Наполеон бабушки свекрови

Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон. Причин много, не буду вдаваться, но исторически, я этот торт избегала. Однажды было рискнула, не удалось, я успокоилась. "Рожденный ползать летать не может" решила я. Пока в этом году не наткнулась на этот рецепт. Были мы в это время на Тахо, мои катались на лыжах, я браузила интернет на предмет новогоднего меню и прочла весь тред (тогда он ещё только 4 страницы был, это потом уже эпидемия началась в Новый год).
Ну что сказать? Решилась. Проштудировала всё, приготовилась, картинки распечатала, телефон зарядила, думаю, если что, буду звонить подруге и консультироваться: а вдруг не будет получаться.
И замесила тесто... Такого мягкого, нежного, приятного теста не было давно у меня в руках. Коржи раскатала в момент и испекла. В процессе нахлынули воспоминания о том, как мама пекла Наполеон перед Новым годом, как мы с ней ставили ёлку, запахи выпеченных коржей, слегка подгоревшей муки были до боли знакомы... Настроение стало резко меняться в сторону улучшения. Я почувствовала, что вот он, праздник, рядом, почти скоро... И не задумываясь замесила вторую порцайку. Когда пришёл муж и увидел стопку коржей на столе, он спросил хорошо ли я себя чувствую? А так замечательно я себя давно не чувствовала.
В общем, буду заканчивать делиться воспоминаниями. Дам сейчас рецепт. Я не делала пошаговых фото, по ссылке можно у автора посмотреть, они очень подробные и даже те, кто боится процесса, сможет сделать.
Я напишу те пропорции, какие у автора в рецепте и расскажу, что я изменилав пропорциях крема. Да ещё , она не делала брусничную прослойку как я. Напишу и это.

Наполеон

Слова автора, источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается.
Затем из него скатываем такую как бы кобасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.


Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.


Крем.
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла.
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам

Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет ( язнаю, я знаю, потом скажу ).
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.


Брусничный соус
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.

Сборка
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.

Окончательная доработка
(самое вкусное )
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться.


Уф!



Да, фотографировать этот торт мне понравилось почти так же, как есть

Зоя
ленится )))))) ща торт французский доедим и попробую заставить себя заняться
там муку надо посчитать, да?

Ириш, да ладно. Как-нибудь потом сделаешь, не надо себя заставлять, продолжай лениться.

Зоя
разрешаешь? ну ладно, я тогда не буду сбивать настрой на поиски цветовой гаммы тогочегонадо...глядишь, меж делом и тортик сделается

Зоя
Нелли, спасибо за рецепт. Я еще тот кондитер , но гостям очень понравился торт.
Джем брусничный добавляла по чутку через каждые три коржа, всего 15 вышло с одной нормы. Считаю удался Спасибочкииии

Зоя
Моргана
Не вынесла душа поэта... :


16 коржей, 2 раза прослойка - клюква+красная смородина.
Пока не резали, но, судя по крошкам, торт удался))
Невысокий, но ооооооооочень большой, за счёт площади коржей.

Это сообщение отредактировал МаДаМа - 29.08.2010 - 18:04

МаДаМа
ХалькЯ, вот тебе не лень летом торты печь! Герой кАлинарного труда...

Klyukva
Оль, окстись, какое лето?!! +12 за окном((((( самое время чаи с тортом гонять))

Моргана
кондитер, ещё какой кондитер!

На славу!

МаДаМа

да, мне мама вчера говорила, что у вас уже дубак настал.

И пральна, чё мучиться?

На здоровье вам!
Реклама работает.

Зоя
Ещё раз хочу поблагодарить за Наполеон. На вопрос: Какой торт печь к Новому году, моя семья одновременно сказала: Наполеон, а лучше Два Наполеона.!!!
Поэтому сегодня напекла коржей и сварила клюквенный "джем", вечером буду промазывать коржи, чтобы в Новый год - с Наполеоном !!!
Клюквенная прослойка - очень приятная находка для этого торта!

Zlatovlaska

Лена! Прaвильная у тебя семья!

Зоя
Нелль, я к тебе со спасибой за "Наполеон". Не знаю, остался ли еще кто-то, кто ни разу не пек этот торт, или я все-таки была последней. Короче, спасибо тебе огромное. Торт очень понравился. И вообщем-то все не так сложно, как казалось. Просчиталась почему то с крошкой. Поэтому бока обсыпала еще и фисташками.



Спасибо тебе большое от всей нашей семьи. Даже дети оценили "русскую классику", что бывает не так часто.

Mayo
Наташа, на здоровье! Красавец торт!
С Новым годом вас!
Я с миндалем смешиваю крошки, у меня Сашка фисташки не любит.

Наш сегодняшинй "завтрак"( в 5 часов дня): Наполеон.

крем делала почти по рецепту Наташи Талочка и пользовалась её рекомендациями. Торт вышел очень "мокрый" -хорошо пропитанный.

