Упругий, мягкий, не крошащийся мякиш, очень хрустящая корочка.
Сделайте, не пожалеете.
Pane Valle Maggia
1 кг воды
30 г свежих дрожжей(можно чуть уменьшить количество)
220 г ржаной тёмной муки(Тип 1150)
20 г ржаной цельнозерновой
1 кг хлебной муки, с хорошей клейковиной (тип 1050)
150 г пшеничной закваски
24-26 г соли
Дрожжи распустить в воде. Замесить тесто без соли, в кухон. машине (кенвуд) 10 мин. на 2 скорости. Добавить соль и ещё 5 мин. на 3 скорости. Тесто должно быть очень эластичным 8при растягивании тонкая плёнка, я не растягивала и так видно было). Тесто будет очен-очень мягким. Тесто в чашку смазаную растит. маслом, обвалять тесто, накрыть и 70-90 мин. подходить (я: 80 мин.). Выложить на припыленый мукой стол, прижать немного, чтоб выпустить воздух и Сложить. Швом вниз опять в чашку и ещё 60-90 мин. (я: примерно 75 мин). Повторить процедуру и в чашку на 10 мин..
*Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые буханки, уложить в корзинки швом вверх, накрыть и дать подойти в тёплом месте на 3/4 объёма , примерно 45 мин. (у меня 35-40). За это время разогреть духовку с камнем на 250°. Один хлеб поставить в холодильник(или, я думаю, сразу в прохладном месте подходить), другой надрезать 5 надрезами и выпекать 5 мин. с паром. После 5 мин. убавить до 200°. Через 20 мин. выпустить пар, через ещё минут 20 ещё раз выпустить остатки пара, чтоб получить хорошую корочку. Общее время выпечки примерно 60-70 мин..
*Я делала треть рецепта. Подходил в корзинке 35 мин., выпекала под 60 мин..
Istochnik: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta...-1-versuch.html
P.S.:
Делайте сразу всю порцию или , как минимум, половину, особено если семья побольше. Мы вчера за вечер почти вю буханку уговорили, сегодня утром буквально на бутерброт в школу детям и мне на завтрак. Кстати, вкус абсолютно не пострадал через ночь, только корочка стала немного резиновая(правильно, он и лежал в глиняном горшке с крышкой).