закваски.
В книге Хамельмана есть раздел по выпечке хлеба по методу Детмолдер. Метод Детмолдер – трехэтапный метод, вовлекающий серию «конструкций» из ржаных заквасок, каждая из которых предназначена для раскрытия специфических качеств закваски.
Отличительные черты ржаной закваски это дрожжи, уксусная кислота и молочная кислота. Каждый компонент раскрывается под воздействием определенных условий – влажности, температуры и длительности брожения.
Метод Детмолер сфокусирован на развитии свойств каждого компонента путем контролирования состояния на каждом этапе замеса чтобы способствовать становлению либо дрожжей, либо уксусной кислоты, либо молочной.
Первая конструкция называется Свежая закваска (Freshening), она поддерживает развитие активности дрожжей в хорошо увлажненной среде примерно при 26 гр.С (78ºF) 5-6 часов.
Вторая конструкция известна как Основная закваска\опара (Basic sour). Она позволяет раскрыться уксусной кислоте в тесте, требуя более плотную (малоувлажненную) среду, которая бродит в прохладной температуре от 15 до 24х часов.
Последняя конструкция Зрелая закваска\опара (Full sour). Эта стадия брожения длится 3-4 часа при высокой температуре 29 гр С (85 ºF), раскрывая свойства молочной кислоты. Для достижения наилучшего результата необходима высочайшая точность и четкость на каждом этапе в отношении температурного контроля и времени брожения.
Так как я пеку хлеб дома, у меня нет специального короба с термоконтролем или какой-то необычной утвари, чтобы полностью следовать методу Детмолдер. Но я стараюсь соответствовать насколько могу. В коридоре ведущем к черному ходу всегда прохладно, поэтому я помещаю туда тесто на этапе Основной закваски. Постановка защитного контейнера с тестом на верхнюю панель духовки (on top of the oven pilot light) позволяет достигнуть температуры 29 гр С (85 ºF) во время стадии брожения Зрелой закваски. Словом, приходиться применить смекалку, зато я всегда доволен результатом.
Тесто растет активно, указывая, что дрожжи свежие и здоровые и я могу ощутить как нежную кремообразную консистенцию от молочной кислоты так и легкую кислинку от уксусной кислоты в готовом хлебе
Лишь одно предостережение о ржаном хлебе. Если вы планируете замешивать его без миксера, будьте осторожны. Оно очень вязкое и тягучее из-за высокого содержания ржи.Я не использовал миксер и в итоге замесил тесто, что заставило меня энергично швырять тесто по всей столешнице, стараясь сильно не насорить. (Столярный нож\скребок (bench knife) помог в данном процессе.) Вязкость теста значительно усложнила процесс формирования буханок. Я предлагаю обильно припылять мукой рабочую поверхность, осторожно смахивая кисточкой излишки, прилипшие к буханкам.
Хамельман также предлагает две другие версии ржаного хлеба по методу Детмолдер с использованием 70% и 80% ржаной муки. Такие буханки выйдут с более легкой текстурой для тех, кто хочет белее легкого хлеба, но, в то же время, с богатым ржаным вкусом

90% Ржаной хлеб по методу Детмолдер
Выход примерно 1500 (меры веса не было в авторском тексте) (2 средние буханки)

Свежая закваска (Freshening):
3 гр зрелой 100% гидратированной ржаной закваски (mature 100% hydration rye sourdough starter)
11 гр воды
9 гр цельнозерновой ржаной муки
Развести ржаную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 5-6 часов при температуре примерно 25-26 гр.С (77 to 79 ºF).

Основная закваска\опара (Basic sour):
Свежая закваска (см.выше)
70 гр воды
90 гр цельнозерновой ржаной муки
Распределить свежую закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 15-24 часа при температуре примерно 23-27 гр. (73 – 80 ºF). Время брожения зависит от температуры – в прохладном месте нужно оставить опару подольше, в теплом – потребуется меньше времени.

Зрелая закваска\опара (Full sour):
Основная закваска (см.выше)
245 гр воды
245 гр цельнозерновой ржаной муки
Распределить основную закваску в воде. Добавить муку и тщательно перемешать. Оставить для брожения на 3-4 часа при температуре примерно 29 гр. (85 ºF).

