Давайте любить рыбу вместе!

Natasha K
ElenaW, я в ожидании инструкций ее в морозилку забросила. И пока испекла кефаль. Так что телапия пойдет следующей серией. О впечатлениях расскажу.

Зубр
На тарелке три линя и четыре плотвины... Самый крупный - типичный линь наиболее оптимального для готовки размера (у него, скорее всего, ещё не начали ветвиться боковые косточки на спинке, но он уже достаточно жирный). С линём одна проблема - не всем по душе илистый привкус...

ElenaW
Natasha K
Наташа, а где вы нашли здесь кефаль?! Как она по английски называется? Я ее очень люблю, в Одессе всегда покупала, а здесь мне кажется не видела ни разу.
У вас какая телапия, целиком рыбки или филе? Филе мне кажется гораздо лучше на вкус, не знаю почему. И ни одной косточки в нем нет, что тоже немаловажно.

Natasha K
ElenaW,
ну так и я ж тоже в Одессе всегда... По ихому она называется mullet. А нашла я ее в "испанском" (в нем большинство продуктов одновременно и с английскими, и с испанскими надписями, и продавцы сначала обращаются к клиенту по-испански, и только когда видят в глазах непонимание, переходят на английский) супере "Compare Foods". Там относительно большой выбор рыбы и бывают изрядные скидки на мясо и птицу. Вот и наезжаю туда разок в месяц запасаться. Стоила кефаль в этот раз $2.99 за паунд. А телапия - целая, мелковатая (граммов этак 350-400 в рыбешке). Взяла попробовать - для меня это новая рыба. Впредь учту. Жаль, что бычков там не продают. Черноморских.

Зубр
А я, кстати, очень люблю запекать кефаль, ГУСТО обсыпанную паприкой, целиком на шампурах в духовке. Кефаль - это одна из тех рыбин, которые лучше не разрезать, потому что там весь кайф - в брюшке, а если её порезать, то процентов 90 сока вытекает.

Shape
3y6p
Т.е ее и потрошить не надо? Просто проткнуть шампурчиком, и все?

Ptitsa
СКУМБРИЯ ПИКАНТНАЯ
2 рыбины, почистить, сделать филе.
Смешать 3 с.л. соли + 1,5 с.л. сахара = обвалять филе и оставить на 3 часа.
Затем быстро промыть под холодной водой, обсушить салфеткой, порезать на кусочки. Складывать слоями- слой рыбы, поперчить, побросать лавровых листочков и выдавить или порезать чеснока по-вкусу, опять рыбу ит.д. К утру все будет готово.
Рецепт простой, но любимый в нашей семье)
Даже на праздничном столе пользуется большой популярностью
Скумбрию, конечно, лучше брать свежую

3y6p

Нет, надо и почистить, и голову отрезать, и выпотрошить через минимальный надрез от головы, и промыть хорошенько. Главная бяка - кровь вдоль позвоночника. У меня для этого есть обыкновенная велосипедная спица. Той частью, которая загнута, очень удобно вычищать кровь из целой рыбы.

В общем, после промывки просто засыпаете внутрь где-то половинку чайной ложки красного перца, и снаружи - густо-густо. Потом пронизываете (обычно двумя) шампурами и устанавливаете это сооружение (обычно по диагонали) в духовку. На "первый этаж" не забудьте поставить металлическую посудину с водой, потому что с рыбины будет капать жир, а кроме того, в духовке нужна дополнительная влага, чтобы корочка не пересохла.

Shape
3y6p
Спасибо за подробный ответ. Вы,видимо, рыбак?

Natasha K
3y6p,
а я в фольге запекаю с морковкой и луком - так весь сок при ней остается. Но попробую с паприкой. А голову зачем отрезать? Чтобы потом есть безмозглую глупую рыбину и самим глупеть от такой пищи?
А почему кровь вдоль хребта - бяка? Я про это ничего не знаю. Просветитие пожалуйста.

3y6p
Милые дамы, я ловлю рыбу с 1970 г., а готовлю её - с 1974-ого (с семи лет, стало быть), а в 1984-ом это стало моим хобби...
---------------------------------------------------------
Про голову.
Обожаю рыбьи головы! Но российские духовки невелики, и кефаль с головой туда не очень-то влезает. Если позволит - нет проблем, оставляйте голову и, по возможности, расположите рыбины "вверх ногами" (в смысле хвостом), под небольшим углом, чтобы весь жир и соль стекали к голове.

