La Dolce Vita От Зои

ФРИКАСЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
750 г телятины
250 г лука-шалот
1 небольшая луковица
1 средняя морковь
1 веточка корневого сельдерея
5 веточек петрушки
1 веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
3 столбика гвоздики
50 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
свежемолотый белый перец
250 мл сухого белого вина
250 г шампиньонов
2 яичных желтка
125 мл сливок
сок 1 лимона
1 щепотка свеженатертых мускатных орехов
1 ч. л. крахмала

Приготовление:
Мясо чистить от кожи и жира, вымыть и нарезать кусочками величиной 3 см. Лук-шалот, луковицу и морковь очистить. Сельдерей вымыть, очистить и разрезать на 4 части. Петрушку и тимьян вымыть и связать вместе с морковью и сельдереем ( а можно и не связывать, но связанные удобнее вынимать). Лавровый лист и гвоздику воткнуть в луковицу. Лук-шалот и кубики мяса поджарить в сливочном масле, но не подрумянивать. Овощи, соль, перец, вино и 125 мл воды добавить к мясу и тушить под крышкой на очень слабом огне 1 час. Овощи и лук убрать из фрикасе, добавить очищенные, разрезанные пополам шампиньоны (я предпочитаю маленькие целиком) и все готовить еще 15 минут. Взбить яичные желтки со сливками, лимонным соком, мускатными орехами и крахмалом, добавить во фрикасе и снять с огня. Очень ароматное блюдо. На гарнир рекомендуют пасту, рис, отварной картофель.
Приятного аппетита!


Это сообщение отредактировал Зоя - 25.11.2005 - 23:12

Маскарпоне с малиной и печеньем.
На 4 порции:
500г малины
1 ст ложка лимонного сока
2 желтка
2 ст ложки сахарного песка
1 ч ложка тертой цедры лимона
300г маскарпоне
200г миндального печенья (амареттини)
миндальная стружка

Приготовление:
300г малины смешать с лимонным соком, потом сделать пюре, которое надо протереть через густое сито.
Желтки с сахаром взбить миксером. Добавить малиновое пюре, цедру лимона и маскарпоне.
На дно посуды для десерта (я люблю делать это порционно, чтоб не делить потом) положить печенье, сверху крем из маскарпоне и малины, разровнять, сверху добавить оставшуюся малину, слегка ее прижать (утопить в крем).
Поставить в холодильник часа на 2-3.
При подаче сверху посыпать обжаренной миндальной стружкой.
Я использую малину замороженную, предварительно ее размораживаю, в соусе вообще не заметно, по ягодам, выложенным сверху, чуть-чуть.
И еще, я делала из остатков маскарпоне, поэтому так мало в формах, можно (и нужно! ) побольше приготовить порции

Janina, Яна, спасибо и тебе. Буду рада, если что-то пригодится или понравится.
Кстати, об уксусе и соусах.
Иногда хочется что-нибудь новенькое приготовить, а там в рецепте новый уксус. Покупаю. Вот так и собралось их немного


но Я их стараюсь использовать регуляpно, так что больше года не стоят.

Использую в заправку для салатов, для маринадов овощей и мяса, в капонату например надо добавлять винный уксус, а это по сути тушенные баклажаны, но он там приятную кислинку придает.
Сейчас напишу пару рецептов, для простоты винный уксус назову уксусом, при этом слово "уксус" включает в себя белый винный, красный, бальзамический, шерри. Просто в зависимости от рецепта надо смотреть какой использовать лучше. Если мариную помидоры, то беру бальзамический, а если делаю соус для салата с виноградом, то беру белый винный. И т.д.
Когда делаю соус для салатов, обычно смешиваю 1 часть уксуса и 4 части растительного масла, соль, перец, иногда добавляю немного горчицы. Если горчицу не добавляю, то могу сначала листья салатные сбрызнуть уксусом, а потом маслом. Ну про масло я уже писала, использую различные, обожаю из миндаля, грецких орехов, из виноградных косочек, оливковое само собой.
Меня как-то научили делать такой салат:
Cалат с рокфором, авокадо и ананасом.
1 качан салата (в Америке boston lettuce)
1 небольшой авокадо
50 г сыра рокфор
50 г бекона
1 ломтик свежего ананаса
1 ст. л. винного уксуса
1 ст.л. акациевого меда

Салат вымыть и высушить (я обычно в специальном устройстве это делаю, salad spiner, очень удобно, салат сухой моментально). Порвать на кусочки.
Обжарить бекон до появления корочки. Дать остыть. Порезать мелкими кубиками ломтик ананаса и авокадо. Сыр измельчить на терке. В миску с салатoсалата добавить бекон, ананас, куриный бульон, авокадо и тертый сыр. Приправить винным уксусом, предварительно смешанным с медом. Перемешать.
Сорри за качество фотки, но так примерно выглядит.



