Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > La Dolce Vita, или Гурманами не рождаются, ими становятся > Сassoulet - Мясное рагу с бобами


Автор: Зоя 15.11.2009 - 07:50
Для начала надо будет приготовить конфи из ножек. Можно, конечно, использовать и готовое, но если у вас такая роскошь не продаётся, то очень выручит рецепт Лены ElenaS, который я использовала. Слова автора, примечания мои. Фото пока нет, я готовила ночью, а на след. день использовала в кассуле и не было времени сфотографировать.

Confit de Canard
Источник
Слова автора
Ингредиенты:

-4 утиные ножки с кожей (в среднем 1.5 кг.)
-1,5 чайные ложки соли
-щепотка молотого чёрного перца
-300 мл. утиного жира
-3 головки лука
-1 большой зубок чеснока
-1 большая морковь
-2 лавровых листа
-2 гвоздички
-2 веточки петрушки
-1 стебель сельдерея
-перец-горошек

Ножки натереть солью с перцем. Лук порезать на 2 части (в одну из луковиц втиснуть гвоздику). Морковь порезать кружочками, сельдерей тоже порезать кружочками, мелко порезать петрушку.
На дно кострюли с толстым дном положить утиный жир, на него утиные ножки, а сверху все остальные ингредиенты; поставить на большой огонь и довести жир до кипения, обжарить ножки 5 мин. переодически помешивая.
Затем убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 2,5 часа.
Выложить ножки в стерильные банки (или глиняную посуду), залить жиром и герметично закрыть.
В таком виде ножки могут храниться в холодильнике несколько месяцев.

Confit de canard подаётся либо с размятой картошкой, либо с картофелем фри. Также его можно использовать для приготовления многих других блюд (пармантьер, например).

Комментарии:

Поскольку я готовила Confit de canard для немедленного употребления, а не для консервы, то мне не нужно было такое большое количество жира.
Гусиный жир, конечно есть не у всех... Я использовала жир, который остаётся после приготовления утиной грудки (Magret de canard) в духовке и который я сливаю в баночки. Такого жира у меня набралось может быть грамм 50; ещё я добавила буквально чайную ложечку "масло от лукового варенья" (это дословный перевод жира, который изготавливают в Жерсе - регионе Magret et Confit de Canard и который имеет деликатный вкус и запах жареного лука) и грамм 40 оливкового масла. При приготовлении ножек на медленном огне в течении длительного времени они выделяют также много жира, поэтому больше мне не пришлось ничего добавлять в процессе готовки.
Приготовленные таким образом утиные ножки отдают весь свой жир и становятся очень-очень мягкими.
Это типичное блюдо Юго-Запада Франции.

Мои примечания:
- я готовила только 2 утиные ноги. За 18 часов (примерно) натёрла их солью, перцем и выложила в стекляную посуду, закрыла плёнкой и убрала в холодильник. На след. день вечером после работы готовила.
- у меня ушло 100г утиного жира, который я покупала отдельно. Но можно готовить и на гусином, если есть.
-буду делать ещё, обязательно сфотографирую.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)