Тесто:
Зрелая закваска (см.выше)
388 гр воды
473 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую, но вы можете использовать обдирную муку для более легкой буханки)
91 гр муки с высоким содержанием глютена (такой как «Мука короля Артура»)
17 гр соли
Распределите закваску в воде. Добавьте всю муку и соль. Вымешивайте тесто руками примерно 10 минут или, если используете планетарный миксер, вымешивайте 4 минуты на полной скорости и от 1до 1,5 минут на второй скорости. (Это требование Хамельмана. У меня нет миксера и мне непонятны различные скорости, но я надеюсь те, у кого есть машины смогут последовать этой инструкции).
Будет происходить минимум глютенового роста. Вы даже не заметите этого.
Оставьте тесто для расстойки на 10-20 минут (из-за высокого процента сквашивания (созревания), проходящего в три стадии, требуется очень короткое время для брожения)
Разделите тесто на 2 части и сформируйте либо в круглые либо в длинные буханки. Сделайте насечки на буханках и поместите швом вниз в лоток для расстойки (*у автора тканевой). Оставить на расстойку на 1 час при температуре примерно 28 гр. (=82Ф)
Нагрейте духовку до 249-254С (480 – 490F) и поставьте емкость с водой для образования пара. (Высокая температура в духовке поможет быстро достигнуть нужной температуры внутри буханок, т.е. выше значений при которых активность амилазы прекращается). По окончании расстойки поместите буханки в печь и выпекайте 5 минут с паром, а затем 5 минут без пара. Затем температуру надо уменьшить до 210 гр. (=410Ф) продолжить выпекать 40-50 мин. Вынуть противень, снять буханки и полностью остудить на металлической решетке. Выдержите буханки по крайней мере 24 часа перед нарезкой чтобы стабилизировать мякиш.

Я делала всё строго по рецепту, только вместо муки с высоким содержанием глютена брала Макфу плюс две ст.л. панифарина, всё вместе 91 гр.. В заквасках-опарах я использовала обойную ржаную муку, а в тесте - обдирную. Её мне понадобилось на три ст.л. больше, чем в рецепте.

Сутки для созревания мякиша, как рекомендовал автор, я, конечно, не выдержу. Но до завтра хлеб постоит неразрезанным.



Забыла сказать, что в тесто я добавила 1,25 ст.л. гречишного мёда. Мы любим ржаной хлеб немного подслащенный. Пусть вас не пугает , казалось бы, долгий процесс приготовления. Общей работы тут от силы - полчаса.

Свежую закваску я замесила поздно вечером и оставила на ночь. Утром замесила Основную закваску, и оставила при комнатной т-ре на сутки. На следующий день поставила Зрелую закваску рядом с кружкой кипятка в микроволновку на 4 часа. Остывшую воду меняла на кипяток. Замесив тесто, и сформировав батоны, поставила их к батарее. Через полтора часа - на выпечку в духовку. Ну вот и получается, что при всей своей длительности процесс совсем нетрудоёмкий. А хлеб - вкусныыый...

Макар
Галя!!!!!! Я валяюсь. Аж сердце затрепыхалось от вида твоего хлеба.
Ты наша хлебная кудесница.
Ирине-nukri нашей тоже спасибо. Большую работу проделала.
Ой, ай.

Галя, я то точно доживу до звтра. Любопытство просто распирает меня.

Гну, спасибо, Светуль... Знала бы ты, как меня распирает...

Обратите внимание, что наше "серебряное копытце" не только художник, поэт и супер-кулинар, но ещё и супер-переводчик. А ещё она супер-мама, супер-жена, супер-врач, и, конечно, супер-друг. Спасибо, Иришка!