Про кровь вдоль хребта.
Её беда в том, что она с горчинкой. Если рыбина только что из водоёма - это небольшая проблема. Если же она из магазина, где некоторое время полежала, да эн раз замораживалась и размораживалась, то эта горечь станет заметной, поэтому эту кровь надо обязательно промыть!

Про фольгу.
Я тоже готовлю кучу рыбы в фольге. Плюсы: не теряется сок, удобно. Особенно классно выходит (помимо кефали) форель, сёмга, сиговые, налим. Получается нежная рыба в диетическом исполнении. К слову, в фольге отлично получается любая жирная рыба, если её нежность подчёркивается искусственной горечью - лопухом, горчицей, полынью, кленовым листом и т.д. Вот попробуйте!!!

Galina3
Цитата:
--------------------------------------------------------------------------------
Galina3, зубатку иногда покупаю специально чтобы приготовить в СВЧ-печке.
--------------------------------------------------------------------------------

PTITSA, ты я вижу неплохо развираешься в рыбе, посоветуй, какая рыбка несухая для "Рыбы в горшочке" и в то же время не выделяет много жидкости, как зубатка.

ElenaW
Natasha K
Ой, не напоминайте про черноморских бычков. А кефаль тамошняя свеженькая с Привоза? А тюлечка-сарделька, которая сырая пахнет свежим огурцом и переливается как перламутр? Вернемся лучше к нашим баранам в виде телапии. Да, я очень рекомендую покупать филе, оно немного подороже, но того стоит. У нашенской телапии в паунде 4-5 филешек. Оно красивенькое такое, бело-розовое, прямо заглядение.
А у нас точно mulleta нет, я ни разу не встречала. И испанских магазинов нет тоже.

Nati
Возьмите филе макрели, положите в стеклянную термостойкую посуду. Посолите, добавьте несколько ложек масла, немного сахара, перца, лавровых листиков - все на ваш вкус. Залейте томатным соком, чтобы покрыть рыбу полностью, накройте фольгой (обязательно) и в духовку на 4 часа. Но не меньше, как бы вкусно не пахло! Дело в том, что за это время косточки "растаивают", и рыба получается ну прямо как "килька в томатном соусе".
Успеха!

Vera
Мне в душу запал рецепт из КП за 30.12.2002:

Закуска Рулет из судака

Надо купить филе судака на коже. Часть филе срезается острым ножом, часть остается на коже. Срезанное филе пропускаем через мясорубку, добавляем сливки, соль, перец, специи, можно чуточку замоченного хлеба. Оставшееся филе на коже мы смазываем этой массой и кладем на него крабовые палочки, шпинат припущенный и заворачиваем. Получившийся рулет заворачиваем в полиэтиленовую пленку и отвариваем на огне 20 минут. В воду можно добавить корешков.

Готовый рулет охлаждаем и нарезаем наискосок. На срезе выходит рисунок: красная середина от крабов с изумрудной окантовкой от шпината и белые бока, обрамленные серебристой кожей. Блюдо надо украсить лимоном и свежими овощами с зеленью. Можно подать гранатовый соус наршараб.

Сама не готовила за неимением судака. Но сейчас нахожусь в раздумьях, какой рыбой его можно заменить. Мне правда не совсем понятно, как это отваривать в полиэтиленовой пленке. Наверное,полиэтиленовая пленка должна быть особо прочной. Я ,например, когда готовила фаршированную рыбу, заворачивала ее в х/б салфетку .

