С Миру По Нитке - В Кулинары 5

Торт "Медовик" по рецепту Олега Ильина
Это самый вкусный медовик из всех что я когда-нибудь ела! Осторожно, вызывает зависимость! Я его пекла три раза в течении месяца, и пекла бы еще и чаще, был бы повод.
Идеальное соотношение крема и теста, замечательно пропитывается, то есть он и сочный мягкий и не в кашу пропитанный, просто идеальный! При всем моем скептизме к сметанному крему как к скучному и без яркого вкуса, в данном рецепте он просто идеален, потому как коржи превосходны сами по себе, и никакой сгущенкой или другой вкусовой добавкой их перебивать не надо!
Оригинал взят тут
Цитирую рецепт, ниже мои коментарии:


Рецепт десерта "Медовик":
Тесто: сахар-310гр;
мед-126 гр.
яицо-3шт.
масло сливоч-220гр
сода-19гр
лимонная кислота-5гр
мука-780гр

Крем: сливки 35%-800гр
сметана "Валио" 42%-800
сахарная пудра-160гр

Приготовление теста: яйца, сахар, мед, масло сливочное-все хорошо перемешать и
поставить на водяную баню, растапливаем до 60 градусов, затем добавляем
соду с лимонной кислотой, перемешиваем до белой пышной массы.
Тесто при этом сильно увеличится в объеме, раза в два:


Вводим муку, еще раз все хорошо перемешать и тесто готово.

Тесто получается мягкое, но не липкое, очень приятное в работе:


Тесто разделить на семь частей по 220 гр, раскатать коржи и выпекать по-отдельности при
темп.160 градусов по 5 минут каждый.
Приступаем к изготовлению крема: сливки 35%, сметану и сахарную пудру
взбиваем до консистенции густой сметаны. Смазать коржи получившимся
кремом. Приятного аппетита Вам и Вашим близким.

Мои комментарии:
-Я делала торт из половины ингредиентов. Этого кол-ва достаточно для приготовления торта d 18 см.

-Тесто мягкое, немного липкое, но после охлаждения легко раскатывается скалкой. Раскатывать нужно тонко, до 2-х - 3-х мм. Я делала это прямо на силиконовом коврике для выпечки. Пока один корж выпекался, остальные дожидались своей участи в холодильнике. Коврик и скалку можно совсем чуть-чуть подпылить мукой. Я раскатывала коржи чуть большего диаметра, а сразу после выпечки обрезала их, поэтому все коржи получились ровные и без сухих краев. Обрезки использовала для посыпки верха и боков.

-По завариванию... Многие из вас не любят формулировки касаемые теста, наподобие, "увеличится в объеме в три раза". Обычно я не фотографирую тесто в процессе, но в этом случае стоит показать как оно будет выглядеть...
Момент чисто технический и фото такое же. Это смесь яиц, сахара, масла после водяной бани и после добавления в них соды и лимонной кислоты. Берите миску поглубже, смесь реально увеличится в объеме как мин втрое.

-Крем делала из 300 г сметаны, 300 г сливок, и 45 г сахарной пудры. Не знаю как у вас, у меня при добавлении сахара в сметану, сметана становится более жидкой. Поэтому я сливки и пудру взбивала отдельно до устойчивых пиков, сметану отдельно, а потом соединяла их. Крем получается по консистенции как взбитые сливки, воздушный, устойчивый и не течет!

-Сборка простая, корж - крем-корж-крем и так пока коржи и крем не закончатся. Обрезки коржей измельчить скалкой, обсыпать верх и бока торта. Остальное украшение на ваш вкус.

-Оставить торт пропитаться часов на 7-10.

А теперь от меня. Вообще-то я готовила по этому рецепту, но с другого ресурса, и коментарии Наташи прочитала только сейчас. Подписываюсь под каждым словом! И что половины рецепта хватит на небольшой торт, и что раскатывать надо очень тонко, почти прозрачно, и про увеличение теста в объеме, и взбивала я крем точно так же(сперва сливки, потом смешивала со сметаной) - ну просто все один в один сходится!

