Pane Valle Maggia

Скажу не стесняясь, что встал этот хлеб на второе место, на первом Тортано.
Упругий, мягкий, не крошащийся мякиш, очень хрустящая корочка.
Сделайте, не пожалеете.

Pane Valle Maggia





1 кг воды
30 г свежих дрожжей(можно чуть уменьшить количество)
220 г ржаной тёмной муки(Тип 1150)
20 г ржаной цельнозерновой
1 кг хлебной муки, с хорошей клейковиной (тип 1050)
150 г пшеничной закваски
24-26 г соли

Дрожжи распустить в воде. Замесить тесто без соли, в кухон. машине (кенвуд) 10 мин. на 2 скорости. Добавить соль и ещё 5 мин. на 3 скорости. Тесто должно быть очень эластичным 8при растягивании тонкая плёнка, я не растягивала и так видно было). Тесто будет очен-очень мягким. Тесто в чашку смазаную растит. маслом, обвалять тесто, накрыть и 70-90 мин. подходить (я: 80 мин.). Выложить на припыленый мукой стол, прижать немного, чтоб выпустить воздух и Сложить. Швом вниз опять в чашку и ещё 60-90 мин. (я: примерно 75 мин). Повторить процедуру и в чашку на 10 мин..
*Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые буханки, уложить в корзинки швом вверх, накрыть и дать подойти в тёплом месте на 3/4 объёма , примерно 45 мин. (у меня 35-40). За это время разогреть духовку с камнем на 250°. Один хлеб поставить в холодильник(или, я думаю, сразу в прохладном месте подходить), другой надрезать 5 надрезами и выпекать 5 мин. с паром. После 5 мин. убавить до 200°. Через 20 мин. выпустить пар, через ещё минут 20 ещё раз выпустить остатки пара, чтоб получить хорошую корочку. Общее время выпечки примерно 60-70 мин..

*Я делала треть рецепта. Подходил в корзинке 35 мин., выпекала под 60 мин..


Istochnik: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta...-1-versuch.html


P.S.:
Делайте сразу всю порцию или , как минимум, половину, особено если семья побольше. Мы вчера за вечер почти вю буханку уговорили, сегодня утром буквально на бутерброт в школу детям и мне на завтрак. Кстати, вкус абсолютно не пострадал через ночь, только корочка стала немного резиновая(правильно, он и лежал в глиняном горшке с крышкой).

Новый хлебушек! Красавец! Такой солнечный! Взяла на заметку. А я завтра тортано решила испечь, этот за ним и будет.

Марина, сделай обязательно, не пожалеешь. Тортано я уже сто лет не делала, пора бы тоже.

какой красивущий! Оля, что ни хлеб у тебя, то шедевр! то с семечками был обалденный, то этот. Талант у тебя!

Люба, спасибо. Как-нибудь испеку опять, но всю порцию и вам притащу.

Оля, ваш хлеб уж очень хорош получился. Особенно радует то, что в нем не крошащийся мякиш. Т.к. у меня семья большая (муж, я, сын и две дочери), и все в разное время приходят домой, и в разное время едят, то уж очень надоедает пол дня убирать за всеми крошки.

А хлебушек пеку сама очень давно. Просто это вкусно, и запах от которого обалдеть можно, да и в целях экономии...

Завтра испеку по вашему рецепту.

Валя, рада, что заглянула ко мне. Ничего, что на ты?
Работать с тестом надо очень осторожно, у меня оно было просто очень мягкое, но читала других, у них прямо жидковатое было, зависит от влажности муки. Ты вообще уже работала с таким мягким тесто? Очень интересный процесс, но тяжеловато, надо его почувствовать.
Для большой семьи етот хлеб просто находка. Только я, как уже писала в рецепте, делала треть всего, поетому с двумя хлебами надо смотреть, второй в холод поставить, чтоб не перестоял, прёт он как на "дрожжах".
Ну ничего, раз уже основы хлебопечения у тебя есть, справишься. Удачи!

jalo

Оль, ты случаем не ошиблась?

СМАЙЛИК Иннуль, ты глянь в оригинал- там так же напечатано- 1 кг воды. Странная мерка, да?

jalo ага, чумадан уже в квартире Слушай, а хлеб твой намного красивее получился, чем в оригинале. Он у тебя такой, что даже мне хочется сразу бежать на кухню и печь Я сегодня бриоши пекла- вкусно, но сладковато- другая целевая выпечка.

не, Инн, переписала как бЫло. Тесто очень мягкое. В кг по мне даже легче, всё равно всё взвешиваю, так и воду заодно.
Даже пошла ещё раз проверила.

Люба, спасибо, мне тоже показалось, что лучше выглядит. я всё хочу бриоши сделать, но, почему-то, всё руки не доходят . Даже, кажись, формочки имеются .

Оля, давай на ты, я не против, а только за!
Именно с таким тестом я не работала. Но я человек настырный. Если рецепт понравился обязательно будет результат.

