Сassoulet - Мясное рагу с бобами

Саssoulet... Мифы и реальность.


Немного истории.

Cassoulet (кассуле) относится к тому типу блюд, вокруг которых ведутся постоянные споры. Как буйабес в Марселе, паэлья в Испании, чили в Техасе, это блюдо с неимоверным количеством рецептов и вариантов.
Тем не менее, это типичное блюдо для провинции Лангедок, состоит из фасоли, из нескольких видов мяса и приправ. Мясо (виды мяса по рецепту отличаются от региона к региону) и гратэн добавляются на финальной стадии приготовления. Слово кассуле происходит от cassole – традиционная глиняная посуда.



Основа кассуле – фасолевые бобы ( Lingots), поскольку именно они придают блюду наваристость и аромат.


Изначально для приготовления кассуле использовалась испанская фасоль – лима. Но в 16-м веке Александр Медичи привёз из Южной Америки и подарил своей сводной сестре Екатерине пол-мешочка белых бобов по случаю её свадьбы с королём Генрихом II . Катерина всячески поощряла культивацию этих бобов. Благодаря своим вкусовым качествам и возможности легко храниться, они получили широкое распространение на юго-западе Франции.
Также, для приготовления широко используются бобы Tarbais

Кассуле делится на три типа по видам мясных ингредиентов. Рожденный в Каркассоне шеф Проспер Монтаж назвал их в своей книге о местной кухне «Троицей». Кассуле-Отец родом из Кастелнодри, Сын – из Каркассона, Св. Дух – из Тулузы. Первый – несомненно, самый древний. В его рецепте используют свинину (филе, бедро, окорок, колбаски, свежие шкурки), а также гусиное мясо. В Каркассоне применяют баранину. Также в Тулузе, но в меньших количествах. Различия только в том, что в Тулузе готовят на свином жире, с использованием тулузских колбасок, баранины, гуся или утки. Есть также рыбное кассуле из соленой трески, которая замещает в данном случае утку или гуся. В 1966 году было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на свинину, баранину или гуся и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи.

По материалам Викепедии, журнала Forbes, книги Полы Волферт Кухня Юго-Западной Франции.

Это оригинальный рецепт от Полы Волферт. Поскольку он опубликован на многих сайтах, то никаких авторских прав я не нарушаю, давая его перевод.
Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я сделала не так.

Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле

Ингредиенты на 10-12 порций
2 свежих свиных голяшки ( выглядит такHam hock)
450 г переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см
180г свежей свиной шкурки с кусочком жира около 1 см
соль и свежемолотый перец
900г сухих бобов Tarbais, Lingots или cannellini
60г соленого сала без шкурки
1/3 чашки утиного жира
3 небольших моркови, тонко порезать
2 средних луковицы, порезать кубиками
150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто)
кусочек постной соленой свинины толщиной примерно 3.5см

1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока
1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты)
1.5 л куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой
6 утиных ног- конфи
1 ст. ложка растительного масла
450г французских колбасок (н-р, Тулузские колбаски, наколоть вилкой)
1/4 чашки свежих хлебных крошек

Приготовление:
1. Поместите голяшки, свинину и шкурку в большу стеклянну емкость. Посолите и поперчите слегка. Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов. Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться.
2. На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков, скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*.
3. С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**. По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета.
Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая.
4. Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник.

5. Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту/ прошутто. Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросить. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни.

6. Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц. Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего етого однородную пасту.
Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смрешать со всеми видами приготвленного мяса и копченностями.

7. Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут. Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить.

8. Уменьшите температуру в духовке до 325°Ф/165°Ц.
Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу. Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа.

9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см.

10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц.
Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира. Посыпьте хлебными крошками. Запекайте кассуле еще час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета.
Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей.

Можно сделать заранее:
Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее.
Ссылки: в Америке кассоль можно купить на сайте claycoyote.com;
утиный жир и конфи из утиных ног на сайте dartagnan.com;
бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com.


Примечания:
утверждается, что чем больше настаивaется блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится.
источник: Toulouse-Style Cassoulet
-свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, только не засаливать ее в первы день.

Как готовила я.
Я не использовала соленую свинину и рульку.
У меня был большой кусок окорока, около 1.1 кг который я порезала кусочками по 2.5 см.
Свежую свиную шкурку я приготовила как написано в п.2, но не резала, а так одним куском связала и добавила в кастрюлю.