И еще примечание. Я соду и кислоту заменила разрыхлителем 25гр.

Разве что добавлю вариант от Кати в изменении прослойки. С черносливом у меня звезды не сошлись(то чернослива не было, то был, но не было времени с ним возиться), но вот дробленными обжаренными грецкими орехами я слои посыпала, и было очень вкусно!

А так же хочу тут же упомянуть и этот вариант Карамельного медовика, впринципе все то же самое, те же ингридиенты, только сахар сперва карамелизируется. Потом в него добавить мед и масло. Тут я сильнее эту массу остудила, чем Катя, где-то до 50 градусов, добавила яйца, и далее все как выше описано. Катя права, вкус немного иной, более карамельный, менее медовый. Но ооочень вкусный так же!

Тесто для жареных пирожков.
Самое вкусное тесто из всех, которые мне когда-нибудь доводилось пробовать!

Начну с небольшой предыстории. Была я как-то в русском магазине, лежали там в ветрине красивые жареные пирожки, и очень мне их захотелось. Были они очень пушистые и воздушные, и очень мало начинки. Но тесто изумительное на вкус! И подумалось мне, что же я так не умею. И вспомнилось, что видела у Неллика рецепт. И пошла его пробовать.

И на самом деле результат изумительный! Пушистые, легкие, и не черствеют! Никогда не думала, что буду тут рецепт теста для пирожков выставлять, потому как их просто куча и сложно сделать невкусное. Но про это не могу промолчать!

Итак рецепт, слова копирую отсюда:
2 стакана теплой воды
1 пачка(11гр)сухих дрожжей
5 стаканов муки
2-2,5 столовые ложки сахара
5 стол.ложек растительного масла
щепотка соли

Просеять муку и отмерить нужное количество в емкость, где будете замешивать тесто. В воду насыпать дрожжи,размешать. Потом добавить сахар,соль и растительное масло. Перемешать,и влить все в муку. Перемешать хорошенечко! Тесто готово!
Теперь мы его накрываем крышечко ставим в холодильник,на 30-40 минут.Я выдерживаю,его там 40 минут. НЕ БОЛЬШЕ!!!Пере-подошедшее передержанное тесто, хуже не-подошедшего!"
Дальше у автора очень длинно про начинки и формирование пирожков и пончиков - да-да, из него прекрасно получаются пончики.
Фишка теста в том, что оно недозрелое, почти не вымешанное, скорое такое. Такой вид теста применяется в русской кулинарии, я читала у Похлебкина. Раскатывать пирожки и печь нужно сразу же, как только вы достали его из холода. Подготовленные к жарке изделия раскладывайте на поверхности, активно посыпанной мукой, т.к. тесто, очутившееся в тепле, будет продолжать подходить, поприлипают заготовки запросто. Жарить на сковороде, делается все очень быстро.
Готовые пироги или пышечки отличаются просто невероятной мягкостью и пушистостью. Они не черствеют совершенно!

Начинки не даю, она может быть совершенно любая, картошка с жареным луком, или вареная говядина с луком, или фарш, или капуста - кто что любит. Хоть просто кусочки в масло кидай и будут пончики!

Французкий зимний суп Garbure - Гарбюр
Очень сытный, вкусный, ароматный, очень зимний суп. Я понимаю, что зима уже закончилась(надеюсь по крайней мере), но раньше вот не получилось его выставить...

Рецепт отсюда, чуть больше и в оригинале можно прочитать тут

Слова от Нелли, мои примечания ниже:

Продукты у автора (в скобках указаны ингредиенты, используемы мной)
150г вяленого окорока (панчетта, порезать мелкими кубиками)
6 (2) утиных ножек конфи,очистить от жира, из банки или от мясника или из вакуумной упаковки, или приготовить самому
250 сухой белой фасоли (или 2 банки консервированной)
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
500г савойской капусты
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец
Приготовление:
-если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум 12 часов. Отварить около 40-50 минут или до готовности.
- в кастрюле с толстым дном обжарить панчетту и конфи, затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу.


