Хель, ты печешь на закваске или на дрожжах? Про расстойку во влажной духовке я читала у Люды в ЖЖ, там все просто. Форма с тестом и миска с горячей водой... Но я не очень так люблю, мне кажется когда при обычной температуре вкус хлеба лучше. Муку не меняла. Вообщем, могу сказать, что у меня такая история была с мукой. Дрожжи при брожении расщипляли клейковину полностью и тесто не поднималось после обминки вообще
Было влажным и плотным. У тебя белка сколько в муке?