Пирожные-2

Мишель

А ты не думала открыть свою частную кондитерскую... или школу кондитеров? С такой фантазией , чувством стиля и любовью готовить, я думаю у тебя все получилось бы супер!

brizzza
Спасибо на добром слове, но смешивать бизнес с любимым хобби пока не хочется, а вдруг разонравиться ?

Мишель

У Вас просто золотые ручки, всё такое красивое, в форум заглядываю часто, но пишу очень редко, но не удержалась, выражаю своё восхищние.

Cегодня хочу испечь Paris-Brest, надеюсь что получится.

маленький вопросик, это Вы давали рецепт заварного белкового крема? нужна консультация

osenka

Я тоже надеюсь, что получиться . У меня есть свой рецепт белкового заварного крема, а здесь есть ещё рецепт крема, много раз используемого девочками на форуме.

Мишель
Извини, а ты не поделишься рецептом своего заварного крема ? Или это тот, что с маслом?

Мишель

Спасибо за ссылку.

Annushka 100

Точно, он самый.

Мишель
Спасибо.

Девочки-всем привет!

А для тех , кто все пропустил, рецептом не поделитесь?! Буду очень признательна!!!

Пол часа назад закончила тарталетки с фруктами...сфотала их и хотела вам показать, но фотку отправить не получилось , поскольку на сайте, где получаешь адрес картинки какие-то неувязки...позже пришлю фотки ...

А теперь рецепт-тоже без фотки, естественно:

ПАРФЕ
Замочить в воде 10-15 гр желатина, и примерно через 40-50 минут растопить его на водяной бане.Взбить в пену 4 белка,добавить 100 мл 33% сливок и 4 ч л сахара, и снова взбить.Полученную массу делим на 2 части.В первую часть добавляем половину желатиновой массы, и 50 гр растопленного темного шоколада.Во вторую часть сливочно-белковой массы добавляем оставшийся желатин и 50 гр растопленного белого шоколада.Из бисквитного коржа( можно покупного) вырезать кружки диаметром 6 см. Положить их в основания кондитерских колец такого же диаметра и пропитать ромом "Бакарди" ( рецепт расчитан на 4 кольца, на них уходит около 20 мл рома).Сверху залить слоем сливочно-белковой массы с темным шоколадом, затем с белым...поставить в морозилку до застывания.Готовое парфе украсить по бокам толчеными фисташками, сверху посыпать сахарной пудрой, порошком какао, веточкой мяты и клубникой.( я делала парфе как тортик- получилось очень вкусно).

brizzza, так пользуйся www.fotoplenka.ru . Мне очень нравится сайт. Фотографии удобно загружать, но сначала нужно уменьшить до размера, приемлемого форумом.

brizzza

Вот здесь я давала маслянный крем на основе белкового заварного. Нужно точно следовать данным пропорциям без добавления масла.

"Шоколадно-творожные рулетики"



Для бисквита:

4 яйца
1 желток
1/2 ст. сахара
4 ст. л. муки для тортов (cake flour)
1 ст.л. крахмала
2 ст.л. какао-порошка
2 ст.л. кипятка

Для начинки:

340 г крим-чиза (комнатной температуры)
170 г сл. масла (комнатной температуры)
200 г белого шоколада (растопленного)
1 ст.л. лимонного сока

Для сиропа:

1/4 ст. воды
1/4 ст. сахара
1 ч.л. ликёра (любого)

Для глазури:

300 г растопленного шоколада

Разогреть духовку до 400F.
Взбить белки с 1/4 ст. сахара до устойчивых пиков. Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет. Продолжая взбивать, добавить растворённое в горячей воде какао. Муку просеять с крахмалом и аккуратно вмешать в желтковую массу. Добавить белки в 3 приёма. Застелить лист пергаментной бумагой и выложить бисквит, разравнивая лопаткой, тонким слоем (чем толще получится бисквит, тем сложнее будет скатать его в тонкие рулетики). Выпекать 7-10 мин. Когда испечётся, разрезать вдоль на 2 части и скатать в 2 тонких рулета, оставить остывать.
Для начинки взбить крим-чиз с растопленным и слегка охлаждённым белым шоколадом. Добавить масло, лимонный сок и взбивать до получения гладкой кремовой массы. Развернуть рулеты, пропитать сиропом (вода с сахаром, доведённые до кипения+ликёр), промазать кремом и светнуть обратно, как можно плотнее. Завернуть в плёнку(чтобы не подсыхали) и отправить в холодильник для застывания начинки примерно на 1 час.
Растопить шоколад, слегка остудить, нарезать рулеты не порционные рулетики, обмакнуть в шоколад и оставить застывать на пергаментной бумаге или решётке. Выход - 10 рулетиков.