В конце добавить чеснок, обжарить минуту. Вернуть в кастрюлю панчетту и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10. Добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут. Добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец. Выключить, дать постоять минут 20, подавать с гренками с чесноком.

Мои примечания:
- Я делала с вяленым окороком, вкус конечно же другой, вкуснее, ну или по другому однозначно. Но за неимением замена на панчету/бекон/подкопченную(но не сильно) грудинку будет тоже достойная.

- Конфи я делала сама, в сувиде(опишу позже подробнее), делала конфи и с ножками и с грудью утиной. Хорошо и то и другое. Вообще утка тут ключевой момент. Думаю, что на крайняк даже если запечь утку целиком и съесть, а то, что осталось на костях залить водой и пару часов варить, чтобы весь вкус до последнего из костей выжать, и этот бульон для этого супа использовать, то это уже будет здорово и очень вкусно!

- И на мой взгляд еще вкуснее этот суп на следующий день! Я просто от холодильника целый вечер не отрывалась, грела себе по поварешечке и ела и ела и ела...

Хочу поделиться соусом, который просто хит этой недели у меня на кухне и на моей работе в частности.

Начну с предистории. Сперва почитала у Кати тут про ее вариант хариссы (заодно она довольно интересно там интересно пишет об этой приправе в целом), а потом тут у Гриши о его мухаммаре. Захотелось и того, и другого, да и продукты под рукой оказались, ну и одно за другое, и сперва я сделала хариссу. На вечер глядя. Немножко на пробу. В частности потому что использовала сушеные чили-перчики, остроту которых мне было сложно предсказать. В харисе замариновала мясо, все время вдыхая аромат и время от времени вылизывая ложку. Остаток вечера прошел в постоянной беготне в холодильнику, то кусок колбасы в харису макнуть, то хлебушек, то просто понюхать.
На следующий день я все еще под впечатлением все уши моим коллегам прожужжала. А сижу я в одном бюро с тремя мужчинами, которые практически каждый день за обедом в свои тарелки острый соус добавляют(благо в нашей столовой неплохой выбор дополнительных соусов-приправ). На что мне был сделан намек, мол наслово они мне конечно же верят, но попробовать было бы все же лучше. Ну раз такое дело, то на следующий день я пришла с баночкой соуса мухаммар, сделанного на основе этой харисы... Добавлю только то, что теперь мне велено изготовлять этот соус на продажу, причем первые покупатели уже есть! На полном серьезе! Так же уже разработан бизнесплан по его распростронению, с рекламой, новым именем типа "Танин соус" и вообще Ну что еще можно добавить в качестве рекламы!

Ну а теперь рецепты!
Харисса
Сама по себе харисса - это острый пастообразный соус на основе чили, которой как правило приправляют блюда тунисской, мароканской и других североафриканских кухонь. Я не очень люблю острое, но Катя в своем варианте разбавляет чили запеченым сладким перцем, и это мне показалось интересным. Даю его как базовый рецепт, без фото. Я его использовала для маринования мяса и изготовления другого соуса. Но для любителей остренького может пригодиться и он.
Слова Кати:
два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты

Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.
Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолоть в фуд-процессоре

От меня. У меня был сухой чипотле - это копченый халапено-перчик. Но запах у него не сильно копченый, а скорее напоминает запах чернослива, сладкий и приятный. От использования этого перца этот соус сильно выигрывает! Он ароматный, с приятным послевкусием. Свежий чеснок работает естественным усилителем вкуса, так что на самом деле хочется еще и еще кушать!
А так же замечательно мариновать в ней мясо, например свиное филе, на ночь или сутки. Обжарить со всех сторон на очень горячей сковородке. И отправить в духовку, 120 градусов, где-то на полчаса. Мясо должно немного пружинить при нажатии. Если оно стало твердым, то будет сухим и не вкусным. Завернуть в фольгу и дать отдохнуть минут пять перед подачей.


