Хлеб-2

Nicol, здесь в Манхеттэне есть кафе в котором так борщ раньше (менее года назад) давали. А мы месяц назад поехали а там уже все. Обычные тарелки.
Попробую такое сама сделать. Спасибо за рецепт!

Iruntchik

Нет, не пробовала. Возможно этот порошок можно использовать как исходный материал для "выращивания" домашней закваски. Если ты знаешь немецкий яз., то почитай вот здесь про закваску.

Galka
Галь, я опять с расспросами!!!
Сегодня опять завела хлеб. Так вот какой консистенции у тебя уже готовое тесто, перед тем как ты выкладываешь его в форму?? Насколько оно тугое?? Само держит форму?? Или плывет немного??? Что лучше больше муки или меньше?? Жду ответов!! Сегодня закваска вела себя намного интенсивней!!

Milenchik
твои красавицы наполовину цельнозерновые булочки можно ведь сделать полностью из цельнозерновой муки?
и еще, у тебя есть опыт общения с соевой мукой? Сегодня вот нашла ее наконец-то в Organic магазине и купила. Хочется попробовать.
Я знаю еще Galka специалист по соевой муке Галочка, подскажи пожалуйста!

Vic, делала с ней Яночкино тесто для капустного пирога. В воде развела пару ст.л. и получила что-то типа соевого молока. Алина в содовый хлеб добавляла по-моему.
Мои булочки полностью из ЦЗМ могут не очень подойти. Нужно посмотреть как там у Алины в хлебушке пропорции... у нее вот как раз полностью из ЦЗМ есть.

Лайла

Оля, вот как выглядел мой последний хлебушек перед тем, как я оставила его на ночь подниматься.




Тесто у меня получается не сильно крутое, немного плывет, поэтому ему нужна форма. На мой взгляд, лучше больше муки, но с этим надо быть осторожней, т.к. у молодой закваски может не хватить сил его поднять. Я все делаю по интуиции (иногда, правда, она меня подводит ).

Оля, хотела еще тебе сказать, что закваску в последний раз я оживляла, поставив миску с ней в теплую воду - закваска ожила значительно быстрее. Только используй не очень горячую воду, чтобы не убить закваску.





Vic

Привет! Я, как и Миленчик, добавляла небольшое количество соевой муки в хлеб и печенья, но мне не очень понравился соевый привкус в изделии (это, конечно, на любителя: кто-то может ничего и не заметит), да и цвет изделия получается темнее.

У меня дома есть книга про сою, так в ней сказано, что хлеб, изготовленный из нее, долго не черствеет. Можно заменить до 20% количества муки, указанного в рецепте, на соевую. Соевая мука не содержит глютен, поэтому она не может быть использована сама по себе (без добавления других сортов муки с глютеном).

В рецептах с недрожжевым тестом до 25% муки можно заменять на соевую.

Если выпечку предполагается жарить (пончики, например), то использование соевой муки может снизить количество жира, впитываемого пищей.

У меня есть несколько неопробованных рецептов, если хочешь, я могу их поставить. Вот их названия:

Соевый сдобный хлеб, Соевый заправленный хлеб, Соевый сладкий хлеб, Соевое сухое печенье, Соевые вафли, Соевые бисквиты, Соевый имбирный хлеб.

Galka
Галь, спасибо, поняла, мое тесто значительно жиже...я его надрезать бы не смогла...
Можетя задам глупый вопрос, но ты мне объясни, как ты делаешь надрезы???
Ножом с зубчиками, простым ножом или чем?? У меня ни разу не получалось делать надрезы!!!
А хлебушка сегодня горячего отведали...на завтрак, но корка жесиковата , я ставила воду вниз духовки, и потом как бабушка учила -горячий хлеб смзать холодной водой и накрыть полотенцем, дать остыть, но мы горячий лопали и корка наверно не успела отойти?? Сегодня меньше резиновости...Ура!!!
Галь, ты вот смазала маслом,а потом присыпала мукой форму и готовый хлеб потом хорошо выходит?? Ты его горячим вынимаешь или даешь остыть в форме??
Спасибо за подробные ответы!!! Целующий смайлик!!