И еще один салат. Поскольку научила меня его делать девушка, которую зовут Дороти, то назовем его
Салат Дороти.
100г салата руккола (aragula) или шпината
1 средняя груша (кисло-твердого сорта)
2 ст. ложки оливкового масла для заправки
1 ст. ложка бальзамического (или шерри) уксуса
лимонный сок
2 ст. ложки обжаренного арахиса
покрошенный сыр горгонзола сверху для посыпки
соль, перец по вкусу

Зелень выложить на тарелку. Грушу почистить, порезать кубиками, выложить на салат. Сверху орехи. Сделать заправку: смешать лимонный сок, уксус и ОМ. Заправить салат, посолить, поперчить. Посыпать сыром.



а то могу просто взять зелень салатную, заправить и подавать. Кстати, вот такие салаты франзуцы подают перед десертом. Необыкновенное ощущение: уже вроде бы и объелся и мысль о десерте неприятна. Но после тарелочки салата вдруг откуда-то появляется место и десерт прекрасно поглощается. У меня гости раньше возмущались, теперь едят за милую душу. Особенно хорошо еще такой салат с картофельным гратеном, смягчает питательность этого блюда.

Шерри уксус очень вкусен в
Салат из красной капусты с фисташками.
пропорции на 6 человек
1 маленький качан красной капусты
1/3(75 мл) чашки шерри уксуса
1/2 (125 мл) чашки раст. масла(грецких орехов, лесных орехов, фисташкового)
1 чашка предварительно поджаренных и измельченных орехов (фисташки, пекан, грецкие)
соль, перец по вкусу
Порезать тонко-тонко капусту. В миске пожамкать ее с солью, чтобы она пустила соль минуты 2. Промыть ее в друшлаге под проточной водой и дать стечь минут 30. Опять помять капусту, чтобы она выпустила сок. Выжатую капусту поместить в салатник, заправить маслом и шерри уксусом, посолить, поперчить. Орехи добваить перед самой подачей, чтобы они не размякли.

Это сообщение отредактировал Зоя - 28.11.2005 - 22:53

Вообще-то весь рецепт приготовления сложнее и очень жирный, я его адаптировала по своему вкусу. Мясо у утиных ног более жесткое, чем грудь, их нужно тушить некоторое время. предполаегается, что на 1 человека надо 2 ноги. Я конечно предполагаю, что есть люди с хорошим аппетитом, но считаю что это многовато. Поэтому в рецепте уменьшила их количество.

Petite Fricassée de Cuisses de Canard
Жаркое из утиных ног.
на 4 порции:
4 утиных ноги
2-4 ст.ложки утиного жира (не использовала)
1 среднего размера морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
1 среднего размера луковица, мелко порезанная
4 зубочка чеснока, крупно порезанные
1 чашка красного вина
2 чашки куриного или утиного бульона
1 пучок кулинарных трав
2 ст. ложки петрушки для посыпки.
соль, перец по вкусу

Ноги вымыть, высушить, натереть солью и перцем и обжарить в сковороде. Поскольку я не использовала утиный жир, то смазала дно слегка ОМ, потом ноги пустили жир и жарились уже в нем до коричневой корочки, минут по 8 с каждой стороны. Предпочтительно, чтобы они лежали в один слой, тогда они лучше обжарятся. Вынуть ноги. В ту же сковороду(кастрюлю) добавить морковь, чеснок, лук и сельдерей и обжаривать их на среднем огне минут 10. Налить вино и дать ему выпариться вдвое, минут 5. Вернуть утиные ноги с соком, который с них набежал, влить бульон. Закрыть крышкой и на медленном огне тушить минут 45. Обязательно нужно тушить на медленном огне, следите, чтобы бульон не очень сильно кипел.
Кроме перца, я еще добавляла немного (на кончике ножа) корицы, молотой гвоздики и имбиря. Эдакая восточная нотка.
На гарнир жареный или отварной картофель, или же рис как у меня.
Приятного аппетита!

----------------------------------------------------------------------------------------------
по мотивам Glorious French Food, James Peterson