Хлеб-2

Лайла

Можно попробовать поставить миску с закваской на резиновую грелку с горячей водой (только аккуратно, чтобы закваска не сварилась).

Когда закваска запузырится, значит она "оживилась".




Milenchik

здесь есть рецепт хлеба на закваске из белой муки.

Galka, спасибо
Может попробую на неделе. Я перешла на хлеб из плетеночного теста от Аины. Муж от него в восторге из-за того, что по вкусу как магазинный батон нарезной в годы детства. Вчера гренки делала из него те что в яйце с молоком обмакиваются... Урчал и лопал с какао за милую душу. Вспоминал о детстве..

Кстати мне все мои хлеба пахнут дрожжами не больше (а порой и меньше) чем магазинный.

Milenchik

Спасибо за наводку! Пойду-ка и я на этот хлебушек взгляну еще раз.

Galka
Галь, а наведи меня на Аинины рассуждения про закваску??? А?
Milenchik
В магазине дрожжевой хлеб не покупаю, только на закваске. А вот который сама пеку - пахнет!! Мне кажется у нас дрожжи не очень хорошие или много кладу???

Лайла

Оль, здесь.


Я сегодня в одной немецкой книге прочитала, что если в дрожжевом тесте мало или совсем нет жиров и достаточно времени на подъем теста, то на 500 г муки должно хватать 20-30 г свежих дрожжей, а не 42 г.
(Пакетик сухих дрожжей в 7 г = 25 г свежих дрожжей).

В ней же советуют ставить дрожжевое тесто на 12 часов в холодильник для подъема (в данном случае тесто замешивают из холодных продуктов).

Galka, у меня на поллитра жидкости (это где-то 6 чашек муки) идет полторы чайные ложки дрожжей без горки. Замешиваю и сразу ставлю в холодильник на часов 5 или на ночь. Тихо-мирно но подходит (если много цельнозерновой муки то не очень высокий получается либо добавляю 1ст.л. глютена).

Galka
Milenchik вы у нас два больших спеца по хлебопечению

Maya, спасибо.
А ведь чуть больше года назад, когда еще замужем не была, мой теперь уже муж сказал что жена должна уметь печь пироги. А я дрожжевого теста ни разу не делала и мне оно казалось таким зверем зубастым! Сейчас вполне могу и без рецепта пирогов напечь того наглаз, сего щепотку...
Аж за себя приятно.

Milenchik

Я тоже частенько тесто для подъема в холодильник отправляю.

Galka
Спасибки!!! Все записала!!
Я вот вспомнила, когда моя сестра жила в деревне, у них были напряги с хлебом. Ну завозили хлеб раз в неделю. Так вот она пекла хлеб сама на закваске. Я помню этот балон с закваской. Она была мерзкая на вид и запахучая...Закваска была из Хмеля и они с соседками передовали ее друг другу, т.е. она была старая. А хлеб был из белой муки, просто объедение!!
А вот у Аины вообще закваска на винограде изночально была.
Аина ты нам дай рецепт закваски на винограде???

Лайла

Оля, я читала о хмелевой закваске, но сама еще не делала.

Galka
у меня к тебе вопрос :
искала в Германии цельнозерновую спельту и не нашла, вернее нашла муку, на которой не было номера, но не уверенна, что это она. Подскажи, пожалуйста, как она точно называется и есть ли она в больших магазинах, например, в Кауфланде.

Iruntchik

Я покупаю вот такую муку:

для хлеба и пирогов.

Она есть в SPAR, EDEKA, MARKTKAUF, REAL. К сожалению, у нас нет Кауфланда.

Galka
большое спасибо, эту фирму не видела, поищу другую, скажи, какое из названий обозначает, что она цельнозерновая "dinkel"?

Iruntchik

vollkorn - цельнозерновая

Dinkel - спельта

Galka
Галь, вот посмотри, что получилось!!

