Это оригинальный рецепт от Полы Волферт. Поскольку он опубликован на многих сайтах, то никаких авторских прав я не нарушаю, давая его перевод.
Сначала напишу точно слово в слово её рецепт, а затем в примечаниях расскажу, что я сделала не так.
Cassoulet de Toulouse - Кассуле в тулузском стиле
Ингредиенты на 10-12 порций
2 свежих свиных голяшки ( выглядит такHam hock)
450 г переднeгo окорокa без кости (pork shoulder), порезать кусочками 2.5 см
180г свежей свиной шкурки с кусочком жира около 1 см
соль и свежемолотый перец
900г сухих бобов Tarbais, Lingots или cannellini
60г соленого сала без шкурки
1/3 чашки утиного жира
3 небольших моркови, тонко порезать
2 средних луковицы, порезать кубиками
150г кусочек панчетты ( или 150г кусочек прошутто)
кусочек постной соленой свинины толщиной примерно 3.5см
1 неочищенная головка чеснока плюс 4 очищенные зубочка чеснока
1 большой помидор, порезать кубиками(или 1 ст. ложка томатной пасты)
1.5 л куриного бульона
Букет гарни: 4 веточки петрушки, 3 небольших стебля сельдерея, 2 веточки тимьяна и один лавровый лист, связать ниткой
6 утиных ног- конфи
1 ст. ложка растительного масла
450г французских колбасок (н-р, Тулузские колбаски, наколоть вилкой)
1/4 чашки свежих хлебных крошек
Приготовление:
1. Поместите голяшки, свинину и шкурку в большу стеклянну емкость. Посолите и поперчите слегка. Закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на ночь. В большой стеклянной миске замочите бобы в холодной воде. Вода должна быть выше уровня бобов как минимум на 15 см. Бобы нужно замачивать 8-12 часов. Не рекомендуется дольше, в противном случае они будут слишком развариваться.
2. На следующий день поместите соленую свинину и шкурку в сотейник среднего размера, налейте воду и поставьте на средний огонь. Отваривайтe минут 30 или пока шкурка не станет мягкой. Воду слить, остудить. Соленую свинину убрать в холодильник. Свину шурку разрезать на 5 длинных кусочков, скатать каждый кусочек, перевязать ниткой*.
3. С помошью бумажных полотенец осушите рульки и кусочки порезанного свиного окорока. В очень большой чугуннoй кастрюле разогрейте утиный жир**. По частям обжарьте до золотисто-коричневого цвета кусочки мяса, откладывая обжаренное на тарелку. Обжарьте рульку до легкого коричневого цвета. Добавьте морковь и лук и обжаривайте на среднем огне минут 7 или пока лук не станет золотистого цвета.
Добавьте панчетту (прошутто) и слeгка обжарьте. Добавьте головку чеснока и томат и слегка обжарьте в течение минуты. Добавьте литр бульона, букет гарни, кусочки мяса вместе с соком, рулеты из шкурки и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на медленном огне полтора-два часа, изредка помешивая.
4. Промыть бобы. Поместите их в большую кастрюлю, налить воду, довести до кипения. Проварить на маленьком огне 3 минуты, затем воду слить. Добавить бобы к мясному рагу и тушить до тех пор пока бобы не станут мягкими -но не разварятся и будут полностью готовы!- около двух часов. Остудите рагу, затем на ночь поставьте в холодильник.
5. Утром снимите как можно больше застывшего жира с поверхности рагу, 1/4 чашки жира сохраните. Нагреть до комнатной температуры. Выньте рульку и панчетту/ прошутто. Порежьте мясо на небольшие кусочки, кости выбросить. Выньте рулеты из шкурки и головку чеснока и сохраните. Выньте и выбросите букет гарни.
6. Разогрейте духовку до 400Ф/ 205Ц. Доведите рагу до кипения. Нарежьте бланшированную соленую свинину на маленькие кусочки. Выдавите приготовленный чеснок в фуд-процессор. Добавьте туда соленую свининую и свежий чеснок и сделайте из всего етого однородную пасту.
Добавьте пасту в рагу и тушите на медленном огне минут 15, изредка помешивая. Смрешать со всеми видами приготвленного мяса и копченностями.
7. Тем временем, разогрейте в жаропрочной посуде утиное конфи в течение 15 минут. Снять мясо с костей большими кусками. Нарежьте кожу на полоски. Кости выбросить.
8. Уменьшите температуру в духовке до 325°Ф/165°Ц.
Развяжите рулеты из шкурки. Выложите шкурками дно глиняной посуды для запекания жиром ко дну посуды. С помошью шумовки переложите половину рагу в емкость для запекания. Покройте утиным конфи в один слой, затем прикройте остальным рагу. Добавьте оставшиеся 2 чашки бульона в чугунную кастрюлю, слегка посолите и поперчите. Вылейте жидкость сверху рагу и полейте отложенным жиром (снятом утром, когда вынули блюдо из холодильника). Запекайте блюдо полтора часа.
9. Разогрейте растительное масло в сковороде. Добавьте колбаску и обжарьте её на среднем огне до коричневого цвета. Остудите и нарежьте на кусочки размером около 7 см.
10. Уменьшите температуру в духовке дo 275°F/135°Ц.
Осторожно помешайте образовавшуюся на поверхности запекаемого блюда корочку. Разложите кусочки колбаски и полейте оставшимися 2 ст. ложками жира. Посыпьте хлебными крошками. Запекайте кассуле еще час пока поверхность не будет крaсивого коричневого цвета.
Выньте из духовки, поставьте на решетку, покрытую полотенцем, и дайтe остыть минут 20 перед подачей.
Можно сделать заранее:
Кассуле может быть приготовленo до п. 6 за 3 дня. Остудить, затем хранить в холодильнике. Нагреть до комнатной температуры прежде чем продолжать далее.
Ссылки: в Америке кассоль можно купить на сайте claycoyote.com;
утиный жир и конфи из утиных ног на сайте dartagnan.com;
бобы Tarbais beans и Toulouse-style колбаски на сайте frenchselections.com.
Примечания:
утверждается, что чем больше настаивaется блюдо и чем больше оно разогревается, тем вкуснее оно становится.
источник: Toulouse-Style Cassoulet
-свежая свиная шкурка очень важна в этом блюде. Если нет возможности купить свежую, то можно использовать соленую, только не засаливать ее в первы день.
Как готовила я.
Я не использовала соленую свинину и рульку.
У меня был большой кусок окорока, около 1.1 кг который я порезала кусочками по 2.5 см.
Свежую свиную шкурку я приготовила как написано в п.2, но не резала, а так одним куском связала и добавила в кастрюлю.
* обвязывала не ниткой, а силиконовой специальной завязкой.
** панчетту я порезала мелко, её обжарила первой и на этом жире(не на утином) жарила мясо.
Тушила бобы довольно долго. Первый день два часа и на следующий день около часа, добавив туда обжаренные и порезанные не очень крупными кусочками колбаски. Тушала около получаса всё вместе. Затем добавила кусочки утиного конфи и ещё тушила минут 20 вместе с уткой.
Не использовала соленую свинину и не выжимала чеснок, не промалывала всё это в блендере. Не добавляла никакого жира. Снятый утром жир, просто выбросила.
Из готового рагу вынула шкурку и больше не использовала.
Так блюдо выглядело в почти готовом виде.
Затем я его разложила по горшочкам, сверху хлебными крошками не посыпала, запекала около 45 минут до золотисто-коричневой корочки
Всё.  |
