Хлеб всему голова

Прежде чем приступить к чтению рецептов и их обсуждению, прошу вас прочесть следующее:
1. Я живу в США. Пеку хлеб, в основном, из американской муки. Если я пеку из другой муки, я это указываю. Во всех странах мука разная и в зависимости от её качества, вам может понадобиться чуть больше или меньше для каждого рецепта. Я очень рекомендую, в начале замеса использовать не всю указааную муку, а примерно 80%. Затем её можно добавлять по мере необходимости. Можно сделать и наоборот, но я предпочитаю коррелировать консистенцию теста мукой.
2. У меня обычная электрическая плита. Температуру я всегда указываю в двух системах измерения для удобства, живущих в США и остальном мире.
Если у вас плита с конвекцией, то вам надо температуру уменьшать примерно на 10 Ц. Возможно, надо сократить время выпечки. Рекомендую придерживаться того, как вы привыкли печь, не как я даю в рецепте. У меня все рецепты для обычных плит.
Как объясняет Настя -Львица:
"На конвекции надо уменьшать температуру и время выпечки. У меня даже самые большие буханки пекутся не более 35 минут, температуру уменьшаю где-то на 10 градусов. Сначала грею до максимума, лью воду, ставлю хлеб и через 5 минут уменьшаю до 200 - 210 градусов. Сам хлеб выпекается быстро, где-то 20-25 минут, а потом идет образование корки и чем дальше, тем она толще и хлеб суше. Небольшим буханкам белого хлеба достаточно и 25 минут на конвекции".


Хлеб


По ссылкам можно посмотреть как мы в разное время обсуждали муку.
Также несколько таблиц и рекомендации о надрезании теста.
Про муку
Про муку-2
Про муку-3
Про пшеничную муку в разных странах мира
Таблица пересчета количества дрожжей
Как делать надрезы на хлебе
Как работать с влажным тестом и делать на нём надрезы

Ингредиенты для хлеба
Про использование различных видов муки
Корочка y хлеба
Разбор полетов
Где купить расстоечные формы в Канаде и США
Посыпка для хлебо-булочных изделий


Тесто

Тесто для пиццы от SANY
Любимое тесто для пиццы
Любимое тесто для пиццы на свином жире
Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
Хлебные крошки и сухарики
Варианты формирования багетов.
В виде "S"
Багеты, или всё что вы хотели узнать о них

В старых рецептах встречаются американские меры объема чашки, ложки.
Перевод в граммы
1/4 чашки 60мл
1/3 чашки 75мл
1/2 чашки 125мл
2/3 чашки 150мл
3/4 чашки 175мл
1 чашка 250мл

1 чашка белой муки 140 г
1 чашка просеяной белой муки 115 г
1 чашка муки для тортов 130 г
1 чашка просеяной муки для тортов 100 г
1 чашка цельнозерновой муки 150 г
1 чашка просеяной цельнозерновой муки 130 г
1 чашка хлебной муки 160 г
1 чашка просеяной хлебной муки 130г
1 чашка сахара 200 г
1/2 чашки картофельных хлопьев 35г

Таблица пересчета дрожжей.
Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот.

Отношение следующее:

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).


Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

ОРЕШКА
Я пользовалась ковриком, на не очень мне это дело нравится. Лучше бумагу, потом выбросил и мыть не нужно. А коврик он довольно толстый, низ на нем дольше пропекается, чем на бумаге.

Спасибо, девчата! Возьму на вооружение ваши советы А почему коврик не понравился? сегодня смотрела в магазине- 600руб и 1200руб.

Это сообщение отредактировал ОРЕШКА - 8.05.2010 - 16:31

ОРЕШКА

Марина,я наконец-то купила силиконовый коврик!Радости не было предела!
Но к сожалению,надежды не оправдались.У него температурный режим.Прилипает..........
Нужно мыть.Я только из уважения к потраченным деньгам им пользуюсь.
А так, есть бумага,супер,японская,смазывать не надо,ничего не прилипает.Никогда!
Так что подумай!




Зоя


Неллик!!!Я тут наконец-то хлеб от Бертинета убрала в холодильник,а самое главное-он у меня получился!!!!!!!!!!!
Счастью нет предела!(это я к работе готовлюсь- )
Спасибо!!!!

спасибо, Silensya, воспльзуюсь советом- трудно начинать.... Кажется, что все надо! это все новички- пытаются все купить- как лучше! буду у вас учиться- чтобы избежать ошибок!

Зоя
Привет! Нель, я хлебушка пекла....Апульский хлеб с уксусом.Отчитываюсь:
Ну вкусно нам.
Дрожжи брала свежие, делала полпорции.
Только добавила всё же в тесто 3 ст.л. масла оливкового. На моё ощущение, очень просилось оно.