* обвязывала не ниткой, а силиконовой специальной завязкой.

** панчетту я порезала мелко, её обжарила первой и на этом жире(не на утином) жарила мясо.

Тушила бобы довольно долго. Первый день два часа и на следующий день около часа, добавив туда обжаренные и порезанные не очень крупными кусочками колбаски. Тушала около получаса всё вместе. Затем добавила кусочки утиного конфи и ещё тушила минут 20 вместе с уткой.
Не использовала соленую свинину и не выжимала чеснок, не промалывала всё это в блендере. Не добавляла никакого жира. Снятый утром жир, просто выбросила.
Из готового рагу вынула шкурку и больше не использовала.
Так блюдо выглядело в почти готовом виде.


Затем я его разложила по горшочкам, сверху хлебными крошками не посыпала, запекала около 45 минут до золотисто-коричневой корочки


Всё.

Поскольку я очень люблю это блюдо и у меня есть несколько его версий, вынесла этот рецепт из старой темыи напишу новую версию.
И ещё, его никто не готовил, обсуждения не было, поэтому только мои посты.
Может кто-нибудь сделает такое замечательно вкусное блюдо.

Для начала надо будет приготовить конфи из ножек. Можно, конечно, использовать и готовое, но если у вас такая роскошь не продаётся, то очень выручит рецепт Лены ElenaS, который я использовала. Слова автора, примечания мои. Фото пока нет, я готовила ночью, а на след. день использовала в кассуле и не было времени сфотографировать.

Confit de Canard
Источник
Слова автора
Ингредиенты:

-4 утиные ножки с кожей (в среднем 1.5 кг.)
-1,5 чайные ложки соли
-щепотка молотого чёрного перца
-300 мл. утиного жира
-3 головки лука
-1 большой зубок чеснока
-1 большая морковь
-2 лавровых листа
-2 гвоздички
-2 веточки петрушки
-1 стебель сельдерея
-перец-горошек

Ножки натереть солью с перцем. Лук порезать на 2 части (в одну из луковиц втиснуть гвоздику). Морковь порезать кружочками, сельдерей тоже порезать кружочками, мелко порезать петрушку.
На дно кострюли с толстым дном положить утиный жир, на него утиные ножки, а сверху все остальные ингредиенты; поставить на большой огонь и довести жир до кипения, обжарить ножки 5 мин. переодически помешивая.
Затем убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 2,5 часа.
Выложить ножки в стерильные банки (или глиняную посуду), залить жиром и герметично закрыть.
В таком виде ножки могут храниться в холодильнике несколько месяцев.

Confit de canard подаётся либо с размятой картошкой, либо с картофелем фри. Также его можно использовать для приготовления многих других блюд (пармантьер, например).

Комментарии:

Поскольку я готовила Confit de canard для немедленного употребления, а не для консервы, то мне не нужно было такое большое количество жира.
Гусиный жир, конечно есть не у всех... Я использовала жир, который остаётся после приготовления утиной грудки (Magret de canard) в духовке и который я сливаю в баночки. Такого жира у меня набралось может быть грамм 50; ещё я добавила буквально чайную ложечку "масло от лукового варенья" (это дословный перевод жира, который изготавливают в Жерсе - регионе Magret et Confit de Canard и который имеет деликатный вкус и запах жареного лука) и грамм 40 оливкового масла. При приготовлении ножек на медленном огне в течении длительного времени они выделяют также много жира, поэтому больше мне не пришлось ничего добавлять в процессе готовки.
Приготовленные таким образом утиные ножки отдают весь свой жир и становятся очень-очень мягкими.
Это типичное блюдо Юго-Запада Франции.

Мои примечания:
- я готовила только 2 утиные ноги. За 18 часов (примерно) натёрла их солью, перцем и выложила в стекляную посуду, закрыла плёнкой и убрала в холодильник. На след. день вечером после работы готовила.
- у меня ушло 100г утиного жира, который я покупала отдельно. Но можно готовить и на гусином, если есть.
-буду делать ещё, обязательно сфотографирую.

