Мексиканская кухня..

MaKosh ,
я думаю, можно и из консервированной, хотя вкус будет все же не тот.
У меня есть такой рецепт, правда, я по нему не пекла, т.к все время свежую использую. Может, попробуешь?
Понадобится:
1. 1 банка консервированной размолотой кукурузы 400-500 гр (здесь называется crema de elote)
2. 2 1/2 чашки муки
3. 2 ч.л. разрыхлителя
4. 1/2 ч.л соды
5. 1 ч.л. корицы
6. 1 чашка изюма
7. 50 гр. масла или маргарина
8. 1 чашка обычного или концентрированного молока
9. 1 чашка сахара.
10. 3 яйца
11. 1 чашка неразмолотой кукурузы
В отдельной посуде соединить муку, разрыхлитель, соду, корицу. Взбить венчиком масло с сахаром, добавить яйца, снова взбить. Затем сюда же добавить "кукурузный крем", неразмолотую кукурузу, перемешать и частями всыпать муку и вливать молоко. Добавить изюм. Выпекать 30-40 минут.

Вот кое-что из американского опыта на мексиканскую тему.
Ностальгирую так сказать.
Салса
Гуакамоле

Vic
заинтересовала

Подскажите пожалуйста, кто знает, рецепт тортильи и тако.

irichka,
Я, правда, тортильяс дома не делаю, т.к проще купить здесь, но сделать можно так:
Пресные лепешки: в муку (кукурузную или пшеничную) постепенно добавлять воду и замешивать руками до образования эластичного нелипкого теста (можно добавить соль). Отрывать кусочки от теста, раскатывать в тонкий блинчик и выпекать на сковороде без масла.

Можно сделать вот как:
на 8 шт:
300 гр кукурузной или пшеничной муки (лучше кукурузной, т.к это классические тортильяс)
1 ст л пекарского порошка
50 гр белого растительного жира (monteca), размягченного или маргарина.

Смешать муку и пекарский порошок, добавить 1 ст л соли. Добавить жир или маргарин и втереть его пальцами, пока смесь не будет напоминать крошки. Добавить 200 мл горячей воды. Руками замесить мягкое тесто. Оставить на 20 мин.

Разделить тесто на 8 кусков. Накрыть и оставить на 10 мин. На столе, посыпанном мукой, раскатать каждый кусок теста в круг . Выпекать на горячей сковороде без масла.

Мне кажется, что лучше всего делать пресные лепешки. Уже готовые лепешки можно запечь до хрустящей корочки в духовке, получатся уже тостадос , а если лепешки еще и порезать на треугольники и запечь , то будут начос, которые очень вкусны с сальсой Pico de Gallo.

Такос можно делать как угодно и с чем угодно. Вот самый классический рецепт:
В теплые кукурузные лепешки завернуть мелко порезанное (отварное или обжаренное) куриное мясо. Каждую лепешку затем обжарить в ОМ, иначе она развалится. Обильно полить сметаной, любой сальсой, посыпать несоленым сыром. Подавать с гуакомоле.

Vic большое спасибо за рецепт.

mavrosha
тропическая интересная

Vic,

А как на счет фрески, карниасады (кариасады кеседии), черных бобов, риса, гуакамоле и т.п. (список большой)? У нас тут без этого ни один мексиканский ресторан не обходится А еще мне очень нравится масло, которое с медом и чепотле перцами. Просто изумительный вкус, когда на горячие тортияс намазываешь

Java , Я думаю, что мексиканская кухня в Мексике все-таки немного отличается от мексиканской кухни в Штатах Поэтому, я не совсем поняла, что такое фреска и кариасады кеседии?

Vic
Извини, что я вклиниваюсь. Скорее всего "кариасады кеседии" это "Quesadillas con carne asada". Не знаю, что это такое, никогда не встречала, но по звучанию должно быть что-нибудь в этом духе.

