Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

Зоя
Нелль, как раз завтра будет в тему спокойно посмотрю!

Илончик, ну вот наконец-то.
Тут мне понравилась форма булок и скока муки насыпает сверху...

а тут классные фугассы.
Kак формировать круглый хлеб .

и ещё

Зоя и все девочки, здраствуйте! скажу честно- учусь у всех вас. конечно, мастерство формирования хлеба еще долго оттачивать...но все же я очень довольна!Вот мои первые батоны- домашним понравились. P.s- хлебопечка не пережила предательства и гавкнула

Зоя, подскажи пожалуйста- где у вас можно купить форму для выпечки багетов? просто есть возможность приобрести в Нью-Йорке, это сеть магазинов или сайт подскажи. спасибо.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 11.04.2010 - 10:23

ОРЕШКА
Багеты красавцы!
Марина, я думаю, что дешевле всего форма для багетов на амазоне: amazon.com
Вот различные виды и по разной цене.

Но по опыту могу сказать, что это ненужная вещь совершенно. Я без неё пеку всегда. Вместо формы из бумаги формирую couche и пеку.

Ой, Нелли, спасибо тебе за ссылочки! Я там и дальше прогулялась.
Я поняла, что бесконечно долго можно смотреть на то, как другие замешивают тесто! На вервом видео в конце тесто для булочек, как из пластелина, здорово. Я почему удивляюсь так, потому как у меня отношения с тестом на ВЫ. хоть и вкусно в итоге выходит, но не как хочется. А посему вопрос, как считаешь, сколько по времени должно уходить на весь процесс, вручную? Может какие-то критерии?

Alanka83

Илона, от вида теста зависит. Если надо испечь влажное тесто (чабатта или фокачча), то и вымешивать особо не надо. Если же ты готовишь сдобное тесто, то вымесить его надо очень хорошо, чтобы оно потом поднялось.
Для замеса хлеба руками я использую тот самый аутолиз, о котором рассказывала в одном из рецептов: смешиваю жидкость и муку по рецепту и даю постоять минут 20. Потом добавляю закваску и что мне ещё надо, в конце соль. Или смешиваю все ингредиенты, даю постоять и потом вымешиваю. Так получается гораздо быстрее.
В принципе, считается, что за 10 минут тесто должно быть вымешано. Но на практике иногда бывает, что месишь, месишь и видишь, что надо воду добавить или, наоборот, даже 10-минутный замес не делает эластинчным, а всё ещё липнет, вот муки подсыпаешь.
В целом, у меня на замес на уходит минут 50: смешать, дать постоять 30 минут, потом вымесить руками.
Опять же, от силы и ловкости рук зависит. Профессионалы типа Бертине за 7 минут сдобное тесто делают.

..Я вот, наверное, для сладкой сдобной выпечки попробую такой способ в следующий раз, а то не довольна я, да и муки боюсь досыпать, а оказывается не стоит..Нелль, спасибо, за советы! Вообще, пойду почитаю тему о хлебе.

Нелли, спасибо за помощь, только ссылочка не та- видно не работает! Там ссылка на другие сайты

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 14.04.2010 - 11:33

ОРЕШКА

Ну почему не та? Та. Тем более ты видишь, что на другие сайты ссылка, значит работает.
Вот отдельно на каждый предмет и в частности на форму

Если нет умения и возможности заказать в интернете, то можно купить в специализированном магазине.
Я точно знаю, что такие формы есть в етом магазине и в етом.. Конкретное их местоположение в НЙ надо по зип коду иcкать.

Alanka83

Илона, знаешь, моё стойкое убеждение, что понимание приходит с опытом. Чем больше будешь печь, тем понятнее будет становиться. Чем понятнее будет, тем лучше будет получаться, чем лучше будет получаться, тем вкуснее и тем больше тебе же будет нравиться процесс. Такая простая цепочка.
Ну и ещё-терпение надо. Тесто не любит спешки и суеты.
У меня, к сожалению, не очень много теории. Отчасти потому что хобби другое-обмениваться рецептами, а не обучать новичков, а отчасти потому, что нет на ето времени. Я бы и рада подробнее и рецепты давать и описания писать, но у меня просто физически нет на ето возможности.

Нелли! спасибо- все нашла. вот один вопросик- делала хлеб пшенично-гречишный. все по-схеме - только вот горчил( вроде и мука свежая). попробую уменьшить порцию(гречишной муки) или сделать с ржаной мукой, как ты оговаривала- там она меньше ощущается?

