Страницы: (16) « Первая ... 10 11 [12] 13 14 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Хлеб всему голова

(ингредиенты, технология, рецепты)

Зоя
Цитировать сообщение




Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: Неизвестно





Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".



Хлеб
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1

По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто
Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее: 1 - 2
Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
PM
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





ОРЕШКА
Я пользовалась ковриком, на не очень мне это дело нравится. Лучше бумагу, потом выбросил и мыть не нужно. А коврик он довольно толстый, низ на нем дольше пропекается, чем на бумаге.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





Спасибо, девчата! Возьму на вооружение ваши советы rolleyes.gif А почему коврик не понравился? сегодня смотрела в магазине- 600руб и 1200руб.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 8.05.2010 - 16:31
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
silensya
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 959
Спасибок: 0
Пользователь №: 6 606
Регистрация: 23.04.2006
Откуда: Неизвестно





ОРЕШКА

Марина,я наконец-то купила силиконовый коврик!Радости не было предела!
Но к сожалению,надежды не оправдались.У него температурный режим.Прилипает..........
Нужно мыть.Я только из уважения к потраченным деньгам им пользуюсь.
А так, есть бумага,супер,японская,смазывать не надо,ничего не прилипает.Никогда!
Так что подумай!




Зоя


Неллик!!!Я тут наконец-то хлеб от Бертинета убрала в холодильник,а самое главное-он у меня получился!!!!!!!!!!!
Счастью нет предела!(это я к работе готовлюсь- biggrin.gif )
Спасибо!!!!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
ОРЕШКА
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Поварёнок
**

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 96
Спасибок: 0
Пользователь №: 35 021
Регистрация: 27.02.2010
Откуда: Россия- Сибирь-матушка





спасибо, Silensya, воспльзуюсь советом- трудно начинать.... Кажется, что все надо! это все новички- пытаются все купить- как лучше! буду у вас учиться- чтобы избежать ошибок!
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Ладочка
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1 317
Спасибок: 0
Пользователь №: 5 522
Регистрация: 17.01.2006
Откуда: Germany





Зоя
Привет! Нель, я хлебушка пекла....Апульский хлеб с уксусом.Отчитываюсь:
Ну вкусно нам.
Дрожжи брала свежие, делала полпорции.
Только добавила всё же в тесто 3 ст.л. масла оливкового. На моё ощущение, очень просилось оно.
Привет
У меня уксус винный очень тёмный, чёрный почти, тесто очень тёмное было, и хлебушек тоже темноватый.Мальчишкам очень понравился.
Старший так кусками таскаеет.Мужа хвалил .....Вобщем буду ещё печь.
Спасиба на месте smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





девочки, нужна помощь!
а то скоро выть начну - прорвало меня на выпечку последние несколько дней, и всё не получается!
халы пекла - плохо поднялись! не пышные, хоть вкус и приличный
булочки из 70%цельнозерновой муки пекла - та же история
думала, может хоть чабата получится(её и месить то не надо, только давать подниматься и всё) - дырки мелкие , и не достаточно резиновый мякиш.
вопрос - дело только в недостаточной расстойке, или может быть еще в чем то? почему за одно и то же время тесто в миске поднимается и прилично так, а в готовых изделиях еле еле движется, в духовке тоже медленно всё, рвется и всё равно тяжелое получается, нехватает пышности! само тесто мягкое, эластичное, не липкое (в случае с булочками и халами).
искала, где нелли писала про расстойку во влажной духовке, но не нашла.... мне это приснилось? unsure.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





rachely
Хель, ты печешь на закваске или на дрожжах? Про расстойку во влажной духовке я читала у Люды в ЖЖ, там все просто. Форма с тестом и миска с горячей водой... Но я не очень так люблю, мне кажется когда при обычной температуре вкус хлеба лучше. Муку не меняла. Вообщем, могу сказать, что у меня такая история была с мукой. Дрожжи при брожении расщипляли клейковину полностью и тесто не поднималось после обминки вообще sad.gif Было влажным и плотным. У тебя белка сколько в муке?
PMСайт пользователя
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





Львица
на дрожжах пеку, я пока не доросла до закваски, точнее холодильник не дорос, если я туда еще и закваску пропишу, он лопнет tongue.gif

в белой муке - 11 белка, а в цельнозерновой ненаписано.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





rachely
Тогда попробуй дрожжей поменьше класть...у вас сейчас ведь жара жуткая!!! А глютена у вас нет, чтобы клейковину увеличить чуть-чуть?
PMСайт пользователя
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





у меня глютена нет, хотя говорят в магазинах специализированых есть. надо будет все таки заказать при случае!
вот я и удивляюсь, чего оно при такой жаре, и не поднимается на расстойке????