Ада

наоборот, спасибо за разьяснение

Java,
поделись своими рецептами Будет интересно.

Vic
Викулечка, ты мне разрешишь влезть в твою темку с рецептом?
Я просто сегодня делала Chiles en nogada, иначе говоря, Перцы чили в ореховом соусе. Это блюдо популярно в центральной части Мексики.
Готовить его надо со специальным видом чили - чиле поблано (chile poblano). Этот чиле всегда продается свежим и имеет очень приятный не сильно острый вкус. Вот так он выглядит:


Поскольку такого чили нам с вами не достать, то я взяла просто обычные зеленые перцы . В следующий раз попробую взять красные полуостренькие перчики, посмотрим, как получится.

А делается так:

Для начинки (на 12 перцев) взять 0,5 кг мясного фарша (смесь свинины с говядиной), 50 гр изюма, 50 гр обжаренного и порубленного миндаля, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, 1 большой банан (в Мексике он называется plátano macho и используется для жарки), чуть-чуть петрушки, соль и перец.
Спассеровать в растительном масле лук и чеснок (мелко порезанные), добавить фарш, порезанный банан, изюм, миндаль и петрушку. Обжаривать до готовности мяса. Посолить и поперчить.
Перцы "подпалить" на огне, чтобы с них можно было снять кожицу. Сделать надрез или срезать хвостик и нафаршировать приготовленным фаршем.
Разогреть довольно большое количество масла на не очень сильном огне. Перцы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и обжарить со всех сторон.

Заранее нужно сделать соус: смешать 250 гр творога с 250 гр жирных сливок (сметаны) и 50 гр толченых грецких орехов. Посолить и попречить.

Горячие перцы залить холодным соусом и подавать, украсив зернами граната.

Ада
Какая вкуснятина!!! Рецепт забрала, надо будет такие перчики купить и сделать

Понятия не имею, мексиканская это кухня или еще какая, но вот острая заправка вего съедобного от моей семьи: свежие помидоры, натертые без кожицы на весьма мелкой терке, плюс перец острый в разнообразном виде - сухой - побольше, свежий - чуть меньше - чтоб горело, но не полыхало внутри, соль, чеснок свежий -выдавленный - в таком количестве, чтоб его было видно в общей массе - в цвете, раст. масло и мелко порезанная зелень -лично я добавляю петрушку, сельдерей и любисток. Взибается и подается немедленно. Все. Моя бывшая свекровь добавляла тертый , извините, хрен, но я из этого продукта никогда сама ничего не готовила. Моя сестра трет на максимально мелкой терочке репчатый лук. Это кто как хочет. Такую заправку к любому мясному блюду я делаю в течение пяти минут. Семечки из помидор не вынимаю, иначе соус получается густым, как каша, и не сочным. Мексиканскую кухню обожаю в доступном для меня ресторанном виде. А еще я жарю бананы - спелые, в том же раст. масле и подаю с рисом - меня так учил мой испанский поклонник когда-то.

Ада
Ленуль, я в ужинах уже повосхищалась твоим произведением, теперь сюда пришла
Выглядит обалденно, я, наверное, на выходные соблазнюсь сделать. А то мексиканскую кухню очень люблю, но дома сейчас не часто готовлю, она для меня немного калорийная, у меня даже тортийяс не водятся, зато чили и соусов чили дома - всей сортов!

Vlasta
я тоже делаю примерно так сальсу и еще и из зеленых помидоров

А проверенный рецептик соуса "моле" у тебя есть?

А ещё интересно про "тамале". Можно ли их готовить в фольге? Подойдёт ли для теста Instant Masa Harina (это всё, что я нашла у нас)?

Gracias.

