Грузинская Кухня

Lvitsa
Жаннчик, уже давно замечаю, в Тбилиси готовят сациви совсем по другому и все по разному и в разных вариациях.
Вот сегодня лепила хинкали, АЖ РУКИ ВСЕ УСТАЛИ, по рецепту моей родственицы ( она работает в ресторане " Сулико ") Ей рецепт дала женщина, которая стоит на Хинкали, сама из Зугдиди.
Думала руки отпадут. но получились вкуснющие, прелесть!!!!

Да уж, каждый из нас готовит, как мама.

Emerald
Мариша,очень должно быть вкусно!В моей семье не очень любят уксусные маринады,соглашаются только на огурчики маринованные. И то, маринад на огурцы я подбирала несколько лет,выверяя буквально до грамульки.А я люблю все маринованное и иногда готовлю для себя отдельно,когда не лень.

eshba
Лаурчик,ты права,как и борщ у всех разный,так и сациви.На моей лестничной площадке,нас- три хозяйки и сациви у всех разное.Мой рецепт адаптирован к вкусам моей семьи.Они не любят ни корицу,ни гвоздику,поэтому и не кладу.Я стала потихоньку добавлять в выпечку,буквально на кончике ножа,может привыкнут?
А про хинкали и не говори!Я их очень редко готовлю только из-за того,что после замеса теста у меня отваливаются руки,про позвоночник и не говорю!
Вкус хинкали зависит от специй,разные специи и вкус совсем другой!
Один раз, на даче в Манглиси,хозяйка угостила нас хинкалями-вкус был необыкновенный!Мы не могли понять,что за сунели она использовала?Оказалось,что кроме черного перца и свежего регани ничего небыло!Вот так,сколько хозяек,столько и рецептов!

Вообще в Западной Грузии готовят по другому,более остро и насыщенно,как говорится от души!У абхазов и менгрелов ,по моему,много общего,в смысле кухни.У меня соседка менгрелка,такого гоми,как она варит,я нигде не ела!Она тоже из Зугдиди.

Предлагаю одно из любимых солений.Засаливаем обычно в июне,когда появляется первый молоденький чесночек,с тонкой,сочной шелухой.

Соленый чеснок.

Берем молодой чеснок и очищаем его так,чтюбы на головке остался 1-2 слоя шелухи.Укладываем в банку и заливаем холодной водой из-под крана.Семь дней подряд,утром и вечером воду сливаем и меняем на свежую.Когда шелуха станет прозрачной заливаем рассолом.Баночку прикрываем блюдечком,или обвязываем марлей и ставим куда нибудь подальше(я-на балкон).Чеснок просаливается долго.Когда зубочки станут прозрачными,тогда чеснок готов.Закрываете любой крышкой.Храните в прохладном месте.Чеснок никогда не портится,самое главное,чтобы был хорошо покрыт рассолом.
Рассол:
70 г крупной соли на 1 литр холодной воды из-под крана.

Бажа.

Бажа-это ореховый соус,которым заливают жаренную курицу, индюшку или рыбу.

250 г грецкого ореха(светлого,жирного)
500 мл воды прокипяченной или бульона
0,5 ч.л. порошка семян кинзы
0,5 ч.л. уцхо сунели
0,3 ч.л. шафрана имеретинского
2 зубочка чеснока
красный молотый перец
соль.
Если нет специй,можмо заменить сухой аджикой.
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла.

Орехи пропускаем 2 раза через мясорубку.Добавляем специи и истолченный чеснок, начинаем хорошо разминать рукой(жамкать),чтобы выделилось ореховое масло ярко-оранжевого цвета.Масло сливаем в блюдечко.Затем в миску с орехами добавляем примерно 20-30 г горячей воды и тщательно размешиваем.На этом этапе можно использовать блендер.Дальше потихоньку подливаем холодную воду или бульон,до тех пор,пока масса не станет как густая сметана.Солим.
Мелко режем 1 луковицу и обжариваем ее на растительном масле до прозрачности, и через марлю,или широкий бинтик отжимаем лук в бажу.Лук можно и не жарить,а просто меленько порезать.Кому как нравится.Перемешиваем,пробуем и разливаем в пиалки,а сверху украшаем каплями орехового масла.
Приятного аппетита!

Lvitsa
Здравствуйте!! У меня есть небольшой вопрос по поводу салата из запеченых овощей. Насколько долго нужно запекать овощи и как определить, что они готовы? Ни чем смазвать не нужно?

Lvitsa
Чеснок красивый, а соус очень интересный!!!!