Оля, у меня было оч. много разных экспериментов с хлебом. Например, у нас рядом с домом нету большого супермаркета, а в нашем небольшом магазине кроме обычной пшеничной муки больше ничего нету. А белый хлеб надоел, хотелось потемнее. Ну я и приступила к эксперименту. Купила ржаной хлеб (у нас это "Бородинский"), покрошила его залила нужным по рецепту колличеством воды, добавила дрожжи и сахар, когда все забродило остальное все добавляла по рецепту. Тесто при вымешивании получается липким, но сам хлеб очень пористым и обалденно вкусным.

Валя, ну ты точно експериментатор! Но с хлебом правильная идея, есть много рецептов, где надо именно старый хлеб в тесто добавлять, но я ещё не делала, в основном пеку, когда уже дома вообще никакого хлеба нету .
Хорошо бы для етого хлеба хлебную муку, а не простую "для всего". Но может у вас и простая с высоким содержанием глютена. Ну в общем давай, пробуй и я уверена, всё получится, делов то!

красавчик
как я вовремя заглянула-то

Иpena
Ир, будешь делать? Я вот думаю завтра может сварганить. Хочу попробовать закваски побольше и дрожжей меньше.

jalo
буду, конечно же, только муку надо в био-магазине купить правильную

jalo

Оль, а ты которую из наших имееш ввиду как хлебную? Знаеш, мне что-то спельта понравилась в выпечке, уже и печенюхи с ней делала, и булочки. Конечно у нее другой вкус чем у пшеницы, но вот понравился он мне. Еще купила гречневую муку и каштановую, думаю что с ними делать...

Маня
Таня, хлебная с 550 и выше. 550 примерно как русская 1 сорт, 1050 как 2-ой сорт. С гречневой уже пекла, но её много нельзя, она без клейковины, из каштановой ещё никогда ничего не делала.

Оля, сегодня готовила твой хлеб, делала как ты треть рецепта, вышлa небольшая буханка, можно было половину делать спокойно. Корка вышла как у тебя, а внутри больше как в оригинале мякиш, с крупными и мелкими дырками, если после завтрака что то останется, принесу показать. Пока сняла пробу, вкус отличный с легкой кислинкой что надо, спасибо.

Алиса, я вообще сегодня хочу всю порцию замешать и заморозить. Или раздать.
Рада, что понравился.

Оль, поставила тесто на всю порцию. Сделала из 180 гр закваски и половины нормы дрожжей. Тесто ПРЁТ ! За 30 минут расстойки оно чуть не убежало у меня из чаши. Приходится обминать два раза за час. Вот теперь не знаю, выдержать ли всё время расстойки или сократить его?

Марина, сократи наверное. У меня тоже стоит вся порция, один раз уже сложила. Блиииин, тяжело как с таким большим количеством теста, я даже и не привыкла, по столу растеклось, прилипает, фууууу. У меня и чашки такой большой нету. Никогда не надо было, но теперь пойду и куплю пластиковую прямоугольную широкую чашку/бокс/дозу (даже не знаю, как правильно) с крышкой, чтоб в ней можно было тесто обминать и складывать.

А у меня было последний кусочек 11г дрожжей, я их взяла и аж 300 г закваски, посмотрим, что выйдет, не будет-ли кислым.

Да, большую чашку и мне теперь нужно. Так и усовершенствуем этот рецепт на бездрожжевой, ну или по минимуму. Пошла обминать...

Оль, мне мука пришла с мельницы, спасибо за наводку!!!!! Я заказала ржаную муку 1370, а что это за мука не знаю. Это не цельнозерновая ли? И есль ль для этой муки рецепты?

Мне тоже уже скоро надо, подожду, как до краёв чашки дойдёт, а то я не пойму, на сколько увеличилось, чашка к верху широкая. По времени ещё 20 мин..

jalo

Оля ну я все таки успела фото щелкнуть, до завтрака. Вот хлеб, корочка стала на утро мягкой, но вкус остался отличным, спасибо буду повторять .
Кстати я дрожжей добавила щепотку для страховки, а закваски было 200 гр. она у меня активная, может поэтому такие дырки.

Алиса, выглядит шикарно. Я вытащила свой, ещё не знаю, как получился, не резала, но не так хорошо поднялся, как первый раз, разползся, но я и муку взяла самую тёмную, как пшеничную, так и ржаную.

jalo
Оля спасибо, я тоже использовала больше хлебной муки и ржаной, у меня он по цвету значительно темнее твоего, и корочка не такая глянцевая как у тебя вышла.Нужно еще пробовать.

Алиса, мой хоть и разползся, но дырявчатый и !вкусный! Я уже не помню, когда последний раз столько хлеба ела, лопну наверное.

У нас в семье и магазинский хлеб улетает. Живет возле хлебозавода, постоянно есть возможность покупать свежий хлеб. Хотя конечно он не такой вкусный, как самодельный.