Французская Кухня

Зоя
И от меня спасибо за рецепт! Фазана вряд ли мы найдем, а вот индюшку-это да, мне так индяшатина нравится, намного больше , чем курица, вот, как раз на продолжение дня Благодарения очень удачный рецепт.
Кстати, а на вкус фазан какой? Никогда не пробовала...

Восьмой шаг это уже последний, то есть хлопушки готовы, ты в соус вводишь сливки и подаешь к готовым хлопушкам. Я этого не делала, мне к пирожкам не надо было, поэтому и больше соуса добавляла в грибы. И сразу их запекала.
Один раз я готовила пирожки для пикника ( с курицей, без фазана, вполне так еда для пикника ). Поэтому пирожки начинила, сложила на противень и убрала на ночь в холодильник, прикрыв полотенцем. Утром встала, смазала пирожки маслом и испекла их. Еще везла 3 чача до места пикника. Все было отлично.

crimchanca, если у вас продаются куры и грибы, то рецепт вполне выполним. Может вина не быть для соуса, это уже хуже.

Я была не в восторге. Темное (в сравнении с куриным) мясо, довольно жесткое. Достаточно жирное (оставшийся от варки бульон потом сильно разбавляла, зато ризотто на этом бульоне получился замечательный). Да еще и дороже курицы.
В общем, я один раз попробовала и мне хватило.

Отбивные из свинины.
4 порции
4 отбивных
1/4 чашки сливок
100г бекона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка горчицы
1 чашка бульона или воды
1 чашка сухого белого вина
сливочное масло
пучок кулинарных трав (тимьян, эстрагон, шалфей, лавровый лист, розмарин-все связанное нитью)*
Приготовление
Порезать бекон. Обжарить его до коричневого цвета, вынуть на бумажное полотенце, жир из сковороды слить, оставив примерно одну столовую ложку. Добавить сливочное масло и обжарить мясо с 2-х сторон по 5 минут с каждой. Вынуть из сковороды, в ней обжарить муку, влить вино, бульон, все хорошо размешать, добавить пучок трав, довести до кипения, добавить отбивные и кусочки бекона, тушить минут 40- 50, пока отбивные не станут мягкие.
Вынуть мясо. В соус добавить сливки, все перемешать, дать закипеть и тут же снять, вынуть травки, добавить горчицу, размешать, отбивные опять вернуть в сковороду и подогреть в течении на медленном огне 2-3 минут.
Сверху посыпать петрушкой.
Вon appetit!

----------------------------------------------------------------------------------------------
*пучок кулинарных трав (тимьян, эстрагон, шалфей, лавровый лист, розмарин-все связанное нитью)


А из вина рекомендую к этому блюду Сент Эмильон, Chateau Corbin, 2001. Как раз хорошо к сливочному соусу.

Ну и десерт напоследок...
Груши в красном вине.
на 6 человек
6 груш (спелых, но твердых)
1 бутылка красного вина ( я брала ронское, но можно и бордо)
1/3 чашка сахара
1 палочка корицы
6 гвоздичек
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
я добавляла еще имбирь молотый, где-то 1/4 чайной ложки

Приготовление:
1. Очистить груши от кожуры, но оставить плодоножки, вырезать снизу сердцевину.
2. Разогреть вино со специями пока сахар не растворится.
3. Поместить груши в сотейник и острожно бланшеровать их в этом вине 30 минут ( у меня ушло минут 50, но они были очень твердые).
4. Груши вынуть, а соусу дать еще немного увариться. Затем процедить.
5. Разложить груши по тарелкам. Полить сверху соусом.
Воn appetit!



Это сообщение отредактировал Зоя - 12.09.2005 - 04:14

Сегодня впервые зашла в ету тему и обалдела в буквальном смысле слова . Буду пробовать по-тиxоньку . Спасибо огромное .