Зоя
Неллик, испекла я ЦЗ на закваске... Точно могу сказать - перестоял, пока конечно не резала. У меня где-то 18-20 градусов было, стоял 9 часов и уже чуть оседать начал... Завтра разрежу и расскажу что там получилось. У тебя где расстаивался? Мне почему-то кажется что его в хол-к надо ставить, тогда он может стоять так долго.

Нелькаааа! Ну ты сказанулаааа! Столько людей именно У ТЕБЯ учиться хлеб печь, только твоим описаниям верит, а она такое говорит. Ты чего... Да у тебя описания можно прям как инструкцию распечатывать и вешать на стенку! Лучше и грамотней я не видела рецептов и оформления. Я серьезно! Ты можешь не просто книжки, ты МЕТОДИЧЕСКИЕ пособия писать можешь по хлебопечению и не только.

Зоя
Нелль, я тоже думаю, что всё со временем...

я вот с Настей соглашусь!
Теория теорией, а против опыта нет козырей - что ни спроси, на всё есть у тебя ответ и ценный действенный совет!

ОРЕШКА
Марина, а вы к гречишной муке как вообще? Её не все ведь любят. Она может горчинку давать. Или меньше её используй или на ражаную заменяй. Может только воды надо будет другое количество. Смотри по ощущениям при замесе.

Львица
Тот ц/з ц меня точно в холодильнике подходил, я же помнила, как у меня первый раз перестоял пшеничный, поэтому этот в холодильнике был и часа 2 после него на кухне стоял, отогревался.

спасибо.


Alanka83
Тогда, Илона, тебе только и остаётся, что печь.
Спасибо и тебе.

Нелли, привет! можно(нужно) на ты. У нас в пекарне продают ржано-гречишный хлеб-мне нравится. Просто я попробовала первый раз с пшеничной. Буду дорабатывать. Еще вопросик- делаю чиабатту не первый раз- только потом, простите изжога. Это моя особенность? или я с тестом чуток что-то не так делаю? понимаю, что хлеб относится к кислым брожениям- может соды чуток мозя? Ойййй- может глупость написала?

Зоя
Нельчик, на досуге почитай вот тут и чувствуй себя богиней...нет, БОГИНЕЙ

Зоя
Нель, нарезала... Видно, что перестоял: мякиш в дырку, но чуть влажноватый. На вкус...муж конечно сказал, что отлично, но я чую что надо чуть по-другому сделать и мякиш будет посуше и вкус другой. Буду в следующий раз делать и тебя послушаю, суну в хол-к. А то я носилась с этой формой по всей квартире и пристраивала ее, чтобы прохладно было Легче таки в хол-к сунуть Зато корка получилась ну просто супер, такая КОРИСТАЯ!

Вот я же говорю что у тебя все как в аптеке! А ты сама себе не веришь

Львица
Зоя

Категорически согласна, категорически!!!

Львица

В этом месте поподробней пжл. Про мякиш влажноватый. Это он от ЦЗ муки такой или это хлеб непропеченый, или это он перестоял?

sweetkotik
Катюш, на фотке у Оксаны ТУТ мякиш в дырку и суше, чем у меня. И Нелли когда показывала он тоже дырчатый и посуше был. Конечно можно свалить на разницу в муке, но я знаю, что хлеб перестоял, поэтому думаю влажный из-за этого. Как-нибудь соберусь сделать еще раз и на расстойку поставлю в хол-к, вот и посмотрим. Тесто было очень гладким и шелковистым, клейковина тоже вроде хорошА, а в итоге хлеб как бы приплюснут сверху и округлой формы у буханки не было... Так только при перестойке бывает или когда мука клейковина слабая и не выдерживает расстойку.

sweetkotik
Кать,вот он какой перестоявший Дырки не равномерные--в верхней части больше,а внизу уже сил не было у дрожжей на газики

Это сообщение отредактировал UkrainkaNJ - 18.04.2010 - 16:13

UkrainkaNJ
Во, Яна, точно как у меня Близнецы и братья!

Львица

Львица
А к зубам лип?

UkrainkaNJ
Яна, спасибо, я посмотрела!

sweetkotik
Не, не лип... он же не ржаной и не настолько клеклое тесто было. Просто влажноват и все.

Вот, девочки, попробывала хлебушек на пиве (а ля Крокодил). Хотела по рецепту Насти-Львицы, но не выдержала ночную опару- начала готовить раньше. Добавила ржаной обдирной муки и семена подсолнечника. хоть от рецепта и отошла, получилось очень вкусно.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 22.04.2010 - 16:37

Марина, отличный хлеб!
А Настин вообще суперский, попробуй его. Один из самых вкусных рецептов.

Прилежный ученик старается- Хороший учитель хвалит!!! Спасибо, Нелличка!!!