Зоя


Нель!Докладываю.Делала конфи.Правда брала целую утку,а не ножки.Разрезала на порционные куски,дальше по рецепту все.Жира было мало,поэтому брала еще свиной нутряной жир,вытапливала его и смешивала с утиным.
Получилось очень вкусно,единственно что:очень соленое мясо было.Наверное нужно было лучше его промыть после просаливания?Я тоже не консервировала,съели сразу.Пришлось делать несоленое пюре.
Обидно,что пересолила,но вкусно очень.Буду обязательно повторять.Что ты потом делаешь с жиром?У меня его осталось очень много,а на свином не готовлю.Может его можно процедить и использовать повторно?

Natalia5656
Наташа, надо было меньше соли брать, а так ты промариновала в ней.
Я не споласкивала, просто вытерла насухо бумажным полотенцем.

А это не вредно? По-моему, оно уже раз нагревалось и его нехорошо использовать.

Итак, продолжу про касуле. В этот раз готовила из 450г свинины(шейка) и 1кг баранины( плечо, порубленное на кусочки, с косточкой)
Готовила как в оригинальном рецепты Полы Волферт, только не использовала свиные голяшки.
Сосиски использовала сырые (итальянские колбаски), порезала кусочками. Всё остальное сделала, включая солёную свинину и хлебные крошки.
Приготовила огромную латку (на 6л), а запекала часть отдельно только для подачи, поскольку у меня нет кассоли, поэтому делала в казуэле, главное, что глиняная посуда. Мне кажется, что тоже нормально, по крайней мере было вкусно.

Фотография в казуэле перед тем, как я раскладывала по тарелкам.

Natalia5656

Наташа, прочла в книге, что его можно еще раз использовать. А тут я знаю что делать надо:
- жарить картошку (ум отьесть можно как вкусно)
-жарить мясо на нем,
-обжаривать в небольшом кол-ве овощи для супoв, придает такой аромат супу- закачаешься.

Кстати, делала конфи в выходной, помня тебя, промыла ножки. Вышли совсем несоленые, просто песТня.
Напишу как я делала в етот раз подробнее, я даже сфотографировала все.

В Америке распространены три вида уток
Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).
Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.
Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard - жареные утиные грудки.
Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin.
Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, and Culver наиболее известные прозиводители этого сорта.
Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.
Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой.
Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Зоя

Нель!Спасибо тебя за подробный ответ,так что можно использовать.Делать буду еще обязательно,очень понравилось.Вкус действительно особенный.С тушеной уткой не сравнишь.Хочу еще попробовать сделать конфи из желудочков.Наверное тоже будет неплохо.

Нельчик, а где ты покупаешь утиный жир?

Нельчик, я тут открытие сделала. Оказывается муж ОБОЖАЕТ такого вот типа блюда с фасолью (как то я раньше не замечала, но он стойко утверждает что очень любит). Теперь хожу, обдумываю кассуле. Обязательно ли готовить в керамике? А то у меня нет гляняного горшка, только стеклянные формы есть. В них можно?

Natalia5656

Да, так и есть. Делай, Наташа, у меня еще целая книжка с рецептами что можно из утки и утиного конфи сделать.
А конфи из желудков ето очень вкусно тоже. Я потом с ним делала салат с чечевицей. Сытно, но полезно.

innok
Инна, в магазине жир купила. Раньше не видела, видать недавно появся. Чистенький, желтенький, очень хорош.

JouJou

В керамике только окончательное запекание, готовить надо в чугуне.
Можно и в стекле потом запекать, я так думаю. Пока у меня не было одной большой формы, я готовила в маленьких горшoчках.
Алена, только учти- порция огромная, будешь делать - сразу зови гостей.

Зоя

Ну придется ему ждать тогда пока мы Dutch oven купим Да и за жиром правильным надо отдельно в магазин ехать. Надеюсь после праздников как раз чугуном обзаведемся, вот тогда и опробую
Заодно и гостей можно звать, а то все на праздники поразбежались.

Это сообщение отредактировал JouJou - 11.12.2009 - 02:08

Спасибо. Нет у нас такого... надо будет подумать где его можно найти. Заранее знаю, мои мужчины ето уже очень любят.

innok

Rendered Duck Fat

Зоя
THANK YOU! THANK YOU! THANK YOU!
Уже купила!

Расскажу как я в последний раз готвоила конфи из ног.
В общем-то, почти так как и в прошлый, но с маленькими изменениями.

Накануне замариновала ноги в смеси из
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Я смешала все эти ингредиенты и дополнительно размяла в ступке.