Мне зеленых помидор взять негде, к сожалению. Моя мама, кстати, раньше делала такой салат, именно из зеленых помидоров: равные доли зеленых помидоров, натертой на крупной терке моркови и репчатого лука. Можно добавить сладкий перец, только чтоб был зеленого цвета. Соль, перец острый. Заправка - раст. масло. Она его вообще-то проваривала и закрывала в банках, но мы его ели плохо, как-то тяжеловато было, а вот "заготовку" сырую лопали, особенно если постоит и даст сок. А вообще-то сальса из незрелых помидоров, наверное, очень вкусно и оригинально!

Marusja
У меня есть один любимый рецепт моле. Я его делала часто (пока были чили). Если хочешь, напишу рецепт. А тамалес я никогда не делала сама. Не представляю, как их можно соорудить вне Мексики! С фольгой, мне кажется, будет не то... Тамалес - это необыкновенно вкусно! И, к тому же, полагается делать на Рождество...
Vic
belochka
Спасибо, девочки!

Marusja

Ну, вот, пишу про моле.
На самом деле, видов моле очень много. Я лично делала по двум рецептам, оба очень вкусные. Научилась я делать моле в штате Халиско, это в западной части Мексики. Вика вот живет на другом конце страны, там, может быть, делают иначе, не знаю. А этот рецепт я записывала, глядя, как готовит мама моей подружки.

Мой моле делается с чиле анчо (chile ancho), который продается сухим и выглядит так:



Вкус у него остренький, но не слишком, с некоторой приятной сладостью.

В других видах моле используется много видов чили, так что этот - самый простой.

Рецепт 1.

1/2 кг свинины (мякоть и ребрышки)
кусочек палочки корицы
штук 8 чили анчо
1/2 белой булки
соль
сахар
4 штуки пилонсильо (piloncillo) - это такая сладкая заготовка, сделанная, если не ошибаюсь, из фруктов. В растворенном виде, на вкус как мед. Выглядит так:



Сварить мясо с добавлением соли и лаврового листа. Мясо должно быть и мякоть и косточки с жирком. Перед варкой порезать мясо на небольшие кусочки (сторона где-то 5 см). Когда мясо готово, его нужно обжарить в небольшом количестве растительного масла. Мясо должно быть совсем мягким и отделяться от кости.

Взять чили. Разогреть растительное масло (с палец глубиной), быстро опускать перцы и практически сразу вынимать. Они должны поджариться, но ни в коем случае не сгореть. Как положишь перец, прижми его быстро ко дну сковороды и сразу вынимай.
В том же масле, где жарились чили, обжарить разрезанную вдоль половинку булки. Все это нужно делать быстро и на сильном огне.

Теперь кидаешь в блендер: палочку корицы, обжаренные чили, 2 штучки пилонсильо и немного бульона из-под мяса.

То, что получилось, кладешь на сковороду, где жарилось мясо, и обжариваешь. Соус должен загустеть. Добавляешь соль. Через некоторое время бросаешь оставшиеся пилонсильо. Они растворятся в соусе. Жаришь (на маленьком, разумеется, огне). Соус должен быть как густая сметана. Если слишком густо, разбавляй бульоном (его не выбрасывай, на следующий день соус загустеет, тогда снова разбавишь). Теперь можно закладывать мясо в соус. Как закипит снова, добавить 2-3 ст.л. сахара. Дать повариться еще минут 10-15, помешивая.
На вкус моле должен быть пикантным и приятно сладким.

Подается со свежими кукурузными лепешками. Берешь лепешку, кладешь в центр ложку моле и ешь. Еще кое-где моле подают с белым рисом, но с тортильями (лепешками) более традиционно.

Вот такое блюдо. Потом, если интересно, напишу другой вариант.

Ада

Жду не дождусь выходных что бы перчики твои попробовать....
Чуствую - мое блюдо!

Жаль фотки вставлять так и не умею - скопилась их у меня ужу целая тонна.

В выходные присоединю к ним и твои перчики

Ада, огромное спасибо и за подробное описание рецепта и за картинки. Теперь ясно, какие перчики надо искать, а то в этих мексиканских чили чёрт ногу сломает.

