Версия для печати темы Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате

Кулинарный форум Хорошей кухни > Пусть Вам Тоже Будет Вкусно > Pane Valle Maggia

Автор: jalo 31.01.2011 - 20:53

Скажу не стесняясь, что встал этот хлеб на второе место, на первом Тортано. Упругий, мягкий, не крошащийся мякиш, очень хрустящая корочка. Сделайте, не пожалеете. Pane Valle Maggia 1 кг воды 30 г свежих дрожжей(можно чуть уменьшить количество) 220 г ржаной тёмной муки(Тип 1150) 20 г ржаной цельнозерновой 1 кг хлебной муки, с хорошей клейковиной (тип 1050) 150 г пшеничной закваски 24-26 г соли Дрожжи распустить в воде. Замесить тесто без соли, в кухон. машине (кенвуд) 10 мин. на 2 скорости. Добавить соль и ещё 5 мин. на 3 скорости. Тесто должно быть очень эластичным 8при растягивании тонкая плёнка, я не растягивала и так видно было). Тесто будет очен-очень мягким. Тесто в чашку смазаную растит. маслом, обвалять тесто, накрыть и 70-90 мин. подходить (я: 80 мин.). Выложить на припыленый мукой стол, прижать немного, чтоб выпустить воздух и Сложить. Швом вниз опять в чашку и ещё 60-90 мин. (я: примерно 75 мин). Повторить процедуру и в чашку на 10 мин.. *Теперь тесто разделить на 2 части, аккуратно сформовать круглые буханки, уложить в корзинки швом вверх, накрыть и дать подойти в тёплом месте на 3/4 объёма , примерно 45 мин. (у меня 35-40). За это время разогреть духовку с камнем на 250°. Один хлеб поставить в холодильник(или, я думаю, сразу в прохладном месте подходить), другой надрезать 5 надрезами и выпекать 5 мин. с паром. После 5 мин. убавить до 200°. Через 20 мин. выпустить пар, через ещё минут 20 ещё раз выпустить остатки пара, чтоб получить хорошую корочку. Общее время выпечки примерно 60-70 мин.. *Я делала треть рецепта. Подходил в корзинке 35 мин., выпекала под 60 мин.. Istochnik: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta...-1-versuch.html P.S.: Делайте сразу всю порцию или , как минимум, половину, особено если семья побольше. Мы вчера за вечер почти вю буханку уговорили, сегодня утром буквально на бутерброт в школу детям и мне на завтрак. Кстати, вкус абсолютно не пострадал через ночь, только корочка стала немного резиновая(правильно, он и лежал в глиняном горшке с крышкой).

Автор: Анима 1.02.2011 - 00:47

Новый хлебушек! Красавец! Такой солнечный! Взяла на заметку. А я завтра тортано решила испечь, этот за ним и будет.

Автор: jalo 1.02.2011 - 10:05

Марина, сделай обязательно, не пожалеешь. Тортано я уже сто лет не делала, пора бы тоже.

Автор: кенга 1.02.2011 - 13:38

какой красивущий! Оля, что ни хлеб у тебя, то шедевр! то с семечками был обалденный, то этот. Талант у тебя!

Автор: jalo 1.02.2011 - 14:02

Люба, спасибо. Как-нибудь испеку опять, но всю порцию и вам притащу. Уже на чемоданах сидите?

Автор: valentina777 1.02.2011 - 19:47

цитата: Упругий, мягкий, не крошащийся мякиш, очень хрустящая корочка. Оля, ваш хлеб уж очень хорош получился. Особенно радует то, что в нем не крошащийся мякиш. Т.к. у меня семья большая (муж, я, сын и две дочери), и все в разное время приходят домой, и в разное время едят, то уж очень надоедает пол дня убирать за всеми крошки. А хлебушек пеку сама очень давно. Просто это вкусно, и запах от которого обалдеть можно, да и в целях экономии... Завтра испеку по вашему рецепту.

Автор: jalo 1.02.2011 - 20:31

Валя, рада, что заглянула ко мне. Ничего, что на ты? Работать с тестом надо очень осторожно, у меня оно было просто очень мягкое, но читала других, у них прямо жидковатое было, зависит от влажности муки. Ты вообще уже работала с таким мягким тесто? Очень интересный процесс, но тяжеловато, надо его почувствовать. Для большой семьи етот хлеб просто находка. Только я, как уже писала в рецепте, делала треть всего, поетому с двумя хлебами надо смотреть, второй в холод поставить, чтоб не перестоял, прёт он как на "дрожжах". Ну ничего, раз уже основы хлебопечения у тебя есть, справишься. Удачи!