Затем смазала этим ноги,

выложила в стеклянную посуду, закрыла крышкой и убрала в холодильник на 16 часов.

На следующий день сполоснула мясо холодной водой, вытерла насухо при помощи бумажных полотенец, порезала пополам, положила в чугуную кастрюлю, слегка обжарила до золотистой корочки.
Добавила ингредиенты из рецепта выше плюс 2 небольших головки чеснока в шелухе, в каждую воткнула по 1 гвоздичке. Залила утиным жиром и тушила на медленном огне часа три.


Готовый конфи выключила, дала час остыть. В это время простерилизовала банки. Разложила мясо по банкам.
Не смотрим на то, что банка от огурцов.


Дала ему остыть и убрала в холодильник. Если вы хотите готовить с ним сразу, то надо как минимум неделю дать настояться.

Если вы хотите хранить долго, то надо укладывать в банку примерно на 2 см до края. Дать мясу остыть, а потом залить растопленным салом и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте до 6 месяцев.
По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
- я готовила из пекинской утки, они более жирные, поэтому обжаривала. Утки Muscovy Пола не советует обжаривать, нечего якобы там вытапливать дополнительно.

Зоя
Нель, ради информации и чисто интереса: я у Надежды спрашивала про кассуле, говорит в семье её подруги его варят огромными кастрюлями сразу и закатывают в большие банки, хранят в подвале и достают по мере необходимости
так что можно гостей не звать
ножки закуплены, хочу конфи сделать...ты кости потом вынимаешь? не?

Иpena
Ира, кости не вынимаю. Я в Перигоре покупала в больших банках, в них ноги были с костями. Но, в принципе, можно и вынуть для удобства дальнейшего использования.
Мне только кажется, что с косточками вкуснее. Я вообще их люблю, косточки, наверное,в прежней жизни собакой была.

Зоя
у меня их кот отнимает

Утиный конфи с брюссельской капустой

Ингредиенты на 4 порции
800г брюссельской капусты
2 больших луковицы, порезать полукольцами
2 больших моркови, порезать солмкой
4 утиных ноги-конфи

Приготовление:
1. Отварить на пару (или обычным способом) брюссельскую капусту почти до готовности.

2. Разогреть сковороду с толстым дном, добавить туда немного жира от конфи. На среднем огне обжарить лук и морковь минут 10 или пока лук не станет слегка прозрачным. Добавить капусту и обжаривать вместе минут 10-15 до золотисто-коричневого цвета. Посолить, поперчить немного.

3. В это же время, разогреть готовые утиные ноги на небольшом огне.
3. Разложить по индивидуальным формам, добавить утиные ноги и прогреть всё вместе. Подавать с картофельным пюре.
Приятного аппетита!

Неллик, а если вот для этой красоты с брюссельской капустой купить готовое конфи в баночке? По нему можно составить реальное представление о вкусе или небо и земля с домашним?

Эмили
Катя, смотри какое конфи в баночке. То, что я из Франции привозила, было вкуснее моего домашнего. У них утки совсем другие, во Франции из другой породы конфи делают. Они жирнее и мясо розовее, у наших какое-то тёмное. Хотя, в принципе, Кира вчера не жаловался, приложил эту сковородочку один и не устал.
Попробуй купи. Я могу тебе имена дать, какие надо искать.
Самый известный производитель конфи и фуа-гра Godard.

Неллик, спасибо Fortnum&Mason мне сегодня построил индейскую избу "фигвам", но я уверена, что где-то оно есть

Эмили
Кать, Fortnum&Mason птицы не нашего полёта и вообще, так себе лабаз. Ты не знаешь куда идти надо что ли? Harrod's.

Зоя
Нель, спасибо за конфи утиный, делала по твоему варианту
таки я извратилась слегонца и сняла мясо с косточек, получилась литровая баночка

Иpena
Ириша, на здоровье!!!

Теперь надо дальше с конфи рецепты ставить...
И кошарику косточки достались?

Зоя
а как же, нагрызся сегодня вдоволь

Неллик, купила вообщем 2 ноги утиные, жирок... теперь дело купить чугунок и будем ваять

Кстати, когда ходила по рынку, то видела в банках не только конфи, но и сам кассуле.
Неужели его тоже можно в банки закрывать и сверху жирком просто закладывать?