У меня уксус винный очень тёмный, чёрный почти, тесто очень тёмное было, и хлебушек тоже темноватый.Мальчишкам очень понравился.
Старший так кусками таскаеет.Мужа хвалил .....Вобщем буду ещё печь.
Спасиба на месте

девочки, нужна помощь!
а то скоро выть начну - прорвало меня на выпечку последние несколько дней, и всё не получается!
халы пекла - плохо поднялись! не пышные, хоть вкус и приличный
булочки из 70%цельнозерновой муки пекла - та же история
думала, может хоть чабата получится(её и месить то не надо, только давать подниматься и всё) - дырки мелкие , и не достаточно резиновый мякиш.
вопрос - дело только в недостаточной расстойке, или может быть еще в чем то? почему за одно и то же время тесто в миске поднимается и прилично так, а в готовых изделиях еле еле движется, в духовке тоже медленно всё, рвется и всё равно тяжелое получается, нехватает пышности! само тесто мягкое, эластичное, не липкое (в случае с булочками и халами).
искала, где нелли писала про расстойку во влажной духовке, но не нашла.... мне это приснилось?

rachely
Хель, ты печешь на закваске или на дрожжах? Про расстойку во влажной духовке я читала у Люды в ЖЖ, там все просто. Форма с тестом и миска с горячей водой... Но я не очень так люблю, мне кажется когда при обычной температуре вкус хлеба лучше. Муку не меняла. Вообщем, могу сказать, что у меня такая история была с мукой. Дрожжи при брожении расщипляли клейковину полностью и тесто не поднималось после обминки вообще Было влажным и плотным. У тебя белка сколько в муке?

Львица
на дрожжах пеку, я пока не доросла до закваски, точнее холодильник не дорос, если я туда еще и закваску пропишу, он лопнет

в белой муке - 11 белка, а в цельнозерновой ненаписано.

rachely
Тогда попробуй дрожжей поменьше класть...у вас сейчас ведь жара жуткая!!! А глютена у вас нет, чтобы клейковину увеличить чуть-чуть?

у меня глютена нет, хотя говорят в магазинах специализированых есть. надо будет все таки заказать при случае!
вот я и удивляюсь, чего оно при такой жаре, и не поднимается на расстойке????

завтра попробую меньше дрожжей положить, хочу понять причину! хочу булочки сама печь! и хлеб! ууууу!

rachely
Хель, попробуй еще время расстойки первичной чуть уменьшить. У меня сейчас хлеб раза в два быстрее растет, поэтому смотри по тесту. Оно должно быть сверху без видимых дырочек, плотная оболочка. Если дырки уже наружу, то перестояло.

Львица
дырки просвечивались - перестояло? я ж на булки\халы еще и пару раз обминаю, и только потом формую

rachely
Сверху тесто покрывается сеткой мелких дырочек...значит уже усе... А у тебя и правда еще обминка и расстойка после этого. Так что уменьшай время и дрожжи.

Хозяюшкааа
Подскажи пожста обошла все магазины няма у анс неосветленной муки, а очень хочется Тортано попробовать , если рискнуть из 1 или 2 сорта, совсем плохо будет?

tanyatel

Лучше не надо, возьмите обычную хлебопекарную. У нас мука по качеству совсем другая Я Тортано пеку из обычной белой.

Львица
Настасья спасибо, к выходным попробую, будет красиво покажу, а нет, тогда просто расскажу

Зоя
Рискуя засОрить эфир, хочу ответа на такой глупый вопрос : у меня
,,Густая закваска на пшеничной муке,, стоит 4-й день и прет непадецки, оседает когда снимаю п/э пленку.
Нелличка, хлеб буду печь в субботу, закваска моя не перестоит?

Антоненчиха

Закваске для роста надо как минимум дней 5-6. К субботе она дай бог созреет, Лена. Ты её освежай, подкармливай пока. Наблюдай.

Хей, хлебопёки и хлебопечки!
Скоро Всемирный День Хлеба! Ну-ка все к печи!

16-го октября!


Готовьтесь!

Зоя
Скоро - это когда?

Ир, тьфу, я самое главное забыла!
16-го октября!

Зоя
угу-угу, пошла кормить заквась

Давай, давай, я уже две подкормила сегодня. На ржаной и цельнозерновой хлеб. Есть новые мысли.

твои мысли очень люблю, буду ждать

Я тут закваску поставила,а это значит,что у меня душевное спокойствие наступило,хочу печь хлеб.
Уже сижу перебираю рецепты,что первым делом испеку,жаль к шешнацатому не успею

iLVe
Кстати, про международный День Хлеба завтра. Не обязательно печь его самому. Можно купить что-нибудь. Главное, чтобы не забыть такое событие. Купить и с удовольствием съесть хлеб. Если есть какая-то история за вашим рецептом, то нужно ей поделитЬся с друзьями.
То есть, с нами!

Нель, принимай один из....

Иpena
вкусный и красивый хлебушек

Иpena

ЗачОт. На здоровье, Ириш!

у нас сегодня пошел дождь. Меня накануне 2 дня так колбасило, что ничего не осуществила из задуманного. Голова разрывалась от боли...
Испекла только Кире хлеб с инжиром и Сашкин бутербродный. Куча закваски стоит, буду на неделе пытаться воплотить.
Мне пришла посылка с мукой. Я на пол-года запаслась. 5 видов ржаной, 4 вида хлебной. Начну тренироваться.

Зоя
И-эх, хорошо запаслась
Я пан де ми с закваской сделала, если интересно, посмотри для Саши.
Все никак за гранатовым сиропом не дойду для твоего с инжиром, надо будет без мужа выбраться, чтобы не приставал с вопросами и не жужжал )))))