Сирийская кухня-2

Aliya, рыбу я тоже мариную перед жаркой. Я кладу соль, перец, кумин, лимонный сок и кусочки шкурки лимона, из которого выдавила сок. Всё перемешиваю и оставляю часа на полтора-два. Потом жарю в раст. масле, но в муке я не обваливаю (только сардины обваливаю в муке). Когда готовлю рыбу в духовке, то кладу её на фольгу, фольгу смазываю маслом, натираю рыбу специями и кашицей из чеснока, закрываю фольгой. Пеку в духовке около часа, время зависит от размера рыбы. Примерно через 40 минут фольгу разворачиваю, чтобы испарилась жидкость. В фольге я делаю крупную рыбу, а сардины готовлю без фольги - в противне.
Иногда делаю такое блюдо

"Рыба в тхина соусе".

Рыбу запекаю (как обычно) почти до готовности, а потом заливаю соусом и пеку еще минут 10-15, рыба не должна быть сухой. Соус готовлю так. 2 луковицы режу и обжариваю до золотистого цвета. 1стакан тхины смешать с 1/3-1/2 стакана лимонного сока (по вкусу), добавить воды (чтобы получилось чуть гуще чем блинное тесто), соль по вкусу. Лук выложить в тхина соус, перемешать и залить рыбу. Можно готовить эту рыбу и без лука. Давным-давно ещё жарила рыбу таким способом. В майонез выдавить несколько долек чеснока, окунуть туда рыбу, затем обвалять рыбу в муке и жарить. Рыба получается сочной и вкусной.


Ada, Леночка, в арабской кухне все блюда из риса подают или с салатом, или с приправой, или с супом. Вермишелевый рис идёт как гарнир обычно, но с салатом или с "Миш" его можно есть как самостоятельное блюдо. Я, например, ещё готовлю что-то вроде плова с курицей с рисом и вермишелью, получается вкусно.

Сегодня пекла пирожки из дрожжевого теста -

"Сабанех" и "Сфихи".

Сабанех - это пирожки с начинкой из шпината. Шпинат помыть, обсушить, порезать. Добавить к нему мелко порезанный лук, посолить и хорошо помять. Отжать сабанех (шпинат), сок вылить, добавить лимонный сок, сумак и оливковое масло, хорошо перемешать. Тесто раскатать в круг, положить 1 ч.л. сабанех на середину и слепить пирожок в виде треугольника, хорошо залепить швы. На противень класть швом вверх.

Сфихи - это пирожки с мясом. Лук мелко порезать, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить фарш, соль, специи и обжарить слегка 1-2 мин., затем добавить протёртые помидоры и проварить всё до испарения жидкости. Остудить, начинку по чайной ложке класть на середину кружка из теста и слепить пирожки квадратной формы с отверстием посередине. Пирожки оставить на противне для подьёма теста на 30-40 минут, смазать желтком (не обязательно) и запечь в духовке до готовности. Тесто делала по рецепту Neumar, он есть в путеводителе, только я дрожжей ложила 1ч.л.

Вера пишу.

Дрожжевое тесто.

Смешать 7г сухих дрожжей с 1/2ч.теплой воды , добавить 1ч.л.сахарного песка, накрыть и оставить на 5 минут пока начнет пузыриться.

Просеять 4 чашки муки, 1ч.л.соли и 1 ст.л.сахарного песка в большую чашку. Сделать в центре лунку и влить туда подошедшие дрожжи, 1/4ч. растительного масла и 1 чашку теплой воды. Перемешать и выложить на стол, посыпанный мукой. Месить приблизительно минут 10 до эластичности теста. Если необходимо, надо добавить еще 1/2 стакана муки до тех пор пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Выложить тесто в смазанную растительным маслом чашку и дать подойти, потом уже формировать пирожки, хлеб, что будешь печь.

Девочки, сегодня я вас познакомлю с ещё одним традиционным и очень популярным в Палестине блюдом. Это

"Кишик".

