| цитата: |
| Спасибо большое за такие подробные обьяснения. Мишель, есть ли принципиальная разница между светлым и тёмным кукурузным сиропом? Какой лучше использовать? Тот же вопрос относительно коричневого сахара. Просто я никогда не пользовалась этими продуктами. И ещё один вопрос. Я всегда делала бисквит из яиц, сахара и муки. Но здесь на форуме девочки также добавляют горячую воду при взбивании желтков, с какой целью это делается? Мне кажется, что бисквит без воды более пушистый. Спасибо. |
Ну Вер, ты и задала мне задачку
. Попробую разъяснить. Разницы большой между светлым и тёмным кукурузными сиропами нет. В тёмный сироп добавлены карамельные пищевая краска и вкусовые добавки, поэтому в выпечке он очень редко используется. Его ещё иногда называют светлой патокой.
Коричневый сахар - это нерафинированный и неочищенный сахар, содержащий патоку (molasses). Он очень влажный, поэтому широко используется в выпечке маффинов, кексов и т.д., т.к. кроме сладости он делает изделия более влажными. Нет определения, какой лучше использовать. Всё зависит от конкретного рецепта.
Теперь о бисквите. Обычно перед тем, как взбивать яйца на бисквит (не важно, раздельно белки от желтков или вместе), я заливаю их на 10 мин горячей водой, чтобы они нагрелись. Тёплыми, они быстрее и лучше взбиваются. Думаю, что принцип добавления горячей воды просто в желтки при взбивании тот же - нагреть их, т.к. добавляется всегда маленькое количество воды и на конечный результат она не влияет. Ещё я добавляю горячую воду к желткам с растворённым в неё какао, если пеку шоколадный бисквит. Как я уже писала, какао, растворённое в горячей воде, лучше высвобождает арому и сильнее чувствуется в бисквите. (Кстати, мне дошло, почему девочки писали, что в Трюфельном торте у них не получалось растворить 2 ст.л. какао в 2 ст.л. воды. Моё какао - Dutch processed - это очень мелкое, как сахарная пудра и очень насыщенное какао, которое моментально растворялось в воде).