Десерты От Мишель-2

Добро пожаловать во вторую часть темы!

Cодержание темы:

Торты.
Торт "Кофейный"
Торт на желтках
Торт "Маково-апельсиновый"
Торт "Шарлотта"
"Sachertorte"
Торт "Корзина с орехами и грибами"
Торт "Тирамису"
"Шоколадный торт"
Торт "Мишка"
Торт "Медовик"
"Чизкейк"
"Киевский торт с трюфелями"
Торт "Кокосово-Малиновый"
"Кокосово-лимонный торт"
"Треугольный торт"
Торт "Добош" (Dobos Torte)
"Шахматный торт"(Checkerboard Cake)
Торт "Чёрный лес" (Black Forest Cake)
Торт "Трюфель" (Truffle Cake)
"Ангельский торт" (Angel Food Cake with Berry Sauce)
Торт "Безе с фундуком" (Hazelnut Meringue Cake)
"Шоколадно-Ореховый торт" (Chocolate Walnut Cake)
"Мока чизкейк с черносливом" (Mocha Prunes Cheesecake)
Клубничный торт (Strawberry Shortcake)
Морковный торт (Carrot Cake)
Творожный торт с манго (Mango Cheesecake)
Торт "Наполеон"

Пирожные и рулеты.
"Перевёрнутый мини-чизкейк с белым шоколадом"(Upside-Down White Chocolate Mini Cheesecake)
"Лимонно-Меренговый рулет" (Lemon-Meringue Roll)
"Корзиночки с белковым кремом"
"Фруктовые тарталетки"(Petite Fours)
Пирожное "Чёрный лес" ("Black Forest Molten Cakes")
"Лимонные пирожные"(Lemon Pies)
"Шоколадно-творожные рулетики"
"Абрикосовые пирожные"
"Пирожные шоколадные с зефиром"
"Тройные шоколадные брауниз" (Triple Chocolate Brownies)
"Paris Brest"
"Медово-ореховые пирожные"
Пирожные "Кофейный мусс"
Пирожные "Апельсиновый мусс"
"Бананово-карамельные тарталетки" (Banoffee Pies)
"Слойки с заварным кремом и клюквенным джемом"
"Бисквитно-морковный рулет"(Сarrot Roll).
"Двойной шоколадно-мраморный чизкейк" (Double Chocolate Marble Cheesecake)
"Безе с ягодами" ("Mini Fruit Vacherin")
"Миндально-творожные пирожные" (Ricotta Almond Cakes).
"Лаймовые пирожные" (Lime Pies)
Пирожное "Радуга" (Rainbow Pastries)
"Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakes)
"Шоколадно-вафельные" пирожные (Chocolate Waffle Cakes)
Яблочные пирожные "Кальвадос" (Calvados Points)
"Фисташковые" пирожные (Pistachio Cakes)
Лимонные пирожные (Lemon Squares)

Пироги, маффины, кексы, печенье.
"Яблочно-клюквенный" пирог
"Пирог с рикоттой и киви"
"Плюшки с корицей" и "Рогалики с маком"
"Клюквенно-яблочные маффины"
"Melting Moments" (тающие моменты)
"Миндальное печенье"
"Абрикосовые полоски" (Apricot Slices)
"Медовые кексики" (Honey Cakes)
"Ананасовые ромовые бабы" (Pineapple Rum Babas)
"Сметанно-ореховый пирог" (Sour Cream Crumble Coffee Cake)
Шоколадное печенье "Baci"
"Яблочный пирог c карамельным соусом" (Deep Dish Apple Pie with Caramel Sauce)
Печенье "Шоколадно-апельсиновые подушечки" (Chocolate Orange Pillow Cookies)
Печенье "Полосочки с клюквой" (Cranberry Slices)
"Овсяное печенье" (Oatmeal Cookies)
Перевёрнутый Абрикосовый Пирог (Upside-Down Apricot Cake)
Сливовый пирог (Plum Crumble Cake)
Летний Фруктовый Пирог (Summer Fruit Tart)
"Круассоны" (Croissants)
"Ягодные кексы" (Bumbleberry Bundt Cakes)
Миндально-Персиковый Тарт (Almond Peach Tart)


