Начну с предистории. Сперва почитала у Кати тут про ее вариант хариссы (заодно она довольно интересно там интересно пишет об этой приправе в целом), а потом тут у Гриши о его мухаммаре. Захотелось и того, и другого, да и продукты под рукой оказались, ну и одно за другое, и сперва я сделала хариссу. На вечер глядя. Немножко на пробу. В частности потому что использовала сушеные чили-перчики, остроту которых мне было сложно предсказать. В харисе замариновала мясо, все время вдыхая аромат и время от времени вылизывая ложку. Остаток вечера прошел в постоянной беготне в холодильнику, то кусок колбасы в харису макнуть, то хлебушек, то просто понюхать.
На следующий день я все еще под впечатлением все уши моим коллегам прожужжала. А сижу я в одном бюро с тремя мужчинами, которые практически каждый день за обедом в свои тарелки острый соус добавляют(благо в нашей столовой неплохой выбор дополнительных соусов-приправ). На что мне был сделан намек, мол наслово они мне конечно же верят, но попробовать было бы все же лучше. Ну раз такое дело, то на следующий день я пришла с баночкой соуса мухаммар, сделанного на основе этой харисы... Добавлю только то, что теперь мне велено изготовлять этот соус на продажу, причем первые покупатели уже есть! На полном серьезе! Так же уже разработан бизнесплан по его распростронению, с рекламой, новым именем типа "Танин соус" и вообще
Ну что еще можно добавить в качестве рекламы!Ну а теперь рецепты!
Харисса
Сама по себе харисса - это острый пастообразный соус на основе чили, которой как правило приправляют блюда тунисской, мароканской и других североафриканских кухонь. Я не очень люблю острое, но Катя в своем варианте разбавляет чили запеченым сладким перцем, и это мне показалось интересным. Даю его как базовый рецепт, без фото. Я его использовала для маринования мяса и изготовления другого соуса. Но для любителей остренького может пригодиться и он.
Слова Кати:
два круных болгарских перца (запекла и очистила)
50г сухих перцев (чипотле, пасийя, и ещё пару каких-то разновидностей, названий не помню, но ярко красных не было -- поэтому соус получился тёмно коричневым)
3 крупных зубка чеснока
3/4 ч.л. кориандра
2/4 ч.л. обычного тмина
1 ч.л. крупной соли
4 листика мяты
Сухие перцы размягчают в закрытой посуде в горячей воде. Если перцы будут резаться кусочками, то их достаточно подержать 15 минут. Если их собираются перемалывать в однородную пасту, то нужен кипяток и пол часа времени, чтобы полностью размягчилась кожица. Очищать от семян и внутренних волокон лучше в кулинарных перчатках.
Специи перед размалыванием в ступке прогрела на сковороде. Всё перемолоть в фуд-процессоре
От меня. У меня был сухой чипотле - это копченый халапено-перчик. Но запах у него не сильно копченый, а скорее напоминает запах чернослива, сладкий и приятный. От использования этого перца этот соус сильно выигрывает! Он ароматный, с приятным послевкусием. Свежий чеснок работает естественным усилителем вкуса, так что на самом деле хочется еще и еще кушать!
А так же замечательно мариновать в ней мясо, например свиное филе, на ночь или сутки. Обжарить со всех сторон на очень горячей сковородке. И отправить в духовку, 120 градусов, где-то на полчаса. Мясо должно немного пружинить при нажатии. Если оно стало твердым, то будет сухим и не вкусным. Завернуть в фольгу и дать отдохнуть минут пять перед подачей.
Но поскольку не все мы любим дышать драконом, а 50 грамм перца на два болгарских - это все же очень много, я брала явно меньше, то предлагаю более мягкий вариант на основе этого, но и еще богаче по вкусу.
Поскольку эту мухамара Григорий делал на свой вкус, подгоняя под тот соус, который ему полюбился покупным, то так его и назовем:
Мухаммара от Григория
Слова автора:
3 перца сладких красных запеченых и от кожицы очищеных
1 перчик халапеньо маринованный или какой другой острый
3 зубчика чесноку
½ стакана нар-шараб (концентрированный гранатовый сок)
1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
1 стакан оливкового масла девственно отжатого у греческих маслодавов
1 стакан грецких орехов, очищеных от скорлупы и обжаренных слегка
Соль, черный перец, кумин, все три по вкусу.
Все ингредиенты в блендере перемолоть и пожирать с аппетитом и питой или каким другим белым хлебом.
От меня. Теперь мне кажется один перчик явно маловато на эту порцию. Понятно, что зависит от перчика. У меня опять же чипотле, взяла 5 штук. Остренько, но зато и аромат чувствуется. Конечно же я его замачивала и очищала от семян и пленок.
В приправы добавила мяту, корианрд и тмин из Катиного рецепта. Оливкового масла брала намного меньше, хлебные крошки не понадобились. Чеснок запекла вместе с перцами, вкус его в соусе смягчился.
На следующий день острота соуса смягчилась.
Вообще это замечательный базовый рецепт, который можно вариировать по настроению.
Наличие гранатового соуса играет опять же усилением вкуса своей сладко-кислой ноткой, так что его очень желательно использовать. Для немцев: он есть в русских магазинах. В арабских думаю тоже найти можно.
Приправы можно вариировать на вкус. Можно и зиру добавить, и кинзу. Можно поиграться с другими вариантами.
Копченый халапено возможно не все смогут найти. Достойной заменой может стать добавка копченой испанской паприки, а уж чили берите какой найдете. Или же в ближайшей поездке на шашлыки киньте сперва перцы на мангал, когда они обуглятся, снимите, и пока будет жариться мясо, дайте немного остыть(в пакете или фольге, тогда кожица лучше снимется), очистите, и добавьте в уже приготовленным измельченные другие ингридиенты, и будет у вас соус к шашлыку на славу!
Вкусно к гриленному мясу и салату из грилленых овощей:
Для салата просто запечь порезанные ломтиками от 1 см толщино цукини, баклажан, болгарский перец и помидор. Можно и в духовке. Порезать кубиками. Смешать с соусом из оливкового масла, лимонного сока, петрушки, мяты(или других трав, например зеленый лук, кинза). Соль, перец.