Весенний наварен (Navarin printanier)



- 600 г баранины
- 1 ст. ложка растит. масла
- 1 ст. ложка слив. масла
- 1 ст. ложка муки
- 1 среднего размера луковица
- 2 чашки бульона (~ 450 мл) + 1 чашка в момент закладки картофеля
- 2 средних морковки
- 500 г картофеля
- 1 зубчик чеснока
- 250 г свежего зеленого горошка или 1 небольшая баночка (~230 г) консервированного
- 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
- соль


Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить в смеси растительного и сливочного масла и выложить со сковороды. В этой же сковороде обжарить мелко порезанный лук, пока он не станет темно-золотистого цвета, затем добавить муку, обжарить ее и добавить 2 чашки бульоно. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне пока лук не превратится в однородную массу. Добавить мясо и тушить еще примерно 40 минут. Затем добавить картофель, порезанный брусочками, морковь, чашку бульона и в оригинале рецепта - 1 небольшую репку, но я попробовав с репой, решила больше ее не добавлять. Если вы решили взять свежий горошек, то добавьте его одновременно с картофелем. Как только овощи станут мягкие - блюдо готово. Если брать консервированный горошек, то его нужно добавлять к наварену за 5 минут до готовности. За 3 минуты до выключения добавьте молотый перец и растертую дольку чеснока. Если блюдо получается через чур густым, можете добавить немного бульона (картофель бывает разный и по-разному впитывает в себя жидкость). Блюдо по густоте должно получится между первым и вторым блюдом. Аромат и вкус - просто непередаваемые!



Приятного аппетита!

J3J
Какая вкуснятина! И фотографии отличнные! Умница

J3J Юленька, рецепт шикарный, утащила к себе в копилочку

J3J
Какая вкуснятина! А фотки у тебя - глаз не оторвать - так солнечно и уютно на них.

J3J
Юленька, большое спасибо за рецепт - очень вкусно и просто! А фото у тебя изумительно передаёт и вкус и аромат готового блюда. Молодчинка ты, Юль!

Девочки, хочу вам показать фотографии блюд, которые привезла буквально пару недель назад из Франции (если это запрещено законами форума,я конечно же сразу удалю), я люблю французскую кухню еще и зато,что так они все подают-оформляют, даже салатик простой скажу честно, мне было неудобно фоткать в ресторане блюда, но в последний день я всё-таки сфотографировала. Особенно меня интересует вот это блюдо-потрясающее! может кто-то знает точный рецепт, особенно надеюсь на Зою

по приезду домой муж сымпровизировал на тему этого блюда-моллюски под сливочным соусом, очень ароматно получилось,хотя и не совсем как в ресторане

и еще покажу рыбку


и с грибочками

Снежная, какая прелесть, спасибо. А Париж есть?

Я знаю этот ресторан. Там еще при входе огромный ааквариум, да? Обожаю Монпарнасс. Там так хорошо гулять по вечерам.
Я тебе сегодня чуть позже напишу рецепт моллюсков, как я готовлю, но не обещаю точного вкуса, как было в ресторане: многое зависит от специй, трав, вина в котором это все готовится. Но мне кажется, я догадываюсь о чем речь.
ЗЫ В соусе сливки были?
П с грибочками туна? Тобишь тунец?

Это сообщение отредактировал Зоя - 28.09.2005 - 22:55

Зоя
Да, в соусе к моллюскам точно были сливки, шафран и еще зеленый лук сверху, ну очень вкусно было, ням-ням,буду ждать вобщем твоего рецепта
У меня кстати тоже неплохие рецептики приготовления моллюсков имеются(я даже Белочке обещала рассказать).