Лайла, чтобы тесто при разделке и надрезании не липло нужно нож смазать маслом. Т.е. к жирному не липнет.

Корка и у меня жесткая после выпечки, но когда остынет полностью - мягкая. Главное дотерпеть

Я форму смазываю маслом и посыпаю не мукой а мееелкой кукурузной мукой. Выпадает сам.

Milenchik
Милен, спасибо!! А нож у тебя какой? С зубчиками или нет??
Офф-Ты че не спишь???

Оля, это совсем не глупый вопрос, потому что он меня до недавнего времени тоже очень сильно занимал. На одном немецком сайте я нашла для себя очень хороший ответ. А вот как он выглядит:




Источник здесь.

Правда я надрезаю не перед самой выпечкой (как сказано на этой странице), а сразу после укладки теста в форму, до подъема. Не знаю, насколько это правильно.



Оль, хлеб к глиняной форме немного пристает (о одном-двух местах), но я его со всех сторон ножичком поддеваю слегка сразу после выпечки, и он выпадает. А к тефлоновым формам не приставал совсем.


По поводу жесткой корки я вычитала на немецком форуме такой совет: только что вынутый из духовки хлеб завернуть в кухонное х/б полотенце и сложить в п/э пакет и плотно закрыть, чтобы не было доступа воздуха. Через 2-3 часа можно вынуть хлеб из пакета. Корочка должна стать мягче.

Galka
Спасибо!!!
Галь, я все поняла!!!
Только вот надо идти лезвие покупать

Лайла

Тут уж ничего не поделаешь, придется раскошелиться

Milenchik спасибо, попробую добавить
А Алинин хлеб я постоянно пеку, попробую теперь и булочки


Galka
Галочка, спасибо большое за информацию
А рецепты неопробованные конечно хочу, если тебе не трудно будет, поставь Мне понравились ВСЕ названия хлебных рецептов , интересен очень Соевый имбирный хлеб.

Vic

Тогда с него и начнем.

СОЕВЫЙ ИМБИРНЫЙ ХЛЕБ

1 стакан соевой муки
2,5 стакана пшеничной муки
1/3 стакана пшеничных отрубей
1 стакан жженого сахара
2 взбитых яйца
3 ст.л. пищевой патоки
1 ст.л. имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
1 1/4 стакана молока (один с четвертью)
сода
соль

1. Смешать сахар и отруби, добавить взбитые яйца и положить патоку и соду.

2. Смешать сухие продукты и вместе с молоком добавить к смеси из пункта 1.

3. Печь на смазанной маслом сковороде на умеренном огне.

Примечание: я не знаю, как должен выглядеть жженый сахар, в рецепте об этом не сказано. Количество соды и соли тоже не указано.

СОЕВЫЙ СДОБНЫЙ ХЛЕБ

1 1/4 стакана пшеничной муки
1/4 стакана соевой муки
1 стакан молока
2 яйца
1,5 ст.л. масла
сода
соль

СОЕВЫЙ ЗАПРАВЛЕННЫЙ ХЛЕБ

1 стакан соевой муки
1 стакан белой пшеничной муки
1/2 стакана молока
2 яйца
дрожжи
соль

Печь как обычно. Хлеб чудесный по вкусу и запаху.


СОЕВЫЙ СЛАДКИЙ ХЛЕБ

1 стакан соевой муки
1 яйцо
1 стакан пшеничной муки
2 ст.л. патоки
1,5 стакана молока
сода
соль

Печь на маленьком огне 30 минут.

К сожалению, в рецептах не указано количество соды и дрожжей, но если ты печешь часто, то знаешь сколько их надо на какое количество муки. Да и само описание рецептов оставляет желать лучшего, но это все, что написано в книге.

Galka
Галочка, спасибо большое за твой труд
Завтра же испробую один из рецептов и доложу.