Тигра.
Прочти на 5 страничке в темке "Салаты!".Я там подробно написала.
Смазывать ничем не нужно.
Прости,не получается дать ссылку.

Это сообщение отредактировал Lvitsa - 13.10.2006 - 18:43

maray
Лена,спасибо!Соус очень вкусный!Стоит потраченного на него времени.
Я продолжаю голосовать.

Lvitsa Жанна, рецептик соуса записала, только вот что такое уцхо сунели, я у нас такого не видела в продаже. Знаю только хмели-сунели

maray
Лен!Уцхо сунели-это фенугрик.
Если не найдешь,то сыпь то,что есть.

Lvitsa
Жанна, спасибо за рецепты. Чеснок какой красивый. Сегодня кушали зеленые помидорки, такая вкуснотища. Спасибо!

Ларка
Лариса, на здоровье!Что- уже просолились? Мои еще стоят.

Lvitsa
Просолились, я их в понедельник сделала. Завтра муж пойдет на рынок за новой партией зеленых помидор.

Lvitsa

у меня глаза ещё похлеще, чем у смайлика стали. Я тоже спросить хотела, что за Уцхо сунели такое, но меня опередили. Ответ меня вообще срубил - что это такое? Фенугрик - слово такое прикольное, сижу ржу, сын рядом плэйстэйшен играет, всё спрашивает что смеюсь.

Да, Жанчик, это уж точно. Чаще гвоздику и корицу добавляют именно тбилииские грузины. А Гоми, я очень люблю, обзазскаю мамалыгу не варю, т.к. она более крутая . Я ее называю " камнем ".
Вижу, ты там вовсю на зиму заготовки делаешь!!!

Девочки, приходите на рынок, и там где специи продают, спрашивайте уцхо -сунели.

maray
Ленчик, спросила бы раньше про уцхо - сунели, у меня муж вчера летал на один день в Питер, я бы предала тебе, если не найдешь, то потом передам, у него часто работники в Питер мотаются.

jalo
Оль!Я тоже ржала! Название откопала в нете.До этого тоже не знала,как по научному.

eshba
Лаур,и не говори!Вся в трудах,вся в заботах!Аки пчела!
Боюсь,останемся зимой голодными,вот и кручу!
Вообще,это семейная традиция,есть только свое,домашнее,приготовленное по рецептам,которые передаются по наследству.
Одно из солений,я все никак не воплощу в жизнь.Уж очень там много ингридиентов:зеленое лоби,панта(дикие груши),огурцы,помидоры(зеленые и красные),капуста,бурак,чеснок,перец,кизил и еще что-то(надо у мамы спросить).Вкуснятина-необыкновенная!У вас такое засаливают?

eshba Лаур, спасибки, поищу, если не найду, то как-нить передашь.

Тушеный красный перчик с помидорами.

Очень простое,полезное и вкусное блюдо.

500 г красного болгарского перца
300 г свежих,тертых помидор
2 больших головки лука
50 мг растительного масла
1 стручок горького перца
зелень кинзы
соль.

Нарезать лук и обжарить до золотистого цвета.Добавить нарезанный на полоски перец,залить помидорами,стручок горького перца.Накрыть крышкой и на маленьком огне тушить до готовности перца.Посолить и посыпать зеленью.
Приятного аппетита!

Баклажановые рулетики с орехом.


1 кг баклажан
растительное масло для обжарки

1 стакан(250 мл) грецких орехов
1 луковица
0,5 ч.л. молотых семян кинзы
0,5 ч.л.уцхо сунели
0,3.ч.л. имеретинского шафрана
0,4 ч.л. красного молотого перца
2 больших зубочка чеснока
0,5 ст. л. уксуса
30-50 мл. горячего молока
зелень кинзы
соль

Баклажаны очищаем,режем на пластины,солим,даем стечь горечи и обжариваем .
Орехи 2 раза крутим через мясорубку,добавляем все специи и разводим смесь очень горячим молоком.От молока орех разбухает, становится нежнее,светлеет и лучше раскрывает свой аромат.(Это секрет моей мамы,обычно все используют просто кипяченную воду).Затем добавляем очень мелко нарезанную луковицу , толченный чеснок,соль,мелко нарезанную кинзу и уксус.Хорошо вымешиваем и пробуем.Если надо добавляем чего не хватает.
На баклажаны намазываем ореховую начинку и сворачиваем рулетики.
Зерна граната для украшения и для вкуса.Придают приятную кислинку.
Приятного аппетита!

Пирог с абрикосами.