Да,есть фоты Парижа, особенно мои любимые улочки и кафешки, может выложу здесь, а мне больше по душе бульвар Сэн Жермен

Зоя у тебя видела французский луковый суп, кстати попробовала я там оригинал-очень интересный оказался,я даже не ожидала, наверно потому что несколько раз ела ненастоящий (который не понравился),ну и пирожное "Опера" конечно попробовала, про круассаны я молчу-к ним я оч. неравнодушна Столько сладких соблазнов, вот например:

вот еще

Значит, судя по описанию, я бы готовила так:
пропорции примерные
1.5 кг моллюсков
3 ст ложки сливочного масла
1 большая луковица мелко порезанная (можно шалот, тогда 2)
1/2 стебля сельдерея мелко порезанного
2 зубчика чеснока мелко порезанные
2 стакакна белого вина
лавровый лист
1 чашка сливок
щепотка шафрана, предварительно замоченная ы 1 ст. ложке воды
соль, перец по вкусу
трава* сверху для посыпки

Сначала все как обычно: моллюсков хорошо вымыть, щеткой счищая водоросли и наросты на раковинах. Затем в большой кастрюле разогреть масло, поджарить лук, сельдерей и чеснок, время от времени помешивая на среднем огне, не давая луку зажариться, продолжать, пока лук не станет мягким. Влить вино, добавить лавровый лист и траву*, вскипятить, добавить молюсков, на медленном огне подержать их 3 минуты. После этого нераскрывшиеся выбросить. Моллюсков выложить отдельно и не давать остывать, а жидкость в которой они варились тщательно процедить и опять поставить вариться после кипения минуты 2-3, добавить сливки и шафран вместе с водой, в которой он замачивался, разогреть, но не давать кипеть. Посолить, поперчить по вкусу. Моллюсков разложить по тарелкам, сверху полить соусом. (Кстати, если они уже остыли, то можно в жаропрочной посуде разогреть в духовке под грилем (то, что назыывается broiler по английски, не знаю гриль ли это по-русски).

Трава*-тут можно варьировать, в зависимости от вкуса. Можно с мятой делать, можно с петрушкой или базиликом, можно вообще букет гарни бросить. Соответственно этой же травой посыпать сверзу. Мяту, чтобы она не потемнела при резке надо смазать оливковым маслом.
Там вообще какая-нибудь трава была? Можнет просто букет гарни при варке, а сверху зеленый лук покрошен?
Кстати, можно добавлять карри. Тогда это будет называться mouclade, можно добавлять овощное пюре (томаты или чеснок), это позволит уменьшить количество сливок. Ну это я так, уже в лирику ударилась.
Это базовый подход. Вообще, ресторан этот самый обычный, у него нет ни одной Мишленовской звезды, значит ничего экстраординарного придумать не могли. Дальше надо экспериментировать и пробовать, я думаю, что должно получиться.

Зы, удивительно почему только половинки, они что из замороженных готовили? или сервис такой, что клиенту сразу же и почистили?

Это сообщение отредактировал Зоя - 29.09.2005 - 07:23

Зоя
спасиб тебе за труд, рецепт уже сохранила, обязательно попробуем-вернее мужу переведу , т.к. он у нас мастер я вот только сижу вспоминаю вкус-могло ли там быть вино ли нет.
Моллюски они готовили живые-это 100%-по вкусу понятно, да и ждали мы долго, в принципе я думаю (и дома мы так делали), что оторвать вторую половинку у готовых перед соусом -это не очень трудоемкий процесс.
а про ресторан думаю он не best, но очень даже неплохой

Снежная, я и сама буду готовить. За моллюсками мужа отправлю в магазин и приготовлю. Я еще думала, чтобы ниточки шафрана не мешались в соусе, может шафрану сначала в небольшом кол-ве вина дать закипеть, а потом процедить в соус вместе со сливками.
Надо пробовать точно.

Сен Жермен, кто же не любит Сен Жермен? Я тоже люблю прогулять ся по этому бульвару, попить кофе в Deux Magaux...
Что называется, напомнила:

Puree Saint-German
Суп гороховый.
На 6 порций надо:
50г бекона
2 лука-порей (белая часть)
400 г сухого гороха
1 литр куриного бульона
чуть сливок
травки: тмин, лавровый лист, сельдерей
соль, перец
Горох замочить на 2 часа в холодной воде. Процедить, вымыть под проточной водой.
Бекон порезать и обжарить с луком в кастрюле с толстым дном, добавить горох, потом залить бульоном и сварить до готовности. Травы вынуть. Сделать пюре, перелить обратно в кастрюлю, поперчить, посолить если кому надо. Разлить, сверху посыпать травкой и добавить чуть сливок . Есть с крутонами или гренками.
Bon Appétit!