http://www.kp.ru/daily/22945.5/722/

qwertAP
Собираясь ко мне в гости, друзья всегда озабочены только одним - будет ли на столе карп.
Итак три живых зеркальных здоровых карпа.
Вываливаешь их в здоровую кастрюлю, точишь ножи, выгоняешь всех с кухни ( это жестокое и кровавое зрелище не для женских глаз ).
Где то я слышал, что главное в процессе приготовления карпа – грамотная эвтаназия. Так что вынимаешь первого осужденного и со всей дури деревянной скалкой по башке. В лучшем случае бедняга затихнет, в худшем будет трепыхаться не так активно. Утихшего в мойку , чистишь ( благо он зеркальный ) , на доску – вскрываешь, вытягиваешь аккуратно всю дрянь (говорят можно что то желчное повредить у меня как то не получалось),
отрубаешь голову (иногда с помощью импровизированной гильотины, т.е. надрежешь ножом пока сил хватает, а потом молотком по ножу). Так теперь тщательно моешь безголового и нарезаешь кусками сантиметров по пять, кусочки в кастрюльку, лимончиком сбрызнул -пусть постоит.
Башку обезжабриваешь и обезглазкиваешь : ) и в другую кастрюльку.
Цикл повторяется еще n -1 раза так как претендентов было n (три).
Из голов,плавничков будем варить наикрепчайший рыбный бульончик, ну там травки, укропчик, петрушка, соль, перец черный горошком ,гвоздика - но ради бога не по многу. Пусть варится. В подходящей миске смешиваем банку ( большую ) майонеза, головку (не зубчик) чеснока, пол стакана дробленого грецкого ореха, опять же травки. Берем куски подготовленного карпа, солим,топим в этом соусе, энергично его там покрутим и на индивидуальный кусок фольги. Фольгу заворачиваешь кулечком ( ну как на Новый Год конфеты - подарки в детстве заворачивали ) Протвень ( противень – посмотрел на http://slovari.gramota.ru/
Толково-словообразовательный ПРОТИВЕНЬ м.
1. Железный лист с загнутыми краями для печения, жарения и т.п.
2. Такой предмет, используемый в различных отраслях производства.)
потихоньку заполняется. Духовка разогревается, и когда друзья на пороге туды его ( Железный лист с загнутыми краями для печения, жарения и т.п. ) на пол часика.
Ну вот каждому по тарелке с кульком из фольги (сами развернут), по большой кружке процеженного бульона, по рюмке для водки Где-то там на столе хрен (обязательно ), картошка-фри ( есть руками ), хлеб (большими ломтями), огурчики помидорчики (соленые- маринованные), укропчик петрушечка лучок зеленый ( в виде небрежного стога сена ).
Вперед друзья, а то карп остынет и водка согреется…

З.Ы. Если не напугал, могу расказать как я справлялся с живой миногой.

Elena
Я люблю целого карпа +специи запечь в фольге ,в духовке.
Потом открыть фольгу,смазать сметаной и опять потомить до красивой корочки в духовке.

masha
рыба и морепродукты - мое слабое место.Но то,что я люблю,вообще стараюсь не *портить* всякими специями.Рыбу я жарю на раст масле (на самом большом огне,ее надо регулярно переворачивать) в муке+соль,а море продукты - просто отвариваю, если это уже не готовые продукты.

Самое мое любимое блюдо - жаренные карасики, только обязательно с ладонь.Мясо у них очень вкусное,сладкое,а то,что костей много - не проблема, жевать надо лучше.У меня вся семья на них уже *подсела*,даже кто рыбу и не ел.А тут всякую гадость продают типа *Саламона*,мне его мясо больше говядину напоминает (наверно из-за сухости) Да и костей не найдешь...Вот в Азиатском магазинчике купила карпа,так он у них тоже без костей.Вот жду осени,дерну на родную Украину, рыбкой отъемся...

Elena

А как же черный перец?

Еще :
Камбалу ,палтус -жирную рыбу-лучше жарить в манке.

КАРАСИКИ -это сказка....сладкие...

ВОПРОС К Nati

1."Филе"-это наверно опечатка?
2.Какими порциональными кусками резать рыбу?Чтобы за 4 часа она не разбрелась ?

miracle
Что я могу сказать про рыбу. Как жена фаната рыбалки, я бываю просто в ужасе, когда моя кухня заполняется рыбой. Но нет ничего вкуснее жаренного сазана или карася, причем карася киллограма на 1,5. Или судака запеченного в хрене, или судака запеченного. А котлетки из щуки... Всю осень мы солим и сушим чехонь, лещей и подлещиков. Если кого-то заинтересовало что-нибудь, спрашивайте, расскажу подробнее.

Elena
miracle
Подскажите .пожалуйста,как человек с большим опытом по рыбным блюдам какие -нибудь рецептики из судака? и др.рыбы (только конечно из перечисленных ВАМИ названий Я не то,что не пробовала,а даже и не видела некоторых рыб). Судак в хрене???запеченный???

Guest
А такую рыбу как терпуг, как лучше приготовить?

Nati
Под словом «филе» я имела в виду куски рыбы без позвоночных костей. Все мелкие косточки ведь почти невозможно выбрать из сырой рыбы, а путем длительной термообработки они просто «тают». Поэтому и написала «косточки» (может в макрели их и не так уж много, но я очень не люблю кости во время еды выбирать, прямо аппетит пропадает)

А рыбу можно порезать на 2 – 4 куска, в зависимости от величины. Впрочем, этот рецепт подходит и для другой рыбы. Я не очень в ней разбираюсь, просто макрель у нас во всех рыбных отделах продается, а еще не имеет чешуи, поэтому и готовлю чаще всего именно эту рыбу.
Еще что-то: забыла в рецепте лук упомянуть, 2-3 луковицы порезать толстыми колечками.