Мейта, Танюша, вот прочитала рецепт Деревенских лепешек и мне задумалось их испечь, но у меня как у особоодаренной тугодумки есть вопросы: а как ты чесночек измельчаешь и не влияет ли он на тесто; замес скока минут; как расстаивать тесто и сами лепешечки; духовочка сколько градусов и примерно время выпечки; чем сверху мазала (с посыпкой поняла уже); разрезики на лепешечках делала до расстойки или перед выпечкой
Во как много вопросов, извини, вот такая, пока все по полочкам не разложу - нервничаю и процесс не творческий получается... А у меня создалось впечатление, что в этот раз у тебя лепешечки вышли что-ли более уверенные, с настроением

jurla
Ух ты, какой англичанин
Макар
Ой, Гаша, какие красивые хлебушки Волнуюсь за разрез, вдруг не то, что ожидала...держу кулачки!
Гаш, ну ты чего мне приписала талантов "мульён". Были бы они - я бы жила в Ницце и кушала золотые круассаны и бриллиантовые икринки
Девочки, не верьте, я не переводчик, у меня школьно-институтское знание, так что бегите и припадайте к источнику английскому!
Гну
Светик, я не волшебник Жду разрезика ржаного от Гали

nukri, ну, дорогая... Истинные таланты, как раз живут не в Ницце, и с брилиантами не имеют никаких дел. Так что всё, что я про тебя написала - правда И молчите, и не спорьте...

nukri

Ира, как ты думаешь, Гаша завтра долго спать будет?
Может она разрез опять к ночи выставит?
Скорей бы разрез увидеть.

nukri
Гну, если сзглазите - побью...

Макар
Гну
Ждем разреза! Света, ох как страшно...что будет...что будет...
Пташки ночные, пойдемте спать!

Макар

Ну, тебя. Я салом запасаюсь, думку думаю, кого за водкой пошлём.

Яшму, конечно...

Мейта
Танюш,"улей"-улёт!!!А как ты думаешь,чем ещё можно заменить вот этот компонент-

Макар
Галюнь,от увиденной красоты аж глаза слепит ...Я за такое никогда бы в жизни не взялась,я трусиха,меня пугает одно только описание процесса,что уж там о бОльшем говорить ...

Макар
КРА-СО-ТА!!!!

Макар
Галюня, ты настоящий мастер хлебопечения!! Я увидела уже сразу и в разрезе и целиком! Красота, а как наверное вкусно!! Сяду изучать рецепт. но даже страшно читмать, не то что делать. Молодец ты!! И Ириша умница, с переводом помогла!

Кроша
swema
Barbariscka, девчонки, спасибо! Но рецепт совсем не страшный, я бы сказала, что это один из самых лёгких и ленивых рецептов. Вы почитайте внимательно.

Barbariscka
Васенька, спасибо!

Макар
nukri
Девочки, ваш альянс уникален ... Вы такие молодцы, что ..... ну в общем я обалдела .. И что -то прямо такая гордая за вас ..

Макар Я в обмороке!
Кроша Знаешь, я вообще думаю, что наиболее вкусно будет в тесто вмешать изюма и обязательно сверху поливочкой полить. Иннуль, но может это только мне не понравилось, пекла же Настя-Львица и Ира-Моргана, они ничего такого не писали....
НаталияК
Наташ, вопросики это хорошо!
Чеснок у меня был в банке магазинной, я его оттуда сыпанула.
Замес - месила на ржаном режиме - тесто 2,20. Но увеличилось оно за это время точно вдвое, вообще тесто пёрло!
Лепешечки были где-то по 60-65 грамм, я их руками лепила, расстаивались минут 20-30 наверное, потом я в них силиконовой лопаткой сделала полосочки, в первый раз делала ножом квадратики. Сверху помазала яйцом. Выпекала в разогретой духовке 220С минут 15-17.
Удачных тебе лепешечек!

Мейта
Танюш, я делала Улей с черносливом, только в ягодки клала твороженый крем Виолетте, каратовский, нис чем не смешанный. Муж сладкую выпечку не ест, а эти с кофеём умял на раз
Вот мои булочки



Вытащила, пришла фотать, а там недостача

Пекла несколько раз. В первый мне они вообще не понравились, а вот этот, последний вариант, самые вкусные

Моргана, Ириш, очень красиво! Это улей?