Это сообщение отредактировал Зоя - 29.09.2005 - 19:41

Снежная
А ты названия мидий не запомнил?У меня есть в книге рецепт похожий,вот таких...
http://forum.userline.ru/images/foto/forum...d0_26107447.jpg

Зоя
Krasota to kakaja tvojo pjure.

А я сегодня делала ,
Шоколадную Маркизу

Marquise légère au chocolat et à la fleur d'oranger
200 гр.горького шоколада
60 гр.сл.масла
2 желтка
30 гр.сахарной пудры
250 мл.сливок
1 ст.л.воды цветков апельсина
100 гр.печенья Spéculoos
немного крепкого кофе
Растопить шоколад с маслом,отдельно взбить желтки с сахаром,пока смесь не побелеет.Холодные сливки взбить.
В остывший немного шоколад добавить желтки и цветочную воду,хорошо перемешать и аккуратно добавить взбитые сливки,помешать,чтоб сливки не опали,очень аккуратно.
форму хорошо застелить плёнкой,(что бы легче было,форму надо немного смочить водой),и наполнить приготовленной смесью.Сделать немного крепкого кофе,печенье в 2 слоя выложить по верх шоколадной массы,каждое печенье хорошо смазывая кисточкой кофе.Дать постоять ночь в холодильнике.
перед подачей перевернуть на сервировочное блюдо и посыпать шоколадной вермишелью.

Примечания:я разрезала в этот раз через 4 часа после приготовления,и зря,мусс ещё не застыл хорошо,(на фото видно).Для экономии время можно использовать уже взбитые сливки с сахаром,которые продаются в баллончиках,печенье можно не пропитывая кофе,просто поломать на кусочки и смешать с шок.массой.

Это сообщение отредактировал Nataliy - 30.09.2005 - 14:22

Пожалуйста!
В чем заключается ее облегченность?

Это сообщение отредактировал Rachel - 29.09.2005 - 22:29

Rachel
Глядя на рецепт не пойму,но так он у хозяйки называется,рецепт брала у Les recettes Julie Cuisine

Спасибо! Интересно.

А я многое беру тут:
http://www.supertoinette.com/

Там же есть и форум.

Rachel
Ой,спасибо,тоже буду там питаться.

Rachel (ах, какой у тебя аватар )
Nataliy
Ну а нам уже сразу результаты переводите после посещения своих французских форумов.

Nataliy на твоей фотографии видно, что моллбски были с карри (там в рецепте написано), да и название говорит само за себя. Снежная вроде бы о нем ничего не говорила.
Но, если тебе не трудно, напиши пожалуйста весь рецепт, пригодится.

Это сообщение отредактировал Зоя - 30.09.2005 - 02:59

Nataliy
Наташа, Маркиза твоя выглядит так шоколадно! Конечно, дай рецепт, должно быть это очень вкусно!

Зоя
crimchanca
девочки,рацепт Маркизы поставола,под фото.
Зоя
Вот переведу рецепт мидий и поставлю,мне очень нравится такой вариант.

Боже мой, Nataliy, какая красота!...А без 1 ст.л.воды цветков апельсина "Маркиза" не получится?
И еще вопрос: печенье Spéculoos оно какое - чем можно заменить?

maga
Spasibo.

Я думаю,что цветочная вода играет в этом рецепте не малую роль,она должна у вас продаваться в отделах где ваниль,желатин...Но если ты не найдёшь,то думаю,что можно заменить на ложку какого-то ароматного ликёра.
А печенье я использую такое,

у него очень прянный вкус.Опять же его можно заменить на любое другое прянное песочное печенье,с корицей,мёдом и т.п..

Это сообщение отредактировал Nataliy - 30.09.2005 - 16:25