Автор: СМАЙЛИК 1.02.2011 - 20:56

jalo цитата: 1 кг воды Оль, ты случаем не ошиблась?

Автор: кенга 1.02.2011 - 21:33

СМАЙЛИК Иннуль, ты глянь в оригинал- там так же напечатано- 1 кг воды. Странная мерка, да? jalo ага, чумадан уже в квартире Слушай, а хлеб твой намного красивее получился, чем в оригинале. Он у тебя такой, что даже мне хочется сразу бежать на кухню и печь Я сегодня бриоши пекла- вкусно, но сладковато- другая целевая выпечка.

Автор: jalo 1.02.2011 - 21:35

не, Инн, переписала как бЫло. Тесто очень мягкое. В кг по мне даже легче, всё равно всё взвешиваю, так и воду заодно. Даже пошла ещё раз проверила.

Автор: jalo 1.02.2011 - 21:38

Люба, спасибо, мне тоже показалось, что лучше выглядит. я всё хочу бриоши сделать, но, почему-то, всё руки не доходят . Даже, кажись, формочки имеются . a my v egipet sobralis', mozhet do Ostern naladitsja tam.

Автор: valentina777 1.02.2011 - 22:15

цитата: Работать с тестом надо очень осторожно, у меня оно было просто очень мягкое, но читала других, у них прямо жидковатое было, зависит от влажности муки. Ты вообще уже работала с таким мягким тесто? Очень интересный процесс, но тяжеловато, надо его почувствовать. Оля, давай на ты, я не против, а только за! Именно с таким тестом я не работала. Но я человек настырный. Если рецепт понравился обязательно будет результат. Оля, у меня было оч. много разных экспериментов с хлебом. Например, у нас рядом с домом нету большого супермаркета, а в нашем небольшом магазине кроме обычной пшеничной муки больше ничего нету. А белый хлеб надоел, хотелось потемнее. Ну я и приступила к эксперименту. Купила ржаной хлеб (у нас это "Бородинский"), покрошила его залила нужным по рецепту колличеством воды, добавила дрожжи и сахар, когда все забродило остальное все добавляла по рецепту. Тесто при вымешивании получается липким, но сам хлеб очень пористым и обалденно вкусным.

Автор: jalo 1.02.2011 - 23:58

цитата: Купила ржаной хлеб (у нас это "Бородинский"), покрошила его залила нужным по рецепту колличеством воды, добавила дрожжи и сахар, когда все забродило остальное все добавляла по рецепту Валя, ну ты точно експериментатор! Но с хлебом правильная идея, есть много рецептов, где надо именно старый хлеб в тесто добавлять, но я ещё не делала, в основном пеку, когда уже дома вообще никакого хлеба нету . Хорошо бы для етого хлеба хлебную муку, а не простую "для всего". Но может у вас и простая с высоким содержанием глютена. Ну в общем давай, пробуй и я уверена, всё получится, делов то!

Автор: Иpena 2.02.2011 - 00:38

красавчик как я вовремя заглянула-то

Автор: jalo 2.02.2011 - 12:26

Иpena Ир, будешь делать? Я вот думаю завтра может сварганить. Хочу попробовать закваски побольше и дрожжей меньше.

Автор: Иpena 2.02.2011 - 15:16

jalo буду, конечно же, только муку надо в био-магазине купить правильную

Автор: Маня 2.02.2011 - 22:01

jalo цитата: Хорошо бы для етого хлеба хлебную муку, а не простую "для всего" Оль, а ты которую из наших имееш ввиду как хлебную? Знаеш, мне что-то спельта понравилась в выпечке, уже и печенюхи с ней делала, и булочки. Конечно у нее другой вкус чем у пшеницы, но вот понравился он мне. Еще купила гречневую муку и каштановую, думаю что с ними делать...

Автор: jalo 2.02.2011 - 23:38

Маня Таня, хлебная с 550 и выше. 550 примерно как русская 1 сорт, 1050 как 2-ой сорт. С гречневой уже пекла, но её много нельзя, она без клейковины, из каштановой ещё никогда ничего не делала.

