Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

ОРЕШКА
Марина, это тебе спасибо! и на здоровье!

Я решила, что отдельным рецептом это выставлять может и не надо, но вот пару слов написать стоит.

Посыпка для хлебо-булочных изделий

На одну часть
3 ст.ложки белых семян кунжута
3 ст.ложки чёрных семян кунжута
2 ст.ложки семян мака
1 ст. ложка семян тмина
Смешать и посыпать хлеб, булочки, пирожки, багеты.
Я обычно в банку с крышкой ссыпаю и стоит у меня эта смесь готовая и всегда под рукой.
Перед тем как посыпать багеты смесью, проведите по ним кисточкой, смоченной в воде. Затем сделайте надрезы и выпекайте.

Нелличка, спасибо за идейку! а эта посыпка больше подходит для соленой выпечки? Т.е багетов- не сдобных? Белый кунжут лучше обжарить, ведь сам по себе он пресноват?

ОРЕШКА
Марина, я бы сказала не сдобной выпечки, а пресной. Багеты тоже можно и с маслом и с сыром сделать. Для булочек, пирожков, вот у меня с сыром из слоёного теста посыпан.


Ничего обжаривать не надо, достаточно запекания в процесе приготовления.

Молодчинка! я поняла, вот моя шаньга, угощайтесь, девчата!

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 29.04.2010 - 09:58

Зоя
Нелли, принесла спасибо за багеты на опаре, очень они вкусные, пеку не в первый раз. Только разрезы сделать забыла!





Это сообщение отредактировал sweetkotik - 29.04.2010 - 15:43

видно, нравится! Кать, ну, ты молодчина!

ОРЕШКА
Марина, красивая шаньга. А с чем она?

sweetkotik

Катя, поедатель чудо! И с колбаской?
Ну прямо как моя Сашенция, та тоже без колбасы не живёт.
Спасибо за фото. И огромное на здоровье вам.

Нелли, рецептам учусь у вас. Шаньга- а ля - По амбарам подмети, по сусекам поскреби. Собрала остатки сметаны, масла и яиц. Получилась вкусняшка ммммм.....

ОРЕШКА
Ааа, понятно. Я думала, что шаньга с начинкой делается.

я бы из этого набора кекс испекла.

Зоя

Ты знаешь, Нелли, я конечно ему даю эту колбаску, только он ее не ест, он только хлеб ест!

sweetkotik
От зайка! Умничка! Чмок его!

Нелличка, а вкус багетов- я поняла - зависит от муки? Я делаю из в.с хлебопекарной- а они по-вкусу не похожи, как в супермаркетах... похожи на хлеб... Они с добавлением муки Спельты- как ты пишешь- делают- или это добавка какая-то? они у них очень беленькие и ну очень пушистые!

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 2.05.2010 - 02:24

Сделала фокаччу на минералке. Но вот на 270 мл минералки- 500 гр муки- я считаю -это очень много- мне кажется 370-400 достаточно. Рецепт не помню чей- но на хлеб похожа.... Опять-таки- может мука не такого уровня... Хотя вкусняшка...мммм...

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 2.05.2010 - 22:19

ОРЕШКА

Мариш, ну ето от муки зависит. Вообще-то главное, чтобы тесто было мягкое, чуть липкое, а сколько у тебя воды уйдёт не так важно.

странно, точно спельта? Не Семолина? Спельта же на цельнозерновую похожа, она темнее.
В хлебопекарнях могут много чего ещё добавить, с ними тяжело тягаться.
А может они у них на сухом молоке? тоже пышнее выпечка выходит.

Нелли, оговорилась-Семолина. тихо- спрошу- а если лист застилать пекарской бумагой- ее посыпать или смазывать маслом надо- или прямо на нее класть хлебушек? и формы тефлоновые смазывать- или выстилать?

ОРЕШКА
Мариш, если на бумагу, то можно не смазывать, чуть присыпь мукой. Формы силиконовые я не смазываю, а тефлон смажь кисточкой маслом и присыпь мукой.

Спасибо- Настен- вот- УЧИТЕЛЯ опередили!!!! будет ай - ай!!! а я сегодня кисточку купила силиконувую для смазки- скребок для теста уже не достался боюсь спросить- а что силиконовую-для хлеба тоже можно? или только для сдобы?

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 4.05.2010 - 21:18

ОРЕШКА
Форму силиконовую? Для хлеба можно конечно, но если силикон толстый. Всякие хлебА для тостов в формах обычно пекут, тесто в них жидковато.
Неллику сейчас некАда, у нее работа. Так что чем смогу

я смотрела форму-а она жидковатая- как холодец( даже больше)- это нормально- или она специфическая? и она высокая-в ней расстаивать?f а толстый- это сколько? не сердись- я, может, задаю глупый вопрос- но другие- стесняются спросить- и учатся-Настя- ты -спец по хлебу! Темки читаю- голова кругом.....Это не одним и не двумя годами...

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 4.05.2010 - 21:43

ОРЕШКА
Форма жидковатая? Тогда не надо, хлеб в ней разопрет и будет не то. Расстаивают обычно прямо в ней. Форму надо из очень плотного силикона или лучше тефлоновую, вот в ней получается буханка с ровными краями.

Настя, мерси.
Только я не присыпаю бумагу мукой, к ней и так не прилипает.
Силикон для хлеба можно, но от температуры выпечки зависит. Если очень высоко, то может и не надо.
Кто знает сколько силикон выдерживает?
Но багеты я на коврике сейчас пеку: бумага закончилась, а до магазина не доехать.

нафиг такую работу, которая мешает хобби.

Зоя
Это у вас не прилипает, а у нас еще как Поэтому я подсыпаю. Мдя, работа странная штука: с ней трудно, но без нее никак

для хлеба - поняла. а жидкая для чего?

вот и я про коврик давно спрашивала так лучше на бумаге- или как? пошлла спать коврик..... бумага.....

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 4.05.2010 - 21:55

ОРЕШКА
Ой, ржунемагу (над собой)... Жидкое ТЕСТО для тостового хлеба, его расстаивают в формах и сразу пекут. Вот это я тебе объяснила
ЗЫ: Я больше люблю на бумаге печь...как-то мне силикон для хлеба не НРА. А сейчас вообще на камне пеку, там бумага не нужна.

Это сообщение отредактировал Львица - 4.05.2010 - 21:52

камень- это, наверное, вещщщщщщь.....

ОРЕШКА
Ага, точо ВЕЩЩЩЩЩЬ

Нелличка, привет! Вот и я сделала твои багеты на опаре- вкус бесподобный! Только я присыпала пекарскую бумагу рисовой мукой- и все равно прилипло- как Настя и смеялась..... над нашими подручными материалами , что все прилипает- теперь хочу коврик! авось- повезет! а багеты кривоваты- потому что противень маловат- а едоков хватает!

ОРЕШКА
Мариш, посмотри у вас бумагу ФРЕКЕН БОК. Она недорогая и очень приличного качества, у меня ничего не липнет к ней. Я силиконовые коврики как-то НЕ ЛЮ Пользуюсь все время бумагой.