Vic

Успехов

Galka
Галь, хочу сообщить с прискорбием, моя закваска СКОНЧАЛАСЬ
Сегодня залезла в холодильник, отошла вода и она порозовела...уууу!!!

Лайла

Жалко Будешь новую заводить или ну ее?

Вообще, расслоение закваски само по себе - ничего страшного, ее нужно просто перемешать.

А вот розовость и неприятный запах - закваску ВЫБРАСЫВАТЬ!!!

Galka

Не знаю...щас болею, так лениво...а потом может снова заведу...

Лайла

Может стоит закваску заводить, когда у вас потеплее в помещениях будет, т.е. ближе к весне?

Девочки, я в теме "Разыскивается рецепт"спрашивала про рецепт хлеба быстрого приготовления - quick bread? Но ответа не получила.Может, здесь кто нибудь в курсе?

Toshka

Если тебя интересуют рецепты содового хлеба, то загляни в темки к Ayn и к Алине - у них есть рецепты содового хлеба и scones. Ты ведь их понимаешь под названием quick bread ?

Galka

Галь, ты у нас здесь специалист со стажем по вопросам закваски. Можно к тебе с вопросом?
Я свою закваску, которую "кормила" с лета, выкинула, поскольку в последнее время, как достану ее из холодильника - сверху всегда отстаивалась вода (причем, чем дальше - тем больше) и она стала сильнее пахнуть кислым. Хотя цвет не изменился, т.е. не порозовела. Наверное, поспешила выкинуть, да?
И еще, я что-то запуталась: если закваску только подкармливать ( в смысле, что она уже "живет"), после добавки муки и жидкости - нужно ее сразу оставить в тепле для "вспенивания" и только потом в холодильник или сразу в холодильник, а "вспенивать" непосредственно перед замесом теста?

Ох...сдается мне, что решение выкинуть закваску было поспешным...

Galka
Я пришла доложить, что испекла вчера хлеб соевый сладкий. Мне понравился, хотя, конечно, вкус немного непривычный. Единственно, он получился невысоким. Буду дальше пробовать.
Спасибо, Галочка, еще раз за рецепты

Vic

Удачи тебе в эскпериментах!


Iwa

Валя, спасибо тебе за комплименты, только я пока еще тоже не очень большой специалист по закваске. У меня она стоит в холодильнике и тоже бывает расслаивается. Я ее перемешиваю и немного подкармливаю, а затем опять отправляю в холодильник. Не уверена, что поступаю правильно.
Попробуй спросить у Ayn про подкормку закваски (у нее закваска уже несколько лет живет).

А вообще, вот - очень интересный сайт по закваске. Я оттуда черпаю информацию.

И вот здесь еще можно почитать.

Galka
Спасибо, Галя!
Буду Ayn докучать своими расспросами....

Я вчера сделала хлеб быстрого приготовления. Его на форуме давала enotik, а сам рецепт из книжки Шулы. Получилось здорово! А то я вчера поздно пришла домой, хватилась, а хлеба на завтрак нет. Пришлось быстренько делать .

Ада

Лена, какой красавец-хлебец у тебя получился! Это тот, который на пиве?

Ада
просто супер получился хлебушек, а где рецептик взять?

Galka
Он самый.
Cher
Я сейчас напишу . Рецепт взят из книжки Шулы Модан, которую я получила в подарок от Яночки. Страшно ей за это благодарна! Пишу не дословно, а так, как делала я.

ХЛЕБ НА СКОРУЮ РУКУ

350 гр муки (брала 1/3 цельнозерной, тое сть около 250 гр белой и 100 гр цельнозерной)
2 ч.л. с горкой разрыхлителя
300 мл светлого пива
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
50 гр наполнителя (грецких орехов, семечек, кунжута и т.д.) Я брала мак, кунжут и грецкие орехи.

Нагреть духовку до 180 ºC. Смазать форму маслом.
Смешать все ингредиенты. Тесто получается чуть жиже дрожжевого, то есть его нельзя замесить руками, но оно уже начинает отставать от стенок посуды. Вылить в форму и выпекать минут 35. У меня ушло где-то 40.