Докладаю!!
Закваску оживляла вчера с утра около 3 часов, замесила тесто с закваской около 10 часов, а не 6. В 9 вечера замесила основное тесто и поставила в казанок подниматься. В нем и пекла. Дала на подъем 16 часов. Холодно у нас, так я решила, лучше медленее. Вот...
Хлеб на вкус очень мне нра!!!! Но только он получился немного резиновым, ты меня поняла?? Ты можешь это объяснить??
Во сколько раз должно подняться тесто??
Как ты укладывала в форму тесто??? Я сделала так, в казанчик положила промасленную бумагу на дно (бумага для выпечки закончилась). А потом положила тесто, Что-то мне этот способ не поравился...Короче расскажи как ты выпекала, до новой глиняной формы.
Тесто сделала крутым, то есть месила руками около 10 минут. Миксер бы не взял...
Я так понимаю, что закваска молодая, но мне очень понравилось!! буду еще продолжать эксперементировать.
Галь, спасибо за советы!!!

Лайла

Оля, для первого раза хлебушек очень хорошо получился. Резиновость у меня тоже по первости пару раз получалась. Мне кажется, можно положить еще муки. Ну и закваска еще молоденькая.
До глиняной формы я пекла в круглой форме с невысоким бортиком (около 2 см): смазывала форму маргарином, посыпала мукой и выкладывала сформированное в батон тесто на середину формы. Оно, правда, потом расползалось почти по всей форме, и хлеб получался круглым и невысоким (в этой теме есть такая фотка).

Я уже писала, что в последнее время не очень строго придерживаюсь данного в рецепте количества муки, т.е. смотрю по ощущениям и добавляю больше, чем в рецепте.

Я очень рада, что и тебе этот хлеб понравился. Удачи в дальнейших попытках!!!

А я сегодня с утра сделала наполовину цельнозерновые булочки для сэндвичей.



Булочки для сэндвичей.
на 20-24 булочки

2 чашки (500мл) теплой воды
2,5 ч.л. без верха сухих дрожжей
2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
2 ст.л. растительного масла
4 ст.л. сухого нежирного молока
1 1/2 чашки цельнозерновой муки
4-5 чашек обычной муки

Растворить дрожжи в теплой воде.
Добавить сахар, соль, раст. масло, сухое молоко и муку. Вымесить тесто в миске, затем переложить тесто на припыленную мукой поверхность и месить 8 руками 8 минут, подсыпая немного муки чтобы не липло к доске/столу. Тесто станет эластичным и нелипким. Поместить его в смазанную жиром емкость, перевернуть 1 раз чтобы смазанное жирном тесто было сверху, накрыть и оставить подходить в теплом месте 45 минут либо пока не увеличится вдвое. Подошедшее тесто обмять, накрыть и оставить еще подойти минут 20, после чего разделить его на 2 части и каждую часть разделить на 10-12 кусочков. Из каждого кусочка скатать шарик и выложить на смазанный маслом противень с расстоянием между булочками в 5 см. Дать постоять на противне 5 минут. Затем ладонью прижать каждый шарик для того чтобы сформировать более плоскую и широкую булочку. Накрыть и оставить подойти в теплом месте 30-45 минут (должно увеличиться вдвое).
Подошедшие булочки выпекать 15-20 минут в разогретой до 190С (375F) духовке.
Остудить на решетке.

Источник: Recipes from the old mill. Baking with whole grains.

От себя добавлю:
- Муки цельнозерновой получилось чуть больше, т.к. закончилась белая.
- Готовые изделия были бы чуть выше если бы я не сглупила и не прижала их еще раз за 15 минут до выпекания.
- вместо сухго коровьего взяла столько же сухого соевого молока.
- Булочки очень вкусные с хрустящим донышком и мягкой корочкой, и, что мне нравится, они не очень высокие, т.е. в бутерброде хлеб не будет преобладать над всем остальным.

Лайла, хороший хлееебушек!
Мой первый на закваске был тоже резиноват. И ично мне казался липковатым а муж съел и все ругался что я на такой хлебушек жаловалась. Сейчас все получше если пеку на закваске, но я ее сутки расстаиваю когда из хол-ка достаю.

Milenchik

Ох, какие хорошенькие булочки! И мягкие внутри! Замечательно

Никогда не слышала о сухом соевом молоке. Соевую муку знаю, а вот молоко.....Что это такое?

Спасибо за рецептик! Попробую, если это соевое молоко найду. Кстати, а этот ингредиент - важный?