Другая выпечка и десерты.
"Шоколадное суфле" ("Chocolate Souffles")
"Малиновый пудинг с цитрусовым соусом"
"Блинчики с творогом"
"Пышные оладьи"
"Апельсиновые вазочки для мороженого"
"Шоколадные Pots de Crème с печеньем мока" (Chocolate Pots de Crème with Mocha Cookies)
"Шоколадно-апельсиновый мусс" (Chocolate Orange Mousse in Chocolate Collars)
"Фруктовое Парфе" (Fruit Parfait)
Шоколадный "Забальон" (Chocolate Zabaglione)
Классический Крем-Брюлле (Classic Creme-Brulee)
Клубничная Гранита (Strawberry Kiwi Granita)
Крем - карамель (Creme Caramel)


Базовые рецепты, которыми я пользуюсь:

Бисквит без подогрева (Sponge Cake):

6 яиц
1 ст. сахара
1/2 ч.л. винного камня (можно заменить 1 ч.л. лимонной кислоты или пропустить вообще)
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала

Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями.

Бисквит с подогревом (Genoise):

6 яиц
1 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
1 1/4 ст. муки для тортов
1/4 ч.л. соли
1/2 ст. растопленного сл. масла

На водяной бане взбивать яйца с сахаром около 10 мин, до образования густой светло-жёлтой массы. Добавить ванилин и просеянную с солью муку. Аккуратно размешать. В растопленное и охлаждённое масло вмешать несколько ложек теста, а затем так же осторожно вмешать его в бисквит. Если влить всё масло сразу, то под его тяжестью бисквитное тесто сразу опадёт, а так, добавляя небольшое количество теста в масло, мы делаем его воздушнее.

Заварной маслянно-белковый крем (Italian Meringue Buttercream):

4 белка
1/2 ч.л. винного камня
10+3 ст. л. сахара
1/4 ст. воды
1,5 ст. сл. масла

Из 10 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 3 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем.

Заварной крем (French Pastry Cream):

2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара

Смешаеть крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.

Это сообщение отредактировал Мишель - 21.08.2005 - 19:08

Начну эту часть с одного из самых любимых в нашей семье тортов.

Торт "Безе с фундуком" (Hazelnut Meringue Cake)



Безе:

5 белков
1 ст. сахара
2/3 ст. жаренного дроблённого фундука
1/2 ч.л. винного камня

Крем:

1 1/2 ст. сливок
1 ст.л. сахара
1 ст.л. фундукового ликёра (или любого другого)
300 г шоколада
1 ст. дроблённого фундука

Безе.
Разогреть духовку до 95С.
Застелить пергаментом противень с низкими бортиками и нарисовать на нём 4 прямоугольника 10х20 см каждый .
Взбить белки с винным камнем до мягких пиков. Добавлять сахар по 1 ст.л., только убедившись, что предыдущая порция сахара уже растворилась. Когда масса станет глянцево-белой и будет держать устойчивые пики, добавить дроблённый фундук и акуратно перемешать (если все коржи не помещаются на одном противне, то лучше выпекать в два захода, взбивая по полпорции белков).
Аккуратно выложить белки на нарисованные прямоугольники, разровнять.
Выпекать, пока не станут сухими, около 1 1/2 - 2 часа, в зависимости от духовки и влажности на кухне. Готовое безе должно легко отходить от бумаги.
Крем.
Взбить сливки с сахаром до устойчивых пиков и добавить ликёр.
Сборка.
Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад.
Полностью остывшие коржи намазать сверху растопленным шоколадом и поставить на несколько минут в холодильник для застывания. Затем 3 из них покрыть тонким слоем шоколада и с обратной стороны.
Когда шоколад застынет, 4-ый корж поместить на сервировочную посуду шоколадом вверх и покрыть частью взбитых сливок. Накрыть следующим коржом и сливками и т.д.
Покрыть сливками верх и бока торта, обсыпать дроблённым фундуком.
Охладить 1 час в холодильнике и подавать.
Примечание.
Само безе по вкусу будет напоминать "Киевский" торт, но в сочетании со сливочным кремом будет нежнее и легче, а шоколадная прослойка не даст безе размягчиться и будет приятно похрустывать на зубах .

Мишель, ну какая же ты умница - такой рецепт вкусный и красивый. А у меня не хватает терпения на сушку безе, вечно достаю раньше, чем положено - не терпится посмотреть что получилось. И в результате не получается ничего. А за рецепт спасибо, пригодится!