Кишик - это смесь пшеницы, кефира и специй. Готовят его практически во всех арабских странах, а также в Иране и Турции. Рецепты приготовления, конечно, отличаются, я расскажу о палестинском варианте. Само блюдо готовится быстро, если есть необходимые продукты. Но так как здесь сушеного кишика нет, то пришлось приготовить его самой, и на это ушла одна неделя. Рассказываю, 1кг пшеницы помолоть в кофемолке в очень мелкую крупу - но не в муку! Залить полученную крупу 2-мя литрами кефира, добавить 3 ст.л. соли и хорошо перемешать. Должна получиться масса как густая сметана - фото1. Так как пшеница в первый день впитает в себя достаточно кефира, то надо будет добавить на следующий день ещё примерно 2 стакана кефира в эту смесь. Эта масса должна стоять при комнатной температуре неделю, её надо 1-2 раза в день перемешивать. Вообще эту массу выдерживают от 7 до 10 дней. Она будет подниматься как тесто - это нормально, не пугайтесь. На 6-й день растереть в ступке 2ч.л.семян укропа и 1-2 стручка сухого острого красного перца с небольшим количеством соли {не сильно), выложить в массу и перемешать. К концу недели Кишик станет густым, похожим на кашу. На следующий день на стол положить клеёнку, несколько слоёв газеты и сверху чистую ткань, на которой будет сушиться Кишик. Ложкой выкладываем Кишик на ткань в виде лепёшек размером 7-8см., и толщиной около 1см. Оставляем сушиться на несколько дней, фото 2. Затем лепёшки можно раскрошить, а можно и целиком, сложить в полотняный мешок и хранить в сухом прохладном месте.





Теперь у нас есть необходимый продукт, можно приступить к готовке. Готовить можно как с мясом, так и без него. 2/3 стакана сухого кишика залить 2-мя стаканами тёплой воды на 2-3 часа, затем процедить. Оставшуюся пшеницу еще раз залить 1 стаканом воды, размешать и опять процедить. 300-400 граммов мяса или курицы без костей порезать мелкими кусочками, слегка обжарить, добавить 1 луковицу, порезанную тонкими дольками, обжарить вместе, добавив соль, перец, чуть-чуть кардамона. Если мясо жесткое, то добавить немного воды и протушить до готовности, можно положить бульонный кубик. Затем добавить 1 стакан промытого круглого риса, 3 стакана воды, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Должна получиться вязкая каша. Затем вылить полученную процеженную кефирно-пшеничную жидкость и варить до загустения. В конце варки добавить 1 стакан варёного хоммуса, можно сварить самим, а можно взять 1 банку готового хоммуса. Щепотку семян укропа, полстручка острого перца и немного соли растереть в ступке, добавить 2-3 дольки чеснока, слегка размять его и обжарить эту смесь в оливковом масле до золотистого цвета. Выложить обжаренные специи в кипящий Кишик, проварить 2-3 минуты, попробовать на соль, при необходимости добавить её. В готовом виде Кишик должен быть похожим на густую сметану. Разложить Кишик в неглубокие тарелки, остудить и поставить в холодильник, едят его хлебом (как хоммус) в холодном виде, сверху при желании поливают оливковым маслом - фото3. Если готовим без мяса, то обжариваем лук и дальше всё по рецепту. Рис можно залить бульоном, или регулировать вкус бульонными кубиками. Я сегодня варила без мяса. Получается очень вкусное блюдо, похожее на суфле или жюльен, только холодное.



Kишик можно использовать при приготовлении других блюд. Например, суп готовят так - 1 луковицу порезать, слегка обжарить и выложить в бульон - 1литр,(или в воду и положить бульонный кубик), добавить 1 стакан сухого кишика и варить до готовности, соль по вкусу, можно посыпать зеленью кинзы. Каша готовится таким образом - 1-2 дольки порезанного чеснока обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить 2ст.л. сухого Кишика, обжарить вместе 2-3 минуты, залить 1 стаканом воды, добавить соль по вкусу и варить до готовности. Есть еще такое блюдо - чечевицу (0,5 стакана) сварить вместе с бургулем (0.5стакана) до готовности. 1 луковицу обжарить в масле, добавить перец, немного кардамона, 0,5 стакана сухого Кишика, перемешать 1-2 минуты, добавить 1 стакан воды или бульона, бульонный кубик, соль по вкусу. Довести до кипения, выложить чечевицу с бургулем и сварить до загустения. Есть горячим.