Зоя
Нелли, наполеон шикарный! Я всё никак не решусь испечь. У нас в семье всегда бабушка его пекла на праздники. Надо бы возобновить традицию.

Анечка, он не очень страшный! Не бойся. Попробуй сделать сама.

Неллик, какой разрез! На фото очень хорошо видно текстуру твоего "Наполеона"! Если не знать, какой это торт, то, кажется, что там просто три коржа, "склеенные" джемом. Именно такой "Наполеон" любят мои домашние. Рада, что тебе пригодились мои комментарии по крему.

Наташа, я крем делала по твоему рецепту, только пропорции чуть уменьшила, но всё равно его немного осталось. Мазала щедро и он почти весь впитался.
В прошлом году всё же был суше.
Вкусно. Спасибо.

И я

Опять Новый год на "носу" !!! И опять я пеку коржи для Наполеона...., и опять .... на ДВА!!!
Еще раз большущее СПАСИБО за напоминание об этом тортике и за клюквенную прослойку!!

Zlatovlaska
Лена, на здоровье!

Нелли, здравствуйте!
Я вас знаю с кук-ток, люблю готовить салат из крабового мяса / палочек, которым заменили в нашем доме оливье. Почему-то на сайт доступ закрыли. Ну и я вас здесь нашла, слава Богу.

Испекла я Наполеон из двойной порции. Крема осталось 750мл, хотя смазывала обильно. Торт получился очень влажным, еле поднимала блюдо с тортом. Скажите, пжлст, по этому рецепту Наполеон должен быть влажным или все-таки хрустящим? Может, я крем не доварила? Торт получился вкусным, но все ждали от него привычной сухости и рассыпчатости.

Вот какой у меня получился торт.


Это сообщение отредактировал Jaka - 15.07.2013 - 13:46

Jaka
Жанар, я тебя помню.
По этому рецепту как раз влажный получается торт. Я такой очень люблю.
А сухой и рассыпчатый здесь.
Надо переделывать если вы такой больше любите.

Зоя
Здравствуйте, пришла рассказать про свой опыт с этим тортом. К сожалению, вышла мне с ним неудача: торт внутри оказался как будто непропеченое тесто. Из возможных ошибок могу назвать следующие 1) приготовленный торт я заморозила и соответственно размораживала непосредственно на праздник 2) я сварила больше крема где-то на 250 мл, чтоб уж наверняка торт получился влажный и нежный 3) завышенные ожидания с моей стороны и уж совсем мистическая причина- если я начала уже чем-то грезить и досконально готовиться обязательно будет подножка, особенно в праздник. Рецепты в стиле "а дай-ка сделаю, вроде все есть в холодильнике" без особенной тщательности и старания у меня отчего-то выходят лучше..

Однако же, есть и хорошая новость. Прослойка, а я готовила малиновую из свежей малины, в сочетании с этим тестом ну очень вкусная вещь. Особенно если учесть, что я про прослойку напрочь забыла и вспомнила только к 11 коржу-))). Ну и положила почти подряд. через корж. Вот эта часть торта была действительно вкусной. Прям можно нано наполеон выдумывать и печь именно так.

В любом случае, ошибки только мои. За рецепт большое спасибо. Технологически готовится довольно легко. Кстати, коржи можно печь и в микро. Я попробовала на обрезках. Секунд 40 и готово.. Если вдруг кому-то оказался интересен мой опыт, значит. не зря писала.

Очень люблю Наполеон, кто-нибудь может подсказать, какова себестоимость этого торта выходит?

Могу в долларах посчитать.

Зоя
Нелли спасибо большое за рецепт, я «Наполеон» давно пеку, но мой вариант более сухой, тесто ближе к слоеному, но крем один в один как у тебя. Я давно любовалась на твой «Наполеон», вот испекла на днях. Получился вкусный, нежный и влажный торт, полностью оправдавший мои ожидания. Коржей вышло 12, прослойка из клюквы, с брусникой здесь напряженка и в обсыпку орехи не добавляла, только крошка.

Ммм, обожаю наполеон. Спасибо за рецепт. Сегодня же испеку тоже.)

Хороший рецепт, Зоя! А я вот на днях пробовала мастерить пироженки "Наполеон"! Оказалось сделать проще простого!

---
Весь последующий текст с кучей ссылок удалён администратором.
А нефиг нарушать правила форума!

Это сообщение отредактировал КутоваяИрина - 25.03.2015 - 16:47

Я тоже готовила Наполеон по рецепту Нелли, но картинка пропала, восстанавливаю ее.






Это сообщение отредактировал buenavista - 12.03.2015 - 12:05

Выглядит здорово. А ведь у меня с этим наполеоном столько воспоминаний! Я его еще в детстве в киоске покупала. Правда, там было типа пирожных.

Крема скока написали, стока и сделала. И ведь у всех мокрый, а у меня сухой. А коржи раскатывала до тонкости папиросной бумаги, крепатура была ого-го. Может торт и нормальный вышел, просто я после комментов ждала чего-то более мокрого.