Но поскольку не все мы любим дышать драконом, а 50 грамм перца на два болгарских - это все же очень много, я брала явно меньше, то предлагаю более мягкий вариант на основе этого, но и еще богаче по вкусу.

Поскольку эту мухамара Григорий делал на свой вкус, подгоняя под тот соус, который ему полюбился покупным, то так его и назовем:
Мухаммара от Григория

Слова автора:
3 перца сладких красных запеченых и от кожицы очищеных
1 перчик халапеньо маринованный или какой другой острый
3 зубчика чесноку
½ стакана нар-шараб (концентрированный гранатовый сок)
1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
1 стакан оливкового масла девственно отжатого у греческих маслодавов
1 стакан грецких орехов, очищеных от скорлупы и обжаренных слегка

Соль, черный перец, кумин, все три по вкусу.
Все ингредиенты в блендере перемолоть и пожирать с аппетитом и питой или каким другим белым хлебом.

От меня. Теперь мне кажется один перчик явно маловато на эту порцию. Понятно, что зависит от перчика. У меня опять же чипотле, взяла 5 штук. Остренько, но зато и аромат чувствуется. Конечно же я его замачивала и очищала от семян и пленок.
В приправы добавила мяту, корианрд и тмин из Катиного рецепта. Оливкового масла брала намного меньше, хлебные крошки не понадобились. Чеснок запекла вместе с перцами, вкус его в соусе смягчился.
На следующий день острота соуса смягчилась.

Вообще это замечательный базовый рецепт, который можно вариировать по настроению.
Наличие гранатового соуса играет опять же усилением вкуса своей сладко-кислой ноткой, так что его очень желательно использовать. Для немцев: он есть в русских магазинах. В арабских думаю тоже найти можно.
Приправы можно вариировать на вкус. Можно и зиру добавить, и кинзу. Можно поиграться с другими вариантами.
Копченый халапено возможно не все смогут найти. Достойной заменой может стать добавка копченой испанской паприки, а уж чили берите какой найдете. Или же в ближайшей поездке на шашлыки киньте сперва перцы на мангал, когда они обуглятся, снимите, и пока будет жариться мясо, дайте немного остыть(в пакете или фольге, тогда кожица лучше снимется), очистите, и добавьте в уже приготовленным измельченные другие ингридиенты, и будет у вас соус к шашлыку на славу!

Вкусно к гриленному мясу и салату из грилленых овощей:

Для салата просто запечь порезанные ломтиками от 1 см толщино цукини, баклажан, болгарский перец и помидор. Можно и в духовке. Порезать кубиками. Смешать с соусом из оливкового масла, лимонного сока, петрушки, мяты(или других трав, например зеленый лук, кинза). Соль, перец.

Хлеб "Черный хомяк"
Хлеб с большим колличеством зерен и семочек, потому и хомяк Очень сытный, с хрустящей корочкой, но мягкой приятной мякотью.

Закваска:
250г активной ржаной закваски

или
(у меня:)
125 г ржаной муки
125 г воды
13 г сухой закваски
Хорошенько перемешать и оставить при комнатной температуре(лучше 26°) 16 – 18 для активации.

Зерна:

160 г. семян (по 40 г семян подсолнечника, тыквы, льна, черного кунжута)
110 г ржаных отрубей
270 г воды
12 г соли

Смешать и оставить набухать 3 часа

Тесто:

Закваска
Набухшие зерна
130 г пшеничной муки
10 г свежих дрожжей
10 г солодового сиропа
50 мл воды

Все смешать и вымешивать тесто ок 5-7 минут. Форму для хлеба смазать маслом, посыпать семенами подсолнечника. Выложить в нее тесто. Посыпать семенами подсолнечника свехру. Дать подойти в течении часа.

Нагреть духовку до 250градусов, поставить хлеб в духовку, сбрызнуть духову водой(я брызгаю из пулевизатора) и быстро закрыть дверь.
Через 15 минут выпустить пар, снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще ок 45 минут.

Если хотите корочку более хрустящую, вынуть хлеб из формы и поставить еще на 15 минут в духовку. Я не делала.