Мишель
Пишу впервые,но захожу каждый день и уже попробовали некоторые рецепты.Печенье Бачи просто божественое! Желтки которые остались использовала в Забальон - это полный восторг!!! Сделала его с малиной и сочетание кислосладкого.....!!!Мишель ,у меня вопросик,если в безе заменить сахар на сахарозаменитьль не испортитли это структуру коржа.Спасибо тебе большое за такую красату и вкуснатищу!!!

Мишель,подскажите пожалуйста,что такое винный камень и чем его можно заменить( если это конечно возможно)

ALLACOOK
Насчёт замены сахара сахарозаменителем в безе не могу ничего сказать, т.к. ни разу не пробовала и не знаю, как ведёт себя сахарозаменители при долгом нагревании, sorry .

irem
Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизиирующая белки при взбивании. Заменить можно на лимонный сок (натуральный) в пропорции 1:2 (две части сока).

Ооооо. Торт - потрясающий!
Я почему-то все никак не решусь на безе коржи. А так вкууусно.

Мишель, хотела еще спросить у тебя о Chocolate Pots de Creme. В руководстве к рецепту ты говорила о 4 формочках, по которым массу нужно было разлить и запечь. А какого размера предполагаются формы? Я по 2,5 чашкам молока поняла что будет больше чем 4 по 125мл (маленькие керамические формочки как для крем-брюле) и в итоге у меня их получилось в 2 раза больше Что было ох как кстати. Улетели в миг.
И удивило меня тоже то что они не на сливках и желтков/яиц относительно умеренное кол-во а так все получилось будто жира в них "будь здоров!". Очень хороший рецепт. Я теперь после них на крем-брюле способной себя ощущаю... они ведь похожи по технологии.

Milenchik
Если хорошо знаешь свою духовку, то безе - не проблема. К тому же, в отличие от "Киевского", здесь коржи потоньше, поэтому сушатся быстрее.

Мил, рецепт расчитан на 4-е 250 мл ramekins. Я делала в кофейных чашках, поэтому у меня тоже получилось больше. Рада, что тебе понравилось !

Мишель а шоколад на безе насится кисточкой или можно просто залить?

Ватилина

Наносила не кисточкой, а лопаткой (spatula), которой наносят крем на торты.

Лаймы напоминают своим внешним видом лимоны, только меньше размером и, обычно, зелёного цвета. У них тонкая кожура и много сока. По принципу приготовления, следующий десерт может напоминать чизкейк, но кислинка, которую дают лаймы, делают его намного пикантнее и деликатней, чем традиционные чизкейки.

"Лаймовые пирожные" (Lime Pies)



Основа:

2 ст. вафельного печенья (Graham Creckers)
1 ст. сладкой кокосовой стружки (если заменить на несладкую, то нужно будет добавить в рецепт 1 ст.л. сахара)
3/4 ст. растопленного сл. масла

Начинка:

1 банка сгущёного молока (400 г)
1 ст.л. лаймовой цедры
2/3 ст. свежего лаймового сока (в зависимости от размера лаймов - это приблизительно 4-5 лаймов)
4 желтка

Основа.
Разогреть духовку до 175С.
Размолоть в блендере печенье и кокосовую стружку. Добавить растопленное масло и хорошо перемешать до образования влажной крошки.
Разделить её по четырём 4" (10 см) разъёмным формам или выложить в одну 9" (23 см) форму, придавливая плотно ко дну и стенкам.
Выпекать 10 мин.
Начинка.
Соединить сгущёнку, цедру, сок и желтки и взбить миксером 2-3 мин.
Уменьшить температуру духовки до 150С.
Вылить начинку на слегка остывшую основу и вернуть в духовку ещё на 30 мин. Готовность проверяется, как в чизкейке - при лёгком встряхивании середина должна слегка колыхаться.
Полностью охладить в холодильнике (не меньше 2-х часов) и подавать.

Вот и решила я испечь торт "Трюфель", у меня вопрос: когда добавлять винный камень?

Винный камень всегда добавляется в белки перед взбиванием.

Мишель

Какие хорошенькие пирожные! И рецепт выглядит для меня доступным (по сложности). Рецептик уношу и буду пробовать. Спасибо тебе!