завтра попробую меньше дрожжей положить, хочу понять причину! хочу булочки сама печь! и хлеб! ууууу! mad.gif biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





rachely
Хель, попробуй еще время расстойки первичной чуть уменьшить. У меня сейчас хлеб раза в два быстрее растет, поэтому смотри по тесту. Оно должно быть сверху без видимых дырочек, плотная оболочка. Если дырки уже наружу, то перестояло.
PMСайт пользователя
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





Львица
дырки просвечивались - перестояло? ph34r.gif я ж на булки\халы еще и пару раз обминаю, и только потом формую unsure.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





rachely
Сверху тесто покрывается сеткой мелких дырочек...значит уже усе... А у тебя и правда еще обминка и расстойка после этого. Так что уменьшай время и дрожжи.
PMСайт пользователя
Top
tanyatel
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 11
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 675
Регистрация: 12.01.2008
Откуда: Неизвестно





Хозяюшкааа
Подскажи пожста обошла все магазины няма у анс неосветленной муки, а очень хочется Тортано попробовать , если рискнуть из 1 или 2 сорта, совсем плохо будет?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Львица
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 241
Спасибок: 139
Пользователь №: 5 968
Регистрация: 1.03.2006
Откуда: Москва





tanyatel
цитата::
если рискнуть из 1 или 2 сорта, совсем плохо будет?

Лучше не надо, возьмите обычную хлебопекарную. У нас мука по качеству совсем другая wink.gif Я Тортано пеку из обычной белой.
PMСайт пользователя
Top
tanyatel
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 11
Спасибок: 0
Пользователь №: 16 675
Регистрация: 12.01.2008
Откуда: Неизвестно





Львица
Настасья спасибо, к выходным попробую, будет красиво покажу, а нет, тогда просто расскажу
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Антоненчиха
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 913
Спасибок: 4
Пользователь №: 12 422
Регистрация: 28.04.2007
Откуда: Украина





Зоя
Рискуя засОрить эфир, хочу ответа на такой глупый вопрос : у меня
,,Густая закваска на пшеничной муке,, стоит 4-й день и прет непадецки, оседает когда снимаю п/э пленку.
Нелличка, хлеб буду печь в субботу, закваска моя не перестоит?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Антоненчиха
цитата:
Густая закваска на пшеничной муке,, стоит 4-й день и прет непадецки, оседает когда снимаю п/э пленку.Нелличка, хлеб буду печь в субботу, закваска моя не перестоит.

Закваске для роста надо как минимум дней 5-6. К субботе она дай бог созреет, Лена. Ты её освежай, подкармливай пока. Наблюдай. smile.gif

PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Хей, хлебопёки и хлебопечки! laugh.gif
Скоро Всемирный День Хлеба! Ну-ка все к печи!

16-го октября!


Готовьтесь! smile.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
Скоро - это когда?
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Ир, тьфу, я самое главное забыла! wacko.gif laugh.gif
16-го октября!
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
угу-угу, пошла кормить заквась
smile.gif
PM
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Давай, давай, я уже две подкормила сегодня. На ржаной и цельнозерновой хлеб. Есть новые мысли. wink.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





твои мысли очень люблю, буду ждать
PM
Top
iLVe
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 156
Спасибок: 0
Пользователь №: 18 266
Регистрация: 13.03.2008
Откуда: Москва





Я тут закваску поставила,а это значит,что у меня душевное спокойствие наступило,хочу печь хлеб.
Уже сижу перебираю рецепты,что первым делом испеку,жаль к шешнацатому не успею biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





iLVe
Кстати, про международный День Хлеба завтра. Не обязательно печь его самому. Можно купить что-нибудь. Главное, чтобы не забыть такое событие. Купить и с удовольствием съесть хлеб. Если есть какая-то история за вашим рецептом, то нужно ей поделитЬся с друзьями.
То есть, с нами!

PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Нель, принимай один из....

Нель, принимай один из

smile.gif
PM
Top
1miamlik2
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 313
Спасибок: 54
Пользователь №: 19 032
Регистрация: 18.04.2008
Откуда: USA, VA





Иpena
вкусный и красивый хлебушек tongue.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Зоя
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 11 366
Спасибок: 23
Пользователь №: 1 726
Регистрация: 28.12.2004
Откуда: CША, СА





Иpena
цитата:
принимай один из....

ЗачОт. biggrin.gif На здоровье, Ириш!

цитата:
твои мысли очень люблю, буду ждать

у нас сегодня пошел дождь. Меня накануне 2 дня так колбасило, что ничего не осуществила из задуманного. Голова разрывалась от боли...
Испекла только Кире хлеб с инжиром и Сашкин бутербродный. Куча закваски стоит, буду на неделе пытаться воплотить.
Мне пришла посылка с мукой. Я на пол-года запаслась. 5 видов ржаной, 4 вида хлебной. Начну тренироваться. wink.gif
PM
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





Зоя
И-эх, хорошо запаслась smile.gif
Я пан де ми с закваской сделала, если интересно, посмотри для Саши.
Все никак за гранатовым сиропом не дойду для твоего с инжиром, надо будет без мужа выбраться, чтобы не приставал с вопросами и не жужжал )))))
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (16) « Первая ... 10 11 [12] 13 14 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0738 ]   [ db queries: 17 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>