Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Раз пошла такая пьянка начали про рис, поставлю сюда ризотто. Это потрясающе вкусное ризотто было навеяно рецептами с просторов интернета. Пришлось немного их модернизировать под правильную технологию. Результат был потрясающим. Заодно подсчитала, что продукты на 4 порции ризотто обошлись мне в 250 рублей.

Ризотто с миндальным песто



Рис карнароли - 350 гр.
1 луковица-шалот
4 средних зубчика чеснока
оливковое масло
белое столовое вино - 150 мл
овощной бульон (из концентрата) - примерно 1 л, может чуть больше
свежемолотый черный перец
сливки 20% - 50 мл.
мелко натертый пармезан - 50 гр.
миндаль - около 100 гр.
пучок свежего базилика
соль

Для начала сделаем песто. Вымоем базилик и оставим его просохнуть. Зальем миндаль кипятком и оставим на 6 минут. После чего сольем воду, обдадим холодной водой и отчистим его от кожицы. Поджарим миндаль на сухой сковороде, не давая ему изменить цвет. В комбайне превратим миндаль в крошку. Добавим к нему нарезанный зеленый базилик и 2 зубчика чеснока. Все измельчить. Постепенно добавляя оливковое масло, приготовить соус-песто. В конце добавить половину пармезана, перемешать , посолить и поперчить. Поставить в холодное место.
Ризотто готовим по технологии, описанной Зоей. Ради интереса засекла время - готовила 25 минут.
Сразу готовим все продукты, чтобы они были под рукой. Ризотто не терпит расставаний Бульон доводим до тихого бурления, оставляем под крышкой. В оливковом масле на среднем огне поджариваем мелко нарезанную луковицу, через 1 минуту добавляем мелко нарезанный чеснок, постоянно помешиваем.
Кладем непромытый рис и постоянно помешиваем, давая рису впитать масло. Добавляем вино и интенсивно мешаем, давая вину выпариться. Далее начинаем добавлять бульон по 1 половнику, давая рису впитать его и постепенно разбухать. Технология подробно описана у Зои.
Когда бульона останется 1 половник и рис будет практически альданте, выливаем последний бульон. размешиваем, добавляем песто (я использовала 2/3 от полученного объема), перемешиваем, добавляем сливки. еще раз перемешиваем, кладем около 15-20 гр. пармезана, еще раз перемешиваем, накрываем крышкой и снимаем с огня. Пока ризотто отдыхает как раз накрываем на стол. При сервировке сбрызгиваем ризотто оливковым маслом первого отжима и присыпаем оставшимся пармезаном.

Несу вам еще один вариант завтрака. Сегодня успешно опробован. Что-то похожее видела у Джейми Оливера, но делала на свой вкус.

Каша без варки



С вечера насыпала с 750 мл банку на половину хлопьев для варки каши (у меня 4-х зерновые Нордик), налила молока так, что получилось 2/3 объема, дальше натерла большое яблоко на терке и добавила в хлопья. Хлопья к тому времени немного разбухли и получилась полная банка вместе с яблоком. Размешала и оставила на ночь в прохладном месте, закрыв крышкой.
Утром в пиалу налила горячего молока и положила столько заготовленной смеси, чтобы получилась "каша" нужной консистенции. Вместо сахара слегка подсластила медом. Получилось весьма вкусно и быстро!

Вкусная горячая закуска, которую можно подать как порционно, так и можно подать на праздничный стол в салатнике.

Острая закуска из куриной печенки



Источник "Школа Гастронома"

На 4 порции:
500 г куриной печенки
200 г шампиньонов
1 большая луковица
1 пучок кинзы
1 красный острый перчик
1 банка оливок
2 ст. л. соевого соуса
растительное масло для жарки

Шампиньоны вымыть, обсушить и крупно нарезать. Лук очистить, нашинковать полукольцами. Перец освободить от семян и нарезать кружками. Кинзу вымыть, измельчить. Печенку вымыть, разрезать на половинки.