Испекла я твой тортик не дождавшись воскресенья,
кушали сегодня.
Вкусно,но на мой вкус очень сладко,впрочем как и белковый заварной крем от Buffy.
Скажи пожалуйста ,как тебе удалось так красиво его надрезать?
у меня ломался и крошился.
Твой последний десерт мне очень приглянулся.

Galka
Галочка, спасибо !

marina5

А как может быть безе не сладким , ведь оно только за счёт сахара и безе. Мой торт был сладким, но не приторным. А ты какой шоколад брала, молочный небось? Возможно за счёт моего горького шоколада было не так сладко.

Мариш, а что крошилось - безе или застывший шоколад? Хотя, наверное, не важно, просто нужно, как и все изделия из шоколада, разрезать горячим, острым ножом.

А вот он, как раз, для любителей кислинки .

Мишель

угадала.
я шоколадных зайцев( после пасхи ),в расход пустила.
попробую в след.раз без шоко и с масляным кремом.

это точно.

Мишель
Мишель, пришла с благодарностью. Решила сегодня сделать на пробу немного лаймовых пирожных. Вот что у меня получилось.



Правда, у меня нет специальных форм и я использовала маленькие формочки для корзиночек. Получились очень вкусные, но до красоты, конечно, далеко. Делала в первый раз и поэтому было невтерпёж, в холодильнике постояли максимум полчаса и я начала вытаскивать их из формочек и пробовать. Так как они недостаточно остыли, то немного крошились. Суфле вкусное очень. Мишель, а нельзя крошки скреплять чем-нибудь другим, чтобы не так жирно было? А может быть я неправильное печенье взяла, оно само жирное было? Я пользовалась печеньем Fibre Rich Biscuits. Спасибо большое за чудесный рецепт, теперь я знаю что это очень вкусно, а суфле можно использовать не только для пирожных.

Мишель я пришла поблагодарить за рецепт прекрасного тортика " безе с фундуком". Очень вкусно! Мои уплетали за обе щеки.

Печенье "Graham Creckers" действительно сухое, поэтому и не ощущается жирное масло. Взамен я бы посоветовала выпечь обычное песочное тесто, как для корзиночек и заполнить данной начинкой.

Мишель

Да оно и не ощущалось, просто я как представила сколько я масла слопала! Спасибо ещё раз за рецепт и за совет, буду делать ещё, уж очень мне понравился вкус суфле - очень нежный, с приятной кислинкой.

Следующее пирожное получило своё название из-за разных цветов в муссе (хотя коричневого цвета в радуге нет ).


Пирожное "Радуга" (Rainbow Pastries)



Бисквит:

3 яйца
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
1/3 ст. муки
2 ст.л. крахмала

Мусс:

1 яйцо
2/3 ст. молока
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
1/4 ст. воды
1 ст.л. желатина
2 ст.л. сахара
1 ст. свежей (или замороженной) клубники
1 ст. свежего (или замороженного) манго
50 г шоколада
2/3 ст. сливок

Сироп:

3 ст.л. воды
3 ст.л. сахара
1 ч.л. ликёра

Глазурь:

200 г шоколада
1/3 ст. сливок
1/4 ст. воды
2 ст. л. глюкозы

Бисквит.
Приготовить тесто для бисквита без подогрева и выложить его в квадратную 8" (20 см) форму, застеленную пергаментной бумагой. Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить, подровнять края и разрезать на 3 полоски, шириной 6 см.
Мусс.
Для основы мусса сварить и охладить заварной крем.
Свежую или размороженную клубнику засыпать в кастрюльке 1 ст.л. сахара и подогреть, пока сахар не растворится, а ягоды не станут мягкими. Размолоть в блендере в пюре и процедить через сито, чтобы не было зёрен. Охладить.То же самое повторить с манго, опуская шаг с процеживанием.
Шоколад растопить и слегка охладить.
Желатин растворить в холодной воде, оставить набухать на 2 минуты и подогреть до полного растворения.
Взбить миксером заварной крем и разделить его на 3 равные части. В одну добавить клубничное пюре и 1/3 часть желатина, во вторую - манговое пюре и желатин, в третью - шоколад и желатин. Каждую часть хорошо размешать до получения однородной массы.
Взбить сливки до устойчивых пиков, снова разделить на 3 равные части и акуратно ввести в 3 мусса. Если какой-то из муссов покажется слишком жидким, охладить немного в холодильнике, но следить за тем, чтобы не застыл полностью, а лишь держал форму.
Глазурь.
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури.
Сборка.
Приготовить сироп, доведя до кипения воду с сахаром. Добавить ликёр.
Пропитать сиропом приготовленный бисквит.
Выложить 3 мусса в 3 кулинарных мешка (или крепких кулька) без насадки и отсадить в виде цилиндров вдоль полосок бисквита. Оставить застывать в холодильнике.
Поместить на решётку (под решётку подложить бумагу) бисквит с муссом и залить (не размазывая) приготовленной глазурью.
Охладить, нарезать на пирожные и подавать.