Автор: alisia 3.02.2011 - 04:38

Оля, сегодня готовила твой хлеб, делала как ты треть рецепта, вышлa небольшая буханка, можно было половину делать спокойно. Корка вышла как у тебя, а внутри больше как в оригинале мякиш, с крупными и мелкими дырками, если после завтрака что то останется, принесу показать. Пока сняла пробу, вкус отличный с легкой кислинкой что надо, спасибо.

Автор: jalo 3.02.2011 - 10:35

Алиса, я вообще сегодня хочу всю порцию замешать и заморозить. Или раздать. Рада, что понравился.

Автор: Анима 3.02.2011 - 13:59

Оль, поставила тесто на всю порцию. Сделала из 180 гр закваски и половины нормы дрожжей. Тесто ПРЁТ ! За 30 минут расстойки оно чуть не убежало у меня из чаши. Приходится обминать два раза за час. Вот теперь не знаю, выдержать ли всё время расстойки или сократить его?

Автор: jalo 3.02.2011 - 14:06

Марина, сократи наверное. У меня тоже стоит вся порция, один раз уже сложила. Блиииин, тяжело как с таким большим количеством теста, я даже и не привыкла, по столу растеклось, прилипает, фууууу. У меня и чашки такой большой нету. Никогда не надо было, но теперь пойду и куплю пластиковую прямоугольную широкую чашку/бокс/дозу (даже не знаю, как правильно) с крышкой, чтоб в ней можно было тесто обминать и складывать. А у меня было последний кусочек 11г дрожжей, я их взяла и аж 300 г закваски, посмотрим, что выйдет, не будет-ли кислым.

Автор: Анима 3.02.2011 - 14:13

Да, большую чашку и мне теперь нужно. Так и усовершенствуем этот рецепт на бездрожжевой, ну или по минимуму. Пошла обминать...

Автор: Анима 3.02.2011 - 14:23

Оль, мне мука пришла с мельницы, спасибо за наводку!!!!! Я заказала ржаную муку 1370, а что это за мука не знаю. Это не цельнозерновая ли? И есль ль для этой муки рецепты?

Автор: jalo 3.02.2011 - 14:25

Мне тоже уже скоро надо, подожду, как до краёв чашки дойдёт, а то я не пойму, на сколько увеличилось, чашка к верху широкая. По времени ещё 20 мин..

Автор: alisia 3.02.2011 - 18:22

jalo цитата: Алиса, я вообще сегодня хочу всю порцию замешать и заморозить. Или раздать. Рада, что понравился. Оля ну я все таки успела фото щелкнуть, до завтрака. Вот хлеб, корочка стала на утро мягкой, но вкус остался отличным, спасибо буду повторять . Кстати я дрожжей добавила щепотку для страховки, а закваски было 200 гр. она у меня активная, может поэтому такие дырки.

Автор: jalo 3.02.2011 - 18:30

Алиса, выглядит шикарно. Я вытащила свой, ещё не знаю, как получился, не резала, но не так хорошо поднялся, как первый раз, разползся, но я и муку взяла самую тёмную, как пшеничную, так и ржаную.

Автор: alisia 3.02.2011 - 18:40

jalo Оля спасибо, я тоже использовала больше хлебной муки и ржаной, у меня он по цвету значительно темнее твоего, и корочка не такая глянцевая как у тебя вышла.Нужно еще пробовать.

Автор: jalo 3.02.2011 - 20:40

Алиса, мой хоть и разползся, но дырявчатый и !вкусный! Я уже не помню, когда последний раз столько хлеба ела, лопну наверное.

Автор: efimovs12 5.02.2011 - 11:24

цитата: (jalo @ 3.02.2011 - 20:40) Алиса, мой хоть и разползся, но дырявчатый и !вкусный! Я уже не помню, когда последний раз столько хлеба ела, лопну наверное. У нас в семье и магазинский хлеб улетает. Живет возле хлебозавода, постоянно есть возможность покупать свежий хлеб. Хотя конечно он не такой вкусный, как самодельный.

Автор: jalo 24.03.2011 - 18:24

Спасибо всем поетителям за добрые отзывы и многолетнее доверие. Тема закрыта. С вопросами обращаться СЮДА.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)