PovarPetrovich
Во, про рыбу много уже написали, да и я где-то недавно отметился с ней. Поэтому попробую предложить другой взгляд на вещи, а точнее:

"Фантазия Маркиза"

В магазине покупаете лосося (филе), платите и едете домой.

Дальше, на 1 кг рыбы - 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара. Перемешиваете соль и сахар. Берете фольгу, рыбу обсыпаете соле-сахарной смесью (прямо втираете в нее, как старушки мазь такую мятную в коленки втирают .
На рыбу кладете много горошин черного перца, пару листиков лаврового листа. Рыбу заворачиваете в фольгуи под пресс в холодильник на 2-3 дня.
Достаете, перец счищаете, нарезаете тонкими полосками, на тарелку, можно полить немного оливковым маслом и украсить зеленью.
Вещь!!!

Elena
Извините,мое дополнение
к рецептуPovarPetrovich

Я бы посоветовала лучше завернуть рыбу в полиэтиленовую пленку(в нее в магазинах продукты заворачивают),и пресс я бы не ставила,за столько дней рыба и так хорошо просолится.,да и по-сочнее будет.

Olga
Раньше я очень любила тушить терпуг, но здесь пока не могу его найти. Значит так : взять рыбку, помыть, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост. Выпотрошить, ещё разок промыть.
Порезать на порционные куски. Положить кусочки срезом на сковороду. Налить воды, чтобы рыба была на половину в воде, посолить-поперчить, можно добавить приправу к рыбным блюдам (продаётся в пакетиках). Почистить пару луковиц и порезать их полукольцами (а можно и колечками, кому как нравится). Почистить немного морковии потереть её на тёрке (я обычно тру морковь не на самой крупной, а на той, которая помельче, чем самая крупная, так мне больше нравится). Положить лук и морковь сверху. Закрыть крышкой и тушить до готовности, минут 30. А ещё вкусно, когда готовую рыбку сверху хорошенько зеленью разной посыпать (укроп, петрушка), будет очень вкусно.

Elena
Вопрос к Olga
1.Ваше блюдо должно быть с подливкой?
2.В конце приготовления крышку не нужно открывать? чтобы дать жидкости немного испариться?

Olga
Elena
Терпуг- рыбка жирненькая, поэтому за время готовки получается наваристый бульончик в сковороде, где рыба тушится. Я использовала этот бульон, моим нравилось. Пишу, а слюнки еле сглатывать успеваю )

qwertAP
Можно я еще раз влезу.
У нас лосося в сезон можно купить у рыбаков в два раза дешевле чем обычно, но берешь тогда целую рыбину (10-15 кг). И куда нам на троих столько? Брать на две семьи тоже накладки, мне икру и спинку -тебе башку и хвост...
Икру понятно солишь (отдельная история).
Ну там уха, жаришь, паришь, малосольный (кстати неплохо получается в рассоле (вода, соль, сахар,перец, лаврушка, охлаждаешь, заливаешь, через два часа ешь)
Так вот остатки (конечно не отбросы, а те отличные куски филе которые никак не съесть сразу, я храню в морозилке.
Берутся пакеты из молока срезается верх так, чтобы в морозилку стоймя входили, наливаешь воды 1см в каждый,- в морозилку, -подмерзло,- аккуратно укладываешь по кусочку рыбы, -заливаешь водой,- в морозилку и так до верха Через месяц два когда уже соскучишься по рыбке достаешь пакет -размораживаешь - жаришь - паришь - солишь.
Лосось как свежий ( но мороженный (или мороженый)

Marina
А я не поняла, в чем пенка, если морозить лосося таким хитрым способом. По-любому ведь размораживать придется. Как вы это делаете?

Петровичу.

Мама моя, когда делала малосольного лосося, никогда его солью с сахаром не натирала. Она просто обмакивала куски в эту смесь. Говорила, что рыба сама знает, сколько ей соли взять. Потом укладывала эти куски плотно в стеклянную или эмалированную посуду, накрывала чистой тканью, а сверху чем-нибудь придавливала, чтобы рыба слегка пустила сок. Конечно, теперь и посуда другая, и всякие пленки появились, а я все равно делаю, как мама учила )