Мишель

Какая красотища! Безупречно сделанные пирожные! Молодчина!

Мишель
Мишель, какое чудо! Как же красиво у тебя всё получается! Отличная идея с разноцветным муссом, ведь его и в торт между коржами можно уложить кругами - как тесто в шахматном торте. И получится кусочек с тремя разными начинками сразу - класс! Ох, как же хочется попробовать!

Мишель
По-моему, в рецепте шоколадного торта ты писала, что вместо глюкозы можно взять мёд. Или я не права? А вообще, что даёт глюкоза в глазури?

crimchanca

Первый заменитель глюкозы - это светлый кукурузный сироп (light corn syrup), т.к. глюкоза представляет собой концентрированный сахар. Но в то же время, она является стабилизатором других видов сахара в смеси, в которую она добавляется, т.е. не даёт другому сахару кристализоваться. В данном рецепте другой сахар присутствует в шоколаде и, чтобы получить гладкую и блестящую глазурь, добавляют глюкозу. Я заметила разницу между шоколадной мастикой (растопленный шоколад+мёд или глюкоза). Та, что с мёдом, была с кристаликами сахара, а с глюкозой (или кукурузным сиропом) гладкая. Это не говорит о том, что с ней нельзя было работать, просто сложнее, т.к., чтобы получить ровный конечный результат, нужно было больше её мять, а от этого начинал таять шоколад и т.д. Я это всё к тому, что мёдом заменить можно, но это не даст тот же результат.

Мишель
Спасибо большое за такие подробные обьяснения. Мишель, есть ли принципиальная разница между светлым и тёмным кукурузным сиропом? Какой лучше использовать? Тот же вопрос относительно коричневого сахара. Просто я никогда не пользовалась этими продуктами. И ещё один вопрос. Я всегда делала бисквит из яиц, сахара и муки. Но здесь на форуме девочки также добавляют горячую воду при взбивании желтков, с какой целью это делается? Мне кажется, что бисквит без воды более пушистый. Спасибо.

crimchanca

Ну Вер, ты и задала мне задачку . Попробую разъяснить.
Разницы большой между светлым и тёмным кукурузными сиропами нет. В тёмный сироп добавлены карамельные пищевая краска и вкусовые добавки, поэтому в выпечке он очень редко используется. Его ещё иногда называют светлой патокой.
Коричневый сахар - это нерафинированный и неочищенный сахар, содержащий патоку (molasses). Он очень влажный, поэтому широко используется в выпечке маффинов, кексов и т.д., т.к. кроме сладости он делает изделия более влажными. Нет определения, какой лучше использовать. Всё зависит от конкретного рецепта.
Теперь о бисквите. Обычно перед тем, как взбивать яйца на бисквит (не важно, раздельно белки от желтков или вместе), я заливаю их на 10 мин горячей водой, чтобы они нагрелись. Тёплыми, они быстрее и лучше взбиваются. Думаю, что принцип добавления горячей воды просто в желтки при взбивании тот же - нагреть их, т.к. добавляется всегда маленькое количество воды и на конечный результат она не влияет. Ещё я добавляю горячую воду к желткам с растворённым в неё какао, если пеку шоколадный бисквит. Как я уже писала, какао, растворённое в горячей воде, лучше высвобождает арому и сильнее чувствуется в бисквите. (Кстати, мне дошло, почему девочки писали, что в Трюфельном торте у них не получалось растворить 2 ст.л. какао в 2 ст.л. воды. Моё какао - Dutch processed - это очень мелкое, как сахарная пудра и очень насыщенное какао, которое моментально растворялось в воде).

Мишельпрямо шедевр какой-то!!!!!!!!!! Первый раз вижу-очень красиво!!!!!!!!!