Очень,я люблю пироги с фруктами!Особенно мне нравится сочетание сладкого теста и кислых слив,абрикос.Этот пирог из сдобного дрожжевого теста.У каждой хозяйки свой,опробованный рецепт.Если захотите мой,потом добавлю.





Тесто.
Вообще-то ,точного,до граммулек,рецепта у меня нет.Обычно кладу то,что есть в холодильнике.И если берусь за дрожжевое тесто,то развожу в большом колличестве,чтобы порадовать всю родню и соседям по тарелочке тоже надо!Если сама не угощю,то на запах все равно заглянут! .Пишу примерное ко-во продуктов.

250 мл молока
250 мл мацони(йогурта) или сметаны
50 г сливочного масла
50 г маргарина
50 мл растительного масла без запаха
600 г сахара
4 -5 яиц
1 ст ложка сухих дрожжей
ваниль
соль
1 200-1500 г муки.

Разводим в теплой водичке дрожжи,через 10-15 минут,когда они растворятся,добавляем пол стакана теплого молока,2 ч ложки сахара и муку,чтобы получилась смесь густотой как сметана.Это опара,ставим в теплое место для брожения.Когда в опаре пузырьки будут лопаться,значит готова.
В горячее молоко вводим -масло сливочное,маргарин,мацони,половину нормы сахара,соль, ваниль и размешиваем,чтобы все растворилось. Оставшуюся половину сахара,делим пополам для белков и желтков.Отдельно взбиваем желтки с сахаром и вводим их в молочную смесь.Взбиваем белки с сахаром в пену.
В большой миске начинаем замешивать тесто.Мука,конечно же, предварительно просеянная.Всыпаем на дно миски часть муки и выливаем молочную смесь,опару и взбитые белки.Начинаем месить.Тесто не должно получиться крутым,оно должно липнуть к рукам.На последней стадии замеса добавляется растительное масло.В него макаются руки и уже,без муки продолжается замес.Перекладаваем готовое тесто в большую,смазанную растительным маслом кастрюлю.
Тесто ставим в теплое место для подхода.Как только тесто увеличится примерно в три раза,можно уже раскатывать на пироги,булочки и т.д.Тесто приготовленное из сухих дрожжей,не обязательно обминать несколько раз,достаточно одного подъема в кастрюле и второго уже на противне.
Противень смазываем маслом,обсыпаем мукой и выкладываем пласт теста.Сверху укладываем половинки абрикос и прикрываем их полосочками теста,разрезанного фигурным колесиком.Ставим в теплое место,чтобы хорошо подошло.Осторожно смазываем взбитым яйцом.Если хотите "лаковый" глянец,то смазывайте только желтком.
Печем на среднем огне минут 40,до румянца,проверяем готовность палочкой.
Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал Lvitsa - 2.11.2006 - 17:26

Lvitsa Обожаю грузинскую кухню, все такое ароматное мням!!!!!
Жанна, все очень аппетитно у тебя!!!!

maray
Спасибо,Леночка!

Lvitsa
Жанночка! Я тебя так и не похавалила! Молодец, что продолжила темку, такая вкуснота!
Загляни в "Благодарности" там спасибка от меня за "Макароны с мацони и чесноком", я ещё туда добавила сыр и жаренный лук, ммм... вкуснота!

Lenuska
Ленуська,спасибо большое!Рада,что понравилось!
У тебя получилось новое блюдо!

Жанночка!!!!!!!!!!!!!!!
я тебе со спасибой!
дошли мои помидорки! вкуснота не обыкновенная. По крайней мере, вкус такой как ожидала! спасибо большое!
Только сельдерей я неочень, да и не было, так что сувала кроме острого перчика и чеснока виноградные листья. Они очень хороши для засолки.
Вот что получилось....

по рецепту "Соленые зеленые помилоры на зиму"
Они у меня больше квашеными получились...видимо от виноград. листьев.
А я только рада!
да и помилоры кажысь дозрели.... красноватые уже были....может стеснялись????

SeraFima
Вика!Умеешь поднять настроение! А помидоры у тебя-супер!Ноу хау получилось!Авторство за тобой!
"Красные соленые помидоры с виноградными листьями от Серафимы"

Lvitsa

гы........ прЫятно!

я только дуаю они соленые или все ЖЖЖ квашеные у меня получились????

SeraFima
Вика,чесно говоря,не знаю какая разница между соленьем и квашением.По моему,если заливать соленым рассолом-то это соленье.А квашение,наверное без воды,как капусту резанную посыпаем солью и квасим.
А вообще какая разница!Лишь бы вкусно было!