Мишель
Я только увидела "Мишель" в пирожных,сразу сюда.А тут такая красота.Хочу такое,а крем-чиза тут нет.Если я его заменю на рикоту или творог это сильно вкус изменит?А что это за мука для тортов?

Мишель
Сложно быть оригинальной. Как всегда - умопомрачительно!
А можно вместо белого шоколада в начинку просто сахарной пудры положить?

Nataliy
Annushka 100
Спасибо !

Я думаю, что дело будет не в изменении вкуса, а немного в консистенции крема, ведь крим-чиз в холодильнике застывает очень хорошо. Я думаю, что, если взять обычный творог или рикотту, то стоит их протереть через сито и откинуть на марлю, чтобы сошла лишняя жидкость, вот тогда, они не будут "размачивать" крем.

Думаю, что можно, вот только за пропорции не ручаюсь , т.к. не пробовала. И от сахарной пудры, он скорее всего, сразу будет плотнее.

Мишель - ой, как красиво!!! какие рулетики! прелесть просто!

а муки 2 столовые ложки да? (извини за глупый вопрос, просто я бисквиты не очень умею печь)


З.Ы. все уже поняла, ты ответила Nataliy

Мишель
Спасибо за такой быстрый ответ.И дай Бог,что бы творческая муза вас никогда не покидала.
И ещё вопрос,если можно.Я никогда не видела муку для тортов,если я её не найду в магазинах,можно ли её тоже заменить.

Nataliy

Мука для тортов немного мягче, чем обычная, поэтому она так подходит для этого рецепта - коржи получаются мягкими и их легко сворачивать в рулеты, не имея при этом трещин. А в принципе мука для тортов заменяется на обычную в пропорции 1 ст. тортовой муки = 1 ст. минус 1 ст.л. обычной муки, т.е., если в данном рецептк даны 4 ст.л. муки для тортов, то я бы уменьшила количество обычной муки примерно на 2 ч.л.

Оль, это ты меня извини, я исправила - не 2 ст. ложки, а 4 ст. ложки (описка).

Мишель, Браво! От такого лакомства глаз не оторвать!

Мишель, Nataliy, к разговору о тортовой муке - в The Cake Bible написано что тортовая мука может быть заменена 1 ч обычной муки + 2 ст. л. крахмала. Она и правда таким образом на тортовую по текстуре становится похожа. Легкая и воздушная.

Milenchik - и тут я опять с глупыми вопросами : 1 ЧАШКА обычной муки и 2 ст. ложки крахмала да?
уж очень хочется испечь, тем более все ингридиенты есть

Мишель
Milenchik
СПАСИБО.

Это на какое количество тортовой муки?

Мишель

Ты такую радость доставляешь своими творениями! На них смотреть - одно удовольствие, а уж если попробовать, то, наверно, и язык проглотишь

Milenchik

Мил, ты немного ошиблась, в The Cake Bible написано 1 стакана тортовой муки может быть заменено на 3/4 стакана обычной+2 столовых ложки крахмала, но это всё равно не даст 100% эффекта тортовой муки.

Galka
Галочка, спасибо, ты никогда не скупишься на комплименты!

Nataliy

Извини, пожалуйста, что я вмешиваюсь . Если я правильно понимаю, крим-чиз - это сливочный сыр типа Филадельфии. Он обязательно должен быть во Франции! Я всегда покупаю в вашем, кстати, супермаркете Carrefour, но не саму Филадельфию, а аналогичный сыр другой, более дешевой марки.
Мишель
Пирожные - просто супер!

Извините слегка ошиблась. Только что дабы не вводить никого в заблуждение посмотрела в книге. Там написано:

1 чашка просеянной тортовой муки = 3/4 чашки просеянной обычной муки + 2 ст. л. крахмала (просеять при добавлении)

Мишель - спасибо за уточнение...я попробую 3 ст.л. обычной + 1 ст.л крахмала...+ еще крахмал по рецепту...

Мне кажется что эффект все равно лучше чем если просто с обычной мукой печь. Я пробовала так заменять и бисквит был более нежной текстуры.

Мишель

Это потому, что вся твоя выпечка и ее оформление мне очень нравится!

Ада
Galka
Ещё раз спасибо!!!

Dolgad
Оль, давай готовь, всё должно получиться .

Мишель
Увидела тебя в этой теме-сразу примчалась посмотреть на шедевр! Какая же ты молодец! Что ни сладость-то загляденье!

Ада

А ты не помнишь,случайно как он называется в Carrefour.Крем-чиз во Франции нет, я это по телеку слышала,но его можно чем-то заменить,только не помню,как это называется.