А вот эти коричневые пирамидки я видела в мексиканских магазинах Лос Анджелеса. Я думала, что это компрессованный, непереработанный сахар. Или на них так было написано, или мне уже память изменяет.

А то в Интернете рецептов такое количество, и все сильно различаются. В каких-то, как у тебя, крошки. В каких-то тыквенные семечки, а в некоторых арахис. А ты, значит, делаешь без шоколада. А я думала, что шоколад обязательно.

Непременно попробую сделать и хочу другим участникам рекомендовать этот необычный и вкусный соус. (Один раз, кстати, я ела в ресторане индюшачьи тамалес, политые этим соусом. Тоже было очень вкусно!).

А ещё я хочу сказать насчёт мексиканской еды, что уму не поддаётся, сколько обычных на сегодня европейских ингридиентов происходят из Нового Света. Если бы Америку не открыли, то наша пища бы была совсем другая. Тут и кукуруза, и помидоры, и тыква, и кабачки, и фасоль, и все виды стручковых перцов, и шоколад, и кофе, и бататы (сладкую картошку) с арахисом в Африку, говорят, завезли изначально из Южной Америки, а потом это уже стало из Африки импортироваться в Европу. Даже огурцы, по-моему, из Америки происходят, т.к. это то же семейство, что и тыква (gourd). Хотя тут я могу ошибаться. А про разные экзотические фрукты я не очень знаю.

Юлька
Я очень надеюсь, что получится и тебе понравится. Какой перец ты собираешься взять?
Marusja
Мой второй рецепт моле как раз с шоколадом. Я тебе попозже его напишу.
Да, действительно, очень многие продукты, которые обычны для нас сегодня, завезли в Европу испанцы из Америки. И в Америке тоже появились кое-какие растения из Старого Света.
А, вообще, я уже говорила сто раз, но еще повторю: так, как готовят мексиканцы, не готовит никто. Даже самый жалкий индеец, который лепит тортильи прямо на улице, делает их так вкусно, что не во всяком ресторане... У мексиканцев есть какое-то особое кулинарное чувство. И, конечно, невероятное терпение и трудолюбие.

Ада

Чили в ореховом соусе, собираюсь...
правда не знаю смогу ли найти необходимый сорт?

Юлька
Я имела в виду именно сорт чили. Не знаю, продаются ли они... Хотя, мне кажется, если найдешь любой полуострый свежий перчик, будет хорошо.

Marusja
Пишу второй обещанный рецепт моле.

На этот раз с шоколадом и с птицей (индюшатиной или курицей).
Опять же с чиле анчо, как и в предыдущем варианте.

Нужно:
Чиле анчо - 5-6 штук
Помидоры - 500 гр.
Лук - 1 маленькая луковка
Миндаль - 100 гр
Изюм - 75 гр
Банан (plátano macho) - 1
белые булочки - 2 штуки
гвоздика - 1/4 ч.л.
корица - 1/4 ч.л.
жир (или масло) - 3/4 чашки
шоколад - 1 плитка (в Мексике такой шоколад продается маленькими кругляшками грамм где-то по 50, следовательно шоколада нужно брать около 50 гр)
семена кунжута для украшения

Сначала нужно сварить птицу, порезанную порционными кусками.
Теперь приступаем к соусу.
Сначала нужно испечь помидоры (минут 10 в духовке) и перемолоть в блендере с репчатым луком.
Целые миндалины, изюм, банан кусочками и булки тоже кусочками обжариваются в масле и тоже перемалываются в пюре вместе с пряностями.
Чили обжариваются как в предыдущем рецепте и тоже перемалываются в блендере, добавляя бульона от варки птицы. Молоть нужно все по отдельности.
Теперь берем пюре из чили и поджариваем его на сковородке. Добавляем смесь из хлеба, миндаля, изюма и т.д. и жарим еще. Наконец, добавляем помидор с луком и опять жарим, все время помешивая. При этом нужно потихоньку добавлять бульон и продолжать жарить, пока соус не будет как средней густоты сметана.
Теперь бросить в соус шоколадку, долить еще бульона и развести, помешивая.
Когда соус будет готов, его нужно досолить по вкусу, положить в него куски птицы и подержать на огне еще минуты 2.
При подаче посыпать кунжутом.