А просто "мокрое" молоко можно?

Лайла Оль, какой хлебушек, аж с монитора запахло

Девочки, где можно почитать про закваску, тоже хочу без дрожжей попробовать испечь.


Milenchik Мила, какие красивые булочки, попробую, рецепт утащила

Galka, я сразу хотела написать что можно просто вместо воды взять столько же соевого молока.

А сухое соевое молоко бывает. В Киеве например оно в основном так и продается. Я очень любила делать из него коктейль: стакан апельсинового сока, половина банана, 1 ст.л. сухого соевого молока и пару клубничек. Все взбить и вместо завтрака просто класс!

Oxana-MONAMI

Я пользовалась вот этим рецептом, но закваска - дело муторное, и не с первого раза получится хорошо, т.е. нужно терпение. А вообще, просмотри всю хлебную тему: Eye Reena давала рецепт хлеба на закваске и рассказывала о закваске тоже.

Сейчас я уже частенько отступаю от рецепта (в отношении муки).

Если у вас в магазинах продаются сухие закваски (порошок), можно использовать такую в качестве исходного материала. Правда такие закваски изготовлены на ржаной муке, и из них лучше печь ржаной или смешанный хлеб.

Milenchik

Спасибо

Galka Галь, спасибо, буду изучать

Galka
Галюсь, у меня еще один вопрос. Как часто (ну примерно) нужно оживлять закваску. То ли я пропустила, то ли просто не было такой конкретной инфы. Раз в неделю, две, или может чаще? В смысле, если ею не пользуешься какое-то время?

STORM

Танюша, если ты будешь печь хлеб на закваске каждую неделю (т.е. 1 раз в неделю), то оживлять закваску надо только перед выпечкой. В холодильнике закваска без кормежки может простоять 5-7 дней.

Если ты печешь такой хлеб реже, то лучше смешать закваску с мукой до крошки, сложить в банку или пластмассовую коробку и хранить в закрытом виде в холодильнике, а перед выпечкой оживить закваску, долив теплой (не горячей!) воды до первоначальной консистенции. Я, правда, так еще не делала. Эти советы отсюда.

Еще можно закваску высушить: нанести ее тонким слоем на бумагу для выпечки и высушить на воздухе (не в духовке!). Через 1-2 дня высохшую закваску разломать на кусочки и хранить до выпечки. Перед выпечкой залить нужным количеством воды (до консистенции обычной закваски), а через 2 часа "покормить" водой и мукой и хорошенько размешать. Этим способом я тоже еще не пользовалась.

Почитай еще советы Аины по закваске.

Galka
Спасибо, теперь уже понятнее. Буду пробовать. Потом отчитаюсь.

ну послала, так послала... хи-хи, я и в англ не в зуб ногой... а уж в немецком вообще ни слова не знаю!

хлеб как тарелка супа


(перевод)
на 6 больших или 8 средних
1 кг темной муки
25 г дрожей
1 ст л соли ,щепотка чер перца,сухой базилик(или другая пряная трава)
2 1/4 ст воды
замесить тесто,хорошо вымесить,7мин.оставить тесто на 10 мин.разделить на 6 /8частей.с каждой части скатать шарик.кладем в круглую форму чтобы тесто увеличилось в 2 раза,но не накрываем.
потом печем в духовке (нагретой заранее )200 град минут 50,
под форму желательно поставить подон с водой(чтобы получился пар).
достаем хлеб из формы и даем остыть.корка должна быть очень жесткой при нажатие на нее.
после того как хлеб остыл ,отрезаем макушку.вынимаем макиш(но не выкидываем).
перед подачей на стол наливаем в хлеб суп,бульон и т.д.накрываем макушкой.
желательно чуть нагреть хлеб перед заливанием в него супа.
мякиш съесть отдельно или использовать в другом рецепте.

на фото в хлебе луковый суп(тот который с сыром)
приятного аппетита!

Nicol очень интересное решение.


Galka
я купила в Германии, порошок, думаю, что это закваска, там прямо на пакетике рецепт дан. В рецепте вместе с закваской дрожжи используются, а ты пробовала делать с такой закваской (т.е. порошком) без дрожжей?