Жарить шампиньоны в 1 ст. л. разогретого масла 8 минут.

В другой сковороде разогреть 2 ст. л. масла и обжарить в нем лук в течение 4 минут. Добавить к луку печенку и готовить, помешивая, 6 минут. Положить острый перец, влить соевый соус. Готовить 4 минуты. Добавить грибы, оливки и зелень. Прогреть 2 минуты и подать к столу.

alisia
Алиса, несу тебе рецепт панира. Честно скажу, что сама делать не пробовала, но книга по ведической кухне заслуживает доверия. Если попробуешь, поделись результатом, плз.

Панир (Домашний индийский сыр)

10 чашек (2,3 л молока)
5 ст. л. лимонного сока, или 2 ч .л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2,5 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Поставить молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, подготовить свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему свертывающее вещество. Почти сразу же губкообразный панир отделится от сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставить кастрюлю снова на огонь и добавить еще немного свертывающего вещества. Ни в коем случае не держать панир на огне слишком долго, чтобы он не стал жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть панир в марлю. Промыть его под струей холодной поды с полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить остатки сыворотки. Затем нужно отжать остаток жидкости - нужно связать марлю и положить под пресс. Чем дольше панир будет под прессом, тем тверже получится.
Из 3 литров створоженного молока получается 350 г прессованного панира (10 минут под прессом).

Тоже из старого. До этого я никогда не готовила ребра, но очень люблю, когда мясо с косточек легко отходит и его можно есть ножом и вилкой, мясо ароматное и нежное. Надо же было с чего-то начинать На форуме Гильдии шеф-поваров советовали, как заготавливать ребра для ресторана. а потом рекомендовали поливать их соусом барбекю и запекать. Но мы не ищем легких путей, поэтому я сделала свой соус. Мужчины, пожирая ребра, тихо стонали

Свиные ребра, глазированные луковым конфитюром



Для начала необходимо подготовить ребра. У меня был кусок примерно на 1 кг, с маленькими ребрышками. Я разрезала их на порционные кусочки, присолила и, поскольку в этот день готовить было некогда, убрала в холодильник. На следующий день взяла 300 мл. светлого пива, добавила 2 надрезанных зубчика чеснока, лавровый лист, душистый перец, веточки от пучков петрушки и укропа, слегка присолила, довела смесь до кипения в чугунке, положила заготовленные ребра и тушила на малом огне примерно 1,5 часа, пока мясо не стало мягким, но еще не отваливалось от кости. Сняв с плиты, дала ребрам остыть в бульоне, переложила в пакет и убрала в холодильник до следующего дня.
На следующий день взяла большую луковицу и мелко ее нарезала. В том же чугунке растопила 50 гр. сливочного масла, положила лук, 2 ч. л. коричневого сахара и на самом малом огне под крышкой тушила это минут 30-40. Потом открыла крышку, добавила нагрев и начала карамелизовать лук. Степень карамелизации - по вкусу, у меня был цвет обычно сахарной карамели. Потом добавила примерно 10-15 мл виски, дала немного выпариться. Далее по чуть-чуть добавила 150 мл. овощного бульона, дала соусу покипеть. В конце добавила немного сока лайма, перечный соус и сухой тимьян, немного присолила. Соус должен быть ароматным, сладковатым и с остринкой.

Ребер было не так много, поэтому делала их с гарниром - отварным картофелем. Пока варился соус, приготовила картофель. Разогрела духовку до 230 градусов С ( у меня это max). На противеь налила немного оливкового масла, выложила картофель, сверху ребра и поставила на 10 минут, чтобы они прогрелись. Потом вытащила, перевернула куски, выложила на них луковый конфитюр и поставила еще на 15 минут в духовку.
Подавала с салатом из свежих овощей.