Этот моле тоже очень вкусный. Делать его дольше, но вкус получается очень приятный и "богатый". Если у кого есть возможность, попробуйте.

Ada,

Ой какой класс! У меня как раз огромное количество порезанной готовой индейки в морозильнике валяется. Я всё не могла придумать, что с ней сделать. Так разогравать вроде неаппетитно.

Большое спасибо за прекрасную идею!

Ещё насчёт тортильй и кукурузного теста. Я обожаю эти виды кукурузного теста, которые используются в мексиканской кухне. Во-первых оно легче для желудка (для меня, по крайней мере). Если я налопаюсь хлеба и пирогов, то у меня может быть изжога. А от кукурузного не бывает. А во-вторых оно просто очень вкусное.

Раньше я жила в Лос Анжелесе, где было много мексиканских магазинов. Там в холодильном отделе продавалась такая мокрая кукурузная паста под названием Masa Harina. У меня до неё руки всё никак не дошли, но, насколько я знаю, это был уже готовый полуфабрикат. Из неё можно было наштамповать тортильй. Можно было использовать для тамалес, которые готовятся на пару. А ещё было такое замечательное блюдо - пупусас - большие кукурузные оладьи из этого же теста, наполненные слоем расплавленного сыра (мням!). Иногда в этот сыр добавлялась какая-то травка или цветки, не помню названия, начиналось по-моему с буквы "Л". Эти пупусы были родом может быть даже не с Мексики, а откуда-то южнее, скажем с Гватемалы. Может у кого-то есть рецепт?

Сейчас я живу в Швеции, и здесь такого готового теста не нашла. Есть кукурузная мука в магазинах здоровья. Есть кукурузная крупа для поленты. Нашла также в магазинах с продуктами для иммигрантов муку под названием Instant Masa Harina. Интересно, можно ли эти продукты приспособить для готовки тех же тамалес и пупусас (т.е. продуктов, куда, в отличии от тортильй, идёт толстый слой теста)?

Marusja
Интересно, про пупусас ничего не знаю...

Что касается муки, то после каникул я собираюсь делать свежие тортильи со своей мексиканской подружкой. Тогда подробно расскажу.

А насчет желудка, я жила в Мексике 2 года, но уже через 2 дня после приезда поняла, что кукуруза - это не мое. Мои предки веками ели пшеницу и, видимо, наш желудок уже приспособился к ней. А с кукурузой было очень тяжело !

Ну, вот, после каникул, состоялся наш мексиканский обед с моей подругой Сойлой. Она в Испании уже полтора года и скучает по Мексике. И мы тоже иногда ностальгируем по "добрым старым временам". И вот решили предаться воспоминаниям и приготовить что-нибудь мексиканское.
Для начала решили не затеваться с тортильями, а купить готовые. Кукурузные, конечно. И сделали из них enchiladas verdes (енчиладас вердес). К сожалению, пришлось использовать полуфабрикаты за неимением свежего чили.



Для енчиладас, нужно поджарить в растительном масле тортильи (лепешки). Поджарить быстро на среднем огне. Предварительно обжарить в отдельном сотейнике острый зеленый соус (продается во всех больших супермаркетах и называется salsa verde mexicana). Как только тортилья обжарится, макать ее в сотейник с соусом. Вынимать на блюдо и посыпать сверху тертым сыром. Можно подать с яичницей, которую также можно полить соусом.



К тому же, я сделала свой любимый гуакомоле.
В следующий раз будем делать мясо с красным острым соусом, мексиканскую фасоль и салат из кактуса-опунции.