Луковая корочка дает очень приятный аромат мясу! Надеюсь, вам понравится

Решила поставить еще один старый салатик. Делала его на прошлый Новый год. Мы майонезные салаты едим очень редко, обычно только под праздники. Этот салатик родился по мотивам опробованного блюда на новогоднем корпоративе. Облагорожен по возможности

Салат "Вулкан"



Расчет на 2 тарелки салата:
250 гр. твердого сыра с мягким сливочным вкусом
1,5 ст. риса, отварить и остудить.
4 вареных яйца
300-400 гр. очищенных и отваренных креветок
майонез
икра для украшения (примерно 100 гр.)
укроп

Сыр трем на терке, яйца и креветки измельчаем, смешиваем сыр, яйца, рис и креветки с майонезом. Укладываем горкой, с четырех сторон делаем "желобки", по которым будет стекать "лава". При желании на вершину "вулкана" поставить половинку яйца. Выложить икру в "желобки", в промежутках "высадить" укроп. Очень нежный вкус салата хорошо сочетается с солоноватой икрой.

Очень вкусный вариант горохового супа. Возни, конечно, с ним немало, но результат прекрасный! Делала его еще в прошлом году.

Двойной гороховый суп

Источник - "Домашний пир без лишних затрат"



На 4 порции:
1 ст. ложка оливкового масла
200 гр. сосисок, нарезать ломтиками
1 крупная луковица, мелко нарезать
2 зубчика чеснока раздавить
4 головки зеленого лука, нарезать кольцами
1/4 небольшого кочана салата, крупно нарезать
2 ч. ложки нарезанной свежей мяты
1/2 ч. ложки молотого имбиря
700 мл воды
100 гр. лущеного сухого гороха
200 гр. мороженного гороха
3/4 ч. ложки соли
молотый черный перец
50 гр. тертого сыра пармезан
веточки мяты для украшения

Разогреть оливковое масло в большой кастрюле, обжарить в нем сосиски на умеренном огне в течение 2-3 минут, затем обсушить их на салфетке.
Положить в кастрюлю лук и чеснок и обжарить до мягкости. Добавить зеленый лук, салат, мяту и имбирь, затем накрыть кастрюлю и тушить 5 минут.
Влить в кастрюлю воду и положить лущеный горох. Довести до кипения, затем убавить огонь. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 40 минут, помешивая.
Добавить мороженный горошек, снова довести до кипения и варить еще 5 минут или до мягкости. Снять суп с огня и дать ему слегка остыть.
С помощью комбайна, блендера или сита сделать суп-пюре. Перелить суп обратно в кастрюлю, положить в него сосиски и осторожно подогреть. Посолить и поперчить. Разлить суп по подогретым тарелкам и посыпать тертым сыром. Украсить веточками мяты.

Я варила на двойной объем. Вместо сосисок брала сардельки. Горошек лущеный зеленый, салат обычный листовой, имбирь свежий. Очень сытный, вкусный и ароматный суп.

Этот легкий супчик делала совсем недавно. Ароматный, красивый и очень-очень вкусный

Суп с фрикадельками с моцареллой



Для начала сделать фрикадельки - взять грамм 400 свежего говяжьего фарша, хорошо вымесить, добавить нарезанную зелень, в т.ч. свежий базилик, соль, свежемолотый черный перец, сформировать 15 фрикаделек, размером примерно с грецкий орех. Внутрь каждой фрикадельки положить немного натертой моцареллы. Фрикадельки плотно скатать, чтобы при варке они не развалились. Отставить в прохладное место.
Подготовить 1,5 овощного бульона, довести до кипения. Репу (3 шт), морковь (2 шт), картофель (4 шт) порезать брусочками. Заложить в кипящий бульон одновременно, закрыть крышкой и варить до полуготовности при небольшом бурлении.
Мелко нарезать лук и пассеровать его на растительном масле.
Когда овощи будут наполовину готовы, посолить суп и аккуратно выложить в бульон фрикадельки. Довести до кипения, положить немного тимьяна и спассерованный лук. Варить до готовности фрикаделек и овощей.
Если сыр немного просочится в бульон - это добавить пикантности.
Очень легкий и вкусный суп. Приятного аппетита!